Ist gutes Benehmen genussfeindlich?

Das hängt natürlich immer vom Betrachtungswinkel ab. Aber wenn man – wie heutzutage oft üblich – eine eher egozentrische Sichtweise an den Tag legt, dann muss die Überschrift eindeutig mit „Ja!“ beantwortet werden. Auch ist global gesehen die Region durchaus auch von Belang, wenn man dieser Frage nachgeht. Wie ich aus mehreren Reise-Ess-und-Koch-Reportagen erfuhr, ist es beispielsweise in der fernöstlichen Gegend durchaus möglich, Genuss und gutes Benehmen unter einen Hut zu bekommen. Zumindest bei Suppe. Und Tee. Das ist aber immerhin ein Anfang.

Es stellt sich dabei anfänglich die Frage, was gutes Benehmen überhaupt ist. In historischen Zeiträumen betrachtet, ändert sich sowas durchaus mal. Und wir brauchen uns auch nicht der Illusion hingeben, dass das, was wir in diesen (wie in vielen anderen) Zusammenhängen heutzutage so treiben, der Weisheit letzter Schluss ist. Im Gegenteil: Ich halte es für extrem illusorisch, dass das, was heute für richtig empfunden wird, für immer und alle Zeit auch als solches gelten wird. Aber ich schweife ab. Letztendlich bezieht sich die Äußerung aber eben auch auf’s Genießen.

Die aktuelle Mode beim guten Benehmen ist u.a., dass wir zum Essen meist Messer und Gabel benutzen, so die Speise eine entsprechende Konsistenz aufweist. Der Löffel ist für Suppen, Desserts, Cremespeisen und fluffige Soufflees ebenfalls anerkannt. Auch die Verwendung eines Tellers als Essensunterlage darf als allgemein üblich gelten, wobei der Begriff „Teller“ durchaus weit ausgelegt werden darf: vom Pappdeckel bis zur Schiefertafel, vom Bananenblatt bis zu Maisfladen ist die Vielfalt groß. Selbst IPads werden mittlerweile als solches genutzt, wie ich heute (= Tag der Niederschrift) erst irgendwo las. Zu Hause geht es meist ein wenig lockerer zu, in Restaurants wird dann mehr Wert auf die Etikette gelegt. Spätestens beim genussvollen Tellerablecken sollte man sich da zurückhalten. Immerhin ist das durchaus ein Zeichen dafür, dass es geschmeckt hat.

Umfragen zum Thema ergeben, dass es viele Restaurantgäste gerade noch so akzeptieren können, wenn andere Gäste ein Handy (meint auch wirklich „nur“ Handy) griffbereit neben den Teller legen, beim Smartphone hört die Toleranz dann aber auch schon auf, vor allem dann, wenn es dann auch noch genutzt wird. Ist der Besitzer Arzt in Bereitschaft und es kommt ein Notruf, wird das zwar dann akzeptiert, aber spielt jemand Online-Games auf dem Gerät oder kommuniziert in den sozialen Netzwerken, geht das gar nicht. Aber spätestens in letzterem Fall ist das durchaus nachzuvollziehen. Man sitzt eben nicht gern mit jemandem am Tisch, der eine Hand (oder gar beide Hände) im Klo hat und in der Scheiße wühlt.

Auf gute Tischmanieren legen wir dann aber doch großen Wert, nicht nur bei uns selber, sondern auch bei den anderen am Tisch und im Restaurant. Die wandeln sich zwar auch immer mal wieder; die (Un-)Sitte, belegte Brote mit Messer und Gabel zu essen, sollte aber mittlerweile vorbei sein. Letztendlich sollten wir uns darauf verständigen, die leckeren Speisen möglichst elegant und sicher in den Mund zu befördern und dabei nicht zu stark auf die Umgebung einzuwirken. Wer – ganz italophil – seine Spaghetti wirklich nur mit der Gabel essen möchte, der kann das gern tun, braucht dafür aber auch ein Restaurant, dass die Pasta in einem geeigneten Zustand auf den Teller bringt. Der Löffel leistet manchmal doch angenehme Hilfestellung, vor allem, wenn man den Spaghetti-Wirbel nach dem Aufwickeln sanft auf diesen gleiten lässt, um ihn dann tropfenfrei im Mund verschwinden zu lassen.

Eine Umfrage ergab dann auch, dass das Kauen mit offenem Mund und auch das Schmatzen als besonders störend empfunden werden. Hier sind wir nun endlich beim Knackpunkt angekommen (Leser: „Uff, endlich!“). Einerseits ist es für viele kein schöner Anblick, bei anderen die Konsistenzveränderung des Essens in der Mundhöhle beim Kauen zu beobachten. Wobei man in dem Zusammenhang schon froh sein kann, dass überhaupt noch gekaut und nicht alles einfach so runtergeschlungen wird, was geht, wenn es recht substanzlos daherkommt. Andererseits führt das Zuführen von Frischluft beim Kauen, ähnlich wie das Schlürfen beim Trinken, doch zu einer Verbesserung der Aromenerkennung und -wirkung.

Je nach aktueller Lage haben wir 4 bis 6 Arten von Geschmacksrezeptoren im Mund. Süß, salzig, sauer und bitter sind die Klassiker, umami (oder auch herzhaft) wird auch als gesichert angesehen. Scharf ist übrigens kein Geschmackssinn, sondern einfach nur Schmerz. Aber das nur nebenbei. Da hört es dann aber auch schon auf. Ein wenig trägt dann noch das „Mundgefühl“, also Konsistenz, Viskosität u.a. mit zum Geschmack bei, aber ansonsten hört’s dann auch schon wieder auf. Die große, erlebbare Aromenvielfalt ist nicht einfach nur eine anteilige Mischung der Geschmackssinne (das auch, aber eben nicht nur) sondern eine Beteiligung der Geruchsrezeptoren, die in üppiger Vielfalt zum Genuss im wesentlichen beitragen. Deswegen schmeckt auch alles fade, wenn die Nase dicht ist (Erkältung & Co.).

Der Luftstrom, der beim Schmatzen und Schlürfen entsteht, aerosolisiert die Aromaträger und trägt sie dahin, wo sie dem Genießer am meisten Freude bereiten, was bei einem Essen und Trinken mit geschlossenen Mund eben einfach nicht passiert. Weintrinker machen es uns vor, Teetrinker zunehmend auch. Und die Suppenschlürfer auf Asiens Straßen wissen auch, was gut ist. Wobei ein wichtiger Punkt natürlich zu beachten ist: Speisen und Getränke sollten von einer Qualität sein, dass sich das ganze auch lohnt. Wo nur künstlich aufgeblasene Aromastoffe die „Nahrung“ beherrschen, lohnt auch kein Schmatzen. Im Gegenteil: Selbst zu langes Kauen macht keinen Spaß, weil all die Künstlichkeit meist sehr schnell verfliegt, genau so wie die Freude am Essen.

Es wird in diesem Jahr sicher sehr viel Luther zitiert werden. Ich fange schon mal damit an. Ein Spruch, der ihm zugeschrieben wird, ist: „Warum rülpset und furzet ihr nicht, hat es euch etwa nicht geschmeckt?“ Vielleicht kann man den etwas abwandeln: „Warum schmatzet und schlürfet ihr nicht, soll es euch etwa nicht schmecken?“

(zuerst erschienen bei rundumgenuss.de)

Geschmacksrätsel

Gestern knabberte ich ein paar Kartoffelchips. Die ganze Zeit habe ich überlegt, welche Geschmacksrichtung ich wohl erwischt hatte. Etwas ölig-traniges war auch dabei, wie bei Discounter-Chips, war aber eine Markenware.

Irgendwann habe ich mal die Tüte ins Licht gehalten und geguckt. Da stand „Unverfälschter Genuss“ drauf. Und Olivenaroma. Und Olivenpulver. Klingt beides sehr naturalich. Mit „mit Olive“.

Dann lieber mein mediterranes Kartoffelstampf mit Oliven.

Gute Idee – schlechte Lösung

Cornichons sind lecker. Diese kleinen gewürzt und gesäuert eingelegten Gürkchen sind, hat man das richtige Produkt erwischt, eine sehr angenehme Garnitur oder Füllung (z. Bsp. für Rolladen). Aber auch einfach nur so zum Wegknappern sind sie wunderbar geeignet. Das funktioniert bei den kleinen Silberzwiebeln nicht so gut, was ihrem Wohlgeschmack aber keinen Abbruch tut. Als Knabbersnack bedarf es hier einer gewissen Vorbereitung (Stichwort: Zahnstocher), gern dann auch kombiniert mit anderen Schmeckhappen.

Beide Sauerkonserven sind natürlich im Lebensmitteleinzelhandel erhältlich. Dortselbst fiel mir neulich ein interessantes Produkt in die Hand, dass beide Leckereien aufs Ideale miteinander verband. Sicher, die Cornichons sind hier nur kleine Gewürzgurken, und die Silberzwiebeln nur kleine Zwiebeln, aber das war nicht der Nachteil dieser Glasware (sorry, aber ich hatte schon ein wenig genascht, bevor ich das Foto schießen konnte):

Die Idee fand ich Spitze, nur: lag es an der Ausführung oder am Prinzip, das Ergebnis entsprach leider nicht den Erwartungen. Die Gürkchen schmeckten relativ stark nach den Zwiebeln, wohingegen diese sozusagen nach den Gurken, also nach relativ wenig schmeckten. Entweder, beide Hauptingredienzien kamen zu früh zueinander, oder das alles ausgleichende (= platt machende) Aroma ist doch wieder mal Schuld an dem Dilemma. Ein Blick auf die Zutatenliste belegt eine entsprechende Präsenz.

Apropos Zutatenliste: Die war übrigens ganz lustig und muss sicher mal korrigiert werden (wenn ich die Regularien mal richtig verstanden habe). Aber wenn zwei Zutaten zusammen schon 100% des Inhaltes aus machen, bleibt für Essig, Gewürze, Aromen, und Zucker nicht mehr soooo viel Platz im Glas, oder?

Schön ist ja die Erkenntnis, dass Gurken und Zwiebeln zu gleichen Teilen im Glas enthalten sind, aber selbst beim Abtropfgewicht geben beide zusammen nicht 100%.

Name einerseits, Inhalt andererseits

Sommer, Sonne, Sonnenbrand,
eisgekühltes in der Hand.

Die Griechen, zur Zeit eher mit ihrer Wirtschaft und ihren Geldsorgen in den Medien, zeichnen auch für eine Reihe kulinarischer Genüsse verantwortlich. Dazu gehört unter anderem der Frappé, eine eisgekühlte Kaffeespezialität, unter derem Namen die Nahrungsmittelindustrie diverse Getränke anbietet, die das Schicksal mit dem Cappuccino teile: Was als Pulver oder fertig gemischt verkauft wird, hat mit dem ursprünglichen Namensgeber nichts gemein.

Was allerdings nicht heißen soll, dass die Getränke von vornherein schlecht sind. Das abgebildete Triumvirat verspricht zum einen wegen der Marke, zum anderen wegen der Zutatenlisten durchaus genussvolles zu leisten. Damit der Schaum nach dem Schütteln auch stehen bleibt und das ganze Getränk einen cremigen Touch bekommt, beenden Pektin und Carrageen die erfreulich kurzen Listen.

Die Variante „Schweizer Schokolade mit 72% Cacao“ im 7%igen Gesamtschokoanteil schmeckt auch ohne weitere Aromastoffe (außer Zucker) schokoladig. Nur noch Milch steht weiter als Hauptbestandteil auf der Zutatenliste, die, unterstellt man ihre Korrektheit, damit vorbildlich ist.

Wenn man heutzutage einen Vanille-Pudding oder eine Vanille-Milch oder dergleichen kauft, ist Vanille meist höchstens marginal enthalten und durch Vanillin oder andere Aromen ersetzt. Nicht so beim Milchmischgetränk mit Bourbon-Vanille-Zubereitung, die aus Bourbon-Vanille-Extrakt, Vanillepulver und etwas Beta-Carotin (Provitamin A) besteht. Nur noch Milch, Zucker und die o. g. Verdickungsmittel scheinen weitere Bestandteile zu sein, was sich dann auch in einem ungewohnt leckerem Vanillegeschmack ausdrückt.

Aus der Reihe fällt die Variante Erdbeere-Zitrone, wurde hier doch mit Aromastoffen nachgeholfen, was sich auch sofort auf das Geschmackserlebnis auswirkt (natürlich negativ). Wer außerhalb der Saison frische Erdbeeren zu sich nahm, kann vermutlich nachvollziehen, warum hier extern nachgeholfen wurde; die Kunst hätte hier aber vermutlich im Weglassen bestanden: entweder der Aromastoffe oder gleich der ganzen Sorte.

Es lohnt also immer, die Zutatenliste zu suchen und zu lesen. In der Kürze liegt auch hier die Würze. Und wenn Worte bzw. Wortbestandteile wie Aroma (auch wenn „natürlich“ davor steht, das hat nichts zu sagen), Hefeextrakt, Glutamat, Würze, u.a. nicht drauf stehen, dann kann man beherzt zugreifen.