Brühe ohne Wasser

Manchmal hat man ja so seine Ideen. Warum muss man zum Beispiel immer so viel Wasser an eine Brühe machen, wenn man sie kocht? Ok, wenn man wirklich einen Fond oder eine Brühe haben will, ist es schon sinnvoll, aber wenn man nur irgendwas zum Essen will …

Also nehmen wir die Standardzutaten für eine schöne Brühe: Rindersuppenfleisch, ein paar Gewürze und die heilige Viereinigkeit aus Möhre, Zwiebel, Lauch und Sellerie.

Suppenfleisch auf Gemüsebett.

Das Gemüse habe ich klein geschnippelt, in eine Pfanne geschichtet, ein wenig Gewürze dazu gegeben und dann das gesalzene Fleisch oben drauf gelegt.

Suppenfleisch auf Wurzelgemüse

Ein paar Tropfen Öl habe ich noch über das Gemüse gegeben.

Die Pfanne bekam ihren Deckel oben drauf und alles verschwand im Heißluftofen, der allerdings seinem Namen nicht so ganz gerecht wurde. 100-120°C, mehr war da nicht drin los. Eher 100 als 120°C. Und nun hieß es warten. Warten. Warten. Und Warten.

Irgendwie hoffte ich, dass das Fleisch irgendwann weich werden würde, Der Kenner wird ahnen, von welchem (Grill-/Barbeque-)Klassiker ich inspiriert war. Das Fleisch wurde und wurde irgendwie nicht weich. Aber dann, nach stundenlangem Warten,  die ersten Anzeichen. Die Sehne, die sich im Fleisch befand, fing auch an zu schmelzen. Und ich wunderte mich bei jedem Festigkeitstest, wieviel Feuchtigkeit sich doch im Kochgeschirr gesammelt hatte.

Die Zeit war fortgeschritten, und weil ich keine Nachtsession einlegen wollte, stellte ich, die Pfanne vom Deckel befreiend, den Herd auf 180°C Umluft, die ich auf beide Seiten des Fleisches einwirken ließ, bis es eine schöne Farbe bekommen hatte.

Nach dem Backen.

Natürlich habe ich vergessen, auf die Uhr zu schauen, wie lange das Fleisch jetzt im Ofen war, aber die 100°C-Garung dürfte durchaus 3 Stunden oder mehr gedauert haben. Das Bräunen bei 180°C gelang dann schneller, ich schätze mal 10 Minuten pro Seite.

Zart

Das Fleisch entnahm ich dann der Pfanne, die ich noch auf eine heiße Herdplatte stellte, um aus dem Gemüse eine Beilage/Soße herzustellen. Was auf dem Bild vielleicht nicht so ganz rüber kommt: Das Suppenfleisch war zart und aromatisch, die Sehne in der Mitte existierte praktisch nicht mehr, sie war geschmolzen und gab Saft ins Fleisch.

Soße

Das Gemüse wurde etwas zerstampft und einreduziert sowie mit etwas weißem Essig abgeschmeckt (durch das Wurzelgemüse war es doch sehr süß, das musste ausgeglichen werden). Ein trockener Weißwein wäre vielleicht auch eine Idee gewesen. Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer gaben ihr übriges. Man könnte die Masse auch pürieren, aber ich habe nur gestampft.

Guten Appetit

Mit etwas Tafelmeerrettich habe ich alles angerichtet und verspeist. Wenn man überlegt, dass Suppenfleisch doch auch eher günstig zu haben ist, ein erstaunlich wohlschmeckendes Gericht. Die lange Garzeit macht den Vorteil sicher teilweise zunichte, aber da kann man noch optimieren. So zart, so geschmackvoll …

Hurz!

Passend zur Jahreszeit – in Kürze ist ja Ostern – gab es Lamm. Was in dem Zusammenhang natürlich auch an das titelgebende “Lamm, auf der grünen Wiese” eines gewissen Hans-Peter Kerkeling verweist. Es gilt also, irgendwie das Bild zu rekonstruieren.

Bunt muss es sein (Ostern) und eine grüne Wiese soll es geben (HPK). Und Lamm auch. Auch wenn es vielleicht noch kein Osterlamm ist. Vielleicht hilft uns ja der gute alte Goethe, der an tiefgekühlte Lammbeinscheiben (Chops) dachte, als er – wann auch immer – die Worte aufs Papier warf: “Vorm Eise befreit …”

Scheiben einer rohen Kartoffel werden in Rapsöl in einer Pfanne mit Deckel angebraten. Sind hier erste Bratspuren zu bemerken, kommt der Deckel runter und dafür Scheiben von Süßkartoffel (ebenfalls roh) mit hinzu, die ebenfalls angebraten werden. Salz, Pfeffer und kurz, bevor die Kartoffelscheiben gar sind, auch die Würfel einer roten Zwiebel dazu. In einer zweiten Pfanne werden Zuckerschoten mit etwas Salz und Pfeffer erwärmt.

Bunte Pfanne

Zum fertig Garen kommen die Schoten mit in die Kartoffelpfanne, die nur noch warm gehalten wird. In der anderen Pfanne braten die Lammchops, die man in etwa wie gleich große Steaks zubereitet.

Lammchops braten

Das geht recht fix, so dass dann auch schon angerichtet werden kann.

Lamm auf grüner Wiese mit bunten Eiern ... ähm ... Kartoffeln

Und schon haben wir das Lamm auf der grünen Wiese mit den bunten Eiern … ähm … Kartoffeln. Hurz! Oder auch: Guten Appetit.

Was für die Seele als Basis

An Silvester gehts meist mit einer schönen Party ins neue Jahr. So eine Feier muss auch gut vorbereitet sein. Immerhin hat so mancher Körper einiges zu tun. ;-) Da hilft eine gute Grundlage, die auch gleich noch stimmungsaufhellend, wärmend usw. wirkt.

In memorian an den Weberglockenmarkt wird als erstes eine Rauchwurst (gibts ja das ganze Jahr im Plasteknast) klein geschnitten und in einer heißen Pfanne angeröstet.

Rauchwurst würfeln und anbraten

Wenn die etwas Farbe genommen haben, kommt noch etwas Ordnung, Butter und ein paar Schupfnudeln mit in die Pfanne.

Ordnung, Butter und Schupfnudeln

Alles wird schön von allen Seiten angebraten, dabei bleibt es unvermeidlich, dass wieder etwas Unordnung in die Pfanne kommt.

Unordnung in der Pfanne

Wenn sich die Bratspuren gut am Bratgut verteilt haben, kommt noch ein selbst gemachtes Halbzeug hinzu: Die immer gern auf Vorrat eingefrorene Tomaten-Paprika-Soße.

Tomatensoße dazu

Alles wird gut durchgerührt, so dass die Soße gut den Pfanneninhalt benetzt. Abgeschmeckt wird auch noch und ggf. mit Kräutern verfeinert. Fertig.

Schupfnudel, Rauchwurst, Sugo

Ok, die Schupfnudeln hätte man auch selber machen können … Bei der Rauchwurst wird das aber schon schwieriger. Einfacher ist da die passende Auswahl, empfohlen sind die eingeschweißten aus Anklam. Das sind nämlich auch die, die auf dem Weberglockenmarkt an den guten Ständen direkt im Rauch erwärmt wurden und nicht auf dem Grill. Guten Appetit.

Verliebtes Krustentier

Nachdem ich in einem anderen Blog aus der Region schon öfter leckere Braten gesehen habe, dachte ich mir, dass ich es doch auch mal probieren sollte. Das Gericht war schnell geplant: Ich hatte noch einige Zuckererbsen als Beilage im Kühlschrank und hatte ein paar von den guten Schupfnudeln gekauft. Immerhin gibt so ein Braten, wenn man es richtig anfängt, auch immer gut leckere Soße.

Soweit der Plan. Aber was sind schon Pläne?! Zum Mittag kann man sowas ja essen, aber zum Abendbrot? Das wäre doch zu mächtig. Also lassen wir die Erbsen mal weg. Und die natürlich auch die Schupfnudeln. Aber den Krustenbraten, den sollte es dann doch noch geben. Aber wie machte man den doch nochmal? Müsste man mal recherchieren. Oder doch einfach irgendwas mit dem machen. Neulich gab es doch mal ganz leckere Entenbrust. Das ist doch so ähnlich. Also habe ich den Krustenbraten – genauer dessen Schwarte – rautenförmig eingeschnitten, mit Salz bestreute, dieses einmassierte und mit der Hautseite zuerst in die heiße Pfanne gegeben. Da da nicht so viel Fett ausfloss, habe ich mit etwas Pflanzenöl nachgeholfen.

Nach der gut angebratenen Fettschicht habe ich auch die anderen Seiten des Krustenbratens zwecks geschmacksbildener Reaktionen angebraten. Da das immer etwas dauert und es mir in der Zeit nicht langweilig wird, zerteilte ich ein Bund Suppengrün in Julienne. Als alle Seiten des Bratens gebräunt waren, füllte ich den freien Bereich der Pfanne mit dem Gemüse auf, ließ es auch leicht anbraten und verbrachte dann die bedeckelte Pfanne bei 120°C in den Ofen.

Nach einer halben Stunde rührte ich Honig, Paprika, Pfeffer, Öl und etwas hellen Essig zu einer nicht zu flüssigen Masse zusammen und bestrich damit die bereits die ganze Zeit oben liegende Krustenschicht des Bratens. Das wiederholte ich noch ein paar Mal alle halbe Stunde, wobei ich gleich beim ersten Mal soviel Streichmasse herstellte, dass es für alle Einpinselungen reichte.

Nach ca. anderthalb Stunden ließ ich dann den Deckel weg und erhöhte die Hitze im Ofen auf 180°C, bis die Kruste schön krustig wurde. Wenn das Gemüse bei dem ganzen Vorgang zu trocken zu werden drohte, gab ich noch etwas Wasser hinzu. Mit etwas Augenschein und einem Messer, dass ich bis in den Kern des Bratens bohrte, einen Moment verweilen ließ, wieder extrahierte und zur Temperaturfeststellung an die Lippe hielt, holte ich das Fleischstück schließlich aus dem Ofen.

Krustenbraten

Die Pfanne mit dem Gemüse und der Soße stellte ich auf eine heiße Herdplatte.

Pfanne mit Juliennegemüse

Ein Karfoffelstampfer generierte in der Pfanne eine samige Soße und eine wichtige Erkenntnis: Wenn Du gepökeltes Fleisch für einen Braten verwendest, sei vorsichtig mit dem Salzen. Da eine weitere Konzentration der Soße kontraproduktiv erschien, habe noch etwas Wasser dazu gegeben, um eine gewisse Dünne zu erzeugen, die mit einer geriebenen Kartoffel wieder eingedickt und vor allem auch etwas salzgemildert war.

Kochen kochen kochen

Dazu muss aber alles noch etwas Kochen, damit die Stärke in der Kartoffel die Soße bindet. In der Zeit kann mit dem Aufschneiden des Fleisches begonnen werden.

Aufgeschnitten

Das wurde dann noch mit etwas gehaltvoller Soße, die eher eine Pflanzenfasercremé war, belegt.

Abendbrot

Ein Pürierstap hätte der Soße vermutlich noch etwas mehr Sämigkeit gegeben, sieht sie zwar nicht gut aus, schmeckte sie doch hinreichend gut.

Mal was anderes: Der Dessert-Burger

Um mal gleich am Anfang auf die zum Ende aufgeworfene Frage zu antworten: ein Löffel, ein Sabberlatz, 3 Servietten (je eine für die beiden Hände und eine für’s Gesicht) und ein wenig Ignoranz gegenüber den guten Tischmanieren.

Neulich hatte ich mal eine Idee, die ich hier mal in einer Art Projektstudie vorstellen möchte. Auf dem Gebiet der Desserts, Nachtische und Backwaren bin ich ja nicht ganz so bewandert, vielleicht greift also jemand der dort erfahrenen Foodblogger diese Idee auf und kreiert ein richtiges Dessert daraus. Varianten und Möglichkeiten gibt es viele, ein paar werde ich mit anreißen.

Leerer Teller, benutzt

Hier sieht man übrigens, wozu man den Löffel braucht: Um die auf dem Teller zusammengefallenen Reste zusammen zu kehren und auch noch zu essen. Lecker war es jedenfalls. Mir hat’s geschmeckt. Aber angefangen hat es ganz anderes.

Boskop und Khaki

Wenn das mal kein Multikulti ist: Der Boskop und die Khaki. Für einen Dessert-Burger braucht man keine ganzen Früchte. Je nach Grüße würden diese beiden für 3 oder 4 Desserts bemessen sein. Speziell auch die Khaki kann man durch anderes Obst auswechseln, den Apfel aber auch.

Pfanne und Topf

Auf dem Herd werden eine heiße Pfanne und ein Topf mit kochendem Wasser benötigt. Ein Sieb im Kochtopf ist auch zu empfehlen.

Sieb im Dampf

Das Wasser unter dem Sieb sollte schön kochen, Der Dampf wird benötigt. Es gibt allerdings auch andere Möglichkeiten, das “Burgerbrötchen” zuzubereiten. Ein Blick ins Rezept oder auf die Verpackung (gibts auch fertig käuflich) helfen.

Hefekloß

Ins Sieb kommt ein Hefekloß! Der stellt später das “Brötchen” dar.

Deckel drauf

Der Kloß soll im Dampf garen, also schnell den Deckel drauf.

Butter schmelzen

In der Pfanne wird etwas Butter zum Schmelzen gebracht. Anschließend machen wir ganz schnell etwas, was wir laut Packungsbeilage der Klöße nicht machen sollten.

Karamellzucker

Ist der Kloß außen etwas nebelfeucht, was nach ein oder zwei Minuten durchaus der Fall ist, wird schnell der Deckel angehoben und der Klöß mit etwas braunem Zucker bestreut, dass er oben drauf liegen bleibt. Aber kein Häufchen bauen. Zügig den Deckel wieder drauf legen und nach Packungsbeilage garen.

Zucker in die Pfanne

Etwas braunen Zucker geben wir auch in die geschmolzene Butter.

Apfelscheibe

Eine nicht zu dünne Scheibe vom Apfel (oder z. B. der Ananas) geben wir in die Pfanne und garen ihn in mäßiger Hitze, idealerweise al dente.

Umdrehen

Dabei sollte man das Umdrehen nicht vergessen. Bitte aufpassen, dass der Apfel nicht zu weich wird. Man kann ihn übrigens auch mit etwas Zimt würzen.

Hefekloß mit Topping

Ist der Hefekloß fertig, sollte der braune Zucker oben drauf ein wenig durch den Dampf angeschmolzen sein und sich auf der Oberseite des Kloßes verteilt haben.

Aufschneiden

Mit einem scharfen Messer und ohne Druck kann man den Hefekloß aufschneiden wie ein Brötchen.

Apfelscheibe

Als erstes kommt die Apfelscheibe drauf (man hätte vielleicht auch etwas Vanillesoße auf die untere Brötchenhälfte schmieren können, oder eine Marmelade).

Kirsche ins Loch

In die Öffnung in der Mitte kommen ein paar Cocktailkirschen.

Dünne Scheiben Khaki

Zwei dünne Khaki-Scheiben kommen dann auf den Burger.

Vanillesoße

Darauf kommt dann ein Klecks Vanillesoße oder -pudding …

Tropfen Cocktailsoße

… und etwas Sirup von den Cocktailkirschen. Oder ein Sirup. Oder ein Fruchtsaftkonzentrat. Minz- oder Melissenblätter wären an dieser Stelle sicher auch noch eine Idee.

Deckel drauf

Zum Schluss kommt noch der Deckel des “Brötchens” oben drauf. Wer möchte, kann noch was vom Pudding oder ein Klecks Schlagsahne oder eine Eiskugel daneben legen.

Saftig, süß, fruchtig

Das ist doch mal ein Burger! Saftig, fruchtig, süß, cremig. Guten Appetit. Und weil es eine gute Tradition hier im Blog ist, den Burger zu halbieren, probieren wir es, um das Innenleben nochmal zu demonstrieren.

Das Innenleben

Das Ding ist wirklich lecker. Die Früchte sind sicher in vielerlei Varianten frei kombinierbar. Gehackte Nüsse oder Trockenfrüchte sind genauso denkbar wie eine dünne Schicht Marzipan oder Schokopudding als “Soße”. Mit Joghurt wird es insgesamt etwas frischer, aber das ist eine Idee, wenn man nur süße Früchte hat. Ansonsten sollte man auf eine Balance von süß und sauer achten. Viel Spaß beim Experimentieren und dann guten Appetit.

Stellt sich am Ende nur die Frage, die man auch bei allerlei anderen Snacks stellen kann: Was braucht man, damit man dieses Dessert unfallfrei essen kann?