Ei, Ei, Ei – Eine rührende Geschichte

Eigentlich wollte ich mit dem Satz beginnen: Rührei kann ja jeder. Aber da fiel mir ein: Genau wie gute Bratkartoffeln ist auch Rührei ein wenig eine Kunst. Und so viele Köche es gibt, soviele Tipps und Tricks gibt es. Der kleine Schuss Sahne, der Klecks Schlagsahne oder das Mineralwasser … Zwiebeln, Speck, Schnittlauch, … Der Varianten gibt es viele.

Setzen wir das Rührei mal ganz puristisch an, kann man sich immer noch die Frage stellen, welches Fett in die Pfanne kommt. Butter ist eine Variante, wenn man eher mit niedrigen Temperaturen arbeitet, Öl bei höheren Werten, Margarine geht wohl auch. Hat es schon mal jemand mit Schmalz probiert? Denkbar wäre es sicher. Aber es gibt da noch was.

Im Kühlregal habe ich „Lachslocken“ entdeckt. Das sind so ziemlich die fettigsten Teile vom Fisch, die unteren Abschnitte am Bauch des Fisches. Sie sind die lachsige Variante der geräucherten Bauchlappen vom Dornhai, die unter dem Namen „Schillerlocken“ bekannt sind. Dornhai ist aber eine gefährdete Art und sollte nicht mehr verzehrt werden.

In einer nicht zum Ansetzen neigenden Pfanne werden die enthäuteten und grob zerteilten Lachslockenstücke ausgelassen. Dafür bitte auch wirklich die fettigen Stücke mit in die Pfanne geben. Die schmelzen quasi sofort und bieten ja die guten Omega-Fettsäuren. Die Eier werden entsprechend vorbereitet und mit in die Pfanne gegeben, sobald sich genug Bratfett gebildet hat. Dann wird das Rührei nach den eigenen Gepflogenheiten zubereitet.

Als Kraut zum Unterrühren bietet sich jetzt übrigens Dill an. Salzen und Pfeffern kann man nach Geschmack, dabei bitte dran denken, dass der Lachs auch schon salzig ist.

Rührei mit Lachslockenbrocken

So gibt sich ein schönes, mal etwas anderes Abendbrot. Offensichtlich habe ich etwas zu dolle gerührt, deswegen ist mein Rührei etwas bröseliger geworden. Weniger rühren ergibt wohl größere Brocken.

Fachbegriff gesucht

Kennt ihr das auch: Ein Gericht oder ein Teil davon wird auf eine ganz bestimmte Art zubereitet, die durch einen Fachbegriff eindeutig beschrieben ist, aber es fällt einem dieser Begriff nicht ein? Mir geht’s im Moment genau so. Ich weiß, dass es einen Fachbegriff dafür gibt, aber er fällt mir nicht ein.

Angefangen hat alles mit einer Einladung zum Martinsgansessen. Da die Gastgeber meine Vorliebe für die nicht ganz so beliebten Teile der Gans kennen, werden Hals und Innereien in dem Zusammenhang immer mit zubereitet. Da die Gans traditionell von einem regionalen Bauern kommt, ist sie von guter Qualität und auch die „unattraktiven“ Teile sind ein Genuss ohne Reue.

Leider weiß ich nicht genau, wie die Gans zubereitet wurde, ich höre nur, dass ein gewisser Jamie Oliver ein paar Ideen beigesteuert hat. Was sich vermutlich nicht so direkt auf Magen und Herz des Tieres ausgewirkt hat (da war eher die Gartemperatur und die Haltung des Tieres vorher von größerer Bedeutung). Wer ein kleines Problem damit hat, „zart“ und „Geflügelmagen“ in einen Zusammenhang zu bringen, wird verstehen, was ich meine. Das Magenfleisch (wie auch das Herz) erwiesen sich als so zart und weich, das habe ich bisher so noch nicht bekommen.

Anders zubereitet, aber durchaus im Zusammenhang, wurde die Leber der Gans. Zum ersten wurde sie beinahe im Kühlschrank vergessen … 😉 So kam sie erst in den Ofen, als die Gans fertig war und die Röhre bereits verlassen hatte. Sie – also die Leber – landete in der Fettauffangschale und verweilte dort, während der Ofen sich langsam abkühlte. Und genau hier fehlt mir jetzt der Fachbegriff: Das Garen in heißem Fett, rund um 100°C oder darunter. Also kein Frittieren, sondern eher ein Simmern oder Poschieren, aber eben nicht in Wasser, sondern in Öl/Fett.

Die Leber lag eine gute halbe bis dreiviertel Stunde im Ofen. Nachdem ich sie etwas abtropfen ließ, kostete ich sie und muss sagen: Es war die beste Leber, die ich je gegessen habe. Wobei die Zugabe von etwas Salz und die Beigabe von etwas Apfel aus der Füllung den Genuss noch vergrößerte. Lecker! Wenn ihr Leber mögt, solltet ihr das mal probieren!

Ich hab‘ da mal was übrig

Reste gibt es immer mal und wenn man sich die Küchen der Regionen so ansieht, findet man meist auch ein Gericht, das wunderbar zur Resteverwertung geeignet ist. Soljanka, Chop Suey, Hackbraten, oder auch die italienische Frittata, wenn man so will ein mit den kleingeschnittenen Resten gefülltes Omelett.

Neulich blieb mal etwas Kartoffelbrei übrig. Da kann man auch mal überlegen, was daraus wird. Man könnte – ganz edel – Herzoginnenkartoffeln draus machen, oder Kroketten (der Besitz einer Fritteuse mal vorausgesetzt). Die Stampfkartoffeln waren mit Milch, Butter und geschmorten Zwiebeln zubereitet, da wollte ich die Zweitverwertung testweise erstmal einfach halten.

In die kalten Kartoffeln wurde einfach nur ein rohes Ei eingerührt. Alles wurde ordentlich vermengt und dann in eine leicht gefettete Pfanne gegeben.

Kartoffelmasse in der Pfanne

In der Pfanne habe ich es überall halbwegs gleich dick gedrückt. In gewissem Sinn haben wir es fast mit einem sehr fluffigen Rösti zu tun. So ein Zwischending zwischen Rösti und Kaiserschmarrn. Entsprechend schwierig ist das Umdrehen.

Kartoffelmasse auf Bräunung prüfen

Da hilft es, sich Zeit zu lassen und den Rand des Pfanneninhaltes genau zu beobachten. Da die Masse so zart ist, dass man sie nicht anheben kann, ohne etwas abzureißen, muss man eben genau gucken.

Kartoffelmasse auf Bräunung prüfen

Irgendwann nach einigen Minuten sieht man, das sich der Boden vermutlich gut gebräunt hat. Und wenn alles gut in der Pfanne (als ein Stück!) hin und her rutscht, kann es mal mit einem schönen Überschwung wenden. Oder es zumindest versuchen.

Mit Schwung umdrehen

Nicht ganz geklappt, aber fast. 😉 Nun wird die andere Seite gebräunt. Und dann dreht es sich auch einfacher um.

Eine Chance, knapp nicht geschafft

Und schon hat man eine schöne leichte fluffige Kartoffelspeise. Vermutlich hätte man – so vorhanden – auch noch ein bisschen gekochtes Gemüse einarbeiten können. Oder ein paar Schinkenwürfel. Oder, oder, oder.

Für’s Protokoll

Nicht, dass irgendwer glaubt, ich hätte über die Feiertage gefastet. Das nicht. Ich habe nur nichts gekocht. Auch mal schön. Was gab es?

  • Heiligabend-Mittag: Kein Kartoffelsalat mit lauwarmen Würstchen. Gemocht habe ich die Kombination sowieso nie, Bei uns gibt es seit Ewigkeiten Salzkartoffeln mit Spinat und Spiegelei. Punkt.
  • Heiligabend-Abend: Gute und nie geänderte Tradition: Weihnachtskarpfen. Nach der Bescherung wird der portioniert, gesalzen, gepfeffert und auf Backpapier und fettem Speck gebettet. Ein paar Butterflöckchen oben drauf und dann für eine knappe halbe Stunde in den Ofen. Dazu Gewürzgurken, Kräuterbaguette und Sekt.
  • 1. Feiertag mittag: Ente (gefüllt mit Orange, Apfel, Zwiebel), Kartoffelklöße, Rotkraut
  • 1. Feiertag nachmittag: Stolle, Muffins, Gebäck
  • 2. Feiertag: Zander, auch wieder in Portionsstücke zerteilt und in Gemüsebrühe gar gezogen, dazu Kartoffeln und Soße aus dem entstehenden Fischfond

Dazu habe es kleine Abendbrote, die den Namen nicht verdienen, eher was zum Knabbern als zum Essen … *singt* „Alle Jahre wieder .:.“

Über die Zeiten

Da heißt es doch immer so schön: Ein gepflegtes Pils dauert 7 Minuten. Fachleute haben mir mal erklärt, dass das Blödsinn ist, aber den Spruch gibt es immer noch. Ein schönes Steak dauert 30 Minuten. Sag ich mal. Stimmt so auch nicht, aber ein ist klar: Ein gutes Steak brät eben nicht nur ein paar Minuten in der Pfanne, sondern ruht auch noch im Ofen.

Ein Fleischer meines Nichtvertrauens bot Rip-Eye-Steaks feil, die angeblich aus Uruguay stammen sollten. Ich will das mal nicht hinterfragen und habe es ein wenig mariniert. Dabei ließ ich mich von der Frage leiten: Warum kommt die Kräuterbutter eigentlich immer zum Schluss aufs Fleisch? Man kann auch das rohe Stück damit einstreichen und dann etwas im Kühlschrank lagern.

Heute habe ich das Stück dann aus dem Kühlschrank genommen, dann eine Datensicherung auf meinem Rechner eingerichtet und anschließend (also eine gute Stunde später) eine Pfanne auf den Herd gestellt. Dann habe ich den Balkonkasten gegossen und etwas Schnittlauch geerntet. Als die Pfanne – es war die Alu-Guss-Pfanne, die die Wärme auch super hält – richtig schön heiß war, kam das Steak hinein (Fett war ja noch dran). Nun blieb ich aber dabei und beobachtete das Braten. Nach knapp 2 Minuten hatte die Seite eine schöne braune Färbung, so dass ich das Fleischstück umdrehen konnte. Die andere Seite brauchte genauso lange. Nebenher hatte ich den Ofen auf 90°C vorgeheizt. Dort hinein legte ich das
Entrecôte und überlegte schnell, was ich mit der heißen, fettigen Pfanne anstellen könnte.

Die Antwort war einfach. Ich nahm mir drei Kartoffel und schnitt sie nach dem Waschen in Scheiben, die ich dann in die Pfanne gab. Etwas Salz gabe etwas Würze mit. Im Kühlschrank fand ich noch ein Stück Lardo mit Rosmarin, von dem ich etwas würfelte und dazu gab. Das machte die Bratkartoffeln zwar etwas fettig, aber man muss ja nicht alles mitessen. Zwischendurch gab ich auch noch den Deckel auf die nur noch mit wenig Hitze versorgte Pfanne, immerhin waren die Kartoffeln roh und mussten auch noch garen.

Nach den etwa 20 Minuten, in denen das Fleisch im Ofen vor sich hin garte, wurden auch die Bratkartoffeln schön. Die letzten Minuten wurden sie unter Verwendung von mehr Hitze, aber ohne Deckel noch aufgeknuspert. Abschließend gab ich den ganzen Pfanneninhalt in ein Sieb, damit das Fett abtropfte, dann konnte angerichtet werden.

Rib-Eye-Steak mit Bratkartoffeln

Knusprige Bratkartoffeln mit dem kleinen Quentchen mehr an Geschmack, die aus den Anbratresten des Steaks resultieren, dazu ein punktgenau gegartes Fleischstück, dass auf der Zunge zergang. Was will man zum Republikgeburtstag (neu) mehr. 😉

Steak und Kartoffeln

Erst schnell und heiß, dann lau und lange (gilt fürs Fleisch) sowie erst langsam und warm, dann heiß und knusprig (gilt für die Kartoffeln). Jedes Ding hat seinen Algorithmus.