Brühe ohne Wasser

Manchmal hat man ja so seine Ideen. Warum muss man zum Beispiel immer so viel Wasser an eine Brühe machen, wenn man sie kocht? Ok, wenn man wirklich einen Fond oder eine Brühe haben will, ist es schon sinnvoll, aber wenn man nur irgendwas zum Essen will …

Also nehmen wir die Standardzutaten für eine schöne Brühe: Rindersuppenfleisch, ein paar Gewürze und die heilige Viereinigkeit aus Möhre, Zwiebel, Lauch und Sellerie.

Suppenfleisch auf Gemüsebett.

Das Gemüse habe ich klein geschnippelt, in eine Pfanne geschichtet, ein wenig Gewürze dazu gegeben und dann das gesalzene Fleisch oben drauf gelegt.

Suppenfleisch auf Wurzelgemüse

Ein paar Tropfen Öl habe ich noch über das Gemüse gegeben.

Die Pfanne bekam ihren Deckel oben drauf und alles verschwand im Heißluftofen, der allerdings seinem Namen nicht so ganz gerecht wurde. 100-120°C, mehr war da nicht drin los. Eher 100 als 120°C. Und nun hieß es warten. Warten. Warten. Und Warten.

Irgendwie hoffte ich, dass das Fleisch irgendwann weich werden würde, Der Kenner wird ahnen, von welchem (Grill-/Barbeque-)Klassiker ich inspiriert war. Das Fleisch wurde und wurde irgendwie nicht weich. Aber dann, nach stundenlangem Warten,  die ersten Anzeichen. Die Sehne, die sich im Fleisch befand, fing auch an zu schmelzen. Und ich wunderte mich bei jedem Festigkeitstest, wieviel Feuchtigkeit sich doch im Kochgeschirr gesammelt hatte.

Die Zeit war fortgeschritten, und weil ich keine Nachtsession einlegen wollte, stellte ich, die Pfanne vom Deckel befreiend, den Herd auf 180°C Umluft, die ich auf beide Seiten des Fleisches einwirken ließ, bis es eine schöne Farbe bekommen hatte.

Nach dem Backen.

Natürlich habe ich vergessen, auf die Uhr zu schauen, wie lange das Fleisch jetzt im Ofen war, aber die 100°C-Garung dürfte durchaus 3 Stunden oder mehr gedauert haben. Das Bräunen bei 180°C gelang dann schneller, ich schätze mal 10 Minuten pro Seite.

Zart

Das Fleisch entnahm ich dann der Pfanne, die ich noch auf eine heiße Herdplatte stellte, um aus dem Gemüse eine Beilage/Soße herzustellen. Was auf dem Bild vielleicht nicht so ganz rüber kommt: Das Suppenfleisch war zart und aromatisch, die Sehne in der Mitte existierte praktisch nicht mehr, sie war geschmolzen und gab Saft ins Fleisch.

Soße

Das Gemüse wurde etwas zerstampft und einreduziert sowie mit etwas weißem Essig abgeschmeckt (durch das Wurzelgemüse war es doch sehr süß, das musste ausgeglichen werden). Ein trockener Weißwein wäre vielleicht auch eine Idee gewesen. Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer gaben ihr übriges. Man könnte die Masse auch pürieren, aber ich habe nur gestampft.

Guten Appetit

Mit etwas Tafelmeerrettich habe ich alles angerichtet und verspeist. Wenn man überlegt, dass Suppenfleisch doch auch eher günstig zu haben ist, ein erstaunlich wohlschmeckendes Gericht. Die lange Garzeit macht den Vorteil sicher teilweise zunichte, aber da kann man noch optimieren. So zart, so geschmackvoll …

2 Gedanken von Brühe ohne Wasser

  1. Erst dachte ich ja beim ersten Foto: Ah, ein Steak. Sieht aus wie ein Entrecôte. Aber das gegarte Fleisch hat mich dann ünerzeugt, es ist Suppenfleisch.
    Was Du da zubereitet hast, ist eher eine Zubereitung mit der Niedrigtemperatur-Garmethode. Geringe Temperatur im Backofen, lange Garzeit, wenig/keine Flüssigkeit, weil sich bei dieser Zubereitungszeit sowieso keine Sauce bildet.
    Und eine Sehne schmilzt nicht beim Garen, da kann man solange garen wie man möchte. Sie wird höchstens weicher. Du meinst vielleicht Flechse, von dem Suppenfleisch viel enthält?
    Und beim Gemüse für das Foto gilt: Schöner geht es auch. 🙂

    • Man soll eben nicht immer auf den ersten Eindruck vertrauen. 😉

      Du hättest dich gewundert, wie viel Soße sich gebildet hatte; oder sagen wir besser: wieviel Flüssigkeit sich in der Pfanne angesammelt hatte. Fleischsaft, sicher auch etwas Fett und die Flüssigkeit aus den Gemüsen. Beim abschließenden offenen Garen bei hoher Temperatur verdunstete ein Teil, aber immerhin war alles noch so feucht, dass die „Soße“ ohne zusätzliche Flüssigkeit auskam. Der Essig kam nur in geringer Dosis zum Einsatz, um die massive Süße auszugleichen, die durch die Rüben und den Sellerie entstanden.
      Die Optik war aber wirklich suboptimal. Mal wieder ein Kapitel aus dem Buch „Ugly Food“. Werde wohl das Schlagwort noch ergänzen. 😉 Aber irgendwie war ich zu faul, den Pürierstab zu nehmen und ggf. noch etwas farbgebende Substanzen mit einzuarbeiten. Vielleicht zum Salzen eher Sojasoße nehmen, und noch etwas Tomatenmark. Oder ein schöner Schuss Schmand. Eine handvoll Kräuter.

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