Nudelsoße für Faule

Das hierbei was zum Essen herauskommt, war abzusehen. Dass das dann auch noch so gut schmeckt, nicht unbedingt. Und dabei war ich diesmal wirklich faul beim Kochen. So faul, dass es nicht mal Bilder davon gibt. Aber mit ein bisschen Phantasie habt ihr die sicher auch vor Eurem geistigen Auge.

Eine Pfanne auf der einen Herdplatte während auf der anderen ein Topf mit Wasser für die Spaghetti langsam heiß wird, stellt keine große Herausforderung an die Vorstellungskraft da. Bilder davon gibts hier im Blog zuhauf. In die Pfanne lege ich ein paar gewaschene Rispen oder Cocktail-Tomaten. Ganze. Und gebe auch ein paar Tropfen Öl dazu, weil ich auch noch eine kleingeschnittene Schalotte mit dazu gebe. Eine Knoblauchzehe findet auch noch den Weg ins leise schmurgelnde Fett.

Das Wasser für die Spaghetti kocht, aber erst wird es gesalzen. Dann kommt die Pasta dazu. In der Pfanne werden die fünf Tomaten (immer mal wieder gedreht und geschwenkt) etwas beiseite geschoben, auch die restlichen Pfanneninhalte folgen, dann kommt ein Teelöffel Butter mit dazu, in dessen zerlaufene Pfütze ein angetautes Stück Lachs gelegt wird. Unter der Pfanne ist die Hitze nicht allzu groß, dafür kommt ein Deckel oben drauf, damit der Fisch auftaut und etwas von der Feuchtigkeit der Tomaten in der Pfanne bleibt. Und falls eine durch das Erhitzen platzen sollte, muss auch nicht die Küche renoviert werden.

Die Spaghetti sind mittlerweile komplett unter Wasser und kochen sprudelnd vor sich hin. Der Lachs wird auch mal gedreht; und dabei die Tomaten nicht vergessen. Dabei muss mit nichts in der Pfanne wirklich sorgsam umgegangen werden … Wenn da war zerfällt, dann zerfällt das eben.

Die Pasta ist noch etwas zu al dente und ruht noch im kochenden Salzwasser. Dafür gehts jetzt in der Pfanne rund. Was jetzt noch nicht zerfallen oder geplatzt ist, wird mit einer Gabel zerrissen oder zerdrückt, dabei mit Salz und Pfeffer gewürzt. Auch eine gute Spur Dill und ein Prise Zucker finden den Weg hier hinein. Zum Schluss folgen dann noch die jetzt auf den Punkt gegarten Spaghetti, tropfnass.

Alles wird in der Pfanne nochmal durchgeschwenkt und schon ist eine leckere Speise fertig.

Wer sie nicht mag, kann übrigens vor der Spaghettizugabe noch die pelligen Überreste der Tomaten entfernen.

Die Tomaten haben durch ihre Wärmebehandlung im Ganzen ein klein wenig Grillaroma angenommen, was dem Geschmack durchaus zuträglich ist und das besondere an dieser Soße ausmacht. Aber auch die Dillbeigabe macht es zu etwas besonderem. Parmesan wird übrigens nicht gereicht. Erstens macht das Reiben mehr Arbeit als das Zwiebelnschneiden, andererseits geht Käse auf Fisch gar nicht. 😉

 

Wenn Kohl in den Kopf steigt

Nun spinnt er völlig. Suppe in der Pfanne.

Die Idee dahinter ist vermutlich noch verquerer: Kurz hatte ich darüber nachgedacht, aus der Suppe eine Frittata zu machen. Die zunehmende Erhitzung mit der einhergehenden Verflüssigung der Suppe ließ die Idee dann aber wieder in den Hintergrund treten.

Als ich die Suppe dem Kühlschrank entnahm und in ihrer Plasteummantelung betrachtete, war von der Flüssigkeit wenig zu sehen. Vermutlich lag eine gewisse Gelierung zugrunde, die offensichtlich der Qualität der Brühe zuzurechnen ist. Und das kam so:

Nachdem ich auf Wunsch eines einzelnen Herrn Schichtkohl zubereitet hatte, lag noch ein angefangener Kohlkopf in der Gegend rum, der auch irgendwie verarbeitet werden wollte. Kurz dachte ich auch hier schon an die Frittata-Idee, der aber die Kohlreste nicht komplett zum Opfer gefallen wären. Also musste noch eine zweite Idee her, die dann aber die erste wurde.

Suppe machen ist recht einfach, dauert nur immer ein wenig. Aber wenn man einen TV-Abend plant oder etwas ähnliches, wohnungsgebundenes vorhat, kann man nebenher die Suppe kochen. Und nach dem nachfolgenden Prinzip kann man viele Arten von Suppe kochen: Kohlsuppe, Wrukensuppe, Kartoffelsuppe, … Und das gute: Man kann sich bis ca. 45 Minuten vor dem geplanten Verzehr noch entscheiden, was es für eine Suppe werden soll. Entsprechende Lagerbestände vorausgesetzt.

Basis ist ein Stück Suppenfleisch (300-500g, Rind) und etwas (leicht) geräucherter und gepökelter Bauchspeck (100-200g, Schwein). Andere Einlagen kann man nach Belieben dazu tun: Schweinepfote oder -ohr, Schweineschwanz,  Kalbsfuß, Markknochen, Mettenden, … Das Suppenfleisch wird in mundgerechte Würfel geteilt, vor allem Sehnen u.a. sollten dabei zerschnitten, aber nicht unbedingt abgeschnitten werden. Ob man das Fleisch anbrät oder nicht, ist Geschmackssache und hängt vom Ziel der Suppe ab. Anbraten bringt die kräftigere, aber auch dunklere Brühe. Den Speck könnte man auch etwas anbraten, da gilt das gleiche.

Fleisch und Speck sind also im Topf, darüber kommen gewürfelt oder anderweitig klein(!) geschnitten die üblichen Verdächtigen: Zwiebel (bei dunkleren Suppen gern mit Schale), Möhre, Lauch, Sellerie. Darüber dann das kalte Wasser und ein erster Schub Gewürze: ein wenig Salz, Pfefferkörner, Piment, Lorbeerblatt. Das Wasser sollte den Topfinhalt großzügig bedecken (immerhin kommen noch die namensgebenden Zutaten hinzu). Dann gebe ich ordentlich Feuer drunter und lasse alles einmal aufkochen. Dann wird die Hitze reduziert. Meist wird von einem leichten Simmern gesprochen, wenn es um die richtige Einstellung der Temperatur geht. Ich habe es die letzten Male so gemacht, dass der Topfinhalt gerade so nicht mehr gesimmert hat. Ich vermute da eine Temperatur unter 100°C, eher so 80-90°C. Wer das einstellen kann, sollte es mal probieren. Die Bereitung der Grundbrühe – darum handelt es sich hierbei – dauert zwar dadurch noch länger, aber es wirkt sich positiv auf die Verzehrbarkeit des Fleisches aus.

Wenn man die Temperatur eingestellt hat, fängt der gemütliche Teil des TV-Abends an. Chips und geistiges Getränk sowie eine gute Programmauswahl machen daraus einen schönen Abend. Wer ganz sicher gehen will. sollte sich einen Film im Privatfernsehen anschauen und die Werbepausen zur Suppenkontrolle nutzen. Zwei oder drei Stunden kann das ganze jetzt gut dauern. Kriterium ist der Garzustand des Suppenfleischs. Sollte eine der anderen Einlagen gefahr laufen zu verfallen, kann man sie aus der Brühe fischen und später wieder mit dazu geben. Der Speck zerfällt aber planmäßig.

Sollte man die Brühe wirklich am Vorabend gemacht haben, wird die Hitzequelle unter dem Topf dann abgestellt und alles langsam abkühlen gelassen. Am nächsten Tag werden dann die Hauptzutaten vorbereitet. Für mich hieß das, den Kohl klein zu schneiden und ein paar Kartoffeln zu schälen und zu würfeln. Beides kommt in die Brühe, die dann wieder aufgekocht und dann leicht köcheln gelassen wird, bis die Kartoffeln gar sind. Wenn das passiert ist, steht einem Suppengenuss nichts mehr im Wege (abschmecken sollte man übrigens auch noch, so habe ich zusammen mit dem Kohl auch Kümmel mit an die Suppe getan, die übliche Verknüpfung).

Oben – in der Pfanne – befand sich übrigens der letzte Rest der Suppe, nachdem 4-5 Portionen bereits vertilgt worden sind. Tut man statt des Kohls gewürfelte Steckrübe und ggf. frische Möhrenwürfel und die Kartoffeln hinzu, gibt es einen schönen Wrukeneintopf. Man könnte auch nur Kartoffelwürfel nehmen (dann natürlich mehr). Bei festkochenden gibt es eine eher klare Kartoffelsuppe, bei mehlig kochenden (und etwas Rührenthusiasmus) kommt eine gebundene Tüftensuppe dabei heraus. Man kann sich aber auch einen Teil der Brühe abfüllen und einfrieren. Gute Brühe kann man immer gebrauchen.

Fragmentierte hollandaiser Soße, oder: Man soll Fotos nicht mal schnell nebenbei machen

Eigentlich haben die beiden Aspekte in der Überschrift nichts miteinander zu tun, kommen aber letztendlich doch zusammen. Aber der Reihe nach: Ich habe mal wieder in „meiner“ Zweitküche etwas experimentell gekocht und bin gedanklich irgendwo bei Sauce Hollandaise gestartet. Immerhin ist Spargelzeit und die ist noch so jung, dass man das noch essen mag.

Da mir die Majonäsen aus dem Tetrapak, die unter dem gleichen Soßennamen verkauft werden, nicht so zusagen, ich aber auch nicht selber rühren wollte, habe ich mir zu einer Spargelbegleitung entschlossen, die aus (fast) den gleichen Zutaten besteht und ebenso lecker schmeckt. Außerdem ist – trotz begleitender Stampfkartoffeln – weniger Butter dran als an der Soße.

Sauce Hollandaise ist bekannterweise eine Emulgation aus Eigelb und Butter, die noch eine würzende Reduktion enthält. Die quaderformige „Hollandaise“ besteht meist aus eher billigerem Pflanzenöl und wurde von mir im vorherigen Absatz demzufolge zu recht als Majonäse bezeichnet (einer Emulgation von Eigelb und Öl).

Für das Gericht wurde eigentlich nichts besonderes gemacht: Kartoffeln wurden in Salzwasser gegart, später mit Butter, Milch, Muskatnuss, Salz abgeschmeckt und zwischendurch gestampft. Für die Schweinemedaillons wurde ein Filetkopf in dicke Scheiben geschnitten, die wurden flach gedrückt, gesalzen und gepfeffert und in Butter sanft gebraten. Der Spargel wurde in gesalzenem, gezuckertem und gebuttertem Wasser gekocht. Für die braune Butter kam etwas Butter in den Topf, in der Semmelbrösel solange erhitzt wurden, bis sie eine angenehme braune Farbe hatten. Und das (leicht verunglückt aussehende) pouchierte Ei (ganz klassisch in heißem Wasser mit je einer Spur Essig und Salz bereitet) gibt dann beim Anstechen zusammen mit der braunen Butter die leckere Mischung für den Spargel.

Das schmeckt natürlich nicht wie eine echte Hollandaise, ist aber auch lecker. Und eine Idee, mal keine (Industrie-)Hollandaise zu nehmen. Und ich muss mir angewöhnen, auch in der Küche nicht einfach von links nach schräg zu fotografieren. 😉

Ei, Ei, Ei – Eine rührende Geschichte

Eigentlich wollte ich mit dem Satz beginnen: Rührei kann ja jeder. Aber da fiel mir ein: Genau wie gute Bratkartoffeln ist auch Rührei ein wenig eine Kunst. Und so viele Köche es gibt, soviele Tipps und Tricks gibt es. Der kleine Schuss Sahne, der Klecks Schlagsahne oder das Mineralwasser … Zwiebeln, Speck, Schnittlauch, … Der Varianten gibt es viele.

Setzen wir das Rührei mal ganz puristisch an, kann man sich immer noch die Frage stellen, welches Fett in die Pfanne kommt. Butter ist eine Variante, wenn man eher mit niedrigen Temperaturen arbeitet, Öl bei höheren Werten, Margarine geht wohl auch. Hat es schon mal jemand mit Schmalz probiert? Denkbar wäre es sicher. Aber es gibt da noch was.

Im Kühlregal habe ich „Lachslocken“ entdeckt. Das sind so ziemlich die fettigsten Teile vom Fisch, die unteren Abschnitte am Bauch des Fisches. Sie sind die lachsige Variante der geräucherten Bauchlappen vom Dornhai, die unter dem Namen „Schillerlocken“ bekannt sind. Dornhai ist aber eine gefährdete Art und sollte nicht mehr verzehrt werden.

In einer nicht zum Ansetzen neigenden Pfanne werden die enthäuteten und grob zerteilten Lachslockenstücke ausgelassen. Dafür bitte auch wirklich die fettigen Stücke mit in die Pfanne geben. Die schmelzen quasi sofort und bieten ja die guten Omega-Fettsäuren. Die Eier werden entsprechend vorbereitet und mit in die Pfanne gegeben, sobald sich genug Bratfett gebildet hat. Dann wird das Rührei nach den eigenen Gepflogenheiten zubereitet.

Als Kraut zum Unterrühren bietet sich jetzt übrigens Dill an. Salzen und Pfeffern kann man nach Geschmack, dabei bitte dran denken, dass der Lachs auch schon salzig ist.

Rührei mit Lachslockenbrocken

So gibt sich ein schönes, mal etwas anderes Abendbrot. Offensichtlich habe ich etwas zu dolle gerührt, deswegen ist mein Rührei etwas bröseliger geworden. Weniger rühren ergibt wohl größere Brocken.

Fachbegriff gesucht

Kennt ihr das auch: Ein Gericht oder ein Teil davon wird auf eine ganz bestimmte Art zubereitet, die durch einen Fachbegriff eindeutig beschrieben ist, aber es fällt einem dieser Begriff nicht ein? Mir geht’s im Moment genau so. Ich weiß, dass es einen Fachbegriff dafür gibt, aber er fällt mir nicht ein.

Angefangen hat alles mit einer Einladung zum Martinsgansessen. Da die Gastgeber meine Vorliebe für die nicht ganz so beliebten Teile der Gans kennen, werden Hals und Innereien in dem Zusammenhang immer mit zubereitet. Da die Gans traditionell von einem regionalen Bauern kommt, ist sie von guter Qualität und auch die „unattraktiven“ Teile sind ein Genuss ohne Reue.

Leider weiß ich nicht genau, wie die Gans zubereitet wurde, ich höre nur, dass ein gewisser Jamie Oliver ein paar Ideen beigesteuert hat. Was sich vermutlich nicht so direkt auf Magen und Herz des Tieres ausgewirkt hat (da war eher die Gartemperatur und die Haltung des Tieres vorher von größerer Bedeutung). Wer ein kleines Problem damit hat, „zart“ und „Geflügelmagen“ in einen Zusammenhang zu bringen, wird verstehen, was ich meine. Das Magenfleisch (wie auch das Herz) erwiesen sich als so zart und weich, das habe ich bisher so noch nicht bekommen.

Anders zubereitet, aber durchaus im Zusammenhang, wurde die Leber der Gans. Zum ersten wurde sie beinahe im Kühlschrank vergessen … 😉 So kam sie erst in den Ofen, als die Gans fertig war und die Röhre bereits verlassen hatte. Sie – also die Leber – landete in der Fettauffangschale und verweilte dort, während der Ofen sich langsam abkühlte. Und genau hier fehlt mir jetzt der Fachbegriff: Das Garen in heißem Fett, rund um 100°C oder darunter. Also kein Frittieren, sondern eher ein Simmern oder Poschieren, aber eben nicht in Wasser, sondern in Öl/Fett.

Die Leber lag eine gute halbe bis dreiviertel Stunde im Ofen. Nachdem ich sie etwas abtropfen ließ, kostete ich sie und muss sagen: Es war die beste Leber, die ich je gegessen habe. Wobei die Zugabe von etwas Salz und die Beigabe von etwas Apfel aus der Füllung den Genuss noch vergrößerte. Lecker! Wenn ihr Leber mögt, solltet ihr das mal probieren!