Wildes Gulasch als Zweitverwertung

Wobei mir durchaus bewusst ist, dass es eigentlich gar kein Gulasch ist. Als Verfechter der Verwendung sachrichtiger Begriffe auch fürs Essen und deren Gerichte grüble ich darüber nach, wie man das Gericht sonst benennen könnte, allein, mit fällt außer sowas wie Ragout rustikal nix ein. Ein Gulasch in Anlehnung ans Original ist es jedenfalls nicht.

Wildragout mit Erbsen und "Klößen"

Darum geht es übrigens: Man könnte es für ein Rehgulasch halten, aber die Zubereitung war eben eines Gulaschs nicht würdig. Die Erbsen aus dem Tiefkühler wurden nur in wenig Wasser gekocht, leicht gesalzen und gepfeffert. Die „Klöße“ ignorieren wir mal.

Wildragout mit Erbsen und "Klößen"

Wobei: es ist sogar Paprika mit in der Fleischspeise. Aber es ist trotzdem kein … Aber lassen wir das. Dieses Gericht war sowieso nur die Resteverwertung eines anderen, zwei Wochen vorher zubereiteten. Da kamen übrigens auch die Paprika her.

Paprika in Butter dünsten

Die waren als Beilage geplant und wurden mit etwas Butter in einem Topf leicht angeschmurgelt. Salz und Pfeffer durften nicht fehlen. Das ging schnell und wurde, um dem Gemüse noch ein wenig Knackigkeit zu lassen, erst ziemlich kurz vor dem Servieren gemacht. Davor …

Soße blubbert im Topf

… blubberte erst noch die Soße im Topf. Die sollte reduzieren und anschließend abgeschmeckt werden. Ein Pürierstab kam auch noch zum Einsatz, da noch etwas Wurzelgemüse mitkochte.

Das zerwühlte Bett des Rehs

Der Ansatz für die Soße kam aus diesem Topf, wobei wir hier nur noch die ausgekochten Reste der vorherigen Arbeit sehen. Die restliche Flüssigkeit wurde hier auch noch verwendet, das Suppengemüse (TK) wurde anschließend entsorgt. Es hatte aber auch lange Zeit im Ofen zugebracht und dabei sein bestes gegeben: den Geschmack an sie Soße. Andere Geschmacksquellen waren eine Wildgewürz-Mischung, ein Glas Wildfond, eine Flasche Rotwein, Salz, Pfeffer, Wacholder, … und eine Rehkeule:

Rehkeule nach dem Garen

Das Bild zeigt sie bereits fertig und nachgeruht im Anblick des Messers, das sie zerteilen soll. Die war ganz zum Anfang sehr heiß im Bräter von allen Seiten angebraten worden. Dann kamen die schon erwähnten Gewürze, Gemüse und Flüssigkeiten hinzu und sie verschwand im Ofen. Die Zeit kann ich nicht mehr nennen, aber es waren ca. 140°C im Ofen und in der Keule steckte ein Fleischthermometer, das bei 58°C piepte und dann die Soßenbereitung, die Garung von Salzkartoffeln und die Zubereitung des Paprikagemüses einleitete, während die Keule in Alufolie gewickelt im ausgeschalteten, aber noch restwarmen Ofen nachruhte.

Tranchen der Rehkeule an Slazkartoffeln und Paprikagemüse

Die Wurzelgemüse gaben der Soße noch eine gewisse Bindung, ich könnte mir vorstellen, dass ich noch etwas intensiver hätte pürieren können/sollen.

Tranchen der Rehkeule an Slazkartoffeln und Paprikagemüse

Aromatisch lecker erwies sich das Gericht. Das Fleisch selber war trotz des vorsichtigen Garens relativ fest, aber essbar. Vielleicht wäre eine vorherige Marinade bzw. Beizung noch eine Idee gewesen.

Die Reste des Fleisches wurden gewürfelt, mit der Soße übergossen eingefroren und boten so die Basis für ein schnelles Mittag (s.o.) ohne genauen Namen. 😉

P.S.: Bevor die Fragen kommen: Nein, ich habe keine neue Küche. Aus Gründen, die auch dazu führten, dass es hier in der letzten Zeit etwas ruhiger war, bespiele ich jetzt zwei Küchen.

Rot, silber, gold – Für Bronze hat es nicht gereicht

Manchmal muss es einfach sein und schnell gehen. Aber ein wenig experimentieren darf man dabei trotzdem. Die zugrunde liegende Frage ist dabei: Was kann man aus den Silberzwiebeln zaubern, die es säuerlich eingelegt quasi überall zu kaufen gibt. Als Einlage in eine Tomatensoße über Spaghetti geht immer.

Dazu wird eine Pfanne mit etwas Öl nachhaltig erhitzt und eine Handvoll Silberzwiebeln darin erwärmt.

Silberzwiebeln anbraten

Das kann ruhig schön heiß sein, von der Flüssigkeit aus dem Glas mit den Silberzwiebeln sollte aber wenig mit in die Pfanne kommen.

Nebenbei kochen die Spaghetti.

Spaghetti kochen

Die Silberzwiebeln sind säuerlich eingelegt. Also sollen sie zum Ausgleich mit ein wenig Honig karamellisiert werden.

Honig zum Karamellisieren dazu geben

Goldige Silberzwiebeln.

Karamellisierte Silberzwiebeln

Nun mit ordentlich Schwung die vorbereitete Tomatensoße (Rezepte hier im Blog einige) in die Pfanne geben. Dabei Vorsicht! Durch das Karamellisieren ist die Pfanne heißer, als man denkt.

Tomatensoße dazu

Es kocht doch gleich recht stark, wenn man die Soße dazu gibt. Das kann man kurz einreduzieren lassen, je nach Vorlieben.

Einmal gut durchkochen

Aus dem Spaghettitopf kommt die Pasta direkt und auch etwas feucht mit in die Pfanne.

Spaghetti dazu

Einmal durchschwenken und schon kann serviert werden.

Anrichten

Parmesan geht immer. So auch hier.

Parmesan geht immer

Großartig gewürzt habe ich übrigens nicht. Parmesan, Tomatensoße und die Silberzwiebeln brachten schon genug Würze mit. Das Kochwasser für die Spaghetti war natürlich gesalzen. Wer will, kann noch etwas Frühlingslauch hacken und vor dem Anrichten einmal kurz in der Pfanne mit durchschwenken. Schnittlauch geht sicher auch.

Die Tomatensoßenlotterie (ich habe mehrere unbeschriftete Packungen davon im Tiefkühler) erbrachte übrigens eine „arrabiata“-Variante. Die süße Schärfe des Gerichtes wurde durch den Hartkäse gut ausbalanciert. So passte alles gut zusammen.

Rückwärtskäse?

Neulich aß ich einen Backcamembert eines bayerisch-oberfränkischen Herstellers, der sein Produkt zwar unter einer Handelsmarke vertreibt, aber mutigerweise seinen Firmennamen trotzdem auf die Verpackung schreibt.

Es bewahrheitete sich mal wieder die alte Weisheit: Qualität hat ihren Preis. Das Produkt war billig. Ich weiß nicht, was sich da in der Panade befand, aber geschmacklich kann es kein Camembert gewesen sein.

Reinste Milchverschwendung. Aber immerhin kam er heiß aus dem Ofen.

Bohlen satt, ohne Dieter

Eigentlich müsste ich diesen Artikel im Blocksatz schreiben; das steht zumindest auf meinem Notizblock. Auf dem Zettelblock, der die Todo-Liste ersetzt, stand der Name und der Ort schon länger, aber man muss seinen Wohnblock schon mal verlassen, um überhaupt da hinzukommen, wo es Speisen zum Essen gibt. Blockt deshalb nicht ab und lest, wie es uns ergangen ist, als wir – leicht durchgefroren – von der Betrachtung eines Fußballspiels mehr Überraschungen im Anschluss erfuhren als beim Match. Wobei Matsch eine kleine, nicht weiter erwähnte Nebenrolle spielte. Aber das nur nebenbei.

Da ich mich mit Fußball nachgewiesenerweise nicht auskenne, fiel mir in dem Zusammenhang kein naheliegendes Wortspiel mit „block“ ein, was – und damit hört die Formulierungsfraktur auch auf – zu einem ungewohnt direkten Weg zum Essen führt. Verbunden mit dem sportbetrachtenden Ausflug wurde also mal wieder gegessen und der Weg führte ins naheliegende Umfeld. Dort war mir durch Vorbeifahrt schon einige Male ein interessantes Gebäude aufgefallen, das zur Einkehr einlud. Ein Blick auf die Online-Speisekarte und ein kleines vorauseilendes Image versprachen einen angenehmen Abend, da es hinterher doch einiges zum Lästern geben würde.

Aber der Reihe nach. Die Anreise erfolgt problemlos und auch Orientierungslegastheniker im Straßenverkehr sollten hinfinden, da eine Bundesstraße direkt an vorbei führt. Die kleine Kunst ist der perfekte Ort zum Verlassen der B-Straße, aber auch hier helfen Schilder und leiten auf einen hinreichend großen Parkplatz, der erst zu klein werden würde, wenn jeder einzelne Stuhl im Gastraum durch einen Alleinfahrer besetzt werden würde. Die Speisekarte ist unaufgeregt übersichtlich: klassische Vorspeisen, Hauptspeisen mit Burgern (auch vegetarisch), Mecklenburger Klassikern, Fisch, Schnitzel, Steak, Hähnchenbrust, ein paar Eisbecher, Kuchen, Getränke. Eigentlich – was das Essen betrifft – alles, was man auch anderswo findet, weil es irgendwo einen Convenience-Hersteller gibt, dass das in der Gasthaus-Küche nur noch aufgewärmt und angerichtet werden muss … Ihr kennt solche Läden.

Wusstet Ihr eigentlich, dass man Würzfleisch auch selber herstellen kann und nicht aus Glas, Dose oder Tetrapack nehmen muss? Die „kleine“ Vorspeise, die – ergänzt durch einen ordentlichen Salat – durchaus auch eine kleine Hauptspeise hätte sein können, kam gewohnt käseüberbacken, toastbeigelegt und worcestersaucenbegleitet auf den Tisch. Rückblickend würde ich behaupten, dass das Würzfleisch etwas mit dem im weiteren Verlauf verspeisten Brathering (sauer eingelegt) gemeinsam hat: sollten sie nicht selbst hergestellt worden sein, kommen die beiden von einem vermutlich handwerklich arbeitenden Erzeuger und sind gut ausgewählt. Ich habe schon Ragout fin oder Würzfleisch namenloser und namhafter Hersteller gegessen; alle haben gegenüber dem hier besprochenen versagt. Letztendlich stört auch nicht, dass die Worcestersauce die falsche war, aber das sind persönliche Geschmäcker. 😉

Nach geltenden Bestimmungen ist zum Beispiel ein „Wiener Schnitzel“ in Form und Zusammensetzung klar definiert: ein dünn geschnittenes ausgeklopftes Kalbsschnitzel, in Mehl, Ei und Brösel paniert und in viel Butterschmalz gebraten. Wird ein Schweineschnitzel paniert, darf man es höchstens „Wiener Art“ nennen. Leider gibt es solche Regeln nicht für alle Standards. Zumal es für manche Gerichte auch keine Standards gibt. Soljanka ist da ein gutes Beispiel. Selbst in der Herkunftsregion findet man in jedem Haushalt ein anderes, wirklich einzig wahres Rezept. Aber selbst unter Berücksichtigung dieses Gesichtspunktes muss man leider sagen, dass das, was da als Soljanka angeboten ist, keine Soljanka ist. Wobei sich die Kritik nicht auf die Qualität der „Suppe“ bezieht. Die ist durchaus wohlschmeckend, vollfleischig, tomatig, aromatisch, lecker. Nur eben keine Soljanka. Es war wohl nur etwas viel Raucharoma (BBQ-Soße?) drin. Übrigens: multifunktional ist sie auch. Ihre Qualität findet sich beim Zigeunertoast wieder, einer Kreation aus Toastbrot, mit einer Masse belegt, die gut die Soljanka in streichfähig sein könnte, und mit Käse überbacken. Lecker.

Steak zubereiten ist eine kleine Kunst, ein Können, das nicht jedem gegeben ist. Große Hitze, kurz eingewirkt, für die Kruste und wenig Hitze zum Punktgaren, dann wird es richtig gut. Vor allem, wenn man einen guten Fleischlieferanten hat (was prinzipiell gegeben ist, wobei ich noch nicht aus eigener Erfahrung weiß, ob der Fleischer wirklich gutes Steakfleisch produzieren kann, andere Produkte sind aber sehr gut). Das Fleisch war wie bestellt medium, aber es hätte durchaus noch etwas besser zubereitet sein können. Die Bratkartoffeln waren selbst gemacht und die Küche gab den Kartoffeln die Möglichkeit, ihr eigenes Aroma möglichst ungestört zu entfalten … Natürlich kann man das Würzen mal vergessen; wir unterstellen dies mal als der Hektik geschuldete Ausnahme und nicht als Regel. Dafür war die Hollandaise auf dem TK-Gemüse (es ist Winter, was soll’s?!) sehr dicht an selbst aufgeschlagen, was wir mal unterstellt haben.

Das Servicedrumrum sei auch noch schnell geklärt: Sonderwünsche wurden erfüllt, der Espresso kam mit Wasser, der Cappuccino war lecker, nur einmal wurde ein fehlendes Besteck nicht bemerkt; das war mit dem Vorspeisenteller verschwunden. Die Rechnung wurde sauber und ohne Nachfragen auf die Gäste aufgeteilt. Und dass wir überhaupt einen Platz und was zu Essen bekamen, obwohl alles für diverse Familien- und verspätete Weihnachtsfeiern (ja wirklich) reserviert war, ist auch dem guten Service zu verdanken.

Zusammenfassend kann man sagen, dass im Blockhaus Boldekow eine ehrliche, gute Küche geboten wird, die zwar noch ein bisschen Luft nach oben lässt, aber auf einem guten, unerwarteten Weg ist. Es wird auch jeder satt (positive Formulierung für: für die meisten könnte die Portion zu groß sein). Das Ambiente – das Blockhaus ist wirklich aus Bohlen zusammengesetzt, was man nicht nur außen sieht, sondern auch innen spürt – ist angenehm rustikal und gemütlich. Ein bisschen ist es schade, dass es noch so neu und ordentlich aussieht, aber der Charakter kommt sicher noch. 😉

Fischiger Südamerikaner

Heute mal neues aus der Versuchsküche. Allerdings bin ich mir noch nicht ganz sicher, ob ich es als Erfolg oder als Misserfolg verkaufen kann.

Aromatisierte Kartoffeln aus dem Ofen sind ja jedermann bekannt. Rosmarinkartoffeln sind ein Klassiker. Aber warum immer nur Rosmarin nehmen. Man könnte es ja auch mal anders versuchen.

Vor längerer Zeit erwarb ich eine Dose und war ob ihrer Größe nicht ganz sicher, ob ich da alles richtig verstanden hatte. Das Öffnen derselben führte zum heutigen Kochexperiment. Und zur Erkenntnis, dass Sardellen eben Sardellen und keine Sardinen sind. Von der Dosengröße her hätten da auch gut Sardinen Platz gehabt, aber so sitze ich nun auf einer Sardellenschwemme.

Die Kartoffeln habe ich mal nicht in Spalten sondern in dicke Scheiben geschnitten, damit sie eine ebene Auflagefläche erhalten. Etwas vom Öl der Sardellen benetzte das Backpapier, die Sardellen kamen noch auf die rohen Kartoffeln und alles dann für eine halbe Stunde bei 170°C in den Ofen.

Kartoffelscheiben mit Sardellen

Der Anblick ist gewöhnungsbedüftig. Die Kostprobe auch. Die Sardellen sind leicht aufgeknuspert, was als Positivum zählen darf. Das Salz war konzentrierter …

Kartoffelscheiben mit Sardellen

Und die Grätensimulaten machen die Optik auch nicht schöner. Für den durchaus dann doch genussvollen Verzehr half ein kleiner Klecks Majonäse auf den Fischen. Und bringt eine Idee für eine bessere Rezeptur: Die Sardelle muss vor dem Aufbringen auf der Kartoffel „verdünnt“ werden. Butter wäre eine Idee, vielleicht auch Semmelbrösel, Oder ein nicht salziger Käse. Noch Vorschläge?