Verliebtes Krustentier

Nachdem ich in einem anderen Blog aus der Region schon öfter leckere Braten gesehen habe, dachte ich mir, dass ich es doch auch mal probieren sollte. Das Gericht war schnell geplant: Ich hatte noch einige Zuckererbsen als Beilage im Kühlschrank und hatte ein paar von den guten Schupfnudeln gekauft. Immerhin gibt so ein Braten, wenn man es richtig anfängt, auch immer gut leckere Soße.

Soweit der Plan. Aber was sind schon Pläne?! Zum Mittag kann man sowas ja essen, aber zum Abendbrot? Das wäre doch zu mächtig. Also lassen wir die Erbsen mal weg. Und die natürlich auch die Schupfnudeln. Aber den Krustenbraten, den sollte es dann doch noch geben. Aber wie machte man den doch nochmal? Müsste man mal recherchieren. Oder doch einfach irgendwas mit dem machen. Neulich gab es doch mal ganz leckere Entenbrust. Das ist doch so ähnlich. Also habe ich den Krustenbraten – genauer dessen Schwarte – rautenförmig eingeschnitten, mit Salz bestreute, dieses einmassierte und mit der Hautseite zuerst in die heiße Pfanne gegeben. Da da nicht so viel Fett ausfloss, habe ich mit etwas Pflanzenöl nachgeholfen.

Nach der gut angebratenen Fettschicht habe ich auch die anderen Seiten des Krustenbratens zwecks geschmacksbildener Reaktionen angebraten. Da das immer etwas dauert und es mir in der Zeit nicht langweilig wird, zerteilte ich ein Bund Suppengrün in Julienne. Als alle Seiten des Bratens gebräunt waren, füllte ich den freien Bereich der Pfanne mit dem Gemüse auf, ließ es auch leicht anbraten und verbrachte dann die bedeckelte Pfanne bei 120°C in den Ofen.

Nach einer halben Stunde rührte ich Honig, Paprika, Pfeffer, Öl und etwas hellen Essig zu einer nicht zu flüssigen Masse zusammen und bestrich damit die bereits die ganze Zeit oben liegende Krustenschicht des Bratens. Das wiederholte ich noch ein paar Mal alle halbe Stunde, wobei ich gleich beim ersten Mal soviel Streichmasse herstellte, dass es für alle Einpinselungen reichte.

Nach ca. anderthalb Stunden ließ ich dann den Deckel weg und erhöhte die Hitze im Ofen auf 180°C, bis die Kruste schön krustig wurde. Wenn das Gemüse bei dem ganzen Vorgang zu trocken zu werden drohte, gab ich noch etwas Wasser hinzu. Mit etwas Augenschein und einem Messer, dass ich bis in den Kern des Bratens bohrte, einen Moment verweilen ließ, wieder extrahierte und zur Temperaturfeststellung an die Lippe hielt, holte ich das Fleischstück schließlich aus dem Ofen.

Krustenbraten

Die Pfanne mit dem Gemüse und der Soße stellte ich auf eine heiße Herdplatte.

Pfanne mit Juliennegemüse

Ein Karfoffelstampfer generierte in der Pfanne eine samige Soße und eine wichtige Erkenntnis: Wenn Du gepökeltes Fleisch für einen Braten verwendest, sei vorsichtig mit dem Salzen. Da eine weitere Konzentration der Soße kontraproduktiv erschien, habe noch etwas Wasser dazu gegeben, um eine gewisse Dünne zu erzeugen, die mit einer geriebenen Kartoffel wieder eingedickt und vor allem auch etwas salzgemildert war.

Kochen kochen kochen

Dazu muss aber alles noch etwas Kochen, damit die Stärke in der Kartoffel die Soße bindet. In der Zeit kann mit dem Aufschneiden des Fleisches begonnen werden.

Aufgeschnitten

Das wurde dann noch mit etwas gehaltvoller Soße, die eher eine Pflanzenfasercremé war, belegt.

Abendbrot

Ein Pürierstap hätte der Soße vermutlich noch etwas mehr Sämigkeit gegeben, sieht sie zwar nicht gut aus, schmeckte sie doch hinreichend gut.

2 Gedanken von Verliebtes Krustentier

  1. Schön. Ein Braten. Mit viel Sauce. Aber: ein gepökelter Braten? Als Krustenbraten? Ungewöhnlich. Und mit 120 °C kommt man da nicht weit. Dann hättest Du auch gleich bei 80 °C nach der Niedrigtemperatur-Garmethode zubereiten können. Ich kenne es auch, dass man vor der Zubereitung den Braten mit der Krustenseite etwa 30–60 Minuten in eine Reine in heißes Wasser in den Backofen stellt, damit sie sich vollsaugt. Dann im Backofen aber schon bei 160–180 °C zubereiten. Und anschließend noch bei 230/240 °C unter den Backofengrill, damit die Kuste so richtig schön aufploppt. Hier noch ein älteres Rezept von mir: https://www.nudelheissundhos.de/2013/05/16/schweinekrustenbraten-in-salbei-kapern-sauce-mit-spargeln-und-Kartoffeln/ Aber er sieht ja bei Dir aufgeschnitten zumindest gut aus. 🙂 Und wo ist die Pasta als Beilage im letzten Foto?

    • Sagen wir mal so, es war die einfachste Zubereitungsform ohne viel Aufwand, die auch zu einem guten Ergebnis führte. So ganz richtig habe ich Krustenbraten auch schon mal gemacht, es gibt bei EiTV ein Video dazu.
      Der Fleischer meines Nichtvertrauens hat das Fleischstück sicher zur Sichehriet gepökelt, damit es ja nicht schlecht wird oder zumindest so aussieht. Und ich habe das Übersehen. Ich sollte konsequenter zum Fleischer meines Vertrauens gehen.
      Die Pasta ist der Verplanung zum Opfer gefallen. Hätte es das Gericht zum Mittag gegeben, wäre sie mit dabei gewesen. Aber zum Abendbrot soll man ja nicht mehr so viele Kohlenhydrate … 😉

Leave a Reply