Don’t call it “Schnitzelbrötchen”

Sommerzeit. Sommerzeit ist Grillzeit. Oder auch Hamburgerzeit. Am besten vom Grill. Meinen habe ich noch nicht rausgeholt, insofern kommt die gute alte Eisenpfanne zum Einsatz, die gibt die besten Ergebnisse. Und zur Not könnte man die auch auf den Grill stellen. Aber wir fangen klein an.

Schalotte und Knoblauch

Mit ein paar Schalotten und ein paar Knoblauchzehen geht’s los.

Schalotte und Knoblauch in Scheiben

Die werden in Scheiben geschnitten. Oder Ringe, wie man auch immer möchte. Es muss nicht sonderlich fein, aber auch nicht zu grob sein.

Butter schmelzen

In der Pfanne schmilzt etwas Butter.

Schalotte und Knoblauch in der Pfanne

In der Butter werden Schalotten und Knoblauch sanft angegart. Es kann zwar ruhig etwas bräunen, muss es aber nicht.

Mit Paprika, Salz und Pfeffer würzen

Salz, Pfeffer und etwas Paprikapulver geben geschmacklich etwas Wums mit.

Eisenpfanne heiß machen

Nebenbei darf nicht vergessen werden, die Pfanne gut aufzuheizen. Das dauert trotz Induktion ein bisschen. Schööööööööön heiß.

Schalotten und Knoblauch al dente

Die Gewürze werden gut untergerührt und alles brät so ein wenig vor sich hin.

Mit Aceto Balsamico abgelöscht

Wenn die Zwiebel fast weich, aber noch ein wenig al dente ist, wird der Pfanneninhalt mit etwas Aceto Balsamico abgelöscht.

Einkochen und mit Zucker, Honig oder ähnlichem gesüßt

Als Ausgleich für die Säure kommt auch noch etwas Zucker, Honig oder Agaven-Dicksaft dazu. Dann wird alles noch etwas köcheln gelassen.

Cremig eingekocht

Die Soße in der Pfanne sollte etwas dicklicher werden, gern fast wie Sirup, aber nicht so zähflüssig.

Deckel drauf und ruhen lassen

Hat der Pfanneninhalt die passende Konsistenz, kommt die Pfanne vom Feuer und zum Erhalt der Wärme ein Deckel drauf.

Heiße Pfanne ölen

In die heiße Eisenpfanne kommt etwas geeignetes Öl.

Steak in die Pfanne

Dann kommt das Steak hinein und wird sehr kräftig angebraten.

Spritzschutz nicht vergessen

Spritzschutz nicht vergessen.

Braten, das es raucht

Das kann ruhig richtig rauchen aus der Pfanne. Wenn sich auf beiden Seiten eine Kruste gebildet hat, kommt das Fleischstück zum Weitergaren in den auf 80°C vorgeheizten Ofen. Zeit, den Rest vorzubereiten.

Brötchen aufschneiden

Brötchen aufschneiden ist nun nicht die große Kochkunst, aber man sollte darauf achten, dass die Unterseite eine halbwegs waagerechte Schnittfläche aufweist, sonst kippt was, weil wir ein wenig stapeln werden.

Unterseite mit Tomatenscheiben belegt

Auf die Unterseiten kommen ein paar Tomatenscheiben.

Steak aus dem Ofen holen

Zeit, das Fleisch aus dem Ofen zu holen. Herrlich.

Sieht das Steak nicht herrlich aus?!

Ist das nicht ein Anblick! Da möchte man fast gleich so reinbeißen. Das Steak ist butterzart.

Steaktranchen aufs Brötchen

Das Steak in Tranchen schneiden, die wunderbare Färbung bewundern und dann auf die Brötchenhälften legen.

Feldsalat aufs Fleisch

Darauf kommt etwas geputzter Feldsalat. Ich mag den einfach.

Pfanneninhalt auf die Brötchenoberseiten

Auf die Brötchenoberseiten kommt der Pfanneninhalt.

Zuklappen

Dann wird alles zusammengeklappt und ein wenig gepresst. Immerhin soll man ja auch noch abbeißen können.

Lecker Steakburger

Sieht das nicht lecker aus? Schmeckt auch so.

Habe ich vergessen, das Gewürze zu beschreiben? Nein. Bis auch die Prise Salz, die ich noch auf die Tomatenscheiben gegeben habe. Ansonsten schmeckt der Burger auch so. Weil die Zutaten gut waren und alle allein auch schmeckten.

Quer durchs Land

Manchmal hat man ja so Ideen, oder einfach nur irgendwas in Kühl- und Vorratsschrank und muss versuchen, daraus was zu machen. Um das Resümee vorweg zu nehmen: Es hatte viel Interessantes, aber ein paar Sachen würde ich anders machen, käme ich auf eine vergleichbare Idee. Wobei es nicht an der Idee lag, sondern an der Verfügbarkeit der Zutaten.

Angefangen hat alles mit ein paar rohen Kartoffeln, die in grobe Würfel geschnitten wurden. Eine Art Bratkartoffel war schon das Ziel, aber eben nicht nur. Das lag vor allem daran, dass noch anderthalb Matjesfilets ihrer Verzehrung harrten. Dazu gibt man ja gern mal Zwiebeln oder eine Remoulade mit Apfel. Andererseits kennt man hier in der Region auch “Himmel und Erde”, eine Kombination aus Apfel und Kartoffel. Eher mit saurem Fisch, aber auch mit Kartoffeln, Spiegelei, roter Beete kombiniert der Norddeutsche Labskaus zur kulinarischen Erbauung.

Die gedanklichen Zuflüsse sprudelten reichlich, allein, es haperter an den Zutaten. Aber fangen wir an: Wie Kartoffelwürfel gebraten werden, findet sich hier im Blog mannigfaltig. Zum Anfang muss da die Hitze noch nicht so groß sein, dafür empfiehlt sich ein Deckel auf dem Bratgeschirr: Der Erdapfel muss ja auch noch garen. Dazu kam er mit etwas Fett in die Pfanne. Halbgar wurde der Deckel entfernt, Salz, Pfeffer, Paprika und andere Gewürze nach Belieben und Vorlieben hinzu gegeben. Nachdem das alles einmal alles gut durchgemischt wurde, kamen dann die ähnlich gestalteten Apfelwürfel hinzu.

Apfelwürfel zu den halbgaren Kartoffeln

Das mag ungewohnt erscheinen, aber wider Erwarten schmeckt die Kombination recht gut und wird ja auch nicht das erste Mal zubereitet. Der Apfel war übrigens ein knackiger Braeburn.

Braten und mischen

Im gemischten Zustand fallen die Apfelstücke fast nicht mehr auf. Aber die Kombination mit der Kartoffel ist so schlecht wirklich nicht. Was natürlich nicht vergessen werden darf, ist die Zwiebel.

Zwiebeln dazu

Die kommt dazu, wenn die Kartoffel und der Apfel fast gar sind. Abschließend wird noch mit etwas Salz abgeschmeckt. Eine Kleinigkeit erwärmte sich übrigens noch in einer zweiten Pfanne, aber das ist ja ein trivialer Vorgang.

Der Rest ist anrichten

Es gibt da eine Kombination von “Surf ‘n’ Turf“: Meeresfrüchte mit Rindfleisch, gern in Nordamerika angeboten. In Anspielung an den schon erwähnten Labskaus gibt es hier Matjes und erwärmtes Corned Beef. Rote Bete fehlt aus meinem Blickwinkel nicht wirklich, aber ein Spiegel- oder vielleicht besser ein pochiertes Ei hätte dem ganzen die Krone aufgesetzt. Vermutlich wäre aber ein sauer Hering auch die bessere Wahl gewesen, der Matjes brachte doch sehr viel Würze mit. Naja, und die Kombination Kartoffel und sauren Fisch kennt man ja auch als wohlschmeckend.

Ein kleiner Tipp: Corned Beef ist sicher nicht jedermanns Leibspeise, zumal es da durchaus welche gibt, die einen komischen Gewürzbeigeschmack haben. Findet man aber welche ohne, dann kann man die Scheiben einer Packung durchaus mal vorsichtig in Pfanne oder Topf rührend und sanft erhitzen. Ein wenig Flüssigkeitszugabe schadet nicht, so dass alles richtig schlotzig wird. Etwas Brühe ist da wohl hilfreich.

Fassen wir zusammen: Apfel-Bratkartoffeln sind lecker und passen auch zu Sülze, Corned Beef kann man schmelzen und als Beilage servieren, ein flüssiges Ei hätte dem ganzen gut getan. Außerdem wäre der saure Hering besser gewesen als der gesalzene. Aber so haben wir fast halb Norddeutschland auf dem Teller. Fehlt nur noch ein Korn als Verdauungshilfe.

Ohne Nase trotzdem lecker

Ohje, die Überschrift trotzt mal wieder vor Anspielungen, vor allem im Zusammenhang mit einem Satz, der auch gleich noch kommt; nur: Eigentlich ist die Aussage – für sich genommen – natürlich ausgemachter Stumpfsinn, da mensch den meisten Geschmack und damit die Leckerness mit der Nase aufnimmt. Aber dieses Opfer in der Aussage musste mal in Kauf genommen werden. Und es wird nicht das einzige bleiben.

Kalte Pfanne und aufgewärmtes Letscho

Wir betrachten die Anfangssituation. Im Topf befindet sich etwas Letscho. Das kann man natürlich selber machen. Aber es gibt vereinzelt auch ganz gute fertige mit kurzer Zutatenliste aber viel Paprika drin. So eins ist das hier. Die Pfanne ist noch kalt, aber das ändert sich schnell.

Die Pfanne ordentlich heiß

Der Vorteil bei Induktion ist ja, dass man die Zieltemperatur eingeben kann. Ich weiß nicht, ob das bei jedem Induktionsfeld so ist, aber bei den beiden, die ich hatte, war/ist es so. Die 240°C, die da gerade angezeigt werden, sind der höchste Wert, der geht. Natürlich ginge es auch, nur die Leistung zu regulieren, aber über die Temperatur gibt es doch ein kleines bisschen mehr Sicherheit, dass nichts passiert.

Heiße Pfanne

Nun gilt es abzuwarten, bis die Pfanne auch wirklich heiß geworden ist. Oder – wie Shrek sagen würde – “wirklich, wirklich” heiß.

Öl in die Pfanne

Spätesten, wenn man das Öl hinein tut, weiß man, ob die Pfanne richtig heiß ist und ob man das richtige Fett genommen hat. Hocherhitzbar sollte es sein, was extra vergine Olivenöl oder kaltgepresstes Rapsöl schon mal ausschließt. Genau wie Butter. Diese kann man bei niedrigen Temperaturen und zur Geschmacksgebung verwenden, aber nicht zum Steak braten. Da muss das Fett heiß – hot – chaud sein. Wer hier Angst vor Fettspritzern u.ä. hat, sollte sich Schutzmaßnahmen ausdenken, aber auf keinen Fall die Pfanne nicht so heiß machen.

Fleisch in die Pfanne

Ein “Trick”, um Fettspritzer zu vermeiden, ist die sparsame Verwendung des Fettes und ein gründliches Trockentupfen des Fleisches. So komisch es klingt, aber gerade die hohe Hitze hat auch einen Anteil daran, dass es nicht spritzt: Wenn kein Fleischsaft austreten kann, kann der auch nicht zu Spritzern führen. Man kann dann auch noch handelsübliche Schutzmaßnahmen ergreifen.

Spritzschutz auf die Pfanne

Das Gitter hat zwei wesentliche Aufgaben: Fettspritzer vermeiden und den Koch daran zu hindern, frühzeitig immer wieder das Fleisch zu bewegen oder anzupacken oder gar umzudrehen. Ein gutes Steak wird in der Pfanne genau einmal umgedreht. Ein wenig – nicht viel – Geduld ist da schon vonnöten, aber wenn sich auf der Unterseite eine schöne Kruste gebildet hat, passiert genau das.

Schöne Kruste

So soll es sein. Nun bleibt das Fleisch nochmal genauso lange in der Pfanne, damit sich auf der anderen Seite auch schöne Röstaromen bilden können. Anschließend wandert das Stück in den auf ca. 80-90°C vorgeheizten Ofen zum Ruhen, Garen und Entspannen. Wer es gern rare mag, kann sich das auch schenken und das Fleisch nur einige Zeit in Alu-Folie einwickeln und ruhen lassen.

Wohin mit dem Geschmack?

Was macht man nun mit der Pfanne, in der sich noch ein paar Röstaromen verstecken? Erstmal wird die Hitze herunter genommen, so dass nichts verkohlen kann. Und dann …

Gekochte Kartoffeln in die Pfanne

… kommen ein paar kleine, gekochte Kartoffeln dazu und werden angebraten, wobei man mit etwas Butter die Röstaromen vom Pfannenboden lösen kann.

Kartöffelchen angeröstet

Die Kartoffeln werden noch gewürzt (Salz, Pfeffer, Paprika, …) und sind allein schon lecker. Da braucht man nichts weiter dazu. Aber da gab es noch ein kleines Töpfchen mit heiß gemachtem und etwas einreduziertem Letscho und im Ofen ruht auch noch was. Also wird erstmal angerichtet.

Anrichten fängt mit leerem Teller an

Ein weißer Teller.

Das Fleisch, schön gar gezogen

Das Steak drauf.

Salz aufs Fleisch

Noch etwas Salz aufs Steak. Wer mag, kann auch pfeffern.

Die Kartoffeln dazu

Dann die Bratkartöffelchen mit dazu.

Das Letscho auch

Und abschließend das Letscho. Und fertig ist das Z-Steak, dessen Name, der nicht genannt werden darf. So ist es eben ein Steak mit Letscho und Bratkartoffeln.

Herrlich rosa

Und, wie es sich für ein Steak gehört – ihr habt es vielleicht erkannt: es ist ein Rumpsteak – ist es schön rosa geworden. Und saftig ist es auch. Es war auch herrlich zart, aber das sieht man hier ja nicht so. In die Lücke auf dem Teller zwischen Letscho und Kartoffeln könnte man noch ein kleines Salatbouquet platzieren. Aber wir wollen ja nicht übertreiben.

Normalerweise wird zum Letscho eher ein Schnitzel gereicht, aber ich finde, da verliert doch die Panierung doch etwas, wenn es mit der feuchten Soße zu lange und früh in Berührung kommt. Deswegen hier mal die Steakvariation des Gerichtes, dessen Name nicht genannt werden darf. 😉 Zumal Steak mit Letscho eindeutiger ist als das, was einem anderswo unter dem Namen, der nicht genannt werden darf, angeboten wird. Das geht ja bis in zu einem Belag aus eingedickter Soljanka …

Jägerschnitzel – in edel, gesamtdeutsch, mit amerikanischem Einschlag

Beim Thema Jägerschnitzel trennen sich die Deutschen, das geht soweit, dass die Angelegenheit schon mal vor Gericht landete. Aber das kommt dabei heraus, wenn Gerichtsnamen nicht standardisiert sind. Und wenn man das dann im Grenzgebiet bestellt, kommt die Lotterie, ob es eine panierte Jagdwurstscheibe mit Tomatensoße auf Nudeln ist oder ein Schnitzel mit Pilzsoße und Sättigungsbeilage. Versuchen wir eine Fusion und das dann auch noch in Edel.

Pfifferlinge, Zwiebeln und Flanksteak

Auf dem Bild sehen wir einige der Grundzutaten: Oben grob geschnittene Pfifferlinge, unten die gewürfelte Zwiebeln und rechts zwei Flanksteaks. Letztere sind gar nicht so einfach zu bekommen, zumindest hierzulande. Der grillverrückte Ami kennt die Stücke schon eher. Es ist ein Teil der Rinderbrust. Zubereitet werden kann es wie ein Steak (heiß anbraten, nachziehen lassen), nur beim Schneiden muss man aufpassen. Aber da kommen wir noch drauf.

Pfanne heiß machen

Heiß anbraten. Dazu braucht es eine hocherhitzbare Pfanne. Eisen oder Edelstahl sind da eher gut für geeignet. Ich mach das dann auch gern auf meiner Induktionsplatte, die hat schnell ordentlich Energie in die Pfanne gepumpt.

Pfanne erwärmen

Eine zweite Pfanne wird auch erwärmt, das muss aber nicht ganz so heiß sein. Es geht nur darum, Zwiebeln anzubraten und dann die Pilzsoße zu bereiten.

Öl in die heiße Pfanne

In die sehr heiße Pfanne kommt hocherhitzbares Öl, raffiniertes Öl oder Butterschmalz.

Flanksteak heftig anbraten

Dort drin werden dann die Steaks – ganz naturell – angebraten. Da das spritzen könnte …

Spritzschutz rauf

… kommt schnell ein Spritzschutzgitter drüber. Dieses verhindert auch, dass der Koch allzu viel in der Pfanne herumrührt. Einfach nur ordentlich anbraten lassen, es darf sich Kruste bilden, deswegen bitte auch die Hitze halten.

Umgedrehte Flanksteaks

Nach ein bis zwei Minuten sollte das Fleisch nach dem Umdrehen so aussehen. Gitter wieder drüber und die andere Seite ankrusten lassen.

Zwiebeln anbraten

Etwas Fett kam auch in die andere Pfanne, damit die Zwiebeln angebraten werden können.

Pfanne runter drehen und nur noch wärmen

Unter den Flanksteaks wird nun die Hitze reduziert. Man könnte sie auch in einen vorgewärmten Ofen stellen (ca. 80°C).

Zwiebeln angebräunt

Zu den glasig angebratenen Zwiebeln kommen die Pilze.

Pilze anbraten, aber was machen wir mit dem Geschmack in der Steakpfanne

Hier sieht man übrigens rechts unten, dass die Flanksteaks auf 100°C eingestellt sind, auch ien Vorteil von Induktion, dass man sowas kann. Dieses Bild gibt aber noch ein Rätsel auf. Wie bekommt man den Anbratrest der Steaks, der sich auf dem Pfannenboden befindet, in die Pfifferlingssoße? Ganz einfach:

Pfannentausch

Einmal schnell die Pfannen wechseln. Zum Warmhalten reicht die andere Pfanne, die Pilzsoße wird in der Edelstahlpfanne weiter bearbeitet.

Sahne zu den Pilzen

Neben Salz, Pfeffer und etwas Knoblauch kommt auch ein guter Schuss Sahne in die Pfanne. Das war ein halber Becher (ca. 125 ml)

Sahne ein kochen lassen

Die Sahne wird eingekocht, bis sie eine soßenähnliche Konsistenz erhält. Dann wird abgeschmeckt.

Flank-Steak, man sieht die Maserung

Kommen wir zum Flanksteak. Schön zu sehen auf dem Bild ist die Faserung. An der sollte man sich unbedingt orientieren.

Dünn, quer zur Faser geschnitten

Quer zur Faser in relativ dünne Scheiben geschnitten wird es ein zarter und saftiger Genuss. Es empfiehlt sich die Anwendung eines scharfen Messers.

Saftiges, zartes Flanksteak

Zart und saftig und lecker. Ich habe es letztendlich gar nicht gewürzt, da es genug eigenen Geschmack mitbrachte.

Anrichtering auf tiefem Teller

Nun wird angerichtet.

Soße und Steakstreifen drumrum

Die Soße und das Fleisch habe ich mal außerhalb des Ringes verteilt.

Nudeln in die Mitte

In den Ring kommen die Nudeln (kleine Anspielung an das Ost-Jägerschnitzel).

Anrichtering entfernen

Mit etwas Vorsicht wird der Ring nach oben abgezogen. Guten Appetit.

Nudeln, Pilzsoße und Flanksteakscheiben

Lecker. Der Käse oben drüber ist verzichtbar, aber es hätte ihn auch gern geben können, zumal das Fleisch nichtmal gesalzen ist. Aber das ist wohl so eine Eigenheit des Flanksteaks: Es hat Geschmack. Von selber.

Geplatzte Träume

Kennt ihr das auch: Irgendwann und irgendwo habt ihr mal eine Spezialität kennengelernt, aber eben nur vom Namen und/oder Aussehen her, und nun wollt ihr das mal formvollendet probieren; es gib aber wenig Möglichkeiten, an eine möglichst originalnahe Version heranzukommen? Mir geht das mit Pastrami so.

Der Begriff ist mir schon mehrfach untergekommen, und ich las auch schon vereinzelt in Kochblogs was über die Herstellung, die, wenn man es wohl ganz richtig machen will, gar nicht so einfach ist. Bzw. schon einfach, aber zeitaufwendig. Wenn man denn die nötigen Möglichkeiten der Zubereitung hat. Auch daran scheitert es gern.

Spätestens, seit ich mal Anthony Bourdain in genau dem Manhattaner Deli  ein Pastrami-Sandwich essen sah, in dem auch die berühmte Orgasmus-Szene aus “Harry und Sally” spielte, will ich auch … Pastrami essen. Irgendwo wurde auch mal erklärt, wie man Pastrami herstellt, wobei der verlinkte Artikel eher wenig darüber berichtet. Niedrigtemperaturgaren im Smoker ist wohl das mindeste, was heute für ein gutes Pastrami nötig ist. Frisch aufgeschnitten zwischen zwei gute Brotscheiben, Senf, saure Gurke oder was man auch immer noch dazu macht …

Als reisefauler, provinzieller Genießer ist man da aufgeschmissen. An ein gutes Pastrami zu kommen, ist wahrscheinlich beinahe unmöglich, ohne mal über seinen Schatten zu springen. Natürlich bietet die hiesige Lebensmittelhandelslandschaft gelegentlich mal unter dem – um es vorweg zu nehmen – damit vergewaltigen Namen “Pastrami American Style” ein Rindfleischprodukt an, das in der Form, so hoffe ich inständig, mit dem Original maximal die Idee und den Produktionsansatz gemein hat, aber die Form, wie sie beim Verbraucher ankommt, diesen Gedanken pervertiert.

Hauchdünn geschnittene gegarte/gekochte Rinderbrustscheiben, die man kaum auseinander bekommt. Das mag an der Dünne der Scheiben liegen; wenn sich aber zwischen den gerade auseinandergezogenen Scheiben dünne, schleimartige Fäden ziehen, so ist das alles andere als appetitlich. Sieht man sich die Bilder auf den Wiki-Artikeln an, ist da nix mit Schleimigkeit, aber das ist eben der Vorteil des frisch aufgeschnittenen gegenüber dem in Plaste gepressten Imitaten.

Vielleicht wäre eine dezentere Verwendung von Triphosphaten und Natriumascorbaten anzuraten. Außerdem wollen auch Gewürzextrakte (und ggf. auch Gewürze) richtig dosiert sein. Der Packungsinhalt hat ein Fehlaroma (oder Überaroma) nicht genauer zu definierender Herkunft, das mir aber auch schon bei Corned Beef, Sülze, Aufschnitt oder anderen Produkten aufgefallen ist. Aber nicht bei jedem Hersteller, es gibt also auch eine vernünftige Nutzung der auslösenden Substanz. Das einzige, was ich nicht geschmeckt habe, ist das Rindfleisch. Und gerade die verwendete Rinderbrust ist doch eigentlich recht aromatisch.

Zweimal steht auf der Verpackung das Wort “Spitzenqualität”. Ich möchte nicht die Qualität des Produktes einschätzen, bevor es in die Verpackung kam. Bei dem, was ich aber dem Laden entnommen habe, gilt der Hinweis: Man soll nicht alles glauben, was geschrieben steht.