Verliebtes Krustentier

Nachdem ich in einem anderen Blog aus der Region schon öfter leckere Braten gesehen habe, dachte ich mir, dass ich es doch auch mal probieren sollte. Das Gericht war schnell geplant: Ich hatte noch einige Zuckererbsen als Beilage im Kühlschrank und hatte ein paar von den guten Schupfnudeln gekauft. Immerhin gibt so ein Braten, wenn man es richtig anfängt, auch immer gut leckere Soße.

Soweit der Plan. Aber was sind schon Pläne?! Zum Mittag kann man sowas ja essen, aber zum Abendbrot? Das wäre doch zu mächtig. Also lassen wir die Erbsen mal weg. Und die natürlich auch die Schupfnudeln. Aber den Krustenbraten, den sollte es dann doch noch geben. Aber wie machte man den doch nochmal? Müsste man mal recherchieren. Oder doch einfach irgendwas mit dem machen. Neulich gab es doch mal ganz leckere Entenbrust. Das ist doch so ähnlich. Also habe ich den Krustenbraten – genauer dessen Schwarte – rautenförmig eingeschnitten, mit Salz bestreute, dieses einmassierte und mit der Hautseite zuerst in die heiße Pfanne gegeben. Da da nicht so viel Fett ausfloss, habe ich mit etwas Pflanzenöl nachgeholfen.

Nach der gut angebratenen Fettschicht habe ich auch die anderen Seiten des Krustenbratens zwecks geschmacksbildener Reaktionen angebraten. Da das immer etwas dauert und es mir in der Zeit nicht langweilig wird, zerteilte ich ein Bund Suppengrün in Julienne. Als alle Seiten des Bratens gebräunt waren, füllte ich den freien Bereich der Pfanne mit dem Gemüse auf, ließ es auch leicht anbraten und verbrachte dann die bedeckelte Pfanne bei 120°C in den Ofen.

Nach einer halben Stunde rührte ich Honig, Paprika, Pfeffer, Öl und etwas hellen Essig zu einer nicht zu flüssigen Masse zusammen und bestrich damit die bereits die ganze Zeit oben liegende Krustenschicht des Bratens. Das wiederholte ich noch ein paar Mal alle halbe Stunde, wobei ich gleich beim ersten Mal soviel Streichmasse herstellte, dass es für alle Einpinselungen reichte.

Nach ca. anderthalb Stunden ließ ich dann den Deckel weg und erhöhte die Hitze im Ofen auf 180°C, bis die Kruste schön krustig wurde. Wenn das Gemüse bei dem ganzen Vorgang zu trocken zu werden drohte, gab ich noch etwas Wasser hinzu. Mit etwas Augenschein und einem Messer, dass ich bis in den Kern des Bratens bohrte, einen Moment verweilen ließ, wieder extrahierte und zur Temperaturfeststellung an die Lippe hielt, holte ich das Fleischstück schließlich aus dem Ofen.

Krustenbraten

Die Pfanne mit dem Gemüse und der Soße stellte ich auf eine heiße Herdplatte.

Pfanne mit Juliennegemüse

Ein Karfoffelstampfer generierte in der Pfanne eine samige Soße und eine wichtige Erkenntnis: Wenn Du gepökeltes Fleisch für einen Braten verwendest, sei vorsichtig mit dem Salzen. Da eine weitere Konzentration der Soße kontraproduktiv erschien, habe noch etwas Wasser dazu gegeben, um eine gewisse Dünne zu erzeugen, die mit einer geriebenen Kartoffel wieder eingedickt und vor allem auch etwas salzgemildert war.

Kochen kochen kochen

Dazu muss aber alles noch etwas Kochen, damit die Stärke in der Kartoffel die Soße bindet. In der Zeit kann mit dem Aufschneiden des Fleisches begonnen werden.

Aufgeschnitten

Das wurde dann noch mit etwas gehaltvoller Soße, die eher eine Pflanzenfasercremé war, belegt.

Abendbrot

Ein Pürierstap hätte der Soße vermutlich noch etwas mehr Sämigkeit gegeben, sieht sie zwar nicht gut aus, schmeckte sie doch hinreichend gut.

Gebratener Lachs auf tomatisierten Dicken Bohnen und Bratkartoffeln

Tiefkühl-Roulette

Manchmal schaut man in den Kühlschrank (=leer) oder in den Tiefkühler und dann stellt sich die Aufgabe: Mach was draus. Frei nach dem Fliegermotto: “Oben geblieben ist noch keiner.” also jetzt: “Irgendwas geht immer.”

Dicke Bohnen, Lachs und Tomatensoße

Dicke Bohnen, Lachs und selbstgemachte Tomatenhalbsoße. Da kann man was draus machen! Bohnen im kochenenden Wasser nach Vorschrift garen, entwässern und mit der Tomatensoße mischen, würzen. Lachs fast auftauen lassen und braten und ein paar Kartöffelchen für die Pfanne finden sich auch noch irgendwo.

Gebratener Lachs auf Dicke-Bohnen-Tomaten-Gemüse mit Bratkartoffeln.

Die Bratkartoffeln kamen ca. 15 Minuten roh in die Pfanne und dabei unter einen Deckel, damit sie auch garen. Dann werden sie noch ein paar Minuten bei größerer Hitze, dafür ohne Deckel fertig gebraten. Eine gewürfelte Zwiebel, es muss keine rote sein wie im abgebildeten Fall, Salz und Pfeffer verfeinern die Erdäpfel aufs vortrefflichste.

Lachs auf Gemüse mit Bratkartoffeln

Zum Schluss kommt noch etwas grobes Salz über alles und das Essen kann munden. Gut immer was zum Essen im Tiefkühler zu haben.

Mal was anderes: Der Dessert-Burger

Um mal gleich am Anfang auf die zum Ende aufgeworfene Frage zu antworten: ein Löffel, ein Sabberlatz, 3 Servietten (je eine für die beiden Hände und eine für’s Gesicht) und ein wenig Ignoranz gegenüber den guten Tischmanieren.

Neulich hatte ich mal eine Idee, die ich hier mal in einer Art Projektstudie vorstellen möchte. Auf dem Gebiet der Desserts, Nachtische und Backwaren bin ich ja nicht ganz so bewandert, vielleicht greift also jemand der dort erfahrenen Foodblogger diese Idee auf und kreiert ein richtiges Dessert daraus. Varianten und Möglichkeiten gibt es viele, ein paar werde ich mit anreißen.

Leerer Teller, benutzt

Hier sieht man übrigens, wozu man den Löffel braucht: Um die auf dem Teller zusammengefallenen Reste zusammen zu kehren und auch noch zu essen. Lecker war es jedenfalls. Mir hat’s geschmeckt. Aber angefangen hat es ganz anderes.

Boskop und Khaki

Wenn das mal kein Multikulti ist: Der Boskop und die Khaki. Für einen Dessert-Burger braucht man keine ganzen Früchte. Je nach Grüße würden diese beiden für 3 oder 4 Desserts bemessen sein. Speziell auch die Khaki kann man durch anderes Obst auswechseln, den Apfel aber auch.

Pfanne und Topf

Auf dem Herd werden eine heiße Pfanne und ein Topf mit kochendem Wasser benötigt. Ein Sieb im Kochtopf ist auch zu empfehlen.

Sieb im Dampf

Das Wasser unter dem Sieb sollte schön kochen, Der Dampf wird benötigt. Es gibt allerdings auch andere Möglichkeiten, das “Burgerbrötchen” zuzubereiten. Ein Blick ins Rezept oder auf die Verpackung (gibts auch fertig käuflich) helfen.

Hefekloß

Ins Sieb kommt ein Hefekloß! Der stellt später das “Brötchen” dar.

Deckel drauf

Der Kloß soll im Dampf garen, also schnell den Deckel drauf.

Butter schmelzen

In der Pfanne wird etwas Butter zum Schmelzen gebracht. Anschließend machen wir ganz schnell etwas, was wir laut Packungsbeilage der Klöße nicht machen sollten.

Karamellzucker

Ist der Kloß außen etwas nebelfeucht, was nach ein oder zwei Minuten durchaus der Fall ist, wird schnell der Deckel angehoben und der Klöß mit etwas braunem Zucker bestreut, dass er oben drauf liegen bleibt. Aber kein Häufchen bauen. Zügig den Deckel wieder drauf legen und nach Packungsbeilage garen.

Zucker in die Pfanne

Etwas braunen Zucker geben wir auch in die geschmolzene Butter.

Apfelscheibe

Eine nicht zu dünne Scheibe vom Apfel (oder z. B. der Ananas) geben wir in die Pfanne und garen ihn in mäßiger Hitze, idealerweise al dente.

Umdrehen

Dabei sollte man das Umdrehen nicht vergessen. Bitte aufpassen, dass der Apfel nicht zu weich wird. Man kann ihn übrigens auch mit etwas Zimt würzen.

Hefekloß mit Topping

Ist der Hefekloß fertig, sollte der braune Zucker oben drauf ein wenig durch den Dampf angeschmolzen sein und sich auf der Oberseite des Kloßes verteilt haben.

Aufschneiden

Mit einem scharfen Messer und ohne Druck kann man den Hefekloß aufschneiden wie ein Brötchen.

Apfelscheibe

Als erstes kommt die Apfelscheibe drauf (man hätte vielleicht auch etwas Vanillesoße auf die untere Brötchenhälfte schmieren können, oder eine Marmelade).

Kirsche ins Loch

In die Öffnung in der Mitte kommen ein paar Cocktailkirschen.

Dünne Scheiben Khaki

Zwei dünne Khaki-Scheiben kommen dann auf den Burger.

Vanillesoße

Darauf kommt dann ein Klecks Vanillesoße oder -pudding …

Tropfen Cocktailsoße

… und etwas Sirup von den Cocktailkirschen. Oder ein Sirup. Oder ein Fruchtsaftkonzentrat. Minz- oder Melissenblätter wären an dieser Stelle sicher auch noch eine Idee.

Deckel drauf

Zum Schluss kommt noch der Deckel des “Brötchens” oben drauf. Wer möchte, kann noch was vom Pudding oder ein Klecks Schlagsahne oder eine Eiskugel daneben legen.

Saftig, süß, fruchtig

Das ist doch mal ein Burger! Saftig, fruchtig, süß, cremig. Guten Appetit. Und weil es eine gute Tradition hier im Blog ist, den Burger zu halbieren, probieren wir es, um das Innenleben nochmal zu demonstrieren.

Das Innenleben

Das Ding ist wirklich lecker. Die Früchte sind sicher in vielerlei Varianten frei kombinierbar. Gehackte Nüsse oder Trockenfrüchte sind genauso denkbar wie eine dünne Schicht Marzipan oder Schokopudding als “Soße”. Mit Joghurt wird es insgesamt etwas frischer, aber das ist eine Idee, wenn man nur süße Früchte hat. Ansonsten sollte man auf eine Balance von süß und sauer achten. Viel Spaß beim Experimentieren und dann guten Appetit.

Stellt sich am Ende nur die Frage, die man auch bei allerlei anderen Snacks stellen kann: Was braucht man, damit man dieses Dessert unfallfrei essen kann?

Zeit bringt Geschmack

“Gut Ding will Weile haben.” meint Kollege Volksmund auch immer so schön. Über die Zeit als eine der wichtigen Zutaten in der guten Küche hatte ich ja schon mal philosophiert. Wichtig ist dabei nur die kleine Unterscheidung, wie lange man selber mit der Zubereitung eines Gerichtes beschäftigt ist und wie lange das Essen selbst für die gute Qualität braucht. Spätestens ein guter luftgetrockneter Schinken zeigt, dass die Zubereitung eines guten Essens sehr viel länger dauern kann als die Zeit beansprucht, die man selber dafür aktiv werden muss, da der Schinken monatelang einfach nur rumhängt und dadurch immer besser wird. Im Gegensatz zu unserer Jugend: Wenn die immer nur rumhängt, wird auch nix anständiges draus. Aber das ist eine andere Baustelle.

Eine gute Suppe/Brühe braucht auch ihre Zeit. Aber viel Arbeit macht sie eigentlich nicht. Wesentliche Basis ist immer das sogenannte Suppengrün.

Suppenansatz

Eine schöne Brühe lebt aber auch nicht nur vom Wurzelgemüse allein. So hat sich auf diesem Bild auch noch ein halber Suppengockel versteckt. Dieser hatte allein ein Gewicht von knapp anderthalb Kilo, das ganze Tier hätte also ca. 3 kg auf die Waage gebracht. DAS ist ein Suppenhuhn. Gebt euch nicht mit kleineren Dingern zufrieden.

Möhren, Sellerie, Lauch, Petersilie, auch Petersilienwurzel, Blumenkohl, Pastinake, Chamignons u.a. sind als Basis geeignet. Am besten natürlich immer als Mischung. Natürlich sollte auch die eine oder andere Zwiebel nicht vergessen werden.

Grop zerteilt und in den Topf

Alles wird grob zerteilt und in ein passendes Kochgeschirr fabriziert. Selbst das halbe Huhn wurde hier nochmal geteilt, indem die Keule vom Rest abgetrennt wurde. Sonst hätte das Ding selbst in den großen Topf nicht sinnvoll gepasst. Beim Einfüllen der Gemüse sollte man sich aber überleben, ob man sie später in welcher Qualität mitessen möchte. Es empfiehlt sich also gegebenenfalls, sie erst später zuzugeben. Man kann sie natürlich auch von Anfang an dazu geben, dann sollte man sie aber – zumindest für Gäste – nicht mehr servieren. ;-)

Gewürze und Wasser

Lorbeerblätter, eine halbe Chilischote, Pfeffer (ganz), Piment, Salz sowie so viel Wasser, dass alles knapp bedeckt ist, kommen auch noch in den Topf, dann wird alles mit Schwung zum Kochen gebracht, etwas entschäumt und dann auf kleinster Hitze sanft vor sich hin köcheln gelassen. Deckel drauf nicht vergessen – gleich zum Anfang.

Die Köchelphase kann eine ganze Weile dauern, je nachdem, wie hoch der Grad der “Verdienten Legehenne des Volkes” das Huhn war. Neulich habe ich von einer Richtlinie gehört, dass pro Kilogramm (ganzes) Huhn eine Stunde zu rechnen ist. 3 Stunden haben bei meinem Huhn nicht gereicht. Wenn sich das Fleisch vom Knochen löst, könnte man mit dem Köcheln lassen aufhören.

Warum macht man solche Suppen eigentlich nur immer in der kalten Jahreszeit? Weil der Topf nicht in den Kühlschrank passt, aber auf dem Balkon auch Kühlschranktemperaturen sind. Und im Gegensatz zum technischen Gerät kann man hier auch den noch heißen Topf hinstellen.

Statt eines Kühlschrankes

Und dort bleibt er auch bis zum nächsten Tag. Auch diesmal hat sich wieder gezeigt, dass am 2. Tag die Suppe/der Fond bedeutend besser schmeckt als am eigentlichen Kochabend. Dort erwies sich übrigens die Beigabe der halben Chilischote als etwas gewagt. Aber nicht mehr lange.

Entfetten

Es gibt einige Vorteile, wenn man den Fond so halbfertig eine Nacht auf dem kalten Balkon stehen lässt. Am nächsten Tag kann man die Fettschicht wunderbar einfach in dem Maße von der Suppe entfernen, wie man es für richtig hält. Also eine einfache Art des Entfettens. Und auch des Entschärfens, löst sich das Scharfe aus der Chili doch gut im Fett, und wenn man das dann entfernt … Sind die Temperaturen übrigens Gefrierpunktsnah, kann an das Fett beinahe in Platten von der Oberfläche abheben.

Portion abteilen und zum Essen fertig machen

Nach dem Entfetten füllte ich mir eine Portion in einen separaten Topf (mit Flügel und Brust) und erhitzte diesen Teil nachhaltig.

Nudeln dazu

Bevor ich zum Erhitzen den Deckel auf den Topf gab, war ich noch eine Portion Nudeln mit in den Topf. Später wurden sie noch etwas unter gerührt. Die Suppe wird zum Kochen gebracht und so lange auf kleiner Flamme am simmern gehalten, bis die Nudeln den Garzustand erreicht haben, den man von ihnen erwartet.

Fertig

Beim Einfüllen der Nudeln im Rohzustand gilt es übrigens immer zu beachten, dass diese sich beim Kochen vergrößern. Und nicht nur beim Kochen. Wenn die Teigwaren servierbereit sind, werden sie mit dem Fond auf einen Suppentelle gegeben.

Hühnerbrühe mit Nudeln

Dazu kommt etwas vom zerpflückten Brustfleisch und vom Flügel. Natürlich sollte die Suppe vor dem Servieren noch mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt werden, die Nudeln schlucken bei der Zubereitung ein wenig davon.

Wer sich das letzte Bild genau ansieht, wird vielleicht ein wenig verwundert sein, dass die Hühnerbrühe doch recht dunkel geworden ist. Das könnte natürlich an der verwendeten roten Zwiebel liegen. Der gebe ich zumindest eine Teilschuld. Die Suppe hat aber auch ein leichtes Raucharoma, dass muss ja auch irgendwo herkommen. Am Tag, als ich die Suppe kochte, gab es zum Abendbrot eine geräucherte Gänsekeule, die ich vom Fleischer meines Vertrauens – nicht das erste mal, weil lecker – erworben habe. Der abgenagte Knochen sowie große Stücke der entfernten fettigen Haut landete ebenfalls in der Suppe, wurde aber später wieder entfernt. Das ergab die nicht unangenehme Zusatznote im Küchenklassiker.

Wer übrigens erst nur eine Portion der Nudelsuppe isst und die zweite im noch heißen Topf einfach eine Weile stehen lässt, kann als zweite Portion ein anderes, wenn auch ähnliches Gericht essen: Hühnerbrühennudelpudding. ;-) Die Nudeln dehnen sich mit der Weile unter Aufnahme der Flüssigkeit so weit aus, dass sie u.U. irgendwann fast allein im Topf liegen. Solange sie noch feucht und nicht angebrannt sind, kann man sie trotzdem mit Genuss verzehren.

Fisch in Scheiben

Bei der Fotografie im Foodbereich (wie eigentlich auch bei allem anderen) steht man bei der Nachbearbeitung vor einem Problem: Sollen die Bilder möglichst gut aussehen oder möglichst nahe am Original sein. Im Idealfall ist das natürlich kein Widerspruch, aber wann gibt es schon mal Idealfälle, vor allem, wenn man unter “besonderen” Lichtverhältnissen fotografiert.

Normalerweise versuche ich immer das mit dem möglichst gut aussehen, aber diesmal sollte es dann doch so dicht wie möglich am Original sein. Das ist natürlich nicht so einfach, weil ich ja nicht weiß, wie Ihr Eure Monitore und Displays eingestellt habt. Aber auf meinem Display sehen die Farben auf nachfolgendem Bild doch recht nahe am Original aus.

Fisch als Aufschnitt

Lasst Euch bitte nicht von der äußeren Form beeindrucken, offensichtlich hatte das rechte Produkt einen kleinen Transportschaden, aber ich wollte es Euch natürlich trotzdem zeigen. Normalerweise sähe es von der Form her wie die Scheiben auf der linken Seite aus. Sorry.

Stellt sich die Frage, was das ist.

Fisch als Aufschnitt

Nun, die Frage ist einfach zu beantworten. Was da im Vordergrund aussieht wie eine etwas hell geräucherte Jagdwurst, nennt sich “Lachs-Aufschnitt”, oben drüber – das leicht verunglückte – kommt unter dem Namen “Makrelen-Aufschnitt” unter die Leute. Und als ich das im Laden sah, dachte ich noch: wie interessant. Wenn es schon Fleischsalat als Aufschnitt gibt, warum nicht auch Fisch. Zu Hause riss ich dann die Packungen auf, was übrigens auch nicht so einfach war.

Es gab Zeiten, in denen ich mal über ein langes Wochenende oder über die Feiertage eine Katze besuchen und dann futtern, streicheln und das Katzenklo putzen durfte. Als ich die Fischaufschnittpackungen geöffnet hatte, fühlte ich mich irgendwie in die Zeiten zurück versetzt, genauer an den Zeitpunkt des Öffnens der Katzenfutterdosen. Das roch, beinahe unabhängig vom Inhalt, genauso.

Aber ich habe es trotzdem probiert – nachdem ich mich mehrfach versicherte habe, dass das MHD noch nicht vorbei war. Nicht umsonst habe ich die Reisekochreportagen mit Anthony Bourdain und insbesondere mit Andrew Zimmern gesehen. Welche Firma würde schon Katzenfutter als “Aufschnitt” bezeichnen?

Beim Makrelenaufschnitt, der von der Konsistenz her auch als Aufstrich durchgehen könnte, hatte ich gleich ein sandiges Gefühl im Mund, begleitet durch einen intensiven Fischgeschmack mit säuerlicher Note. Ein Blick auf die Zutatenliste erklärte einen Großteil davon: 70% Makrelenfilet (der Fischgeschmack), Wasser, Tomatenkonzentrat und Tomatenpulver (Farbe und säuerliche Note). Darüber hinaus gab es noch Bindemittel (Gelantine, Kartoffelstärke, E407), geschmacksverstärkende Stoffe (Hefeextrakt) und noch mehr. Und damit es die Tomate nicht zu sauer macht, waren auch noch Glukosesirup und Zucker mit dabei.

Fisch als Aufschnitt

Die Lachsscheiben hatten schon eher die Konsistenz von Aufschnitt, sie schmeckten auch – man möchte fast sagen: lachstypisch – etwas feiner. Könnte aber auch am fehlenden Hefeextrakt liegen, was nicht heißt, dass kein Geschmacksverstärker drin war. Diesmal hieß er Kaliumchlorid. Trotzdem hinterließen die Scheiben wenig Eindruck. Wo die immerhin 83% Lachs, die laut Zutatenliste drin waren, ihren eigenen Geschmack gelassen haben, kann man nur vermuten. Ansonsten sind noch fünf E-Nummern und ein paar andere Stoffe drin, mit denen man Fisch nicht ergänzen muss, wenn man ihn in seiner natürlichen Form aufs Brot legt. Mit am eigentümlichsten war die Konsistenz, für die mir ein passender Vergleich nicht wirklich einfällt. Einen pulverisierten Radiergummi, der kalt wieder zusammengepresst und vorher noch etwas befeuchtet wurde, stelle ich mir so vor.

“Fish with a smile” steht auf der Verpackung. Fische haben offensichtlich einen sehr schwarzen Humor, wenn sie bei diesem Aufschnitt lächeln. Oder diesen morbiden Wiener Humor…