Früher war’s besser. Und nicht nur früher

Es muss 1993 gewesen sein, als ich meine erste Berührung mit einem Gericht hatte, dass ich auch heute immer noch sehr gern zu mir nehmen würde, wenn ich es in guter Qualität finden könnte. Es war lecker und im Ansatz eigentlich sogar gesund. Ob die Ausführung von damals oder die von heute noch diesem Kriterium entsprechen, bleibt mal dahin gestellt. Es könnte aber gelingen. Das ist aber genau wie beim Hamburger oder einem seiner Abkömmlinge. Die kann man auch sehr gesund und lecker herstellen, aber was einem da gemeinhin speziell durch die Systemgastronomie geboten wird, entspricht diesem Ziel nur teilweise.

Aber zurück zu früher. Und früher war alles besser. Zumindest in dem Fall. Und beim Wurstbrot. Aber das ist eine andere Geschichte. Im hier zu besprechenden Fall steht zwar auch Fleisch im Mittelpunkt, aber wir fangen mal mit den Beilagen an. Dazu gehört ein leckerer Krautsalat, frisch angemacht und doch etwas durchgezogen. Ein paar Gurkenstifte werden in einen gut aiolisierten Knoblauchquark gehobelt, was ihn nicht mehr ganz so anrüchig, aber dafür etwas frischer macht. Ebenfalls, wenn auch nicht ganz so fein, kommen ein paar gehobelte Zwiebelringe mit auf den Teller. Verzichtbar, aber ebenfalls verkannt, sind die frittierten Kartoffelstäbchen, die bei der Verwendung des richtigen Frittierfettes und einer geeigneten Zubereitung die beste und nährstofferhaltendste Verwendung der Knollenfrucht ist. Kurze Garzeiten vereint mit wertvollen Ölen und leckeren Extras machen sie so wertvoll. Mit einer vorfrittierten TK-Fritte schafft man das natürlich nicht.

Kommen wir zum Fleisch. Schweinenacken wird in dünne Scheiben geschnitten und reihum auf einem langen Spieß aufgereiht. Etwas Lamm, Rind kann auch dabei sein, und für eine flugfähige Variante kann auch ein hoher Hühnerfleischanteil verwendet werden. Das Fleisch wird typischerweise mit Salz, Pfeffer, Knoblauch, Oregano, Thymian, Kreuzkümmel, Majoran und Koriander gewürzt. Aber das ist noch nicht alles, weil dann erst der Arbeitsschritt erfolgt, der dem Gericht seinen Namen gibt. Der große Fleischspieß kommt in einen Drehgrill und wird dort gegart. So gibt es außen eine schöne Röstkruste und wenn man es nicht zu dünn abhobelt innen das saftige Fleisch. Im Gegensatz zum Dönerfleisch, dass nebenbei bemerkt im wesentlichen aus Hackfleisch besteht, wird Gyros gröber geschnitten. Und Gyros als Wort leitet sich vom griechischen Begriff von Kreisel oder Runde ab. Ohne das Grillen am Drehspieß gibt es kein Gyros! Das manchmal zu findene Wort „Pfannengyros“ ist ein Widerspruch in sich – wie Brateis. Oder Steaklöffel. „Geschnetzeltes nach Gyros-Art gewürzt“ oder ähnliches würde ich noch durchgehen lassen. ABER NICHT „PFANNENGYROS“!

Wie komme ich eigentlich auf diese Gedanken? Achja, wir waren essen. Und um Gyros essen zu gehen, ist es ratsam, ein griechisches Restaurant aufzusuchen, in der Region (vielleicht auch überregional) offensichtlich die einzige Chance, Gyros wirklich vom Drehspieß zu bekommen. Oder zumindest ist die Wahrscheinlichkeit dort höher als bei den anderen Anbietern, die das Wort „Gyros“ auf der Karte führen.

So sah uns ein sonniger Tag in Richtung eines entsprechenden Etablissements gehen, wenn auch mit einem schnellen und kurzen bedauernden Moment, die vorhandene Terasse nicht nutzen zu können, da sie für Gäste nicht eingerichtet war. Erinnerungen an Familienfeiern auf dieser, wenn auch noch nicht unter der weiß-blauen Flagge, haben die Idee gut gefunden, so ging es also ins Innere. Dort begann alles sehr angenehm: ansprechender Empfang, zügige Bedienung, zeitlich angemessene Bestellung, zügige Getränkelieferung, leckere und frische Vorspeisen. Aber was zeichnet sich da am Horizont ab? Geht man in eine Gaststätte, bestellt 3 Getränke und die werden binnen weniger Minuten geliefert, so gibt es Servicekräfte, die dann noch wissen, wer was bestellt hatte. Ist es ein zu hoher Anspruch, sowas als Standard zu erwarten?

Geografie ist nicht meine Stärke, Aber ich unterstelle mal, dass es in Griechenland auch irgendwo eine tiefe Schlucht oder eine steile Klippe oder etwas vergleichbares gibt. Aber so etwas war es, was sich da wohl abzeichnete, als die Hauptgerichte auf den Tisch kamen. Es ging steil nach unten. Geschmacklich zumindestens. Als gelernte und studierte DDR-Bürger haben wir mal von einem dialektischen(?) Gesetz(?) gehört, in dem folgender Gedanke vorkam: Das Umschlagen von Quantität in Qualität und umgekehrt. Im Restaurant versuchte man es noch mit der Quantität. Gesundheitsgefährend große Portionen kamen an den Tisch, von denen man nach wenigen Happen genau wusste, dass man sich ob des Geschmacks die Reste nicht einpacken lassen würde, was offensichtlich eine gängige Praxis war, wurden doch öfters aluminiumumwickelte Resteschalen durch den Gastraum getragen.

Der Salzgehalt von Speisen ist sicher Geschmackssache, aber beim Gyros waren doch viele Verliebtzeitstränen geflossen. Der Knoblauchquark fing das zwar auf, und man hätte darüber hinwegsehen können, wenn die Getränkeversorgung wenigstens funktioniert hätte. Aber leere Gläser wurden mit gesteigertem Aufwand ignoriert. Ergänzt wurde das ganze durch tranig schmeckende Leber, leckere Lammkoteletts, blonden Pommes, gutem 08/15-Tomatenreis, und zwei Runden Ouzo aufs Haus, einer kalten und einer warmen.

Aber ich will nicht immer so schlecht schreiben. Mir fielen noch ein paar pointierte Bemerkungen ein. Da dieser Text vor der Aufnahme des Podcastes entstanden ist, möchte ich mit einer gewissen Unsicherheit auf den verweisen, vielleicht ist da ja was drin. Auf jeden Fall kommt Martins Blickwinkel dazu. Und ein P.S., auch gleich noch. Dem Restaurant „Hellas“ im alten Werderbruch sei ein Wirken des philosophischen Gesetzes gewünscht. Irgendwann schlägt die Menge in Güte um.

P.S.: Thomas postete neulich einen Kommentar beim Herdnerd: Salz ist besonders schmackhaft, wenn man es auf einem gebratenen Steak serviert. Das gilt sicher auf Gyros, aber mit Paracelsus muss man es dann doch auch halten.

Was macht man mit einer heißen Pfanne?

Manchmal steht man ja vor einem Problem. Vor einem steht eine heiße Pfanne und man hat noch etwas Zeit. Was macht man dann? Da habe ich doch neulich diese Bratpaprika entdeckt. Oder hießen sie Bratchilies? So genau weiß ich es nicht mehr. Aber die Zubereitung ist denkbar einfach.

Bratpaprika in die Pfanne

Die Bratpaprika werden in eine heiße Pfanne geworfen. Es schadet nicht, wenn darin noch etwas Fett oder/und andere Röstaromen enthalten sind. Große Hitze ist in dem Fall durchaus von Vorteil, man sollte aber nicht zu viel Zeit verstreichen lassen.

Salzen und wenden

Über die Paprika wird etwas Salz gestreut und alles in der heißen Pfanne gut durchgeschwenkt. Die Bratpaprika eignet sich übrigens auch für den Grill. Wenn sie gut gebräunt ist, ist sie fertig (was sehr schnell geht). Zum Verspeisen ergreift man sie am Stiel und beißt einfach direkt unter der Blüte ab. Kerne (so überhaupt vorhanden) und andere „Innereien“ können mitgegessen werden. Aber Vorsicht! Das Verspeisen ist so ein bisschen ein Lotteriespiel. Der Schärfegrad der einzelnen Schoten schwankt sehr stark. 😉

Zwiebel, Chili, Olivenöl

Nachdem die Schoten die Pfanne verlassen haben und diese immer noch schön heiß ist, kommt eine kleingeschnittene Zwiebel und gehackter Chili sowie noch ein guter Schuss Olivenöl dazu. Genießer einfacher mediterraner Küche werden vielleicht die Anlehnung erkennen, aber ich hatte keinen Knoblauch im Haus …

Geschmorte Zwiebel, Chili, Olivenöl

Sind die Zwiebeln weich und hat sich die Schärfe des Chilis mit dem Olivenöl gut verteilt, kommen nebenbei gekochte Spaghetti dazu.

Spaghetti cipolla olio arrabiata

Das sind dann zwar keine Spaghetti aglio olio, nennen wir sie also Spaghetti cipolla olio arrabiata. Und dann fielen mir noch ein paar Tomaten in die Hände.

... und pomodori

Die wurden geviertelt und noch mit erwärmt.

Spaghetti cipolla olio arrabiata pomodori

Damit wäre das eigentlich fertig. Es kann also angerichtet werden.

Da fehlt noch was?

Wobei sich an dieser Stelle vielleicht die Frage stellt: Warum ist da noch Platz auf dem Teller? Die Frage möchte ich leicht abwandeln und an den Anfang der Geschichte zurückblicken: Wo kommen die heiße Pfanne und die Zeit her? Regelmäßige Leser dieses Blogs werden eine Vermutung haben …

Filetsteak anbraten

In der Pfanne befand sich ganz zum Anfang ein schönes Filetsteak, das wurde unter Anwendung von viel Hitze nur sehr zügig angebraten – von allen Seiten. Soll heißen: Da es sehr dick war, wurden auch die Seitenflächen angebräunt. Nur so kommt ein Maximum an Geschmack dabei heraus.

In der Pfanne nur die Kruste bräunen

Also nicht nur einmal umwenden, wie auf diesem Bild, sondern auch noch mit der Zange oder auf andere geeignete Art und Weise auf die Kante in die Pfanne stellen. Der Vorgang dauert insgesamt nicht allzu lange. Wie gesagt: Sehr heiße Pfanne! Danach kam das Fleischstück bei etwas über 80°C in den Ofen, bis es dem Fingerdrucktest bestand, was eine gute halbe Stunde dauerte. Genug Zeit, den Rest des Gerichtes zuzubereiten.

Spaghetti cipolla olio arrabiata pomodori mit Bratpaprika und Filetsteak

Die Spaghetti waren mir wirklich gut gelungen, ich war selbst erstaunt. An den Bratpaprika ist nicht viel falsch zu machen (außer zu lange zu wenig Hitze). Naja, und das Steak braten … Zum Schluss kam nur noch etwas Salz darauf. Gutes Fleisch braucht keine übermotivierte Würze.

Guten Appetit.

Pommes rot/weiß

Wer jetzt frittierte Kartoffelstäbchen an Ketchup und/oder Majo erwartet, wird wohl enttäuscht. Außerdem ist das Rot eher ein zartes Rosa. Aber was soll’s? Eine bunte Mischung aus Test- und Restekochen landete heute auf dem Teller. Dem einzigen Bild – der fertige Teller – fehlt ein bisschen was frisches grünes. Aber wer erwartet schon frisches Grün bei Pommes rot/weiß.

weiter lesen

Mecklenburger Krautfleckerl

Eigentlich stimmt der Name hinten und vorne nicht. Bei der Recherche habe ich ein Rezept für die „originalen“ Krautfleckern – normalerweise ein Gericht der österreichischen und böhmischen Küche – gefunden, das quasi ohne Pfanne auskam. Dafür kommt meins nur aus der Pfanne. Und statt „Fleckerln“, einer Art Pasta, komme fleckige Kartoffeln mit rein. Soweit das mecklenburgische.

Kraut, Kartoffeln, Zwiebeln

Kraut gehört natürlich mit dazu. Hier in der Form eines Spitzkohls. Später wird sich zeigen, dass ich nur ein paar Blätter davon verarbeitet habe. Diese Zutaten werden vorbereitet. Kartoffeln in Scheiben geschnitten, die Zwiebeln in Halbbögen und der Kohl in flächige Stückchen.

Vorbereitung.

Das Kraut also nicht zu fein schneiden, sondern – idealerweise – in quadratische Stückchen mit ca. 4 cm Kantenlänge. Aber wann gibt es schon Ideale. Die Strunke habe ich entfernt und ganz fein gehackt. (oben, Mitte).

Heiße Pfanne

In einer Pfanne wird etwas Rapsöl (muss bei „Mecklenburger …“ sein) erhitzt. Was da wie ein kleiner Streifen weißer Speck aussieht, ist das ölige Spiegelbild meiner Dunstabzugshaubenbeleuchtung. Ins heiße Öl kommen die Kartoffelnscheiben.

Kartoffeln anbraten

Bei mittlerer Hitze werden nun die Kartoffeln angebraten. Schön langsam, sie müssen ja auch erst noch garen. Schön abwarten, bis die Unterseite eine angenehme Bräune angenommen hat. Der noch rohen Oberseite kann schon mal eine Prise Salz mitgegeben werden.

Nach dem ersten Umdrehen

Nach dem ersten Umdrehen sollten die Kartoffeln wie auf dem Bild aussehen. Vielleicht auch noch etwas gebräunter. Wie man möchte. Nun wird die andere Seite gegart und gebräunt.

mkf6

Dann kommen die Krautstücke dazu. Auch hier wird noch etwas Würze mitgegeben, in der Form von zusammen mit grobem Salz gemörsertem Kümmel. Wer gern auf Kümmel beißt, kann sich das Mörsern sparen. Alles wird gut durchgeschwenkt.

Durchgeschwenkt.

Eine Spur Cayenne wäre auch noch eine Idee, und Pfeffer. Und, für den Geschmack und natürlich auch fürs Bild, noch die roten Zwiebelhalbmonde.

Zwiebeln dazu

Alles wird gut durchgeschwenkt, bis alle Zutaten gar sind. Dann nochmal abschmecken und fertig ist das schnelle kleine Gericht.

Mecklenburger Krautflecken

Wer es etwas saftiger mag, Arbeitet etwas schneller, so dass beim Schlussbild die Zutaten noch gut al dente sind. Dann einen Deckel auf die Pfanne und gar ziehen lassen (der Herd kann dann schon aus (bzw. ganz kleine Hitze)). Guten Appetit.

Kiss me, Stev‘

Es grünt so grün, wie Stevia-Blüten blüh’n. Seit einiger Zeit ist dieser „natürliche“ Süßstoff als genau das zugelassen und es gibt mittlerweile einige Produkte, in denen Teile – was durchaus chemisch zu sehen ist – der Pflanze enthalten sind. Bis zu 450 mal soll die Stevia-Süße intensiver sein als Zucker.

Ein großer Brausehersteller brachte jetzt eine Variante seiner koffeinhaltigen Limonaden auf den Markt, bei der Teile des Zuckers durch Steviolglycoside ersetzt wurden. Das drückt sich durchaus im Energiegehalt der Cola aus: 27 statt 42 kcal pro 100 ml sind schon mal ein Anfang.

Ansonsten gilt: Wer’s mag. Wenn man den Vergleich mit den anderen Cola-Produkten aus gleichem Hause macht, darf man feststellen: Auch diese schmeckt anderes als das Standard-Produkt. Aber das ist bei den Light- und Zero-Versionen sowie den coffeinfreien ja genauso, auch wenn die Werbung gern etwas anderes behauptet. Die einzige echte ist eben die normal. Alle anderen schmecken anders.