Fragmentierte hollandaiser Soße, oder: Man soll Fotos nicht mal schnell nebenbei machen

Eigentlich haben die beiden Aspekte in der Überschrift nichts miteinander zu tun, kommen aber letztendlich doch zusammen. Aber der Reihe nach: Ich habe mal wieder in „meiner“ Zweitküche etwas experimentell gekocht und bin gedanklich irgendwo bei Sauce Hollandaise gestartet. Immerhin ist Spargelzeit und die ist noch so jung, dass man das noch essen mag.

Da mir die Majonäsen aus dem Tetrapak, die unter dem gleichen Soßennamen verkauft werden, nicht so zusagen, ich aber auch nicht selber rühren wollte, habe ich mir zu einer Spargelbegleitung entschlossen, die aus (fast) den gleichen Zutaten besteht und ebenso lecker schmeckt. Außerdem ist – trotz begleitender Stampfkartoffeln – weniger Butter dran als an der Soße.

Sauce Hollandaise ist bekannterweise eine Emulgation aus Eigelb und Butter, die noch eine würzende Reduktion enthält. Die quaderformige „Hollandaise“ besteht meist aus eher billigerem Pflanzenöl und wurde von mir im vorherigen Absatz demzufolge zu recht als Majonäse bezeichnet (einer Emulgation von Eigelb und Öl).

Für das Gericht wurde eigentlich nichts besonderes gemacht: Kartoffeln wurden in Salzwasser gegart, später mit Butter, Milch, Muskatnuss, Salz abgeschmeckt und zwischendurch gestampft. Für die Schweinemedaillons wurde ein Filetkopf in dicke Scheiben geschnitten, die wurden flach gedrückt, gesalzen und gepfeffert und in Butter sanft gebraten. Der Spargel wurde in gesalzenem, gezuckertem und gebuttertem Wasser gekocht. Für die braune Butter kam etwas Butter in den Topf, in der Semmelbrösel solange erhitzt wurden, bis sie eine angenehme braune Farbe hatten. Und das (leicht verunglückt aussehende) pouchierte Ei (ganz klassisch in heißem Wasser mit je einer Spur Essig und Salz bereitet) gibt dann beim Anstechen zusammen mit der braunen Butter die leckere Mischung für den Spargel.

Das schmeckt natürlich nicht wie eine echte Hollandaise, ist aber auch lecker. Und eine Idee, mal keine (Industrie-)Hollandaise zu nehmen. Und ich muss mir angewöhnen, auch in der Küche nicht einfach von links nach schräg zu fotografieren. 😉

Früher war mehr Eier – Ein Text, der nichts mit Ostern zu tun hat. Fast nichts.

Klischees bzw. Standards über die Küchenausstattung gibt es viele. So besteht wohl mainstreamige Einigkeit, was unbedingt in eine Küche gehört, vor allem, wenn man an die Vorräte denkt. Salz, Pfeffer, Zucker, Milch und Butter im Kühlschrank, Öl noch irgendwo. Nudeln, Reis, ein paar Notfallkonserven, … Und nicht zu vergessen: Mehl und Eier.

Vor längerer Zeit kochte ich mal zusammen mit jemandem ein Rezept, wo irgendwie Mehl mit ran gehörte. Gut, dass mein Besucher noch einen Rest in seinem Küchenschrank hatte. Den brachte er mit und wir konnten die ein oder zwei Löffel, die das Rezept verlangte, entnehmen. Der Rest steht immer noch im Schrank. Ansonsten habe ich kein Mehl im Haus. Und ich brauche es auch nicht. Komisch.

Bei Eiern ist es ähnlich. Spontan gesehen habe ich nie welche im Haus. Außer, ich hatte mal wieder Lust drauf und habe mir welche gekauft. Nicht, dass ich sie nicht möglichen würde. So ein schönes Frühstücksei mit einem ofenwarmen Brötchen, auf dem kalte Butter anfängt zu verlaufen und dann eine Spur Senf dazu … Himmlisch. Aber ehrlich: Das Gericht, wenn man es so bezeichnen möchte, ist mir zu aufwendig, wenn es meinem Anspruch genügen soll. Außerdem sind die Brötchen nicht mehr so wie früher. Und die Butter und der Senf auch nicht …

Ab und an überkommt mich dann aber doch mal die Lust nach Eiern. Ich weiß nicht, ob es an der Jahreszeit liegt, aber ich könnte mal wieder welche kaufen. Es ist noch nicht dringend, aber man guckt schon mal. Vermutlich liegt es an Ostern, aber was der Einzelhandel im Moment feilbietet, ist unter aller Würde. Wenn überhaupt, dann nur 2-er Eier und die liegen teilweise schon mindestens eine oder zwei Wochen irgendwo rum.

Und alles nur M-Eier. Irgendwie waren die Eier früher größer. Ab und an finde ich auch mal L-Eier, aber irgendwie war früher mehr Platz zwischen Löffelrand und Eischale. Es war eben nicht alles schlecht … Naja, falscher Spruch. Dennoch: Der Gedanke bleibt. Und damit auch der Grund, weswegen ich kaum Eier im Hause habe.

Vielleicht ist es ja eine Grundphilosophie in mir: Produkte, die nicht mehr so gut sind, zu meiden. Offenbar bin ich da nicht sehr konsequent, von irgendwas muss man ja leben. 😉 Aber ein paar Sachen gibt es da mittlerweile schon.

Essen ist (nicht) da!

Werbung weckt bei uns Bedürfnisse, die wir ohne Werbung gar nicht hätten. So weit – so bekannt. Nur muss man bei der Werbung auch immer aufpassen. Das dargestellte Welten und die Wirklichkeit manchmal wenig miteinander zu tun haben, ist ebenfalls eine banale Erkenntnis.

Trotzdem versuchen es Unternehmen immer wieder. Und manche wagen sich damit auf verdammt dünnes Eis. Immerhin: Wenn eine Firma für ihre Produkte wirbt und dabei Erwartungen weckt, die die Produkte dann nicht erfüllen, ist es Pech für die Firma. Und für die über den Tisch gezogenen Kunden. Aber wenn eine Firma für Produkte wirbt, die sie eigentlich nur vermittelt und dabei auf „Hersteller“ vor Ort baut, dann kann das gut gehen, aber muss es auch?

Wer kennt sie nicht, diese Anbieter von Vermittlungsdiensten, die lokale oder regionale Anbieter zusammenfassen und damit auf einer Webseite oder einer App verfügbar machen (gegen eine „kleine“ Vermittlungsgebühr)? Und damit diese Vermittlungsdienstleister auch genutzt werden, machen sie Werbung, müssen dabei aber auf die Produkte der Vor-Ort-Firmen zurückgreifen. Bzw. auf ein Bild von diesen, dass jenseits jeder Realität liegt, zumindest in der breiten Masse.

Das Angebot lokaler Pizza- und Essenslieferdienste kennt man meist auch ohne die Vermittlungsdienste. Das hier 98% aufgewärmtes Convenience (also vorgefertigtes Industrieessen) serviert wird, ist ein offenes Geheimnis. Niedrigstes Speisenniveau mit übersichtlicher Auswahl (Ausnahmen bestätigen die Regel). Das man es durch Lieferando bestellen kann, macht es nicht besser. Und dabei findet man – bezogen auf die Heimatstadt dieses Blogs – nur einen Bruchteil verfügbarer Lieferdienste.

Die anderen Sammelanbieter sind da nicht wirklich besser, aber die Lieferando-Werbung geht mir – bei aller Witzigkeit, die aber nur beim ersten mal sehen witzig ist – heftigst auf den Geist, vor allem eben durch den Widerspruch zwischen dem geweckten Anspruch an die Qualität der gelieferten Produkte und der hiesigen Realität.

Oder war es die Lieferheld-Werbung? Man kommt ja völlig durcheinander. Letztendlich gilt dabei aber das gleiche. Auch bei Pizza.de, nur dass die weniger Werbung machen. Da wünscht man sich irgendwann was anderes: Wie wäre es mit einem Spontanlieferdienst, der einem (portionsgerecht) frische(!) Zutaten liefert, dass man sich sein Essen selber kochen kann?! Das wäre doch mal eine Idee. Okay, gibt es hier am Ort, wenn auch nicht als Spontanlieferdienst; aber mit ein bisschen Planung kann man den hiesigen Bioladen bzw. einen seiner Partner zu einer Anlieferung verführen.

P.S.: Die Bilder sind übrigens fast völlig zusammenhanglos im Text. Ich hatte sie noch übrig. In einer Pfanne wurde Biomischhack in Anwesenheit von etwas Knoblauch angebraten und dann mit gewürfelter gelber Paprika und den Stielen von Pak Choi vermischt, etwas weiter gebraten und dann mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Zum Schluss kamen die Pak-Choi-Blätter dazu, alles nochmal durchschwenken und lecker. Übrigens: Die Bilder werden in der falschen Reihenfolge gezeigt. 😉

Ein Desaster in Beige – aber …

Erinnerungen sind manchmal unvollständig, oder einfach nur falsch. Oder es war doch irgendein Detail anders. Oder was auch immer. Und dann ist man aufgeschmissen, wenn man etwas aus der Vergangenheit versucht nachzuempfinden und das geht dann – teilweise – in die Hose. Spätestens die Optik lässt bei nachfolgendem Gericht arg zu wünschen übrig. Auch das Handwerk ging etwas den Bach runter. Aber der Reihe nach.

Vor längerer Zeit war ich bei einem Videodreh beteiligt, in dem zwei Entenbrüste eine gewisse Hauptrolle spielten. Die Soße als Beilage ignorieren wir mal freundlich. Was bei dem Gericht wirklich wunderbar und durchaus beeinflusst von den Dreharbeiten gelang, waren die Brüste. Sie passten, als ob sie dafür gemacht waren, richtig gut in die Pfanne und „frittierten“ langsam in ihrem eigenen Fett vor sich hin. Das Problem war: durch die Dreharbeiten verzögert sich die Zubereitung einer Speise wesentlich. Wenn ich an das in gleicher Reihe vorgestellte Gazpacho denke, wo die 15-20 Minuten für die Zubereitung auf 3 Stunden durch die Dreharbeiten ausgedehnt wurden.

Damit muss man beim Kochen dann natürlich denken. Es soll ja auch nichts übergaren. Immerhin haben wir nach dem Finale die erkochten Speisen auch immer gegessen. Und so lagen eben die Entenbrüste in der Pfanne, die gerade mal so heiß war, dass das Fett leise vor sich hin brizzelte. Die Nettobratzeit lag bei über 45 Minuten (eigentlich ein Unding), aber durch das sehr sanfte Garen waren die Entenbrüste butterzart und lecker.

In Erinnerung daran dachte ich mir, dass muss sich doch irgendwie wiederholen lassen, auch wenn keine Videokamera dabei ist. Also habe ich mir eine Entenbrust besorgt. Da ich noch etwas Soße dazu ziehen wollte, lag auch ein Paket Wurzelgemüse mit im Einkaufskorb, den Rest hatte ich zu Hause.

Es ist sogar noch die Originalpfanne aus dem Video. 😉 Damit sollte es gelingen. Sie wird nicht zu stark erhitzt.

In die Pfanne kommt etwas Öl. Das ist kaum ein halber Teelöffel.

In diesen Ölfleck kommt die Entenbrust. Die Haut hatte ich rautenförmig angeritzt und gesalzen. Als die Brust in der Pfanne lag, kam auch auf die Oberseite etwas Salz. Nun heißt es warten.

Irgendwann tritt Fett aus der Haut der Brust. Das wird auf die zweite Hälfte der Pfanne laufen gelassen (ab und an leicht schräg stellen). Während dieser Zeit sollte es unter der Brust leicht braten, etwas mehr, als es bei meinem Kochversuch hier stattfand.

Hat sich genug Entenfett ausgelassen, kommt das feingehobelte Gemüse dazu: Lauch, Sellerie, Möhre, Knoblauch. Salz ist auch noch drüber gestreut.

Das Gemüse wird ab und an umgemengt, dass es von allen Seiten anröstet und in Kontakt mit dem Entenfett kommt.

Alles braucht seine Zeit. Das Gemüse wird umgerührt und gewürzt: Pfeffer, eine Spur Chili oder Rosenpaprika; die Entebrust bleibt auf der Hautseite liegen. Ab und zu kann man ja mal gucken, aber gleich wieder niederlegen.

Als ich die Entenbrust nach einer knappen Dreiviertelstunde umdrehte, hätte ich mir schon etwas mehr Bräune gewünscht. Aber nun wurde die andere Seite gebraten. Die Temperatur habe ich etwas erhöht, aber nur wenig. Ich hätte mal früher die Haut kontrollieren sollen und damit früher die Hitze von ganz wenig auf wenig korrigiert.

Aber, man weiß sich ja zu helfen. Die Entenbrust kommt unter den Grill zum Aufknuspern. Ich hoffe, sie wird nicht zu gar.

Zeit, sich um die Soße zu kümmern. Ein Glas Rotwein kam dazu.

Ebenfalls ein kleines Glas Orangensaft. Ehrlich gesagt war es eine Saftmischung, aber Orange war der Hauptanteil neben Mango, Ananas u.a.

Da mir die Soße nun etwas süß vorkam, habe ich einen Schuss Balsamico-Essig hinzu getan.

Und dann alles püriert.

Dabei kam etwas heraus, dass vermutlich eher als Creme denn als Soße durchgeht. Ein Versuch, es mit Sahneschorle (=Milch) zu verlängern, brachte eine zusätzliche Schlotzigkeit und rundete die Soße geschmacklich ab, verdünnte sie aber nicht bis in eine Soßenform. Brühe oder Fond war nicht zur Hand und noch mehr Rotwein wollte ich auch nicht verwenden. Aber abgeschmeckt habe ich sie noch.

Die aufgeknusperte Entenbrust kam dann zum Entspannen noch ein wenig in die Creme.

Zugegeben: Die Optik ist nicht optimal. Auch die lange Garung mit zu wenig Hitze auf einer Seite war offensichtlich nicht so gut. Aber die Brust war durchaus schmackhaft, auch wenn die Haut ein wenig Knusprigkeit vermissen ließ. Die „Soße“ hatte eine gewöhnungsbedüftige Konsistenz, blieb aber dafür als dünnes Gemüsemus gut an den reingeditschten Fleischstücken hängen und war aromatisch gesehen absolute SPITZE!

 

Variante: Das letzte wird das erste sein

Hm, lecker. Also die Gurken-Fenchel-Lachs-Dill-Pfanne vor einigen Tagen war wirklich lecker. Übrigens kann man recht einfach eine Variante mit den gleichen Zutaten inkl. Beilage herstellen. Und es schmeckt auch.

Man kann die rohen Kartoffeln auch vorher in Würfel schneiden und in der Butter anbraten. Der Rest geht wie in der vorherigen Fotokochstory.

Irgendwann zwischendurch mit dem Gemüse sieht es aus wie auf diesem Bild.

Lachs dazu, auftauen lassen, unterrühren, mit Dill, dem Fenchelgrün und Frühlingszwiebeln vermengen.

Und mit Sahne ablöschen. Also vorher. Dann wirds lecker. Mehlig kochende Kartoffeln machen das ganze etwas schlotziger. Ich hatte nur keine im Haus.

Übrigens: Wenn man sich die Originalbilder genauer ansieht (was ich gemacht habe), kann man feststellen, dass zwischen dem ersten und dem letzten Bild ca. 20 Minuten liegen. Länger braucht die Zubereitung also nicht.