Bratwurst kochen

Vor einiger Zeit fragte ich mal auf Twitter, ob es sinnvoll sein könnte, Bratwürste zu kochen. Das war natürlich eine eher rhetorische Frage, da ich die Antwort ahnte und am Folgetag auch bestätigt bekam. Für die Kritiker meiner Fotokunst gibt es dazu keine Bilder, aber der kundige Leser ist ja mit einer guten Phantasie ausgestattet, da sollte es auch ohne gehen.

Für eine Grillfeierlichkeit war mal wieder ein originelles Mitbringsel von nöten, war es doch als Mitbringparty organisiert. Und da ich selber mariniertes Fleisch schon mal hatte, überlegte ich, ob man Bratwürste nicht auch marinieren könnte. Eine, vor längerer Zeit gesehene Fernsehsendung gab den passenden Ansatz und ein passendes Sortiment beim Fleischer meines Nichtvertrauens gab den Rest. So kamen rohe Thüringer Würste und ebenfalls rohe grobe Bratwürste zum Einsatz.

Wichtiger Punkt bei den Würsten: Sie dürfen keinen Kunstdarm haben. Die gekauften waren natürlich gewandet. Trotzdem piesackte ich sie noch mit einer Rolladennadel gar mannigfaltig. Danach ging es an die Marinade, die ich aus gegebenen Anlass in zwei Varianten fertigte, die Grundzubereitung war aber die gleiche.

In etwas erhitzbarem Olivenöl werden Zwiebel- oder Schalottenringe angeschwitzt, sie können ruhig etwas bräunen. Anschließend wird alles mit Sojasoße und Worcestersoße nach Gusto abgelöscht, Senf eingerührt und dann mit weiteren Gewürzen, Kräutern u.ä. vermengt. Den einen Topf füllte ich dann mit einem halben Liter Apfelsaft auf, den anderen mit einer Flasche Bier gleichen Volumens. Dann wurden die perforierten Würste darin versenkt und alles einmal gut aufkochen gelassen.

Im TV-Beitrag wurden die Würste im Sud (andere Zusammensetzung als hier beschrieben) gegart und kamen dann direkt auf den Grill, wo sie nur noch gebräunt wurden. Ich habe sie im Sud abkühlen lassen und dann im Kühlschrank über Nacht und den halben Folgetag gelagert. Am Grillabend wurden sie dann aus der Marinade gefischt und auf dem Grill final zubereitet.

Die Würste hatten durch die Marinade eine leicht bräunliche Färbung und bräunten auf dem Grill recht schnell an. Also ein Auge drauf halten beim Grillen. Die Thüringer Bratwürste hatte ich einige Zeit vorher mal im Rohzustand in der Pfanne zubereitet, so bemerkte ich wirklich einen geschmacklicken Unterschied, der nicht allein vom Grillen stammte. Sowohl der Apfelsaft als auch das Bier (und natürlich die anderen Gewürze) gaben den Würsten wirklich noch etwas mit. Auf dem Gebiet kann man durchaus noch etwas experimentieren. Vermutlich zieht auch kalte Marinade ein. Oder man versucht es mal mit Vakuumieren (wer denn hat und kann) oder einem Schnellkochtopf (wegen des Druckaufbaus).

Hähnchenschredder in Brötchenschredder

Ihr könnt echt froh darüber sein, dass es den Herdnerd gibt, der sich aufopfert und Produkte für Euch entdeckt und testet. Und hinterher fragt: Warum wird das hergestellt? Wer braucht sowas? Wer kommt auf sowas? Warum gibt es das?

„Hähnchenformschnitzel mit Senf“ stand auf der Verpackung. Man kann es kalt und warm genießen (lt. Verpackung) und es besteht aus Hähnchenbrustfiletschredder, geformt und mit Paniermehl und Ei ummantelt. „Schredder“ wird auf der Packung anders formuliert, da steht „fein zerkleinert“. Schredder ist auch fein zerkleinert.

In einem Anfall von übermäßigen Aktionismus entschließe ich mich, das sogenannte Hähnchenschnitzel warm zu verzehren. Also wird eine Pfanne mit Öl erhitzt und das sogenannte Fleisch darin gebraten.

Hähnchenschredderschnitzel in der Pfanne

Die Optik stimmt. Nach ein wenig Bratzeit wird umgedreht.

Hähnchenschredderschnitzel umgedreht

Anschließend wird das Stück ein wenig auf Krepppapier entfettet.

auf Krepppapier entfetten

Der Chef de cuisine empfiehlt Senf als Beilage und hat ihn auch gleich beigelegt.

Seviervorschlag

Der Senf – übrigens ein Produkt eines bekannten Markenherstellers – ist völlig essigüberladen und entsprechend sauer. Warum er überhaupt mitgeliefert wird, erschließt sich mir als Senffreund nicht wirklich, da mir im Zusammenhang mit Geflügel Senf nicht unbedingt als erstes einfallen würde. Sweet Chili wäre eine schöne Idee gewesen.

Aber letztendlich war der Senf noch das beste auf diesem Teller. Das Hähnchenformfleisch schmeckte eigentlich trotz „Flüssigwürze“ (Was da wohl alles drin war?) nach nichts. Dafür verbarg sich in der Panierung „Naturwürze“, deren Zusammensetzung genauso im Dunkel bleibt wie die Herkunft und die Qualität des Hähnchenschredders. Man könnte vermuten, da ist was bei der Katzen- oder Hundefutterherstellung übrig geblieben. Bäääh.

Es bleibt zu hoffen, dass es für diese Nahrungssimulation keinen Markt gibt und es schnell wieder verschwindet. Schade um die Tiere, die dafür in Massentierhaltung leben und final sterben mussten. Es ist wirklich das letzte, sowas soll man nicht essen.

Curry mit viel Herz zubereitet – und Sellerie, Schalotten sowie Tomaten

Nicht immer ist dem Koch gegeben, alle Zutaten für eine bestimmte Zubereitungsform im Haus zu haben. Für klassische Curry-Gerichte – laut Dosenaufschrift – scheint zwingend Kokosmilch zur Verwendung zu kommen. Aber, wer sagt denn, dass ich ein klassisches Curry-Gericht zubereiten will, nur weil ich die Curry-Paste, die seit einiger Zeit meine Küche verziert, endlich mal verwenden möchte.

Auch diesmal kommt wieder eine bedeckelte Pfanne zum Einsatz. Vermutlich würde auch ein Topf diese Aufgabe erfüllen, aber da müsste man zumindest den ersten Schritt in zwei Schichten absolvieren: das Anbraten des Fleisches:

Herzwürfel anbraten

Dazu kam in die sehr heiße Pfanne ein passend hitzebeständiges Öl und dann das gewürfelte Fleisch. Wenn der Kollege Maillard hinreichend intensiv gewirkt hat, geht’s mit ein bisschen weniger Hitze weiter. Diesmal habe ich die Schalotten nicht vergessen.

Schalotten hinzu geben

Die werden schön durchgeschwenkt und dürfen auch ein wenig Farbe annehmen. Zur weiteren Entwicklung des Gerichtes habe ich mir für ein paar gewürfelte Wurzeln der Petersilie entschieden.

Wurzelpetersilie mit anbraten

Durchschwenken ist auch hier angesagt, etwas anbraten können die Wurzelpetersilienwürfel schon. Anschließend kommt die Currypaste zum Einsatz.

die Chilipaste

Das sollen etwa 50 g sein. Oder ein Achtel des Doseninhalts. Ich fürchte, die nächsten sieben Gerichte, die ich esse und dann auch hier veröffentliche, werden Curry-Gerichte sein. 😉

Da mir das ganze doch etwas trocken erschien und noch keine ausreichende Flüssigkeitsquelle in Sicht war (Kokosmilch hatte ich ja keine im Haus), entschloss ich mich, auf eine in dem Zusammenhang bewährte Zutat zurückzugreifen:

Gewürfelte Tomaten statt Kokosmilch, Wasser oder Brühe

Ein paar gewürfelte Tomaten wurden mit ins Gericht geschwenkt, dass sich alles auf’s vortrefflichste mische und auch etwas Flüssigkeit ergebe. Das geht natürlich nicht ohne Deckel, einer Spur Salz und geringer Hitze unter der Pfanne.

Deckel drauf und köcheln lassen

Das könnte dann so aussehen. Nun heißt es mal wieder abwarten und gucken. Man kann aber auch was anderes nebenher machen. Reis kochen zum Beispiel. Oder den  Geschirrspüler ausräumen.

Schön suppig, ein Schuss Wasser machts möglich (nach Bedarf)

Ta taaa. Wobei ich zugeben muss, mit einer Espresso-Tasse voll Wasser nachgeholfen zu haben. Was aber auch nicht weiter stört, da alles sehr aromatisch ist. Ein wenig verkochte sich das auch noch im weiteren Verlauf.

Curry voller Herz, Sellerie, Schalotten und Tomaten

Mal im fertigen Curry tief in die Pfanne gekrochen. 😉 Schön schlotzig, wie ich es mag. Da kann man dann ein Brot zu essen oder den weiter oben erwähnten Reis. Für diejenigen, die lieber Pasta als Reis essen noch ein Tipp: Risi oder Risoni. Manchmal werden sie auch als Kritharaki bezeichnet.

Stellt sich abschließend noch die Frage, welche Art von Fleisch verträgt das Curry und die recht vage zu planende Zubereitungszeit, ohne fest oder trocken oder fasrig oder mürbe zu werden? Es ist mager, gut durchtrainiert und war für das Schwein, das es trug, lebensnotwendig: Das Herz. Gerade auch für Anfänger auf dem Schmorgerichtegebiet ist das Schweineherz ein sehr dankbares Fleisch, weil es sehr unterschiedliche Gar- und Warmhaltezeiten wunderbar verträgt. Das gilt übrigens auch für Geflügelherzen. Bei Rinderherz habe ich noch keine Erfahrung.

Vom misslungenen Versuch, einen Burger so zu essen, wie ihn sich der Koch gedacht hat

Es gibt viel schöne Orte in und um Neubrandenburg, vor allem, wenn man auf Landschaft und Gegend steht. Unser See gehört mit dazu, und wenn man dort auch noch eine gastliche Städte findet, in die man einkehren und leckeren Labsal zusammen mit der Natur (oder einem Blick darauf) genießen kann, ist das Paradies doch beinahe schon perfekt. So oder so ähnlich muss es in Nonnenhof – als es dort noch die Ausflugsgaststätte gab – gewesen sein, wenn wandernde, radelnde oder schifffahrende Vier-Tore-Städter dorthin kamen und es genossen. Meine Erinnerungen reichen zwar nur für ein warmes Wiener Würstchen, ein Stück Kuchen und ein Glas rote Limo, aber das ist dann die Ungnade der späten Geburt, die mich die echte Hoch-Zeit der Gaststätte am südlichen Tollensesee nicht miterleben ließ.

Drehen wir die Geschichte, die Geografie und die Zeiten ein wenig um, kommt die Frage nach dem „Nonnenhof“ der Klein Nemerower, Meiershofer, Alt Rehsener und Prillwitzer in den Sinn. Dabei landet man an oder auch in einem Haus, dass durchaus einen guten Ruf hat in der Region. Ein Bett aus Vorschusslorbeeren ist bereitet und wir können mal gucken, wer drin liegt. Um es gleich vorweg zunehmen: Es ist nicht der Zonk.

Bevor es aber zum Essen, Trinken und Service geht, müssen wir noch einen kleinen Ausflug in die deutsche Sprache unternehmen, um die richtigen Vokabeln richtig verstanden einsetzen zu können. „Durchwachsen“ fällt mir als Gesamteindruck ein, ich fürchte aber, dass es als Bewertung zu negativ belastet ist. Nähern wir uns dem Begriff aus der kulinarischen Richtung, wäre die feinere, positiver besetzte Variante „marmoriert“, was aber als Bewertung noch weniger greift. Unter einer „vielfältigen“ Leistung stellt sich vermutlich auch jeder etwas anderes vor, kommt aber dem gewollten Sinn schon wieder etwas näher. Vielleicht fällt mir ja noch später ein passsenderer Begriff ein (oder ihr schreibt mir einen).

Es war geradezu saunaesk „himmelhoch jauchzend, zu Tode betrübt“, wenn auch das nicht schon wieder hemmungslos übertrieben ist (saunaesk im Sinne der Gegensätze von heiß und kalt und dem ständigen Wechsel). Sehen wir uns den Service an: Wenn man seine Aufmerksamkeit erstmal erweckt hat, kommt er sehr charmant und herzlich daher, wobei die Skalierung je nach Person von mecklenburgisch zurückhaltend (was kein Negativkriterium ist!) bis scherzhaft (auch noch auf der angenehmen Seite) pendelt. So gab es ein paar Kleinigkeiten, die doch etwas länger gedauert haben als gut war: Erstkontakt, Bemerken leerer Gläser (teils), Bemerken des Zahlungswunsches. Das meiste lief aber sehr gut, so dass man von Serviceseite her von einem gelungenen Abend sprechen kann.

Gelungen waren auch die Hauptgerichte, wenn auch der Zander und das Schweinemedallion doch etwas zu durch waren. Beim Versuch, den nach dem Hause benannten Burger stilvoll zu verspeisen, scheiterte der Esser. Der Versuch, den Burger so zu essen (zumindest in einem Happs), wie ihn sich der Koch gedacht hat, misslang; es wollten einfach nicht alle Schichten gleichzeitig auf die Gabel. Immerhin reichte es zu den Erkenntnissen, dass aufgeblasene Sesambrötchen für Restaurantburger ab einem gewissen Durchmesser ungeeignet sind. Dafür kam der Pattie von allen Patties, die ich in Neubrandenburg gegessen habe, dem am nächsten, was ich unter einem guten Pattie verstehe. Und: Ja, auch den Burgerladen habe ich schon besucht.

Wer übrigens ein Gericht mit Pommes bestellt, wird sich ein wenig wundern. Diese Art der frittierten Kartoffelstäbchen habe ich noch nicht gesehen und ich finde sie gut. Es sind aber eher Pommes für Erwachsene. Neue Kartoffeln (mit ihrer dünnen Schale) kann man gut in Form belgischer Pommes (das sind die breiteren) schneiden und dann frittieren. Lecker. Nur der Ketchup schmeckte wie bei einem Systemhamburgerbrater. Da fehlte dann wieder die eigene Note (oder sollte die süß und glatt sein?). Etwas mehr Struktur täte der roten Ditschencreme gut. Wer aber bewusst Pommes bestellt, weil er den Kartoffelschalen bei den Rosmarin-Kartoffeln, den Wedgets oder den Country-Potatos aus dem Weg gehen will, kommt vom Regen in die Traufe.

Pinienkerne kommen grundsätzlich geschält und meist angeröstet auf den Teller. Über das Maß lässt sich sicher streiten, Wie viele davon auf einem kleinen Carpaccio zu liegen kommen, darüber kann man unterschiedlicher Meinung sein. Vor allem, wenn man sie nicht so mag, sind auch ein paar schon zu viel. Erfreulich war die nur dezente Rucolabeigabe, da haben wir schon ganz anderes erlebt. So wird bei dieser Vorspeise eher auf hohem Niveau gejammert, aber das kommt nur davon, dass ich der Nussbeigabe zu Essen eher ablehnend gegenüber stehe. Der Rest war lecker, was man von den Vorsuppen der anderen Esser nicht so behaupten kann. Wir lernen: Iss keine Soljanka in einem Haus, das auch ein Frühstücksbüfett veranstaltet. Immerhin schwamm keine Leberwurst mit drin rum. Pfifferlingsschredder in mehliger Suppe zählt auch nicht zu den wohlschmeckenden Gerichten.

Das Kontrastprogramm dazu lieferten dann die Dessert. Eigentlich sollte es ja nur noch ein Caffe sein, der kam auch prompt und war so, wie es sein musste. Ergänzt wurde der Genuss durch den Blick auf einen im Widerschein der bald untergehenden Sonne glitzernden Tollensesee und durch drei Nachtische, für die die Anatomie den „Dessertmagen“ erfunden hat: das ist der Magen im menschlichen Körper, der doch leer ist, wenn man eigentlich durch das vorherige Essen satt ist. Das Mangosorbet ist wirklich sehr zu empfehlen, aber auch die geweckte Rote Grütze und die anderen Dessert, teils nur vom Augenschein, sind lecker.

Wenn man – um den Eingangsgedanken nochmals aufzugreifen – die ehemalige Ausflugsgaststätte Nonnenhof als kleines Reiseziel der Neubrandenburger bezeichnet, ist es zugegeben etwas verwegen, als vergleichbare Einrichtung für die Klein Nemerower, Alt Rehsener, Meiershofer und Prillwitzer das „Badehaus“ zu bezeichnen. Es ist schon etwas mehr. Im großen und ganzen kann das Restaurant für den Genussfreund empfohlen werden, der auch mal den einen oder anderen kleinen Ausrutscher toleriert.

Wichtigstes Kochutensil: Die Pfanne (mit Deckel)

Beim Schnibbeln und beim Ziehenlassen kann der Geist durch die Gegend schweifen und kommt dann auch mal gern zum Philosophieren. Gedankenfetzen, die man irgendwann angedacht wurden, kommen und verbinden sich zu ganzen Gedanken oder auch zu Meinungen. Natürlich spielt dabei das Kochen und das Bloggen darüber eine gewisse Rolle, sonst würde ich es nicht hier schreiben.

Wenn man so eine paar scharfe, dünne Knacker, eine rote Paprika und zwei Kartoffeln in kleine Ringe oder Würfel schneidet und dabei resümiert, was man so in den letzten Tagen, Wochen und Monaten so auf diversen Kochblogs und dazu gehörigen Twitter-Accounts gelesen hat, kann man sich des Eindrucks nicht erwähren,  dass der Gedanke, dass Essen immer mehr eine Modeerscheinung, eine neue Pop-Kultur oder etwas ähnliches ist, den ich neulich mal irgendwo las. Dagegen ist zwar grundsätzlich nicht viel zu sagen, aber es gibt doch ein paar Entwicklungen, die bedenklich stimmen.

Während die Pfanne auf einer Herdplatte gut erhitzt wird (heiß, aber nicht zu heiß), fallen einem ein paar Beispiel ein. Dazu gehört die unreflektierte Präsentation von Produkten aus großtechnischer Herstellung (um mal das Wort „Lebensmittelindustrie“ zu vermeiden), die vor allem durch diverse Hilfs- und Zusatzstoffen auffallen, die die Produktion einfacher und billiger machen, die aber für den Esser überflüssig sind und nicht ins Essen gehörten, wenn man es vernünftig hergestellt hätte. Oder die Superfrüchte, denen irgendwelche Superwirkungen unterstellt werden, und deren Vertreiber ihren Modehype ausnutzen und überteuert verkaufen. So sinnlos.

Genau wie die Verquickung von Werbung und Blog. Nichts gegen die Werbung als Finanzierungsmöglichkeit für sein Internetangebot, aber wenn der Blogger nicht sauber zwischen Werbung und Beiträgen trennt, weil er teilweise selbst nicht mitbekommen hat, dass er zu Werbezwecken missbraucht wurde, finde ich die Kommerzialisierung doch eher kritisch. Sicher genießen es manche auch, missbraucht zu werden, wie anders sind sogenannte „Kooperationen“ sonst zu verstehen. Der Begriff „commercially launched posts“ geht mir durch den Kopf, als ich die Wurstschnibbel in die Pfanne gebe und leicht auslasse. Okay, mir ging eher „kommerziell initiierte Beiträge“ durch den Kopf, mein Englisch ist ja nicht so groß (My english is very small.). Den Rest erledigte ein Online-Übersetzer.

Wenn sich etwas Fett in der Pfanne zeigt, kommen die Paprika- und die Kartoffelwürfel hinzu. Alles wird gut durchgeschwenkt und dann mit Deckel eine gute Viertelstunde auf die schwach erwärmte Herdplatte gestellt. Beide Gemüse sollen fast gar ziehen. Ab und zu kann zwischendurch alles mal durchgerührt oder -geschwenkt werden. Nebenher philosophiere ich weiter. Sicher kann nicht jeder Blog einfach nur „Berichte aus der Küche“ liefern. Damit wäre die Vielfalt der Foodblogs doch recht eingeschränkt (eine kleine Auswahl). Jeder muss sein eigenes Konzept finden und weiter entwickeln. Und es wird immer Sachen geben, die einem weniger oder mehr gefallen als andere.

Der Pfanneninhalt bleibt trotz Deckel eher trocken. Also nehme ich zwei Tomaten, schneide sie in kleine Würfel und gebe sie mit in die Pfanne (unterrühren oder -schwenken). Ein bisschen Salz ergänzt die Beigabe. Der Deckel kommt wieder rauf. Irgendwie entwickelt sich das Gericht so, wie ich es mag: Einfach, natürliche Zutaten bilden die Mehrheit, je höher Lebensmittel verarbeitet wurden, desto weniger kommen sie beim Essen oder Kochen vor. Einfache, aromatische Küche. Wenn ich was kompliziertes auf dem Teller haben will, gehe ich essen. Zumindest versuche ich es. 😉 Das ist meine Philosophie. Und deswegen brauche ich für ein leckeres Essen manchmal auch nur eine Pfanne mit Deckel.

Die Tomaten haben etwas Soße in die Pfanne gebracht, die Kartoffeln sind weich, also kann abgeschmeckt und finalisiert werden. Salz, Pfeffer, Paprika, eine Spur Zucker runden den Geschmack ab.

Paprika, scharfe Knacker, Kartoffeln, Tomaten

Und weil mir alles doch nun etwas zu fl+üssig geworden ist, freue ich mich darüber, dass ich mehlig kochende Kartoffeln für das Gericht verwendet habe. Also wird die Hitze unter der Pfanne etwas intensiviert und der Pfanneninhalt mit ein wenig Nachdruck umgerührt. Nach ein wenig Zeit bindet die Stärke der sich leicht auflösenden Kartoffeln die Soße.

Etwas mehr Bindung allein aus den Kartoffeln.

Den Vorgang kann man so lange weiter treiben, bis die gewünschte Schlotzigkeit erreicht ist. Entweder flüssiger lassen oder eben cremiger. Etwas Grünzeug obendrauf macht den Blick auf den Teller noch Appetit anregender.

Da das Essen vor der Moral kommt, wird jetzt erstmal gegessen. Die Gedankenfetzen landen wieder im Vorratsspeicher. Vielleicht mache ich irgendwann mal einen ausführlichen Artikel draus. Guten Appetit.