Wichtigstes Kochutensil: Die Pfanne (mit Deckel)

Beim Schnibbeln und beim Ziehenlassen kann der Geist durch die Gegend schweifen und kommt dann auch mal gern zum Philosophieren. Gedankenfetzen, die man irgendwann angedacht wurden, kommen und verbinden sich zu ganzen Gedanken oder auch zu Meinungen. Natürlich spielt dabei das Kochen und das Bloggen darüber eine gewisse Rolle, sonst würde ich es nicht hier schreiben.

Wenn man so eine paar scharfe, dünne Knacker, eine rote Paprika und zwei Kartoffeln in kleine Ringe oder Würfel schneidet und dabei resümiert, was man so in den letzten Tagen, Wochen und Monaten so auf diversen Kochblogs und dazu gehörigen Twitter-Accounts gelesen hat, kann man sich des Eindrucks nicht erwähren,  dass der Gedanke, dass Essen immer mehr eine Modeerscheinung, eine neue Pop-Kultur oder etwas ähnliches ist, den ich neulich mal irgendwo las. Dagegen ist zwar grundsätzlich nicht viel zu sagen, aber es gibt doch ein paar Entwicklungen, die bedenklich stimmen.

Während die Pfanne auf einer Herdplatte gut erhitzt wird (heiß, aber nicht zu heiß), fallen einem ein paar Beispiel ein. Dazu gehört die unreflektierte Präsentation von Produkten aus großtechnischer Herstellung (um mal das Wort „Lebensmittelindustrie“ zu vermeiden), die vor allem durch diverse Hilfs- und Zusatzstoffen auffallen, die die Produktion einfacher und billiger machen, die aber für den Esser überflüssig sind und nicht ins Essen gehörten, wenn man es vernünftig hergestellt hätte. Oder die Superfrüchte, denen irgendwelche Superwirkungen unterstellt werden, und deren Vertreiber ihren Modehype ausnutzen und überteuert verkaufen. So sinnlos.

Genau wie die Verquickung von Werbung und Blog. Nichts gegen die Werbung als Finanzierungsmöglichkeit für sein Internetangebot, aber wenn der Blogger nicht sauber zwischen Werbung und Beiträgen trennt, weil er teilweise selbst nicht mitbekommen hat, dass er zu Werbezwecken missbraucht wurde, finde ich die Kommerzialisierung doch eher kritisch. Sicher genießen es manche auch, missbraucht zu werden, wie anders sind sogenannte „Kooperationen“ sonst zu verstehen. Der Begriff „commercially launched posts“ geht mir durch den Kopf, als ich die Wurstschnibbel in die Pfanne gebe und leicht auslasse. Okay, mir ging eher „kommerziell initiierte Beiträge“ durch den Kopf, mein Englisch ist ja nicht so groß (My english is very small.). Den Rest erledigte ein Online-Übersetzer.

Wenn sich etwas Fett in der Pfanne zeigt, kommen die Paprika- und die Kartoffelwürfel hinzu. Alles wird gut durchgeschwenkt und dann mit Deckel eine gute Viertelstunde auf die schwach erwärmte Herdplatte gestellt. Beide Gemüse sollen fast gar ziehen. Ab und zu kann zwischendurch alles mal durchgerührt oder -geschwenkt werden. Nebenher philosophiere ich weiter. Sicher kann nicht jeder Blog einfach nur „Berichte aus der Küche“ liefern. Damit wäre die Vielfalt der Foodblogs doch recht eingeschränkt (eine kleine Auswahl). Jeder muss sein eigenes Konzept finden und weiter entwickeln. Und es wird immer Sachen geben, die einem weniger oder mehr gefallen als andere.

Der Pfanneninhalt bleibt trotz Deckel eher trocken. Also nehme ich zwei Tomaten, schneide sie in kleine Würfel und gebe sie mit in die Pfanne (unterrühren oder -schwenken). Ein bisschen Salz ergänzt die Beigabe. Der Deckel kommt wieder rauf. Irgendwie entwickelt sich das Gericht so, wie ich es mag: Einfach, natürliche Zutaten bilden die Mehrheit, je höher Lebensmittel verarbeitet wurden, desto weniger kommen sie beim Essen oder Kochen vor. Einfache, aromatische Küche. Wenn ich was kompliziertes auf dem Teller haben will, gehe ich essen. Zumindest versuche ich es. 😉 Das ist meine Philosophie. Und deswegen brauche ich für ein leckeres Essen manchmal auch nur eine Pfanne mit Deckel.

Die Tomaten haben etwas Soße in die Pfanne gebracht, die Kartoffeln sind weich, also kann abgeschmeckt und finalisiert werden. Salz, Pfeffer, Paprika, eine Spur Zucker runden den Geschmack ab.

Paprika, scharfe Knacker, Kartoffeln, Tomaten

Und weil mir alles doch nun etwas zu fl+üssig geworden ist, freue ich mich darüber, dass ich mehlig kochende Kartoffeln für das Gericht verwendet habe. Also wird die Hitze unter der Pfanne etwas intensiviert und der Pfanneninhalt mit ein wenig Nachdruck umgerührt. Nach ein wenig Zeit bindet die Stärke der sich leicht auflösenden Kartoffeln die Soße.

Etwas mehr Bindung allein aus den Kartoffeln.

Den Vorgang kann man so lange weiter treiben, bis die gewünschte Schlotzigkeit erreicht ist. Entweder flüssiger lassen oder eben cremiger. Etwas Grünzeug obendrauf macht den Blick auf den Teller noch Appetit anregender.

Da das Essen vor der Moral kommt, wird jetzt erstmal gegessen. Die Gedankenfetzen landen wieder im Vorratsspeicher. Vielleicht mache ich irgendwann mal einen ausführlichen Artikel draus. Guten Appetit.

Lustige Supermärkte

Beim Einkaufen erlebt man immer wieder mal was neues, oder es fällt einem das erste Mal auf.

Im soeben besuchten Supermarkt gibt es zwei Arten von Kühltruhen: die einen für die Tiefkühlware, die anderen für die gekühlten Waren.

Man könnte sie auch unterscheiden in die mit Abdeckung und die ohne Abdeckung.

Die mit Abdeckung waren übrigens für die nur gekühlte Ware, die tief kalten Stromfresser waren oben offen.

Etwas eigentümlich ist das schon. Oder?

Schnell und gut

Beim Bearbeiten der „drögen“ Bilder fallen mir noch ein paar weitere auf, zu denen ich noch keinen Blogbeitrag geschrieben habe. Es geht eigentlich um Fast Food, aber mal wieder im besten Sinne. Auch gutes Essen kann so schnell vorbereitet sein und alles dauert nicht länger wie Nudeln kochen.

Das Prinzip ist einfach und eigentlich viel zu oft beschrieben: Wasser aufsetzen, zum Kochen bringen, Salz hinein und dann die Pasta al dente garen. Dazu nimmt man 100 g Trockenpasta, 10 g Salz und 1 l Wasser pro Person. Während sich das Wasser erwärmt, stellt man schon mal gleich eine Pfanne mit auf und gibt dort etwas Olivenöl hinein, dass man langsam, aber nachhaltig erwärmt (nicht zu heiß!). Mit einem Auge auf dem Topf mit dem Nudelwasser greifen wir uns einige Cocktailtomaten, vielleicht auch ein paar Snackpaprika, auch ein Rest Salatgurke darf es sein, oder was man sonst noch so mag und was vorhanden ist. Hier nutzen wir nur Cocktailtomaten.

Und eine Schalotte pro Nase. Die wird geschält, klein gewürfelt und ins erwärmte Olivenöl gegeben, damit sie glasig werden kann. Nebenher kocht vielleicht auch das Nudelwasser, so dass wir das Salz und danach die Pasta hinzu geben können. Sprudelnd kochen lassen. Nebenher Schneiden wir die Tomaten kleiner. Cocktail- und ähnlich große werden nur halbiert, größere geviertelt und noch größere auch vorher noch gepellt. Alles kommt dann gleich in die Pfanne mit dem Olivenöl und den Schalotten und wird etwas durchgeschwenkt.

Ist die Pasta al dente, wird sie mit einem Schaumlöffel oder ähnlichem Küchenutensil direkt aus dem Kochwasser in die Pfanne gegeben.

Pasta in der Pfanne mit den angeschwitzen Tomaten

Alles wird gut durchgeschwenkt und mit wenig Salz, Pfeffer, Paprika, Chili, … gewürzt. Weniger ist hier manchmal auch mehr. Dann kommt noch etwas Parmesan üben drüber. Parmesan auf die PastaWie auf dem Bild zu sehen ist, muss er dafür nicht gerieben werden. Und schon mal gar nicht muss fertig gerieben gekaufter genutzt werden! Diese Parmesanspäne entstanden beim Bearbeiten eines Stückes Käses mit einem Sparschäler. Einfach mal austesten! Die Späne (auch von anderen Hartkäsen) kann man auch gut zum Garnieren u.ä. nutzen.

Zum Schluss kommt noch etwas Grünes in Form einiger – leicht zerzupfter – Basilikum-Blätter mit in die Pfanne. Durchschwenken und essen. So schnell ist gutes Essen fertig. Kleine Anfangsbedingung: Die Qualität der Ausgangsmaterialien muss stimmen. Aber dann gehts schnell und einfach. Wie die Ungarn schon lange sagen: „Gute Zutaten, halbe Arbeit.“ Oder so ähnlich.

Pasta mit Tomaten und Basilikum

Und die Varianten sind so vielfältig. Guten Appetit.

Dröge Angelegenheit

Während auf dem Herd ein Topf mit Ölivenöl, Schalotten, grob zerkleinerten Paprika, Tomaten, Salz, Pfeffer, Thymian, Zucker, Chili und zwei Lorbeerblättern leise vor sich hin köchelt (was mit diesem Blogbeitrag eigentlich nichts zu tun hat), und seiner Pürierung entgegenfiebert, fällt mein Blick auf ein bereits einige Wochen lang andauerndes kulinarisches Experiement, dass an einem Griff meines Küchenschrankes hängt.

Luftgetrocknete Salami und Schinken kennen wir alle. Aber diese beiden sind ja nicht die einzigen, die man entsprechend behandeln kann. Und das schöne ist: einiges kann man auch zu Hause machen. Auf die Idee kam ich, als ich vor längerer Zeit mal auf Dienstreise war. Deren Weg führte mich durch das kleine Städtchen Crivitz, in dem aus einem Verkaufswagen heraus handwerklich erzeugte Fleisch- und Wurstwaren verkauft wurden. Leider ist mir der Name des Fleischers nicht mehr in Erinnerung.

Dort erwarb ich auch vier Knacker. Diese haben, je nach Region auch andere Bezeichnungen, für manche sind es Kohlwürste, für andere Mettenden usw. Sie beherbergen ein grobes Inneres, haben die Größe von Bockwürsten (sind nur nicht ganz so dick) und wurden geräuchert und etwas gereift. Die frischen Würste sind relativ weich und man kann sie gleich aus der Hand essen oder auch erwärmen und mit Genuss verspeisen. Selbst als Suppeneinlage taugen sie.

Zwei der erworbenen Knacker hatten genau diese beschriebene Eigenschaft, die beiden anderen aber nicht, wobei sie sicher auch mal genau so waren. Aber das war schon etwas länger her. Diese Zwischenzeit verbrachten sie mit rumhängen, abhängen und sich etwas Wind um die Nase wehen lassen. Soll heißen: Sie waren luftgetrocknet, und damit fester im Biss (man hatte ordentlich was zum Kauen), schön gereift und hocharomatisch. Und leckerst natürlich.

Nun fielen mir beim Einkauf ein paar Landjäger in die Hand. Eigentlich mag ich sie nicht so gern, aber es fiel mir die Lufttrocknung ein. Den Versuch wag ich. Das schöne war, dass die Landjäger meist paarweise verkauft werden, so konnte ich sie mittels einer einfachen Schnur direkt an den Griff eines Hängeschrankes binden. Frei schwebend, dass sie nirgends anstößt, und dass sie die Luft schön umspülen kann. Beim nächsten Einkauf eine gute Woche später fielen mir noch zwei Landjäger in die Hand, die etwas anders aussahen, und ich lud sie zur Begleitung des Experiments ein.

Das ist jetzt gute zwei Wochen her. Heute habe ich geerntet. Dabei stellte ich in den letzten Tagen durchaus Unterschiede zwischen den beiden Sorten fest.

2 Paar Landjäger

Damit ist nicht nur die etwas paprikarote Färbung des einen Pärchens gemeint. Diese waren übrigens die zuerst gekauften und damit länger hängenden. Sie sehen noch fast genauso aus wie beim Kauf. Die anderen sind deutlicher ausgetrocknet.

Landjäger nach dem Trocknen

Sie war ehemals auch so glatt wie die rechte, rötere, ist aber deutlich delliger geworden und tropfte auch Fett ab, während sie da rum hing. Das habe ich bei der roten Schwester nicht beobachtet. Das rote kommt übrigens nicht durch eine andere Würzung der Wurst.

Rot nur in der Pelle

Sie hätte ja auch wie zum Beispiel eine Chorizo mit Paprika gewürzt sein können. Aber der rote Farbton war nur in der (essbaren) Pelle. Leider habe ich die Verpackungen nicht mehr, so dass ich den Unterschied in der Wurstpelle nicht mehr nachvollziehen kann. Die rechte scheint aber nicht tierischen Ursprungs gewesen zu sein.

Beide Landjäger waren kräftiger im Biss und aromatischer, wobei ich der linken den Vorzug geben würde. Die rechte war zwar etwas knackiger im Biss, aber das kann durch die Pelle erzeugt worden sein. Obwohl sie länger hing, war sie auch etwas weniger ausgetrocknet als die linke. Beide schmeckten mir in der getrockneten Form besser als frisch erworben.

Nun gilt es, passende Knacker zu finden, die ich auch mal aufhängen kann. Kunstdarm und ähnliches fällt meines Erachtens aus, zumindest wenn er luft- und wasserundurchlässig ist. Eine Zwiebelmettwurst würde ich auf diese Art und weise nicht behandeln. Mal sehen, ob ich fündig werde und was später dabei heraus kommt.

Die Tomatensoße ist mittlerweile auch fertig. Mal sehen, wen ich damit in den nächsten Tagen beglücken kann. Sie ist etwas arrabiata geworden. Aber das relativiert sich, wenn man noch etwas Käse dazu gibt.

Aromaten auf Wanderschaft

Es wird aber eher eine Wasserwanderung. 😉

Wer kennt nicht die Idee, ein wenig aromatisches Essensteil durch die Verbindung mit einer Geschmacksbombe zu etwas neuem zu kombinieren. Grillsoßen am Fleisch oder Salatsoßen am Kaninchenfutter können vermutlich etliche lange Geschichten von erzählen. Aber man kann auch das eine ins andere wickeln.

Wer kennt es nicht: Gebratene Forelle, vor dem Braten in Frühstücksspeck oder edlen Schinken eingewickelt. Man spart sich das würzen und hat trotzdem ein wohlschmeckendes Essen. Aber das geht natürlich nicht nur mit ganzem Fisch.

Kabeljaufleischstück und desgleichen vom Lachs in Schwarzwälder Schinken

Für das kleine Abendbrot oder auch, dann aber mit entsprechenden Beilagen zum Hauptgericht, nutze ich gern die Fischfleischstücke, die es von verschiedenen Sorten portionsweise naturell eingefroren gibt. Lachs und Kabeljau sind mit präsent. Dazu ein paar Scheiben schönen Schwarzwälder Schinkens. Bei der Auswahl der Umhüllung kann man sich natürlich vom eigenen Geschmack leiten lassen, nur zu salzig sollte der Schinken nicht sein.

Die Schinkenscheiben legt man der Länge nach nebeneinander, bis die Fläche so breit ist wie die Fischstücke lang sind. Dann wird der Fisch aufgelegt und eingerollt. Mit der Überlappungsstelle nach unten kommt die Rolle dann in die nicht zu heiße Pfanne. Zum einen soll der Schinken nicht so schnell verbrennen, zum anderen muss man wegen der Nitrate ein bisschen aufpassen. Also vorsichtig erhitzen.

Langsam und vorsichtig braten

Und gelegentlich wenden, so dass alle Außenseiten schön bräunen und der Fisch langsam vor sich her gart.

von allen Seiten braten

Naütrlich ist es schwer, hier den richtigen Garpunkt zu ermitteln. Das geht am besten mit einer Rouladennadel (Metall) und dem Temperaturtest auf der Unterlippe (also in den Fisch stecken, kurz warten, wieder raus ziehen und Nadel an(!) die Lippe halten; sie sollte gut warm sein).

Das schmeckt auch pur

Die beiden Fischstückchen schmecken natürlich naturell, man könnte auch ein leichtes Sößchen dazu machen. Oder einen grünen Salat.

Man könnte auch einen Salat dazu servieren

Das nachfolgende Bild ist sehr freihändig entstanden, aber so sahen die Fischstücke dann innen aus.

Versuch des Aufschnitts

Würzen muss man die Fischstücke nicht vorher, solange der Schinken ein schönes Aroma mitbringt. Vor allem ist Salz sehr entbehrlich. Natürlich könnte man den Fisch noch ein paar Kräuter oder Pfeffer mitgeben. Da ist dann wieder der eigene Wunsch zielvorgebend.