Mal wieder was aus der Pfanne

Steak aus der Pfanne in den verschiedensten Variationen gab es schon einige hier auf dem Blog. Zum einen wandelte sich das Fleisch (vom Rib-Eye-Steak über das T-Bone- bis zum Rinderhüftsteak), zum anderen auch die heißen Unterlagen: Grillpfanne, Grillplatte, Edelstahlpfanne, beschichtete Pfanne, Eisenpfanne usw. Und da der Bezug exotischen Fleisches im Moment eher unmotiviert ist, muss eben mal die Unterlage erneuert werden.

Ja, ich bekenne mich schuldig, dem heiligen Geist des Teleshoppings gehuldigt zu haben. In den verschiedensten Versionen habe ich sie schon gesehen, von billig bis teuer, von Weg-Werf-Qualität bis augenscheinlich etwas wertiger. Vor ein paar Tagen ist sie angekommen, die beiden Rinderhüftsteaks waren schnell gekauft. Das Fleisch ist schnell vorbereitet. Ein wenig wird es plattiert, dann kommt Salz auf beide Seiten und es wird mit ein wenig Öl benetzt – nur des Geschmackes wegen. Vorher wurde die Pfanne auf den eingeschalteten Herd gestellt, natürlich höchste Stufe und kein Fett …

Rinderhüftsteak in der Keramikpfanne

Zugegeben: Die Pfanne ist nicht schlecht. Das Fleisch backt nicht an, es lässt sich sofort bewegen. Das ist natürlich keine Einladung, gleich anschließend das Fleisch umzudrehen! Bräunen muss es schließlich trotzdem. Aber hier gehts ja auch erstmal nur um die schnellstmögliche Bräunung. Wenn die Unterseite gut ist, wird umgedreht.

Einmal wenden.

Die andere Seite wird nur kurz angebräunt, dann landet alles zum weiteren Garen im auf knapp 100°C vorgeheizten Umluftofen.

Weiter garen bei Umluft und 95°C

Je nach Dicke und gewünschtem Garungsgrad bleibt es dort ein paar Minuten (7 in meinem Fall) und ruht auch noch etwas nach. Dann kann angeschnitten werden.

Saftig und rosa

Da ist es schade, dass man aus den Bratresten keine Soße macht … Es hätte ja gereicht, eine kalte Butterflocke zur Bindung durch die Pfanne zu schwenken … Guten Appetit. Und schöne Grüße an Chef Toni.

17 Gedanken von Mal wieder was aus der Pfanne

  1. Beschichtete Pfanne? Welches Material? Welches Kernmaterial die Pfanne? Fettlos braten? Ich bin mit meiner schmiedeeisernen Pfanne 02578 zur Zeit sehr zufrieden, meine andere, antihaftbeschichtete Pfanne verwende ich fast gar nicht mehr.
    Rinderhüftsteak sind auch nicht so optimal, ich kaufe sie nicht mehr. Sie sind mir nach dem Garen zu trocken und von der Struktur her zu „fein“. Da kaufe ich lieber ein Entrecote mit einem Fettauge, das ist saftiger und von den Fleischfasern her grober strukturiert.
    Zu Weihnachten leiste ich mir mal ein T-Bone-Steak, aber das wird Dir sicher nicht gefallen: vom Supermarkt. Dort gibt es sie ab und zu tiefgefroren. Ich habe leider nicht das Geld, um mir T-Bone-Steaks vom Wagyu oder Irish Beef Rind bei Otto Gourmet für 50 €/kg zu kaufen. 🙂

    • Material für beschichtete Pfannen? Du kannst Nachfragen haben. Ich spielte damit auf die Pfanne an, bei deren Anblick Du dich zu einem hämischen Kommentar hast hinreißen lassen. Ich weiß gar nicht mehr, was ich in ihr zubereitete …
      Übrigens sind die hier im Blog dokumentierten T-Bone-Steaks auch alle aus dem Supermarkt, aber eben einer mit eigener Fleischerei. Insofern waren sie frisch und nicht tiefgekühlt beim Kauf. Und es waren ganz normale Rinder, also für die Größe auch gar nicht so teuer.
      Also, mit nur zwei Pfannen könnte ich nicht kochen. 😉 Bei aller Universalität haben doch alle Typen ihre Eigenheiten, die man für bestimmte Zubereitungen braucht. Oder zumindest glaubt zu brauchen.
      Und noch zu Fleisch: Verwechselst Du da nicht das Rinderhüft- mit dem -filetsteak? Letzteres zeichnet sich durch sehr feines Fleisch aus. Wenn Du dir vor allem mein letztes Bild ansiehst, ist doch beim Hüftsteak deutlich die Faserstruktur zu erkennen.

  2. Also etwa 14 €/kg? Für ein T-Bone-Steak? Das kann ich mir nicht vorstellen, das ist ein wenig arg niedrig. Wenn ein gutes Rumpsteak beim Supermarkt an der Fleischtheke schon 26,90 €/kg kostet.

  3. Nein, ich habe das Hüftsteak nicht mit dem Filetsteak verwechselt. Bei Aldi gibt es in den Wintermonaten meistens in der Frischfleisch-Kühltruhe Steaks aus Südamerika, meistens aus Brasilien oder Uruguay. Einzeln verpackt und eincellophaniert. Die sind qualitativ sehr gut. Vom Preis über Aldi-Niveau, aber unter dem von Schlachtereien. Dort habe ich schon Rinder-Entrecote und Rinder-Hüftsteak gekauft. Und dazu schon bestimmt 2–3 Postings auf meinem Blog veröffentlicht. Das Fazit ist immer das gleiche: Entrecote schneidet um Längen besser ab. Es ist grober, faseriger und hat einen schmackhaften Fettkern. Das Hüftsteak ist trockener, von der Struktur viel feiner und weniger schmackhaft. Ich kaufe das nicht mehr. Aber warte einfach noch zwei Wochen bis Weihnachten, wenn ich vorher hoffentlich noch ein T-Bone-Steak bekomme und kaufen kann und dann an den Feiertagen zubereite. Dann gibt es natürlich ein Posting dazu. By the way, ich zähle vier Pfannen in meiner Küche. 🙂

    • Dass das Rib-Eye-Steak das bessere Steak ist, ist unwidersprochen. Aber von feinen Fasern, die Du in deinem ersten Kommentar erwähntest, habe ich nichts gespürt. Ich würde sogar meinen, das Rib-Eye (zumindest die, die ich bisher aß) hat feinere als das Stück Hüftsteak, dass ich oben beschrieb. Deutliche Faserstruktur und leicht marmoriert, so wie es auf dem ersten Bild noch zu erkennen ist. Noch feiner sind die Fasern nur beim Filetsteak. Ist eben Filet. 😉
      An Saftigkeit und Geschmack kommen aber alle nicht bis zum Rib-Eye-Steak.

  4. Weihnachten kann kommen! Ich habe zwei T-Bone-Steaks gekauft, jeweils etwa 650 g, Stückpreis etwa € 13,50. Kilopreis somit € 19.90. Also doch schon recht teuer, wie ich es mir dachte. Aber ich habe auch schon einige Tipps zur Zubereitung bekommen. Wusstest Du, dass ein T-Bone-Steak aus dem ganzen Rücken des Rindes herausgeschnitten wird, und deswegen den Knochen hat? Und außerdem deswegen zwei Fleischstücke enthält, das schmälere, oberhalb des Knochens ist Roastbeef und das breitere, unterhalb des Knochens ist Filet? Und dass das Roastbeef länger braucht zum Garen als das Filet, weshalb letzteres beim Anbraten oft trocken wird? Dann habe ich noch Hinweise zum Braten bekommen, ganz klar, Standard, erst kurz in der Eisenpfanne, dann in den Backofen, dann zugedeckt entspannen lassen. Aber diesmal probiere ich es mal, mit einem Braten-Thermometer die Kerntemperatur zu messen und das Steak anhand dessen zu garen. Das eine Steak soll rare werden, dem zweiten verpasse ich mal Löffels abgewandelte Senfkruste a la Strindbergh. Happy cooking!

    • Danke für deine Aufklärung. Bisher dachte ich ja immer, der Fleischer klebt irgendwelche Fleischreste auf T-Träger aus dem Baumarkt. 😉
      Wobei ich vor meinem geistigen Auge ein T-Bone-Steak habe, das drei Fleischsorten vereint. Nur ist so, als ob ich mal gesehen hätte, wie auch oben über dem T noch was war. Ob das anatomisch überhaupt geht, weiß ich nicht. Da muss ich mal meinen Berater fragen.
      Die schweinische Entsprechung sind ja diese Filetkoteletts …

  5. Ne, das wird nicht gehen mit dem dritten Stück Fleisch. Ich habe mir eben das T-Bone-Steak nochmal angesehen. Du musst Dir das T liegend vorstellen, also der lange, senkrechte Strich des T waagrecht liegend, der kurze waagrechte Strich des T senkrecht stehend. Das T-Bone-Steak ist ein sauberer Schnitt mitten längs durch die Wirbelsäule des Rindes. Der kurze, jetzt senkrechte Strich des T ist der halbierte Wirbel, der nach links oder rechts abgehende, nun waagrechte lange Strich des T ist ein Stück einer Rippe. Darüber, verständlich, liegt das Roastbeef, mit Speckschicht, darüber war Haut und Fell des Rückens des Rindes. Unter der Rippe, nach unten also, auch verständlich, das feinste Stück des Rindes, das Filet. Ein drittes Stück über dem kurzen Strich des T kann es nicht geben. Stell es Dir so vor, wenn Du ein liegendes T spiegelst, hast Du komplett Rippe-Wirbelknochen-Rippe.

    • Ich erliege Deiner Argumentation und muss nach dem Durchblättern entsprechender Fachliteratur wohl bemerken, dass ich da eine irrige Erinnerung zu haben scheine. Aber wie sagen doch auch Historiker so schön: Das schlimmste, was einem Historiker passieren kann, ist ein Augenzeuge. Erinnerungen sind wandelbar.
      Wo ich gerade in der Fachliteratur blätterte, muss ich dich aber trotzdem auf einen Fehler in Deiner Beschreibung im vorherigen Kommentar (den vom 19.12.) hinweisen: Es stimmt zwar, dass das T-Bone-Steak aus einem Roastbeaf-Teil und einem Filetteil besteht, aber das schmalere ist das Filet und das größere das Roastbeaf. Beim Porterhouse-Steak ist zwar der Filetanteil etwas größer als beim T-Bone-Steak, erreicht aber selbst hier nicht die Größe des Roastbeafs.

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