Fachbegriff gesucht

Kennt ihr das auch: Ein Gericht oder ein Teil davon wird auf eine ganz bestimmte Art zubereitet, die durch einen Fachbegriff eindeutig beschrieben ist, aber es fällt einem dieser Begriff nicht ein? Mir geht’s im Moment genau so. Ich weiß, dass es einen Fachbegriff dafür gibt, aber er fällt mir nicht ein.

Angefangen hat alles mit einer Einladung zum Martinsgansessen. Da die Gastgeber meine Vorliebe für die nicht ganz so beliebten Teile der Gans kennen, werden Hals und Innereien in dem Zusammenhang immer mit zubereitet. Da die Gans traditionell von einem regionalen Bauern kommt, ist sie von guter Qualität und auch die „unattraktiven“ Teile sind ein Genuss ohne Reue.

Leider weiß ich nicht genau, wie die Gans zubereitet wurde, ich höre nur, dass ein gewisser Jamie Oliver ein paar Ideen beigesteuert hat. Was sich vermutlich nicht so direkt auf Magen und Herz des Tieres ausgewirkt hat (da war eher die Gartemperatur und die Haltung des Tieres vorher von größerer Bedeutung). Wer ein kleines Problem damit hat, „zart“ und „Geflügelmagen“ in einen Zusammenhang zu bringen, wird verstehen, was ich meine. Das Magenfleisch (wie auch das Herz) erwiesen sich als so zart und weich, das habe ich bisher so noch nicht bekommen.

Anders zubereitet, aber durchaus im Zusammenhang, wurde die Leber der Gans. Zum ersten wurde sie beinahe im Kühlschrank vergessen … 😉 So kam sie erst in den Ofen, als die Gans fertig war und die Röhre bereits verlassen hatte. Sie – also die Leber – landete in der Fettauffangschale und verweilte dort, während der Ofen sich langsam abkühlte. Und genau hier fehlt mir jetzt der Fachbegriff: Das Garen in heißem Fett, rund um 100°C oder darunter. Also kein Frittieren, sondern eher ein Simmern oder Poschieren, aber eben nicht in Wasser, sondern in Öl/Fett.

Die Leber lag eine gute halbe bis dreiviertel Stunde im Ofen. Nachdem ich sie etwas abtropfen ließ, kostete ich sie und muss sagen: Es war die beste Leber, die ich je gegessen habe. Wobei die Zugabe von etwas Salz und die Beigabe von etwas Apfel aus der Füllung den Genuss noch vergrößerte. Lecker! Wenn ihr Leber mögt, solltet ihr das mal probieren!

Irritierende Überschriften

Natürlich weiß ich, dass die Überschriften beim Herdnerd auch nicht immer ganz zielführend sind. Manchmal erschließen sie sich erst, wenn man auch den ganzen Artikel gelesen hat. Manchmal auch dann nicht. 😉 Ich hoffe nur, dass ich mit den Überschriften noch keinen so enttäuscht habe, wie ich es heute durch eine Überschrift wurde. Quelle ist diesmal stern.de.

Heute morgen ging da eine Meldung – genauer: ein Video – online, dass mich an EiTV-Zeiten erinnerte.

Duell Koch gegen Küchengerät: Kann der Thermomix auch Currywurst?

(aus: SternOnline)

Wer die EiTV-Folge noch in Erinnerung hat, kann diese Frage eindeutig mit „Ja!“ beantworten.

Aber was muss ich beim Stern-Video sehen: Die machen nur die Soße mit dem Heizmixer. Nur die Soße!!! Das ist doch Pillepalle.

Wie wäre es mal mit einer richtigen Herausforderung? Macht doch mal auch die Wurst mit dem Thermomix! Den Ideenansatz gibts bei EiTV, Folge Currywurst. 😉

Knackiges Rührei

Keine Angst, ich habe in der letzten Zeit schon ab und an was gekocht. Aber es waren meist Standards, die sich hier im Blog schon irgendwo wiederfinden. Neulich kam auch mal wieder was auf die Grillplatte, aber auch das war weder neu noch originell. Anders sieht es beim heutigen aus. Die Grillplatte stand noch rum, da muss man doch was mit anfangen können. Also außer Erwärmen und etwas befetten.

Zwiebeln anrösten

Knackige Rühreier kann man auf (mindestens) zwei verschiedene Weisen zubereiten. Entweder, man schlägt sie mit den Schalen in die Pfanne, oder man würfelt eine Gemüsezwiebel nicht zu grob und brät die dann mit etwas Fett sowie etwas Paprika, Salz, Pfeffer (wer mag Knoblauch) auf der vorgeheizten Platte an. Ich finde das Feeling des darauf Rumrührens nicht schlecht. Die Zwiebel sollte solange auf der Platte verbleiben, bis sie fast den Gargrat erreicht hat, den man später auch essen möchte. Der Rest des Rezeptes geht nämlich superschnell.

Ring formen

Wenn die Zwiebeln soweit sind, wird aus ihnen ein Ring geformt.

4 Eier vorbereitet

Die Eier habe ich schon mal in eine kleine Schüssel gleiten lassen. Sie nacheinander aufzuschlagen und einzeln auf die heiße Platte zu geben, würde einfach zu lange dauern.

Die Eier mit auf die Platte

Die Eier gleiten in die Mitte des Ringes. Jetzt könnte man das genau so fertig garen lassen, aber das ist ja kein Rührei. Also wird schön von Außen nach Innen der Platteninhalt umgeschlagen und zusammengeschoben.

Umgerührt

Das sieht zwischendurch etwas chaotisch aus, aber nicht lange. Man sollte dabei immer das Eigelb im Auge behalten. Sobald das gerade nicht mehr flüssig ist, ist das Rührei schon fertig. Das geht relativ schnell.

Saftiges Rührei

Schwubs. Jetzt gilt es nur noch, alles auch einen oder zwei Teller zu häufen und mit Schnittlauch oder anderen frischen Kräutern abzurunden. Dazu reiche man frisches Brot oder auch einen Klecks Kartoffelstampf. Aber das könnt ihr Euch selber vorstellen.

Da ist was übrig und steht noch was rum …

Da stand er noch rum, meine Ausführung eines Plattengrills: eine passende Grillplatte auf einer Induktionsplatte. Und etwas Gemüse lag auch noch rum. Da muss sich doch mal was draus machen lassen.

Heiße Grillplatte und ein Topf

Etwas Olivenöl auf die Grillplatte geben. Eigentlich ein Widerspruch in sich, da beim Grillen gern auch mit Temperaturen gearbeitet wird, die nicht gut sind güt ein gutes Olivenöl. Aber diesmal ist die Temperatur nicht so hoch, also kann man es nehmen.

Öl auf die Platte

Es duftet nach Olivenöl, es könnte also mediteran werden. Mit Anlehnungen an fernöstlicher Zubereitungsart.

Tomatenscheiben grillen

Cocktailtomaten habe ich in je drei Scheiben geschnitten. Das macht man am besten quer, soll heißen: Ist die Blüte oben oder unten, schneidet man parallel zur Arbeitsfläche. Etwas Salz schadet nicht.

Paprikaringe dazu

Eine Schote Spitzpaprika habe ich in Scheiben/Ringe geschnitten. Die kommen auch auf die heiße Platte.

Tomaten umdrehen

Die Tomaten sollten auch mal umgedreht werden, wenn sie erste Grillspuren erhalten haben.

Mit Paprika würzen

Eine Schalotte, in Ringe geschnitten, eine gehackte Knoblauchzehe, wer will: etwas Chili, und etwas Paprika (je nach Vorlieben edelsüß oder scharf) ergänzen den Platteninhalt.

Zusammengerührt

Kennt ihr diese Tische, bei denen in der Mitte auf einer heiße Edelstahlplatte köstliche Speisen direkt am Gast zubereitet werden. Das kommt irgendwo aus dem Fernöstlichen. Mit geeignetem Besteck wird auch hier das Gemüse schön auf der heißen Platte gemischt, es darf ruhig etwas schaden nehmen, aber auch anrösten.

Spaghetti dazu

Wart ihr eigentlich neugierig, was in dem Topf ist. Genau: Spaghetti. Die kommen direkt aus dem Topf auf die Grillplatte.

Schön durchrühren

Dort werden sie gut mit den anderen Sachen auf der Platte vermischt.

Anrichten

Was fehlt ist noch ein tiefer Teller, auf dem angerichtet wird.

Man kanna uch Feta nehmen

Und wenn man keinen Parmesan im Hause hat, tut es übrigens auch Feta. Der braucht auch nicht gerieben zu werden, da reicht bröseln. ,-)

Einmal geplatzter Kragen an Tzatziki (zweimal ergänzt)

(1. / 2. Ergänzung unten)

(03.09.2016) Um es kurz zu machen: In den letzten Tagen habe ich in zwei Koch-/Foodblogs Gerichte abgebildet und beschrieben gesehen, über die mir immer mal wieder der Kragen platzt. In letzter Zeit habe ich versucht, mich dementsprechend zurück zu halten, aber jetzt bin ich mal so weit, den entsprechenden Autoren jedwedes kulinarische Verständnis (unberechtigt, aber sehr emotional) abzusprechen.

Auf jeden Fall ist ein Verfall kulinarischer Standards festzustellen, wenn schlechtester Abklatsch eines im originalen sehr leckeren und relativ gut definierten Gerichtes als Höhepunkt hochgejubelt und mit einem produktbeschreibenden Begriff belegt wird, bei dem die vorgestellten Gerichte nichts, aber auch gar nichts mit dem ursprünglichen zu tun haben.

Entschuldigung, aber ich bin darüber etwas erregt, vielleicht, weil ich auch zu lange geschwiegen habe. Aber ich habe mich schon ein paar Mal darüber ausgelassen, da wollte ich eigentlich nicht schon wieder mit dem Thema nerven. Aber es kam dieser Tage geballt aus verschiedenen Richtungen, da musste ich schon aus Seelenhygiene heraus darüber schreiben.

Stichwort: Gyros. Auf einem Drehgrill(! – da kommt der Name übrigens her) wird ein Fleischspieß geröstet, bis er eine schöne Kruste bildet. Danach wird die äußere Schicht grob abgeschnitten, so dass sich wieder eine neue Kruste bilden kann. Der Fleischspieß besteht übrigens nicht im wesentlichen aus Hackfleisch wie beim Döner, sondern aus aufgespießten Fleischfladen. Aber auch der Schnitt ist ein anderer. Während beim Döner die äußere Schicht eher abgehobelt wird (also dünn abgeschnitten), ist das Gyros etwas dicker geschnitten. Kruste auf der einen Seite, saftiges Fleisch auf der anderen.

Ein weiterer Unterschied zwischen Döner und Gyros ist dann auch noch die Würzung, aber über die möchte ich mich nicht auslassen. Da hat vermutlich jede Familie ihre eigene. Das gleiche trifft auf die Mischung der Fleischsorten zu. In diesen beiden Punkten gibt es übrigens noch die meisten Berührungspunkte zwischen den oben angesprochenen Fleischgerichten aus den Blogs und einem „normgerechten“ Gyros. Aber eine ordentliche Kruste oder eventuell die dafür sinnvolle Anwendung eines Drehgrills ging den beiden Angeboten ab.

Allein die Tatsache, dass es einen Begriff wie „Pfannengyros“ überhaupt gibt, halte ich für extrem verwerflich. Ich mache den Lebensmitteleinzelhandel für diese Verwässerung des Begriffs hauptverantwortlich. Was dort zum Teil unter dem Namen angeboten wird, ist unter aller Würde. Sicher: Kaum jemand hat einen Drehgrill zu Hause zu stehen und der Wunsch nach dem Verzehr eines guten Gyros ist oftmals groß. Warum also nicht einen kulinarischen Krüppel anbieten, den der wohlwollende Koch zu Hause mit einer einfachen Pfanne zubereiten kann? Es ist ja so schön einfach. ABER EBEN KEIN GYROS! „Nach Gyrosart gewürztes Geschnetzeltes“ wäre der einzige sinnvolle Name, wenngleich etwas sperrig, aber wenigstens richtig und nicht Meister im Aufbau falscher Erwartungen.

In dem einen Blog wird übrigens eine kantinöse Version des Geschnetzelten beschrieben. Wer sich das Bild des Gerichte ansieht, wird schnell meinen Hauptkritikpunkt nachvollziehen können: Hellgraues Fleisch, vermutlich in eigenem Saft gegart, ohne jedwede Grillspuren und die damit normalerweise verbundenen Geschmackserlebnisse. Nichts. Gar nichts. Aber bei aller Kritik, hier ist etwas richtig gemacht worden: die Zwiebeln kamen erst auf dem Teller zum Fleisch.

Beim anderen Blog wurden die Zwiebeln schon vor dem Braten unters Fleisch gegeben. Dann wird zwar eine gute Eisenpfanne genommen, die man schön heiß hätte machen können, um das Fleisch richtig kross anzurösten, aber dann werden Zwiebeln dazwischen gemischt, die eher verbrennen und sich damit große Hitze in der Pfanne verbietet. Grilleffekt ade. Die Farbe des Fleisches kommt vom Paprika, der in einer zu heißen Pfanne auch eher verbrennt, also als Gyros-Würzung auch eher sparsam (eigentlich gar nicht) verwendet werden sollte. Ich will nicht ausschließen, dass am Ende ein wohlschmeckendes Fleischgericht herausgekommen ist. Die Zutaten und die Zubereitung sprechen dafür, dass es ein leckeres Geschnetzeltes geworden ist, aber eben kein Gyros.

Es gibt eine ganze Reihe feststehender kulinarischer Begriffe, unter denen man sich etwas vorstellen kann, wenn man von ihnen hört oder sie liest. Ein paar sind mittlerweile geschützt, so dass man wirklich auch das bekommt, was man erwartet (zumindest, wenn der Koch alles richtig macht). Das „Wiener Schnitzel“ gehört dazu (paniertes Kalbsschnitzel) oder Nürnberger Lebkuchen. Weitere Beispiele gibt es. Sauce Hollandaise wäre ein Kandidat dafür, auch geregelt und geschützt zu werden. Unter dem Namen wird auch viel Blödsinn verkauft. Oder eben Gyros. Ich könnte mich da für eine EU-Norm begeistern.

Ergänzung

(13.09.2016) Da gibt es einen schönen Spruch: „Immer, wenn Du denkst: ‚Schlimmer kann es nicht mehr kommen.‘, kommt es schlimmer. Und man fängt sich – vielleicht etwas übertrieben – an zu fragen, ob es Ignoranz (nicht gegenüber diesem Blog, sondern ganz allgemein) oder Gleichgültigkeit ist. Oder vielleicht auch noch was viel schlimmeres. Aber da schlägt mir doch vor einigen Tagen ein Kochblogbeitrag entgegen, der eine schallende Ohrfeige gegenüber all denen ist, für die Salz im wesentlichen NaCl mit einigen anderen Mineralsalzbeimengungen ist oder Milch ein Drüsensekret von Kühen, Ziegen und anderen Tieren ist.

Hausgemachtes Fastfood ist das Motto, unter denen das Grauen seinen Lauf nimmt. Wobei ich gleich zu Beginn betonen möchte, dass das fertige Gericht durchaus schmackhaft oder köstlich oder was auch immer sein kann. Das will ich nicht bestreiten (wobei ich da in einigen Details meine Zweifel habe). Es geht um die missbräuchlich verwendeten Begrifflichkeiten. Sehr positiv hervorzuheben ist vor allem das Bestreben, alles selber zuzubereiten, selbst Teile, die man kaufen kann. Aber eben nicht unbedingt muss. Das betrifft zum Beispiel auch die nicht einfache Gewürzmischung. Meine Hochachtung. Ehrlich. Immerhin ist das Nachbauen eines Döners – darum gehts – nicht so einfach, wie man denkt.

Nun mag sich der kundige Leser vielleicht fragen: „Gehts hier im Beitrag nicht eigentlich um Gyros?“ Und recht hat er. Aber es gibt die Verbindung. Weiter oben habe ich schon über die Unterschiede und Gemeinsamkeiten von Döner Kebab und Gyros philosophiert. Die Gemeinsamkeiten sind augenscheinlich: die äußere Form (wenn man nicht so genau hinschaut) und die Zubereitung am Drehspieß. Sicher ist auch das eine oder andere Gewürz sowohl im einen wie im anderen. Aber ansonsten Summieren sich die Unterschiede.

Oder auch nicht. Im erwähnten Blogbeitrag steht oben drüber Döner, gewürzt wird übrigens mit einem selbst gemachten Gyrosgewürz. Als Fleisch wird Schweineschnitzel verarbeiten. Das spricht ebenfalls eher für Gyros, wird doch Schweinefleisch nur bei diesem Drehspießgericht verwendet. Dönerspieße bestehen aus Rind-, Kalbs-, Geflügel-, Lamm-, Hammel- und/oder Putenfleisch. Mit einem bisschen Bildung und dem Wissen um die Herkunft der Gerichte dürfte diese Zuordnung eigentlich eine Selbstverständlichkeit sein. Aber nein, da wird ge-crossover-t bis es kracht. Wie wäre es, wenn Dürüms als Frühlingsrolle verkauft werden?

Wie gesagt: Das selbstgemachte Fladenbrot mit der Füllung aus nach Gyrosart gewürzten Geschnetzeltem, Salat, Soße, Gemüse ist vermutlich recht wohlschmeckend und eine schöne Idee. ABER ES IST KEIN DÖNER! UND KEIN GYROS!

2. Ergänzung

(17.09.2016) Nicht-Gyros scheint gerade Mode zu sein. Liebe Foodblogger, denkt doch bitte mal an meinen sowieso etwas zu hohen Blutdruck! 😉

Bisher war ich ja immer der Meinung, das zu oft unter dem Namen „Gyros“ bzw. „Pfannengyros“ ein „nach Gyrosart gewürztes Geschnetzeltes“ angeboten wird. Aber mittlerweile ist es manchmal nicht mal mehr das. Dieser Tage veröffentlichte ein Kochblog ein Gericht unter dem Namen „Pfannen Gyros“, das nicht mal mehr nach Gyrosart gewürzt wurde. Paprika, Rosmarin, Pfeffer.  Und Zwiebeln, die bereits unter das rohe Fleisch gemischt wurden und eigentlich beim Anbraten eher verbrennen, als dass das Fleisch die notwendige Behandlung erhielte, um auch ungedreht ein wenig gyrosähnlich zu werden. Aber wo bleiben die wunderbaren Aromen von Knoblauch, Oregano, Thymian, Kreuzkümmel oder Majoran? Namensmissbrauch auf ganzer Ebene. Was übrigens auch hier wieder nicht gegen das Gericht als solches spricht, stellt es doch in seiner marinierten Art eine der wenigen sinnvollen und schmackhaften Zubereitungsarten für Schweineschnitzelfleisch dar.

Besonders kurios wurde es aber dieser Tage noch woanders. Wobei ich das in zwei Sinn-Formen meine. Der kreative Umgang mit Standards ist ja durchaus positiv zu sehen. Und so ist Gyros mit Krautsalat in einer ungewöhnlichen „Teigtasche“ eine durchaus interessante Idee. Tzatziki war natürlich auch dabei. Das kann ich mit sehr lecker vorstellen. Wenn’s denn wenigstens Gyros gewesen wäre. Aber nein: Es war hier mal wieder ein schönes (keine Ironie) „Pfannengeschnetzeltes, nach Gyrosart gewürzt“. Die Würzmischung klingt wirklich gut und das Fleischgericht in der „Egg Waffle“ war und ist sicher lecker. Nur eben kein Gyros.

In dem Zusammenhang besonders lustig (voll Ironie) ist ein Satz in dem Blogbeitrag, der vermutlich im Sinn stand: Ich weiß, dass es nicht originalgetreu ist, also mach ich mal eine relativierende Bemerkung. Leider ging das völlig nach hinten los.

Ich verwende für mein Gyros Schweinefleisch, genauer gesagt Schweinenacken. Schwein ist natürlich nicht das für Gyros typische Fleisch, da wäre Lamm auf jeden Fall authentischer, aber da wir kein Lamm essen, weiche ich einfach auf Schwein aus.

Tja, da wurde mal wieder Gyros mit Döner Kebab verwechselt. Schweinefleisch ist DAS Fleisch für Gyros. Lamm, Rind und Hammel gehören eher in den Döner. Das kommt übrigens von der Herkunft. Gyros kommt aus dem eher christlichen Griechenland, der Döner aus der muslimisch geprägten Türkei. In letzterer wird traditionell kein Schweinefleisch gegessen. Anders als bei den Griechen.

Je länger ich mich mit dem Thema befasse, reift bei mir eine Idee, wie man ein sehr gyrosnahes Geschnetzeltes auch aus der Pfanne hinbekommen kann. Falls ich das mal irgendwo finde, werde ich es loben. Versprochen. Auch wenn es aus der Pfanne kommt. Deal?Warten wir also mal ab.