Mecklenburger Krautfleckerl

Eigentlich stimmt der Name hinten und vorne nicht. Bei der Recherche habe ich ein Rezept für die “originalen” Krautfleckern – normalerweise ein Gericht der österreichischen und böhmischen Küche – gefunden, das quasi ohne Pfanne auskam. Dafür kommt meins nur aus der Pfanne. Und statt “Fleckerln”, einer Art Pasta, komme fleckige Kartoffeln mit rein. Soweit das mecklenburgische.

Kraut, Kartoffeln, Zwiebeln

Kraut gehört natürlich mit dazu. Hier in der Form eines Spitzkohls. Später wird sich zeigen, dass ich nur ein paar Blätter davon verarbeitet habe. Diese Zutaten werden vorbereitet. Kartoffeln in Scheiben geschnitten, die Zwiebeln in Halbbögen und der Kohl in flächige Stückchen.

Vorbereitung.

Das Kraut also nicht zu fein schneiden, sondern – idealerweise – in quadratische Stückchen mit ca. 4 cm Kantenlänge. Aber wann gibt es schon Ideale. Die Strunke habe ich entfernt und ganz fein gehackt. (oben, Mitte).

Heiße Pfanne

In einer Pfanne wird etwas Rapsöl (muss bei “Mecklenburger …” sein) erhitzt. Was da wie ein kleiner Streifen weißer Speck aussieht, ist das ölige Spiegelbild meiner Dunstabzugshaubenbeleuchtung. Ins heiße Öl kommen die Kartoffelnscheiben.

Kartoffeln anbraten

Bei mittlerer Hitze werden nun die Kartoffeln angebraten. Schön langsam, sie müssen ja auch erst noch garen. Schön abwarten, bis die Unterseite eine angenehme Bräune angenommen hat. Der noch rohen Oberseite kann schon mal eine Prise Salz mitgegeben werden.

Nach dem ersten Umdrehen

Nach dem ersten Umdrehen sollten die Kartoffeln wie auf dem Bild aussehen. Vielleicht auch noch etwas gebräunter. Wie man möchte. Nun wird die andere Seite gegart und gebräunt.

mkf6

Dann kommen die Krautstücke dazu. Auch hier wird noch etwas Würze mitgegeben, in der Form von zusammen mit grobem Salz gemörsertem Kümmel. Wer gern auf Kümmel beißt, kann sich das Mörsern sparen. Alles wird gut durchgeschwenkt.

Durchgeschwenkt.

Eine Spur Cayenne wäre auch noch eine Idee, und Pfeffer. Und, für den Geschmack und natürlich auch fürs Bild, noch die roten Zwiebelhalbmonde.

Zwiebeln dazu

Alles wird gut durchgeschwenkt, bis alle Zutaten gar sind. Dann nochmal abschmecken und fertig ist das schnelle kleine Gericht.

Mecklenburger Krautflecken

Wer es etwas saftiger mag, Arbeitet etwas schneller, so dass beim Schlussbild die Zutaten noch gut al dente sind. Dann einen Deckel auf die Pfanne und gar ziehen lassen (der Herd kann dann schon aus (bzw. ganz kleine Hitze)). Guten Appetit.

Dessert und Käseplatte in einem

Wer diesen Flammwerfer zu seiner Küchenausstattung zählt, mit dem man eine Brüllcreme (vulgo für Crème brûlée) finalisieren kann, der kann den auch wunderbar für diese Kleinigkeit für Zwischendurch anwenden. Alle anderen nehmen einen Ofen mit Grillfunktion oder reiner Oberhitze.

Birnenscheiben

Das sind übrigens Birnenscheiben. Die sollten noch nicht zu weich sein, das werden sie gleich noch von allein ein wenig. Und man sollte sie schnell verarbeiten, sonst werden sie braun. Wer ein wenig die saure Note mag, kann sie natürlich mit etwas Zitronenwasser behandeln.

Gorgonzola auf der Birnenscheibe

Auf die Birnenscheiben bröselt man etwas Gorgonzola. Den gibt es in einer milden und einer etwas kräftigeren Version. Wer letztere erwischt hat, aber lieber erstere hätte, kann etwas Mozzarella mitverwenden (leicht anfrieren und dann grob rüber reiben).

nach Hitzeeinwirkung von oben

Dann kommt es zur Anwendung der Hitze von oben. Der Käse soll nur leicht verlaufen (wie man es mag), die Birnen aber nicht zu dolle garen. Zusätzliche Anwendung von einer Spur Senf, Preiselbeeren oder etwas Cayennepfeffer ist jedem selbst überlassen.

Gemüse noch etwas mitgeben

Wer kennt es nicht: Erbsen und Möhren als Beilage? Oder zum “Überfüllen” in einer Mehlschwitze? Aber man kann auch hier immer mal was anderes ausprobieren. Schnitt, Garung, Darreichung – es gibt viele Varianten.

Gemüse neben einer Pfanne

Die Möhren wurden in Julienne geschnitten, bei den Schoten wurde der Versuch auch gemacht, wenn auch mit leicht abweichendem Ergebnis. Aber das nur einfach in die Pfanne werfen? Nein. Da muss erst noch etwas Geschmack in die Pfanne.

Rib-Eye-Steak unter einem Spritzschutz

Noch unter dem Spitzschutz versteckt ein Stück Fleisch. Das lag vor der Verbringung in die Pfanne schon im Heißluftofen bei ca. 80°C eine knappe halbe Stunde. Danach wurde es mit Öl bestrichen und in die sehr heiße Pfanne getan. Deswegen auch der Spritzschutz.

Rib-Eye-Steak ohne Spritzschutz

Ohne sieht es etwa so aus. Große Hitze in der Pfanne heißt genaues aufpassen und ein Umdrehen im richtigen Moment. Wie jedes gute Fleischstück wird nur einmal gewendet.

Rib-Eye-Steak umgedreht

Man darf natürlich vorher vorsichtig untergucken, ob schon der richtige Bräunungsgrad erreicht ist. Die Bratspuren, die sich in der Pfanne gebildet haben, sind das wichtigste. Die wollen wir haben. Nachdem auch die andere Seite des Steaks seinen Geschmack an die Pfanne abgegeben hat, ohne selber verbrannt zu sein, kommt es raus und das Gemüse rein in die Pfanne, unter der die Hitze dann aber reduziert wird.

Bratensatz lösen mit Butter und Gemüse

Anfangs werden aber die Bratspuren mit etwas Butter vom Boden gelöse und in der so aromatisierten Butter die Gemüse geschwenkt. Salz, Pfeffer, Zucker, Cayenne-Pfeffer, Muskat, ein paar Tropfen eines hellen Essigs und anderes geben allem noch mehr Aroma. Natürlich auch der Saft, der sich auf dem Teller unter dem Fleisch gebildet hat.

Gemüse in der Pfanne garen

Das Gemüse wird so lange in der Pfanne geschwenkt, bis es den gewünschten Gargrad erreicht hat. Die Möhren sollten schon etwas flexibler, aber noch nicht matschig werden. Dann kann auch schon angerichtet werden.

Erbsen-Möhren-Gemüse an Steak

So kann man das Gemüse zu einem warmen Salat oder etwas ähnlichem machen. Das Fleisch kann man auch mitservieren, entweder im Stück oder auch in Tranchen. Es ist nicht so wie bei Fleisch, dass für einen Fond benutzt und dadurch völlig ausgelaugt wurde, es hat durchaus noch Geschmack, vor allem, wenn es mit Salz und Pfeffer behandelt wurde. 😉 Guten Appetit.

P.S.: Noch ein kleiner Trick, wie man die Möhrenjulienne so schon hinbekommt. Ein Sparschäler ist nicht nur gut zum Schälen und Parmesan hobeln, man kann auch Möhren in hauchdünne Scheiben schneiden, die dann nur noch – ganz normal – mit dem Messer in feine Stifte geschnitten werden müssen.

Stampfröstkartoffeln vs. Röststampfkartoffeln. Mit Lauch. Und Porree. Und Matjes.

Matjes gibts in den verschiedenen Arten. Am liebsten ist mir der leicht rosane, aber der ist nicht einfach zu bekommen. Rauchmatjes gibt es auch. Und dann noch eine Reihe zubereiteter Arten in verschiedenen Würzlaken. Schöne Bratkartoffeln dazu machen daraus auch gern ein Hauptgericht. Oder ein großer Klecks Stampfkartoffeln. Was macht man aber, wenn man sich nicht einscheiden kann. Reis? Pasta? Polenta? Taccos? Naanbrot?

Bleiben wir in der Gegend und bei den Kartoffeln. Zusammen mit Lauch (resp. Porree) kann man eigentlich nicht viel falsch machen. Aber trotzdem fängt alles mit einer heißen Pfanne und Rapsöl an.

Rapsöl in der heißen Pfanne

Bei mittlerer Hitze werden darin rohe Kartoffelwürfel angeröstet.

Kartoffelwürfel anbraten

Nebenher wird der Lauch klein geschnitten.

Lauch mit Butter dazu

Die Butter sollte eigentlich unter den Lauch. Beides wird gut angebräunt.

Angebratene Kartoffeln und Lauch

Sind erste Bräunungsstellen sichtbar, kommt ein Deckel auf die Pfanne. Ein erstes Salzen ist vorher eine schöne Idee.

Deckel drauf

Zeit, den Matjes aus der Verpackung zu nehmen. Brathering oder Sauerfleisch wären auch eine schmackhafte Idee.

Zwiebeln mit in der Pfanne

Die Zwiebeln aus dem Matjes wurden klein geschnitten und mit in die Pfanne gegeben. Dazu wurde natürlich der Deckel gelüftet und die Chance auch zum Umrühren genutzt.

Deckel drauf nach dem Umrühren

Ansonsten bleibt der Deckel solange auf der Pfanne, bis der Inhalt gar ist. Sollte man auf noch mehr Röstaromen wert legen, kann er auch kurz vorher entfernt werden. Wobei es manchmal erstaunlich ist, wie gut der Pfanneninhalt auch unter dem Deckel röstet.

Angebraten und durchgeschwenkt

In der Form taugt der Pfanneninhalt sicher auch schon als Beilage. Würzen wäre natürlich nocn angebracht, was mit einem Abschmecken einhergehen sollte. Man kann aber auch …

Milch oder Sahne dazu

… noch einen Schuss Milch oder Sahne dazu geben und alles gut durchstampfen.

gestampfte Röstkartoffeln mit Lauch

So entfällt die Entscheidungsfrage nach Brat- ODER Stampfkartoffeln und wird zu einem UND. Abschmecken, Kräuterzugabe etc. sind hier noch möglich. Und das Anrichten.

Matjes an gestampften Röstkartoffeln mit Lauch

Nein, ich habe da kein Parmesan drüber gestreut. Dazu sieht es auch zu weiß aus. Allerdings habe ich die Parmesanreibe genutzt.

Meerettich oben rüber

Aber damit kann man auch gut Meerrettich reiben. Und der gibt allem noch einen kleinen Kick. Guten Appetit.

Fastfood / Slowfood

Wenn man mal schnell was zum Essen braucht, sollte man sich irgendwann vorher mal etwas Zeit – ganz prophylaktisch – investiert haben. Auch wenn es nur am Vortag war. Eine Variation zum Thema.

Kochendes Nudelwasser

Beginnen wir aber mit dem schnellen Teil, also dem zweiten. Hier kochen bereits ein paar Spirelli-Nudeln in hinreichend heißem und salzigem Wasser, was die beilagige Basis des kleinen schnellen Essens werden soll.

Pfanne mit Paprika-Salami

In der Pfanne werden Scheiben von Paprika-Salami nachhaltig erwärmt. Ob das eine gute spanische (Chorizo) oder italienische oder ungarische oder … ist, bleibt dem persönlichen Geschmack und dem Gehalt des Kühlschrankes überlassen. Im konkreten Fall zerläuft eine ungarische.

Anbraten

Die Salami wird ein wenig angeröstet, wer möchte, kann das sich bildende flüssige Fett auch vor der weiteren Verarbeitung entsorgen.

Soße.

In dem Topf befindet sich eine Tomatensoße, die ich am Vortag mit wenig Hitze und viel Zeit zubereitet habe. Ganz Slow und gemütlich wurde dazu eine gewürfelte Schalotte in etwas Olivenöl angeschwitzt. Die eine oder andere Stelle als Quelle der Röstaromen ist durchaus gewünscht. Dann wurden die Zwiebeln etwas beseite geschoben und auf dem gleichen Topfboden ein Esslöffel Tomatenmark angeröstet. Etwas Paprikapulver darf auch dabei sein. Dann wird der gesamte Topfinhalt gut durchgemischt. Ergänzt wird alles mit einer guten Handvoll (halbierter) kleiner Tomaten (Cocktail, Dattel, …), einer Chilischote nach Wahl und Form und einer Espresso-Tasse voll Ananassaft. Deckel drauf, kleine Hitze an und dann ignorieren. Vielleicht gelegentlich mal umrühren. Wichtig ist, dass die Hitze so klein ist, dass nichts anbrennt. Nach mindestens einer Stunde freundlicher Abgeschiedenheit (ich habe ein angenehmes Nickerchen gemacht) wird alles kräftig durchgerührt, wer möchte, püriert alles. Davor sollte man aber die Chili-Schote rausnehmen, außer, man möchte es sehr scharf. Abgeschmeckt wird mit Salz, Pfeffer, Zucker und ggf. ein paar Tropfen Balsamico-Essig (mag man es etwas saurer, wird hier der weiße empfohlen, oder man nimmt eine nicht so schöne Farbe in Kauf). Fertig. Kann man einfrieren, kann man sich aufs Brot streichen. Kann man aber auch in die Pfanne mit den Wurststücken geben.

Wurst in Soße

Alles wird durchmischt und kann dann schon angerichtet werden.

Pasta mit Soße und Käse

Der Parmesan wurde diesmal gehobelt. Ein Sparschäler leistet dabei gute Dienste. Die Soße ist der aromatisch, auch ohne die Paprikawurst. Die kleinen Tomaten haben außerhalb der Saison doch das meiste Aroma. Und das Tomatenmark hilft da sicher auch. Gerade auch für die Bindung ist es ebenfalls wichtig.