Ein Desaster in Beige – aber …

Erinnerungen sind manchmal unvollständig, oder einfach nur falsch. Oder es war doch irgendein Detail anders. Oder was auch immer. Und dann ist man aufgeschmissen, wenn man etwas aus der Vergangenheit versucht nachzuempfinden und das geht dann – teilweise – in die Hose. Spätestens die Optik lässt bei nachfolgendem Gericht arg zu wünschen übrig. Auch das Handwerk ging etwas den Bach runter. Aber der Reihe nach.

Vor längerer Zeit war ich bei einem Videodreh beteiligt, in dem zwei Entenbrüste eine gewisse Hauptrolle spielten. Die Soße als Beilage ignorieren wir mal freundlich. Was bei dem Gericht wirklich wunderbar und durchaus beeinflusst von den Dreharbeiten gelang, waren die Brüste. Sie passten, als ob sie dafür gemacht waren, richtig gut in die Pfanne und „frittierten“ langsam in ihrem eigenen Fett vor sich hin. Das Problem war: durch die Dreharbeiten verzögert sich die Zubereitung einer Speise wesentlich. Wenn ich an das in gleicher Reihe vorgestellte Gazpacho denke, wo die 15-20 Minuten für die Zubereitung auf 3 Stunden durch die Dreharbeiten ausgedehnt wurden.

Damit muss man beim Kochen dann natürlich denken. Es soll ja auch nichts übergaren. Immerhin haben wir nach dem Finale die erkochten Speisen auch immer gegessen. Und so lagen eben die Entenbrüste in der Pfanne, die gerade mal so heiß war, dass das Fett leise vor sich hin brizzelte. Die Nettobratzeit lag bei über 45 Minuten (eigentlich ein Unding), aber durch das sehr sanfte Garen waren die Entenbrüste butterzart und lecker.

In Erinnerung daran dachte ich mir, dass muss sich doch irgendwie wiederholen lassen, auch wenn keine Videokamera dabei ist. Also habe ich mir eine Entenbrust besorgt. Da ich noch etwas Soße dazu ziehen wollte, lag auch ein Paket Wurzelgemüse mit im Einkaufskorb, den Rest hatte ich zu Hause.

Es ist sogar noch die Originalpfanne aus dem Video. 😉 Damit sollte es gelingen. Sie wird nicht zu stark erhitzt.

In die Pfanne kommt etwas Öl. Das ist kaum ein halber Teelöffel.

In diesen Ölfleck kommt die Entenbrust. Die Haut hatte ich rautenförmig angeritzt und gesalzen. Als die Brust in der Pfanne lag, kam auch auf die Oberseite etwas Salz. Nun heißt es warten.

Irgendwann tritt Fett aus der Haut der Brust. Das wird auf die zweite Hälfte der Pfanne laufen gelassen (ab und an leicht schräg stellen). Während dieser Zeit sollte es unter der Brust leicht braten, etwas mehr, als es bei meinem Kochversuch hier stattfand.

Hat sich genug Entenfett ausgelassen, kommt das feingehobelte Gemüse dazu: Lauch, Sellerie, Möhre, Knoblauch. Salz ist auch noch drüber gestreut.

Das Gemüse wird ab und an umgemengt, dass es von allen Seiten anröstet und in Kontakt mit dem Entenfett kommt.

Alles braucht seine Zeit. Das Gemüse wird umgerührt und gewürzt: Pfeffer, eine Spur Chili oder Rosenpaprika; die Entebrust bleibt auf der Hautseite liegen. Ab und zu kann man ja mal gucken, aber gleich wieder niederlegen.

Als ich die Entenbrust nach einer knappen Dreiviertelstunde umdrehte, hätte ich mir schon etwas mehr Bräune gewünscht. Aber nun wurde die andere Seite gebraten. Die Temperatur habe ich etwas erhöht, aber nur wenig. Ich hätte mal früher die Haut kontrollieren sollen und damit früher die Hitze von ganz wenig auf wenig korrigiert.

Aber, man weiß sich ja zu helfen. Die Entenbrust kommt unter den Grill zum Aufknuspern. Ich hoffe, sie wird nicht zu gar.

Zeit, sich um die Soße zu kümmern. Ein Glas Rotwein kam dazu.

Ebenfalls ein kleines Glas Orangensaft. Ehrlich gesagt war es eine Saftmischung, aber Orange war der Hauptanteil neben Mango, Ananas u.a.

Da mir die Soße nun etwas süß vorkam, habe ich einen Schuss Balsamico-Essig hinzu getan.

Und dann alles püriert.

Dabei kam etwas heraus, dass vermutlich eher als Creme denn als Soße durchgeht. Ein Versuch, es mit Sahneschorle (=Milch) zu verlängern, brachte eine zusätzliche Schlotzigkeit und rundete die Soße geschmacklich ab, verdünnte sie aber nicht bis in eine Soßenform. Brühe oder Fond war nicht zur Hand und noch mehr Rotwein wollte ich auch nicht verwenden. Aber abgeschmeckt habe ich sie noch.

Die aufgeknusperte Entenbrust kam dann zum Entspannen noch ein wenig in die Creme.

Zugegeben: Die Optik ist nicht optimal. Auch die lange Garung mit zu wenig Hitze auf einer Seite war offensichtlich nicht so gut. Aber die Brust war durchaus schmackhaft, auch wenn die Haut ein wenig Knusprigkeit vermissen ließ. Die „Soße“ hatte eine gewöhnungsbedüftige Konsistenz, blieb aber dafür als dünnes Gemüsemus gut an den reingeditschten Fleischstücken hängen und war aromatisch gesehen absolute SPITZE!

 

Don’t call it „Schnitzelbrötchen“

Sommerzeit. Sommerzeit ist Grillzeit. Oder auch Hamburgerzeit. Am besten vom Grill. Meinen habe ich noch nicht rausgeholt, insofern kommt die gute alte Eisenpfanne zum Einsatz, die gibt die besten Ergebnisse. Und zur Not könnte man die auch auf den Grill stellen. Aber wir fangen klein an.

Schalotte und Knoblauch

Mit ein paar Schalotten und ein paar Knoblauchzehen geht’s los.

Schalotte und Knoblauch in Scheiben

Die werden in Scheiben geschnitten. Oder Ringe, wie man auch immer möchte. Es muss nicht sonderlich fein, aber auch nicht zu grob sein.

Butter schmelzen

In der Pfanne schmilzt etwas Butter.

Schalotte und Knoblauch in der Pfanne

In der Butter werden Schalotten und Knoblauch sanft angegart. Es kann zwar ruhig etwas bräunen, muss es aber nicht.

Mit Paprika, Salz und Pfeffer würzen

Salz, Pfeffer und etwas Paprikapulver geben geschmacklich etwas Wums mit.

Eisenpfanne heiß machen

Nebenbei darf nicht vergessen werden, die Pfanne gut aufzuheizen. Das dauert trotz Induktion ein bisschen. Schööööööööön heiß.

Schalotten und Knoblauch al dente

Die Gewürze werden gut untergerührt und alles brät so ein wenig vor sich hin.

Mit Aceto Balsamico abgelöscht

Wenn die Zwiebel fast weich, aber noch ein wenig al dente ist, wird der Pfanneninhalt mit etwas Aceto Balsamico abgelöscht.

Einkochen und mit Zucker, Honig oder ähnlichem gesüßt

Als Ausgleich für die Säure kommt auch noch etwas Zucker, Honig oder Agaven-Dicksaft dazu. Dann wird alles noch etwas köcheln gelassen.

Cremig eingekocht

Die Soße in der Pfanne sollte etwas dicklicher werden, gern fast wie Sirup, aber nicht so zähflüssig.

Deckel drauf und ruhen lassen

Hat der Pfanneninhalt die passende Konsistenz, kommt die Pfanne vom Feuer und zum Erhalt der Wärme ein Deckel drauf.

Heiße Pfanne ölen

In die heiße Eisenpfanne kommt etwas geeignetes Öl.

Steak in die Pfanne

Dann kommt das Steak hinein und wird sehr kräftig angebraten.

Spritzschutz nicht vergessen

Spritzschutz nicht vergessen.

Braten, das es raucht

Das kann ruhig richtig rauchen aus der Pfanne. Wenn sich auf beiden Seiten eine Kruste gebildet hat, kommt das Fleischstück zum Weitergaren in den auf 80°C vorgeheizten Ofen. Zeit, den Rest vorzubereiten.

Brötchen aufschneiden

Brötchen aufschneiden ist nun nicht die große Kochkunst, aber man sollte darauf achten, dass die Unterseite eine halbwegs waagerechte Schnittfläche aufweist, sonst kippt was, weil wir ein wenig stapeln werden.

Unterseite mit Tomatenscheiben belegt

Auf die Unterseiten kommen ein paar Tomatenscheiben.

Steak aus dem Ofen holen

Zeit, das Fleisch aus dem Ofen zu holen. Herrlich.

Sieht das Steak nicht herrlich aus?!

Ist das nicht ein Anblick! Da möchte man fast gleich so reinbeißen. Das Steak ist butterzart.

Steaktranchen aufs Brötchen

Das Steak in Tranchen schneiden, die wunderbare Färbung bewundern und dann auf die Brötchenhälften legen.

Feldsalat aufs Fleisch

Darauf kommt etwas geputzter Feldsalat. Ich mag den einfach.

Pfanneninhalt auf die Brötchenoberseiten

Auf die Brötchenoberseiten kommt der Pfanneninhalt.

Zuklappen

Dann wird alles zusammengeklappt und ein wenig gepresst. Immerhin soll man ja auch noch abbeißen können.

Lecker Steakburger

Sieht das nicht lecker aus? Schmeckt auch so.

Habe ich vergessen, das Gewürze zu beschreiben? Nein. Bis auch die Prise Salz, die ich noch auf die Tomatenscheiben gegeben habe. Ansonsten schmeckt der Burger auch so. Weil die Zutaten gut waren und alle allein auch schmeckten.

Schnelles Abendbrot

Gutes Essen muss nicht lange dauern, aber trotzdem ist die Zeit doch nach wie vor eine wesentliche Zutat für ein gutes Essen. Die Frage ist nur, wie man beides geschickt zusammen bekommt. Natürlich durch Planung. Und die funktioniert sogar bei spontanen Ideen. Auf dem Heimweg erwarb ich ein paar „Dinkelbrötchen“, was im wesentlichen daran lag, dass anderes, von mir bevorzugtes Backwerk irgendwie nicht mehr verfügbar war. Aber der leicht kernige Geschmack sollte sich als recht passend herausstellen.

Zu Hause wusste ich noch ein Hüftsteak und etwas Feldsalat im Kühlschrank, und so lag das Abendbrot gedanklich schon auf der Hand, eigentlich auch schon fast auf der Zunge. Zu Hause angekommen entnahm ich dem Kühlschrank als erstes das Fleisch, so dass es etwas Temperatur annehmen konnte. Dann zog ich Jacke und Schuhe aus und brachte mich in einen heimisch beovrzugten bequemen Zustand. Dabei entschloss ich mich zu einer denkbar einfachen, aber durchaus geschmackvollen Zubereitung.

Nachdem ich eine Handvoll Feldsalat gut abgespült hatte, widmete ich mich dem schon etwas temperierten Fleisch, befreite es aus seiner Verpackung und zerlegte es in zwei etwa glelich große Teile, die dann jeweils auf einem Brötchen landen sollten, ohne groß vorzustehen. Die beiden Hälften wurden gesalzen und mit ein wenig Rapsöl eingerieben. Das spart die Ölung der Pfanne. Die wurde gut und inständig aufgeheizt und dann das Fleisch von beiden Seiten schnell angeröstet. Da die Scheibe nicht besonders dick war, entschloss ich mich, das Steak in der Pfanne bei geringer Hitze weitergaren zu lassen. Als lukullischer Gast kam zur geschmacklichen Abrundung gleich noch etwas Butter mit in die Pfanne.

Die Brötchen wurden aufgeschnitten und die unteren Hälften mit Feldsalat belegt.

Feldsalat auf Brötchen

Darauf wurde dann eins von den Fleischstücken abgelegt.

Steakhälfte mir drauf

In die Butter in der Pfanne kamen noch ein paar Tropfen Balsamico-Essig und wurden gut aufgerührt. Das Fleisch wurde noch gepfeffert.

Soße aufs Fleisch

Die Soße aus der Pfanne wurde dann auf dem Fleisch verteilt und die obere Brötchenhälfte ergänzt.

Steakburger trivial

Das ganze gab ein einfaches, aber leckeres Gericht. Der Varianten gibt es viele. Guten Appetit.

Gute Idee – schlechte Idee: Dressing

Fein gewiegte Schalotten, dazu eine Vinaigrette aus dem guten Tutower Senf, einem leckeren Balsamico-Essig und guten Olivenöl. Das ist, mit ein paar Kräutern und Gewürzen versehen, durchaus eine leckere Angelegenheit.

Und um es sich möglichst einfach zu machen, kann man die Vignaigrette-Zutaten auch in einen Mixbecher werfen und mit einem Pürierstab verarbeiten. Das geht schnell und die Mischung wird perfekt.

Allerdings sollte man die fein gewiegte Schalotte nicht mit hinein tun. Das ergibt zwar ein schönes cremiges Dressing, durch den Balsamico-Essig sieht es aber aus wie Kinderkacke. Wohlschmeckend, aber optisch nicht der Bringer. Merken!

Der Burger als Amuse Gueule

Wie wäre es mal mit einem Caprese Burger? Besonders aufwendig und schmackhaft. 😉

Eine halbierte Datteltomate, ein Mozzarellakügelchen, ein Basilikumblatt, ein Zahnstocher und ggf. noch ein Tropfen guten alten Balsamico-Essigs:

Capreseburger

Salz und Pfeffer kann man je nach persönlichen Bedürfnissen natürlich auch noch verwenden. 😉

Ach ja, und ganz wichtig: Den Zahnstocher nicht mitessen!