Tipp mit Risiko

Manchmal, wenn man neben dem Kochen auch ein wenig nachdenkt, kommt man ja auf die sonderbarsten Sachen. Oder auch mal auf einen praktischen Tipp so wie diesen hier. 😉

Es stellt sich die Frage: Wenn man ein Steak richtig schön formvollendet zubereitet, was macht man eigentlich mit der heißen Pfanne, wenn das Fleischstück zum vollenden im Ofen liegt? Ganz einfach: Bratpaprika.

Steak mit Bratpaprika

Diese grünen Schoten habe ich neulich mal entdeckt und finde sie durchaus lecker und interessant. Sie werden einfach nur mit etwas Öl (und/oder den Bratresten vom Steakzubereiten) in eine heiße Pfanne gegeben und dort unter gelegentlichem Umrühren gebraten. Zum Schluss kommt noch grobes Salz drauf und fertig. Zum Essen ergreift man sie am Stiel und beißt von vorne ab.

Eine kleine Warnung sei aber noch gemacht: Die Paprika sind teilweise recht scharf, wenn man so will: chillig. 😉 Allerdings erkennt man das erst, wenn man abgebissen hat. Also viel Spaß beim Genuss und beim Nervenkitzel.

Fischiger Südamerikaner

Heute mal neues aus der Versuchsküche. Allerdings bin ich mir noch nicht ganz sicher, ob ich es als Erfolg oder als Misserfolg verkaufen kann.

Aromatisierte Kartoffeln aus dem Ofen sind ja jedermann bekannt. Rosmarinkartoffeln sind ein Klassiker. Aber warum immer nur Rosmarin nehmen. Man könnte es ja auch mal anders versuchen.

Vor längerer Zeit erwarb ich eine Dose und war ob ihrer Größe nicht ganz sicher, ob ich da alles richtig verstanden hatte. Das Öffnen derselben führte zum heutigen Kochexperiment. Und zur Erkenntnis, dass Sardellen eben Sardellen und keine Sardinen sind. Von der Dosengröße her hätten da auch gut Sardinen Platz gehabt, aber so sitze ich nun auf einer Sardellenschwemme.

Die Kartoffeln habe ich mal nicht in Spalten sondern in dicke Scheiben geschnitten, damit sie eine ebene Auflagefläche erhalten. Etwas vom Öl der Sardellen benetzte das Backpapier, die Sardellen kamen noch auf die rohen Kartoffeln und alles dann für eine halbe Stunde bei 170°C in den Ofen.

Kartoffelscheiben mit Sardellen

Der Anblick ist gewöhnungsbedüftig. Die Kostprobe auch. Die Sardellen sind leicht aufgeknuspert, was als Positivum zählen darf. Das Salz war konzentrierter …

Kartoffelscheiben mit Sardellen

Und die Grätensimulaten machen die Optik auch nicht schöner. Für den durchaus dann doch genussvollen Verzehr half ein kleiner Klecks Majonäse auf den Fischen. Und bringt eine Idee für eine bessere Rezeptur: Die Sardelle muss vor dem Aufbringen auf der Kartoffel „verdünnt“ werden. Butter wäre eine Idee, vielleicht auch Semmelbrösel, Oder ein nicht salziger Käse. Noch Vorschläge?

Idee für die Silvesterparty

Raclette, Fondue, Knüppelkuchen, heißer Stein, Stöckerlfisch oder Spanferkel vom Drehgrill – der Möglichkeiten für eine Party gibt es viele. Wie wäre es denn mal mit folgendem:

  • Auf den Tisch gehören diverse Gewürze und allerlei möglichst klein gehackte Gemüse. Wer mag, kann es auch mit hackbarem Obst versuchen. Auch Brot-Croûtons sind eine gute Idee. Und Magerquark.
  • In des Tisches Mitte kommt eine Grillplatte, ein Teppanyaki-Grill oder etwas vergleichbares. So ein heißer Stein könnte auch funktionieren. Ordentlich aufheizen.
  • Die Gäste bekommen Löffel, Wasserschüsseln zum Hände befeuchten und reinigen (beide Funktionen gern auch getrennt) und eine saubere Unterlage in Form eines Frühstücksbrettchens oder ähnliches.
  • Und dann kommt mitten auf den Tisch noch eine große Schüssel mit Hackfleisch (gern auch mehrere mit unterschiedlichen Sorten) und jeder baut sich seine Bouletten so zusammen, wie er es gern möchte.
  • Der fortgeschrittene Gastgeber reicht dann noch Burgerbrötchen, Salat, Gurken- und Tomatenscheiben sowie geeignete Soßen dazu, so dass man sich auch seine Hamburger selber zusammenbauen kann.

So ganz genau weiß ich nicht, wie ich auf diese Idee gekommen bin. Kann sein, dass ich Clown zum Frühstück hatte. 😉

Dröge Angelegenheit

Während auf dem Herd ein Topf mit Ölivenöl, Schalotten, grob zerkleinerten Paprika, Tomaten, Salz, Pfeffer, Thymian, Zucker, Chili und zwei Lorbeerblättern leise vor sich hin köchelt (was mit diesem Blogbeitrag eigentlich nichts zu tun hat), und seiner Pürierung entgegenfiebert, fällt mein Blick auf ein bereits einige Wochen lang andauerndes kulinarisches Experiement, dass an einem Griff meines Küchenschrankes hängt.

Luftgetrocknete Salami und Schinken kennen wir alle. Aber diese beiden sind ja nicht die einzigen, die man entsprechend behandeln kann. Und das schöne ist: einiges kann man auch zu Hause machen. Auf die Idee kam ich, als ich vor längerer Zeit mal auf Dienstreise war. Deren Weg führte mich durch das kleine Städtchen Crivitz, in dem aus einem Verkaufswagen heraus handwerklich erzeugte Fleisch- und Wurstwaren verkauft wurden. Leider ist mir der Name des Fleischers nicht mehr in Erinnerung.

Dort erwarb ich auch vier Knacker. Diese haben, je nach Region auch andere Bezeichnungen, für manche sind es Kohlwürste, für andere Mettenden usw. Sie beherbergen ein grobes Inneres, haben die Größe von Bockwürsten (sind nur nicht ganz so dick) und wurden geräuchert und etwas gereift. Die frischen Würste sind relativ weich und man kann sie gleich aus der Hand essen oder auch erwärmen und mit Genuss verspeisen. Selbst als Suppeneinlage taugen sie.

Zwei der erworbenen Knacker hatten genau diese beschriebene Eigenschaft, die beiden anderen aber nicht, wobei sie sicher auch mal genau so waren. Aber das war schon etwas länger her. Diese Zwischenzeit verbrachten sie mit rumhängen, abhängen und sich etwas Wind um die Nase wehen lassen. Soll heißen: Sie waren luftgetrocknet, und damit fester im Biss (man hatte ordentlich was zum Kauen), schön gereift und hocharomatisch. Und leckerst natürlich.

Nun fielen mir beim Einkauf ein paar Landjäger in die Hand. Eigentlich mag ich sie nicht so gern, aber es fiel mir die Lufttrocknung ein. Den Versuch wag ich. Das schöne war, dass die Landjäger meist paarweise verkauft werden, so konnte ich sie mittels einer einfachen Schnur direkt an den Griff eines Hängeschrankes binden. Frei schwebend, dass sie nirgends anstößt, und dass sie die Luft schön umspülen kann. Beim nächsten Einkauf eine gute Woche später fielen mir noch zwei Landjäger in die Hand, die etwas anders aussahen, und ich lud sie zur Begleitung des Experiments ein.

Das ist jetzt gute zwei Wochen her. Heute habe ich geerntet. Dabei stellte ich in den letzten Tagen durchaus Unterschiede zwischen den beiden Sorten fest.

2 Paar Landjäger

Damit ist nicht nur die etwas paprikarote Färbung des einen Pärchens gemeint. Diese waren übrigens die zuerst gekauften und damit länger hängenden. Sie sehen noch fast genauso aus wie beim Kauf. Die anderen sind deutlicher ausgetrocknet.

Landjäger nach dem Trocknen

Sie war ehemals auch so glatt wie die rechte, rötere, ist aber deutlich delliger geworden und tropfte auch Fett ab, während sie da rum hing. Das habe ich bei der roten Schwester nicht beobachtet. Das rote kommt übrigens nicht durch eine andere Würzung der Wurst.

Rot nur in der Pelle

Sie hätte ja auch wie zum Beispiel eine Chorizo mit Paprika gewürzt sein können. Aber der rote Farbton war nur in der (essbaren) Pelle. Leider habe ich die Verpackungen nicht mehr, so dass ich den Unterschied in der Wurstpelle nicht mehr nachvollziehen kann. Die rechte scheint aber nicht tierischen Ursprungs gewesen zu sein.

Beide Landjäger waren kräftiger im Biss und aromatischer, wobei ich der linken den Vorzug geben würde. Die rechte war zwar etwas knackiger im Biss, aber das kann durch die Pelle erzeugt worden sein. Obwohl sie länger hing, war sie auch etwas weniger ausgetrocknet als die linke. Beide schmeckten mir in der getrockneten Form besser als frisch erworben.

Nun gilt es, passende Knacker zu finden, die ich auch mal aufhängen kann. Kunstdarm und ähnliches fällt meines Erachtens aus, zumindest wenn er luft- und wasserundurchlässig ist. Eine Zwiebelmettwurst würde ich auf diese Art und weise nicht behandeln. Mal sehen, ob ich fündig werde und was später dabei heraus kommt.

Die Tomatensoße ist mittlerweile auch fertig. Mal sehen, wen ich damit in den nächsten Tagen beglücken kann. Sie ist etwas arrabiata geworden. Aber das relativiert sich, wenn man noch etwas Käse dazu gibt.

Kuhfreund mit Nervpotenzial

Natürlich weiß ich, dass ich mit meinen andauernden Steakvariationen dem einen oder anderen schon ein klein wenig auf den Geist gehe. Denen sei zugerufen: „Freut Euch aufs Winterhalbjahr, da gibt es dann drei Eintöpfe in allerlei Varianten!“. 😉

Diesmal gab es ein Rinderfilet, gut abgelagert, wenn auch nicht dry aged, so doch wet aged. Ohne jede Würzung kam es in die heiße und leicht beölte Eisenpfanne. Dabei kam es dann zu ein wenig Qualm und Zisch, aber so muss das sein. Als alle Seiten eine schöne Braunfärbung hatten, verschwand das Filetstück im 90°C-temperierten Heißluftofen. Zeit genug, etwas Feldsalat zu waschen, ein paar Tomätchen zu halbieren, alles reihum auf einem Teller zu drappieren – in der Mitte ein Loch lassend – und sich nebenher Gedanken über die „schmutzige“ Pfanne zu machen.

Die war mittlerweile etwas ausgekühlt, aber bei weitem noch nicht kalt. Da das Filetsteak zwar angebräunt, aber bei weitem noch nicht verbrannt in den Ofen kam und dort ja auch nur garte und nicht weiter bräunte, hatte ich die Idee, den Bratensatz aus der Pfanne mit einem Esslöffel Butter abzulösen. Das ging recht gut . Die gesamte Pfanne erwärmte ich jetzt wieder ein wenig, aber vorsichtig, damit die Butter nicht verbrennt.

Als das Steak – mittels Fingerprobe – anzeigte: ‚Gleich bin ich soweit.‘, nahm ich es aus dem Ofen und schwenkte es nochmal durch die Butter in der Pfanne. Danach kam es ins Salatbett, etwas von der Butter (ja ja, man muss nicht in jeden Spiegel schauen, auch nicht in den vom Cholesterin) über das Filet und dann noch etwas Fleur de sel oben drauf.

Fitelsteak auf Feldsalat mit Buttertopping

Den Salat betröpfelte ich noch mit etwas Crema di Balsamico. Durch die abschließende Butterisierung bekam das Fleisch eine schöne runde Aromatik, da muss nicht unbedingt mehr Würze ran, weil sonst der herrliche Eigengeschmack verloren ginge. Wer’s mag, pfeffert natürlich noch den ganzen Teller …