Archiv für die Rubrik ‘Fotokochstory’

Eine Röstkartoffel hätte auch nicht geschadet

30.03.2014

Auf der Facebookseite vom Herdnerd schrieb ich tagsüber ein Wortspielrätsel, es sei hier zur Einleitung wiederholt:

“Ey Keule! Ein schweinischer Witz!”
“Essen Sie gerne Wild?”
“Nein, lieber ruhig und langsam.”

Frage: Was wurde gekocht? Es stecken fast alle Bestandteile drin und auch die Zubereitung.

Ihr habt 5 Sekunden Zeit, nochmal zu überlegen.

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Die Lösung: Wildschweinkeule nach der Niedrigtemperaturmethode. ;-) Dazu gab es ein Rotweinsoßenwurzelgemüsemus.

Dazu kommt erstmal die (ausgelöste) Wildschweinkeule, die vorher mit Salz bestreut wurde, in eine heiße und mit hitzebeständigem Öl benetzte Pfanne.

Wildscheinkeule anbraten

Hier geht es da drum, der Außenhülle ein paar schöne Röstaromen zu verpassen. Macht sich später sicherlich auch gut in der Soße.

Das Fett schön heiß

Das Fett kann ruhig so heiß sein, dass es fast raucht. Es geht nur um die Kruste, die aber von allen Seiten.

von allen Seiten anbraten

Ist das Fleisch rundum gebräunt, nimmt man es heraus und lässt es etwas ruhen. Dann kommen die kleingeschnittenen Gemüse in die Pfanne: Möhre, Lauch, Petersilienwurzel, Sellerie, Zwiebel, Knoblauch, … Auch das wird etwas gesalzen.

Wurzelgemüse anrösten

Alles gut und heiß anrösten. Dabei hilft gelegentliches Umrühren, damit nichts anbrennt.

Schön durcheinander

An einer freien Stelle wird dann auch noch Tomatenmark mit etwas Paprika (je nach Vorliebe Rosenpaprika und edelsüßer Paprika in der bevorzugten Mischung) angeröstet.

Tomatenmark und 2x Paprika anrösten

Hier gilt es, streng darauf zu achten, dass nichts anbrennt. Das schmeckt dann eher suboptimal.

Anrösten, aber nicht verbrennen

Besser etwas früher als zu spät wird das Gemüse mit dem Tomatenmark vermischt.

Unter das Gemüse gemischt

Auch eine Chilischote (Größe nach persönlichem Befinden) kann nicht schaden. Entweder ganz (um sie irgendwann wieder rauszufischen) oder auch vorgeschnitten.

Auch eien Chilischote darf nicht fehlen

Dann kommt das Fleisch wieder aufs Gemüsebett und alles wird mit Rotwein (und Wasser) abgelöscht.

Fleisch wieder hinein und mit Rotwein angießen

Viel muss es nicht sein, aber zwischen dem Gemüse sollte er sichtbar werden, während alles einmal aufkocht.

Einmal aufkochen lassen

Dann gehts bei 80 bis 100°C in den Backofen (Umluft).

Ab in den Ofen

In der Zeit, wo sich der Braten im Rohr befindet, wird er mehrmals mit Rotwein übergossen. Das Gemüse soll nicht trocken liegen.

Ende der Ofenzeit, zwischendurch mehrfach übergossen

Zum Ende hin habe ich die Temperatur auf 160°C hochgedreht, um noch etwas Farbe aufs Fleisch zu bekommen. Sollte es schon durch das anfängliche Anbraten eher dunkel geworden sein, erübrigt sich der Vorgang. Die wichtige Frage, die Euch jetzt durch den Kopf geht, ist die nach der Dauer des Aufenthalts des knapp 800 g schweren Fleischstücks im Ofen. Ich weiß es nicht, da ich vergessen habe, auf die Uhr zu schauen. Von Gefühlen geleitet wird es so anderthalb bis zwei Stunden drin gewesen sein.

Fleisch zum ruhen in Alufolie

Das Fleisch wird der Pfanne entnommen und in Aulufolie eingewickelt, damit es warm bleibt.

Soßenbestandteile in Topf

Die Soße kommt in einen Topf und wird hier fertig gestellt. Was ihr drauß macht, ist Eure Sache. Ich habe den gesamten Pfanneninhalt püriert und ein delikates, wenn auch etwas dünnflüssiges Mus (also für Mus war es dünn-, für Soße aber zu dickflüssig) etwas gezauberstabt. Weniger Gemüse hätte eher eine Soße ergeben. Oder ich hätte mehr Rotwein in der Ofenphase zugeben sollen, aber die halbe Flasche reichte auch.

Bei weniger Gemüse wird's soßiger

So gab es Pamps, der mit Salz, Pfeffer, Zucker, Balsamico-Essig, Zitronensaft u.a. abgeschmeckt wurde.Das nachfolgende Bild zeigt den Versuch einer Anrichtung und gibt den Hinweis, dass eine mehlig kochende Kartoffel beim Anrösten hätte mit dabei sein dürfen, dann hätte sich der Pamps nicht so getrennt.

Bratenscheiben auf Gemüserotweinmus

Wider erwarten schmeckte es aber recht gut. Auf die Bratenscheiben kam noch etwas Fleur de sel und zur Garnitur etwas Salbei.

Bratenscheiben auf Gemüserotweinmus

Guten Appetit. Mir hat’s geschmeckt. An der Optik hätte man noch feilen können.

P.S.: Dieser Artikel entstand unter dem Einfluss von “etwas” kalifornischem Zinfandel (2012). Das ist eben immer die Krux, wenn man Soße mit weniger als einer Flasche Rotwein macht … *hicks*

Big Steak Sandwich – nur zum Gucken

27.03.2014

Meine kleine Antwort auf all die Bäcker-, Bistro-, Croque-, Döner- usw. Produkte, von denen man unbedingt sehen möchte, wie der jeweilige Entwickler sie unfallfrei vorisst. Das geht einfach nicht! Irgendwas kleckert oder krümelt doch immer runter. Dabei könnte das Gesamtkunstwerk durchaus als ernährungsphysiologisch wertvoll durchgehen.

Drei Scheiben Brot mit Aufstrich

Drei Scheiben Vollkornbrot sind doch schon mal eine gute Basis für eine gute Mahlzeit. Dazu kommen als gestrichene Aromaten Senf, Dänische und normale Remoulade (links), Grillsoße und Dänische Remoulade (Mitte) und englische Pickles (rechts). In der Zeit, als die Stullen beschmiert wurden, ruht bereits ein hinreichend großes Steak bei guten 80°C im Ofen, das vorher schön angebraten wurde. Vor der weiteren Verwendung wird das Steak halbiert.

Zwei halbe Steaks aufs Brot

Dazu kommt dann noch etwas Grünzeug, hier leckerer Feldsalat.

Feldsalat

Nun wird gestapelt. Erst die mittlere Scheibe auf die rechte …

Zwei Etagen

… und dann die dritte Scheibe mit 180°-Dreher oben drauf.

Fertig: Big Sandwich

Jetzt wird alles etwas zusammen gedrückt und kann gegessen werden.

Abgebissen

Dieser Abbiss ist unter Aufbringung allen Geschicks entstanden, um noch das Bild hinzubekommen. Die Verspeisung des Restes glich eher einer Völkerschlacht. Aber lecker wars trotzdem. Die saure Note durch die Pickles, die alternativ auch gern durch Balsamico-Essig dargestellt werden kann, mag ich gern im Steakburger.

Wir lernen aber, dass man auch Burger nicht zu hoch bauen sollte. Da gab es doch schon mal Probleme mit höheren Turmbauen. Stichwort Babylon.

Winterabschluss – Heißes Beinfragment

22.03.2014

Der Winter neigt sich seinem Ende zu und so hatte ich mal Lust, ein klassisches Schmorgericht zu zaubern. Und da ich hier im Blog wohl noch nie meinen weißen Schmortopf gezeigt habe, ist das doch mal ein schöner Anlass, den auf den Herd zu stellen und anzuheizen.
Schmortopf

Öl und Fleisch tun ihr übriges für einen schönen Ansatz. Im konkreten Fall sind es zwei süße Beinscheiben, die ich meinem Fleischer abschwatzte. Naja, die Überredungskünste lagen einer Handvoll Dollar Euro.

Beinscheiben anbraten

Wenn dieses beiden nicht wirklich klassisch sind für ein Schmorgericht, man hätte sie – rein optisch – auch kurzbraten können. Sieht das nicht lecker aus?

Beinscheiben angebraten

Aber, was gehört noch zu einem schönen Schmorgericht? Natürlich gewürfeltes Wurzelwerk.

Wurzelwerk mit anrösten

Sellerie, Lauch, Möhre in mundgerechter Form ergänzen den Topfinhalt und werden mit angeröstet. Dieses Schicksal ereilt auch das Tomatenmark.

Tomatenmark mit anrösten

Das sorgt sicher auch für Geschmack, bildet aber ebenfalls die Basis für die Bindung im fertigen Gericht. Das Mark darf aber nicht anbrennen. Also wird es alsbald richtig untergerührt.

Tomatenmark untergerührt

Damit aber wirklich nichts anbrennt, kommt noch ein schöner Schuss Rotwein hinzu …

Rotwein hinzu

.. und für etwas mehr Flüssigkeit auch noch etwas Brühe.

Brühe hinzu

Nochmal alles gut – soweit es geht – durchrühren.

Durchgerührt

Dann kommt der Deckel drauf und wir geben allem bei geringer Hitze Zeit. Viel Zeit.

Deckel drauf

Zwischendurch entschloss ich mich, noch ein paar Tomaten mit hinein zu geben.

Tomaten dazu

Halbieren erübrigt sich, früher oder später platzen die Dinger sowieso; gut, wenn dann der Deckel auf dem Topf ist.

Schmoren mit Tomaten

Salz, Pfeffer, Paprika und weitere Gewürze eigener Wahl kann man entsprechend allgemein gültiger Empfehlungen dazu geben. Wenn das Fleisch vom Knochen fällt, ist das Gericht fertig.

Schmorbein fertig

Wer bei diesem Bild genau hinschaut, wird evtl. sehen, dass da was fehlt: Die “Auster des Fleischers”. Das kann mehrere Ursachen haben. Zum einen löst sich bei hinreichend langer Schmurgelzeit das Mark in den Knochen auch vollständig auf und gibt sicher seinen Anteil an der Bindung der Soße. Zum anderen kann sich der Koch auch nach ca. 30 Minuten Schmorzeit diese Delikatesse selber einverleiben. Mmmhhh.

Die beiden Beinscheiben wurden mit aller Vorsicht in Vorratsgefäße umgehoben und die Soße nochmal aufgekocht und dann gleichmäßig verteilt. Nach dem Abkühlen kamen beide zum späteren Verzehr bestimmt in den Kühlschrank. Da diese Kochsession schon etwas her ist, habe ich eine Portion auch schon gegessen. Ein paar Kartoffelwürfel dienten als Soßenträger.

Mahlzeit

Dieses Bild ist mit einem eher ungeeigneten Handy unter ungünstigen Lichtverhältnissen gemacht worden. Es schmeckte bedeutend besser als es auf dem Bild aussieht. Die Kartoffeln befinden sich unter dem Röstgemüse, ein paar Stücke sind ja zu sehen …

Update: Zur zweiten Scheibe gab es übrigens mehr Licht und schönes Kartoffelpüree.

Geschmorte Beinscheibe mit Kartoffelpüree

Für das Püree habe ich Zwiebelwürfel und Knoblauch in einem Topf mit etwas Öl leicht angebräunt, dann eine ordentliche Butterflocke dazu gegeben, mit etwas Milch abgelöscht und alles mit Salz, Pfeffer und Muskat gewürzt. Hinzu kamen die gegarten Kartoffeln, die dann gestampft wurden. Dabei ggf. noch etwas Milch nachgeben und zum Schluss abschmecken. Das Kartoffelpüree kann ruhig etwas trockener sein, es gibt ja genug Soße …

Deutsche Nudel beflügelt

1.03.2014

Naja, der Titel stimmt natürlich wieder mal nicht so ganz und ist der krampfhafte Versuch der Originellität. Auch wenn man den Umweg über den angliphilen Sprachraum nehmen muss, wo die Deutschen auch mal gern als “Krauts” bezeichnet werden. Und damit genug der Wortklauberei. Wir fangen an mit dem Kraut.

Kraut entblättert

Vom schon bekannten Spitzkohl werden wirder ein paar Blätter entfernt, so dass sie eine gute Portion zu ergeben scheinen. Letztendlich kommt aber eine Portion für zwei heraus. Die Erfahrung vom Endergebnis zeigt, dass es ruhig etwas mehr Kohl, als auf diesem Bild zu sehen ist, hätte sein können.

Kohl und Brühe und Paprika

Außer den Kohlblättern verarbeite ich noch eine Spitzpaprika und etwas eingefrorene Brühe. Und Nudeln. Und eine Hähnchenbrust.

Kohl und Praprika geschnitten

Die Kohlblätter werden in “Flecken” geschnitten, der Paprika klein.

Zwiebeln und Knoblauch

Vor dem Hintergrund aus Spitzpaprika und Spitzkohl werden noch eine Schalotte (oder mehr) und etwas Knoblauch (oder mehr) kleingeschnitten. Die wandern dann zusammen mit etwas Butter und Öl in die vorgeheizte Pfanne.

Zwiebeln und Knoblauch leicht anschwitzen

Treten erste Bräunungserscheinungen auf, können Kohl und Paprika dazu gegeben werden.

Kohl und Paprika dazu

Zucker, Salz, Paprika und eine gehackte getrocknete Chilischote kommen hinzu.

Würzen

Alles wird gut durchgerührt und dann leicht anschmoren gelassen.

Kohl anschmoren

Zeigt der Kohl erste Bräunungserscheinungen, wird mit etwas Brühe abgelöscht.

Brühe hinzu

Nicht wundern: Die Brühe war teilweise noch gefroren. ;-) Wenn das dann geschmolzen ist, kommt der Deckeln drauf.

Deckel drauf

Der Pfanneninhalt schmurgelt jetzt bei kleiner Hitze vor sich hin.

Schmurgeln bei geringer Hitze

Zeit genug, die Nudeln zu kochen.

Nudeln garen

Sie sollten bei der Fertigstellung noch sehr al dente sein.  Auch die Hühnerbrust bedarf einer Vorbereitung. Eine Brust wird in dicke Tranchen geschnitten und dann in etwas Stärke gewälzt. Etwas Würze kann auch schon verwendet werden. In der Pfanne ist etwas Rapsöl.

Hühnerbrust anbraten

Die Nudeln kommen dann in die Krautpfanne.

Nudeln in das Kraut

Die Hähnchenbruststücke werden noch mit etwas Butter durch die Pfanne geschwenkt.

Hähnchenbrust mit Butter

Dann kann alles zusammen kommen.

Pfanne komplett

Die portionsweise auf Tellern anrichten geht natürlich auch.

Portion

Vor dem Anrichten sollte natürlich abgeschmeckt werden. Spätestens hier sieht man aber auch, dass es anfangs ruhig etwas mehr Kohl hätte sei können.

Nudel-Kraut-Pfanne mit Hähnchenbrusttranchen

Guten Appetit. Klassisch wäre das Gericht übrigens mit breiteren Bandnudeln oder selbst gemachten Nudelflecken in der Größe der Kohlflecken. Aber man kann auch variieren, sollte aber dann vielleicht den Originalnamen nicht verwenden. ;-)

Alles falsch

25.02.2014

Ein Steak richtig gut zu braten, ist eine Wissenschaft für sich. Hier im Blog wurden bereits einige Varianten dargestellt, letztendlich waren es zwei. Die beiden Varianten, die ich meine, sind einerseits die reine Pfannenvariante, wo durch geschickte Wahl der Temperatur das Steak mit einmaligem Wenden zum einen schön gebräunt und zum anderen wunderbar rosa und saftig wieder aus dem Bratutensil kommt. Die zweite Möglichkeit ist das scharfe Anbraten in der Pfanne und das Nachgaren im Ofen bei niedriger Temperatur.

Warum eigentlich nicht mal andersrum? Mit einem bisschen Vorbereitung.

Vorbereitung für den Ofen

Auf den Drehteller für meinen Heißluftofen liegt etwas Backpapier (zum Schmutzfang) und ein kleines Gitter. Wichtig ist schließlich, dass die heiße Luft auch unter das Fleisch kommt. Wer das Rezept mit einem normalen Ofen (mit Heißluft) nachmacht, nimmt einfach den Rost. Darauf kommt das trocken getupfte Stück Fleisch. Ganz naturell.

Das Rumsteak

Während dieser Vorbereitung heizt der Ofen vor. Wenn man das Erwärmen auf 90-100°C “vorheizen” nennen möchte. Ist das Geschehen, verschwindet das Fleischstück für eine halbe Stunde darin zum Vorgaren. Genug Zeit für den nächsten Arbeitsschritt.

Bereiten wir also jetzt den Salat vor.

Spitzkohl in Schüssel

Nein, das ist kein komisch gewachsener Salat, das ist einfach nur ein Spitzkohl. Schließlich ist Winter. Eigentlich wollte ich ja mit Feldsalat arbeiten, aber den gab es beim Einkaufen nicht. Vom Kohl pelle ich ein paar der äußeren Blätter ab, der Rest freut sich auf die Verarbeitung in den nächsten Tagen.  Die Blätter werden entstrunkt und dann fein geschnitten.

Krautsalat i.Gr.

Dazu rührt man eine Vinaigrette nach Wunsch an, hier nahm ich Olivenöl, Senf, Salz, Zucker und Balsamico-Essig. Diese wird gut in das Kraut einmassiert, was durchaus wörtlich zu nehmen ist. Deswegen ist auch die Nutzung von Olivenöl so wichtig bei dieser Soße: Das Öl ist gut für die Haut der Hände …

Während der Salat durchzieht (das kann auch ruhig etwas länger dauern, wenn man Kohl als Basis nimmt), können wir langsam an das Vorheizen der Pfanne gehen. Dazu ist es wichtig, ein Bratgeschirr zu nehmen, dass so heiß wie möglich erhitzt werden kann. Immerhin ist das Steak, wenn man es aus dem Ofen nimmt, eigentlich fertig und medium gar. Es fehlen nur noch die Bratspuren mit dem entsprechenden Geschmack.

Pfanne anheizen

Während die Pfanne anheizt, kann sie auch gern zum Anrösten des Brötchens genutzt werden.

Brötchen anrösten

Dazu sollte man natürlich ein Brötchen gewählt haben, dass nicht krümelt. Was in der Pfanne bleibt, verbrennt und gibt unangenehme Aromen.

Aber nun ist alles fertig für den letzten Schritt.

Gleich wirds fertig

Das Fleisch ist nur etwas dunkler geworden und fässt sich an, als ob eine leichte pergamentene Haut drumrum ist. Zur Hautpflege kommt etwas hocherhitzbares Öl drumrum.

Leicht einölen.

Und dann geht es in die hocherhitzte Pfanne. Das kann ruhig etwas rauchen.

Schnell braten

Die Bratrillen kamen vom kleinen Rost. Keine 30 Sekunden braucht das Fleisch in der Pfanne. Man muss nur aufpassen, dass es nicht verbrennt.

Und nebenher bereitet man das Brötchen vor.

Umgedreht

Schön gleichmäßig gebräunt. So muss das sein.

Brötchen vorbereiten

Auf der Unterseite befindet sich etwas Grillsoße nach Wahl. Darauf kommt das Steak.

Das Steak

Darauf kommt jetzt der angemachte Krautsalat.

Krautsalat

Wer mag, gibt noch etwas Grillsoße darauf.

Ein paar Kleckse Grillsoße

Zuoberst kommt dann die zweite Brötchenhälfte und es kann serviert werden.

Der Steakburger mit Krautsalat

Natürlich sei, auch wenn er sich hinterher schlechter isst, der Burger auf seine Rosigkeit getestet. Also her mit dem großen Messer.

So muss ein Steak aussehen

Kein weiterer Kommentar. Nur noch Genuss. Guten Appetit.