Zweischneidiges in Rot

Stichwort: Zusatzstoffe im Essen. Die Meinungen darüber gehen bekannterweise durchaus auseinander. Mein Standpunkt ist da eher der, dass eigentlich nichts davon hinein gehört. Sollte doch was drin sein, muss das wirklich sehr gut begründet sein. Gewinnmaximierung, bei den meisten Zusatzstoffen ein Hauptgrund, gilt da natürlich nicht.

Seit einiger Zeit fällt mir ein Stoff auf, der grundsätzlich von einigen Zweifeln erhaben scheint. Ein Extrakt aus Roter Bete kann imho nicht schlechtes sein, bei dem Image, dass die Herkunftsfrucht so hat. Aber vielleicht müssen wir da unterscheiden zwischen der Qualität des Zusatzstoffes und dem Zweck seiner Verwendung.

Wer kennt sie nicht: Knacker, Mettenden, Zwiebelmett, Pfefferbeißer und die weiteren Vertreter aus der Reihe der Fleischwaren, die aus Hackfleisch unterschiedlichster Quellen (meint: Schwein, Rind, Pute, …) bestehen und mehr oder weniger stark geräuchert, gepökelt oder/und gereift sind. Zwiebelmett kommt dem rohen Hackfleisch noch am nächsten, die klassischen Mettenden haben dann schon ordentlich Pökel und Rauch abbekommen. Alles andere liegt dazwischen. Und wenn man es nicht so genau nimmt und Dauerwürste mit in die Reihe aufnimmt, gehören Salamis u.ä. auch noch mit dazu.

Hier haben wir mal eine handelsübliche „Frühstücksknacker“ als ein Beispiel von vielen als Demonstrationsobjekt genommen. Warum man zum Frühstück schon sowas essen soll (und dann auch noch kalt – s.u.) bleibt Geheimnis des Herstellers. Mit etwas Geschick bekommt man sie auch ohne gefährliches Werkzeug (Messer, zweischneidig) geteilt.

Entgegen der Erwartung zu einem solchen Produkt und ebenfalls auch entgegen des äußeren Anscheins bringt das Bild, vor allem sichtbar an der linken Bruchstelle, doch eine kleine Überraschung: Das Würstchen scheint erstaunlich mager zu sein. Der erwartete, meist sehr gut sichtbare Fettgehalt ist hier (und wenn man an anderen Stellen guckt, wiederholt sich der Eindruck) doch recht gering. Der Gechmacks- oder besser der Mundgefühlstest deutet aber doch einen unverändert hohen Fettanteil an. Haben hier Lebensmitteltechnologen gewirkt?

Letztere Frage ist mit Sicherheit mit „Ja“ zu beantworten. Die Frage ist nur wie und wo. Der Blick auf die Zutatenliste, die immer eine Pflichtübung sein sollte, hilft vielleicht.

Lösen wir der Vollständigkeit halber die E-Nummern auf: E301 ist Natriumascorbat (Vitamin C), E412 Guarkernmehl, E415 Xanthan, E325 Natriumlactat, E270 Milchsäure und E250 Natriumnitrit, was Bestandteil des Pökelsalzes ist. Schade ist nur immer, dass man am „Rauch“ nicht wirklich erkennt, ob die Würstchen wirklich geräuchert oder mit Flüssigrauch behandelt sind. Die Konsistenz spricht allerdings gegen den echten Rauch.

Notwendigkeit hin oder her, die Aufgaben der Stoffe kann man sich ableiten. Antioxidationsmittel und Konservierungsstoff für Haltbarkeit und Aussehen, Verdickungsmittel für Konsistenz und Mundgefühl, der Rest ist Trägermaterial für die Zusatzstoffe (meint: das Fleisch) oder Geschmacksgeber. Nur: Welche Aufgabe hat das Rote-Bete-Extrakt?

Positive Antwort: Die Verwendung von Natriumnitrit im Pökelsalz ist nicht unumstritten, vor allem, wenn zu viel verwendet wird. Theoretisch könnte man es ganz weglassen, wenn dann nicht alle Fleischwaren in diversen Graustufen in den Regalen liegen würden statt im angenehmer anzusehenden Rot. Vielleicht wird ja in den Produkten weniger Pökelsalz verwendet und der höhere Grauanteil durch das doch sicher gut färbende Rote-Bete-Extrakt aufgefangen.

Negative Antwort: Färben ist gut. Und wenn man Teile des im Produkt enthaltenen Fettes mit dem Extrakt färbt, sieht es wie mageres Fleisch aus …

Im Idealfall liegt die Antwort wahrscheinlich irgendwo dazwischen. Deswegen ist es wichtig, nicht nur die Zutatenliste zu lesen, sondern auch die Nährwerte. Knapp ein Viertel des Wurstgewichtes kommt vom Fett, Eins der Würstchen (50g) liefert schon 7% der täglich benötigten Energiemenge. Aber morgens kann man ja entsprechend eines alten Ernährungsklischees reinhauen: Morgens wie ein Kaiser, mittags wie ein König, abends wie ein Bettler.

Wie gesagt: Das arme Würstchen diente nur als Beispiel. Guckt mal auf die Zutatenlisten und staunt, wo überall Rote-Bete-Extrakt drin ist. Es scheint das Zuckerkulör der Fleischwirtschaft zu sein.

Blitzschnell gekocht … oder auch nicht

Da habe ich doch heute auf einem Rezepteportal ein interessantes Rezept für eine blitzschnell zubereitete Hühnersuppe gefunden. Das war lustig. In 30 Minuten war die Suppe fertig. So sagte es das Rezept.

Interessant war die Zutatenliste. Einer der Hauptbestandteile der Blitz-Hühnersuppe war Hühnerbrühe. Es ist also immer gut, einen Topf mit einer guten Brühe auf dem Herd stehen zu haben; alternativ: ein paar gute Portionen eingefroren. Denn wenn man stundenlang die Brühe leicht köchelnd zubereitet hat, ist die Suppe natürlich in 30 Minuten fertig. 😉

In der war dann übrigens als fleischliche Einlage nur Hühnerbrust, kulinarisch der uninteressanteste Teil vom Tier. Wie wäre es denn eher mal mit einer Poularde á la Ferrari? Das Hähnchen, dass vom Sportwaren überfahren wurde. Erinnert so ein wenig an Bioleks Platthuhn, dass im Ofen durch einen Ziegelstein flach gehalten wurde.

Gedanken über Smoothies

Eigentlich sind doch Smoothies die totale Verarsche. Und die Frage ist, ob sie wirklich genauso wirksam sind, als wenn man das darin verarbeitete Obst und Gemüse pur ist.

Oma sagte immer schon: Gut gekaut ist halb verdaut. Nicht umsonst wird auch heutzutage immer wieder gut empfohlen, Speisen gut zu kauen. Zum einen isst man dann weniger, zum anderen schmeckt es länger.

Wenn kauen einfach nur kauen im Sinne von zerkleinern wäre, wäre dem Smoothie nichts vorzuwerfen. Aber kauen ist eben nicht nur zerkleinern. Wer sich noch rudimentär an seinen Bio-Unterricht erinnert, der wird wissen, dass im Mund schon erste Verdauungsvorgänge stattfinden. Wer lange auf etwas stärkehaltigem herumkaut, wird merken, dass es immer süßer wird.

Aber genau diesem Verdauungsschritt entziehen sich die Früchte, die unserem Organismus als feines flüssiges Püree angeboten werden. Und solange uns keiner wirklich verbindlich und belastbar nachweisen kann, dass die Inhaltsstoffe trotzdem im Körper wirksam werden, darf dies bezweifelt werden (allerdings auch hier ohne Nachweis).

Weizenbrot vs. Weißbrot

Schön, wenn „Fachleute“ auch mal Ahnung haben. Oder eben auch nicht. Die Anführungszeichen sind da schon mal nicht ganz unberechtigt.

Eine bekannte Publikation für „Männergesundheit“ – zumindest, wenn man dem Klischee trauen darf – gibt Tipps, wie man am besten Muskeln aufbauen und halten kann. Light-Produkte sind da übrigens tabu, genauso wie Iso-Drinks. Fertigprodukte gehen gar nicht und auch Alkohol sollte man meiden. Schokoriegel und der ganze andere Süßkram sind ebenso verboten, liefern sie nur leere Energie, davon aber reichlich, was sich in einem gewissen Fettfilm über den Muskeln niederschlägt.

Soweit, so gut. Etwas plakativ, aber durchaus mit Sinn, was ganz allgemein eine stressfreie Ernährung angeht. Ich versuche mich schon länger mehr oder weniger an diese Regeln zu halten, aber mit dem Muskelaufbau klappt das irgendwie nicht. 😉 Vermutlich sollte ich nicht auch noch auf Sport verzichten.

Weizenmehl ist übrigens auch verboten. Man soll lieber Vollkornprodukte nehmen. Da bin ich nun aber in einem Dilemma. Wie sieht es mit Produkten aus Weizenvollkornmehl aus? Oder hat da mal wieder jemand Weizenmehl mit Weißmehl verwechselt? Weizenmehl ist ja doch eher ein Oberbegriff, Weizenauszugsmehl (vulgo: Weißmehl) ist dank hauptsächlich leerer Kalorien und sonstiger Nährmittelfreiheit eher wirklich zu verdammen. Aber es gibt eben auch noch Weizenvollkornmehl. Also bitte etwas differenzierter recherchieren.

Die Zeitschrift propagiert ja auch ein Schönheitsideal (mal ganz populistisch formuliert). Irgendwer hat mal gewarnt: In schönen Häusern ist das obere Stockwerk manchmal schlecht möbliert.

Ist gutes Benehmen genussfeindlich?

Das hängt natürlich immer vom Betrachtungswinkel ab. Aber wenn man – wie heutzutage oft üblich – eine eher egozentrische Sichtweise an den Tag legt, dann muss die Überschrift eindeutig mit „Ja!“ beantwortet werden. Auch ist global gesehen die Region durchaus auch von Belang, wenn man dieser Frage nachgeht. Wie ich aus mehreren Reise-Ess-und-Koch-Reportagen erfuhr, ist es beispielsweise in der fernöstlichen Gegend durchaus möglich, Genuss und gutes Benehmen unter einen Hut zu bekommen. Zumindest bei Suppe. Und Tee. Das ist aber immerhin ein Anfang.

Es stellt sich dabei anfänglich die Frage, was gutes Benehmen überhaupt ist. In historischen Zeiträumen betrachtet, ändert sich sowas durchaus mal. Und wir brauchen uns auch nicht der Illusion hingeben, dass das, was wir in diesen (wie in vielen anderen) Zusammenhängen heutzutage so treiben, der Weisheit letzter Schluss ist. Im Gegenteil: Ich halte es für extrem illusorisch, dass das, was heute für richtig empfunden wird, für immer und alle Zeit auch als solches gelten wird. Aber ich schweife ab. Letztendlich bezieht sich die Äußerung aber eben auch auf’s Genießen.

Die aktuelle Mode beim guten Benehmen ist u.a., dass wir zum Essen meist Messer und Gabel benutzen, so die Speise eine entsprechende Konsistenz aufweist. Der Löffel ist für Suppen, Desserts, Cremespeisen und fluffige Soufflees ebenfalls anerkannt. Auch die Verwendung eines Tellers als Essensunterlage darf als allgemein üblich gelten, wobei der Begriff „Teller“ durchaus weit ausgelegt werden darf: vom Pappdeckel bis zur Schiefertafel, vom Bananenblatt bis zu Maisfladen ist die Vielfalt groß. Selbst IPads werden mittlerweile als solches genutzt, wie ich heute (= Tag der Niederschrift) erst irgendwo las. Zu Hause geht es meist ein wenig lockerer zu, in Restaurants wird dann mehr Wert auf die Etikette gelegt. Spätestens beim genussvollen Tellerablecken sollte man sich da zurückhalten. Immerhin ist das durchaus ein Zeichen dafür, dass es geschmeckt hat.

Umfragen zum Thema ergeben, dass es viele Restaurantgäste gerade noch so akzeptieren können, wenn andere Gäste ein Handy (meint auch wirklich „nur“ Handy) griffbereit neben den Teller legen, beim Smartphone hört die Toleranz dann aber auch schon auf, vor allem dann, wenn es dann auch noch genutzt wird. Ist der Besitzer Arzt in Bereitschaft und es kommt ein Notruf, wird das zwar dann akzeptiert, aber spielt jemand Online-Games auf dem Gerät oder kommuniziert in den sozialen Netzwerken, geht das gar nicht. Aber spätestens in letzterem Fall ist das durchaus nachzuvollziehen. Man sitzt eben nicht gern mit jemandem am Tisch, der eine Hand (oder gar beide Hände) im Klo hat und in der Scheiße wühlt.

Auf gute Tischmanieren legen wir dann aber doch großen Wert, nicht nur bei uns selber, sondern auch bei den anderen am Tisch und im Restaurant. Die wandeln sich zwar auch immer mal wieder; die (Un-)Sitte, belegte Brote mit Messer und Gabel zu essen, sollte aber mittlerweile vorbei sein. Letztendlich sollten wir uns darauf verständigen, die leckeren Speisen möglichst elegant und sicher in den Mund zu befördern und dabei nicht zu stark auf die Umgebung einzuwirken. Wer – ganz italophil – seine Spaghetti wirklich nur mit der Gabel essen möchte, der kann das gern tun, braucht dafür aber auch ein Restaurant, dass die Pasta in einem geeigneten Zustand auf den Teller bringt. Der Löffel leistet manchmal doch angenehme Hilfestellung, vor allem, wenn man den Spaghetti-Wirbel nach dem Aufwickeln sanft auf diesen gleiten lässt, um ihn dann tropfenfrei im Mund verschwinden zu lassen.

Eine Umfrage ergab dann auch, dass das Kauen mit offenem Mund und auch das Schmatzen als besonders störend empfunden werden. Hier sind wir nun endlich beim Knackpunkt angekommen (Leser: „Uff, endlich!“). Einerseits ist es für viele kein schöner Anblick, bei anderen die Konsistenzveränderung des Essens in der Mundhöhle beim Kauen zu beobachten. Wobei man in dem Zusammenhang schon froh sein kann, dass überhaupt noch gekaut und nicht alles einfach so runtergeschlungen wird, was geht, wenn es recht substanzlos daherkommt. Andererseits führt das Zuführen von Frischluft beim Kauen, ähnlich wie das Schlürfen beim Trinken, doch zu einer Verbesserung der Aromenerkennung und -wirkung.

Je nach aktueller Lage haben wir 4 bis 6 Arten von Geschmacksrezeptoren im Mund. Süß, salzig, sauer und bitter sind die Klassiker, umami (oder auch herzhaft) wird auch als gesichert angesehen. Scharf ist übrigens kein Geschmackssinn, sondern einfach nur Schmerz. Aber das nur nebenbei. Da hört es dann aber auch schon auf. Ein wenig trägt dann noch das „Mundgefühl“, also Konsistenz, Viskosität u.a. mit zum Geschmack bei, aber ansonsten hört’s dann auch schon wieder auf. Die große, erlebbare Aromenvielfalt ist nicht einfach nur eine anteilige Mischung der Geschmackssinne (das auch, aber eben nicht nur) sondern eine Beteiligung der Geruchsrezeptoren, die in üppiger Vielfalt zum Genuss im wesentlichen beitragen. Deswegen schmeckt auch alles fade, wenn die Nase dicht ist (Erkältung & Co.).

Der Luftstrom, der beim Schmatzen und Schlürfen entsteht, aerosolisiert die Aromaträger und trägt sie dahin, wo sie dem Genießer am meisten Freude bereiten, was bei einem Essen und Trinken mit geschlossenen Mund eben einfach nicht passiert. Weintrinker machen es uns vor, Teetrinker zunehmend auch. Und die Suppenschlürfer auf Asiens Straßen wissen auch, was gut ist. Wobei ein wichtiger Punkt natürlich zu beachten ist: Speisen und Getränke sollten von einer Qualität sein, dass sich das ganze auch lohnt. Wo nur künstlich aufgeblasene Aromastoffe die „Nahrung“ beherrschen, lohnt auch kein Schmatzen. Im Gegenteil: Selbst zu langes Kauen macht keinen Spaß, weil all die Künstlichkeit meist sehr schnell verfliegt, genau so wie die Freude am Essen.

Es wird in diesem Jahr sicher sehr viel Luther zitiert werden. Ich fange schon mal damit an. Ein Spruch, der ihm zugeschrieben wird, ist: „Warum rülpset und furzet ihr nicht, hat es euch etwa nicht geschmeckt?“ Vielleicht kann man den etwas abwandeln: „Warum schmatzet und schlürfet ihr nicht, soll es euch etwa nicht schmecken?“

(zuerst erschienen bei rundumgenuss.de)