Ohne Nase trotzdem lecker

Ohje, die Überschrift trotzt mal wieder vor Anspielungen, vor allem im Zusammenhang mit einem Satz, der auch gleich noch kommt; nur: Eigentlich ist die Aussage – für sich genommen – natürlich ausgemachter Stumpfsinn, da mensch den meisten Geschmack und damit die Leckerness mit der Nase aufnimmt. Aber dieses Opfer in der Aussage musste mal in Kauf genommen werden. Und es wird nicht das einzige bleiben.

Kalte Pfanne und aufgewärmtes Letscho

Wir betrachten die Anfangssituation. Im Topf befindet sich etwas Letscho. Das kann man natürlich selber machen. Aber es gibt vereinzelt auch ganz gute fertige mit kurzer Zutatenliste aber viel Paprika drin. So eins ist das hier. Die Pfanne ist noch kalt, aber das ändert sich schnell.

Die Pfanne ordentlich heiß

Der Vorteil bei Induktion ist ja, dass man die Zieltemperatur eingeben kann. Ich weiß nicht, ob das bei jedem Induktionsfeld so ist, aber bei den beiden, die ich hatte, war/ist es so. Die 240°C, die da gerade angezeigt werden, sind der höchste Wert, der geht. Natürlich ginge es auch, nur die Leistung zu regulieren, aber über die Temperatur gibt es doch ein kleines bisschen mehr Sicherheit, dass nichts passiert.

Heiße Pfanne

Nun gilt es abzuwarten, bis die Pfanne auch wirklich heiß geworden ist. Oder – wie Shrek sagen würde – “wirklich, wirklich” heiß.

Öl in die Pfanne

Spätesten, wenn man das Öl hinein tut, weiß man, ob die Pfanne richtig heiß ist und ob man das richtige Fett genommen hat. Hocherhitzbar sollte es sein, was extra vergine Olivenöl oder kaltgepresstes Rapsöl schon mal ausschließt. Genau wie Butter. Diese kann man bei niedrigen Temperaturen und zur Geschmacksgebung verwenden, aber nicht zum Steak braten. Da muss das Fett heiß – hot – chaud sein. Wer hier Angst vor Fettspritzern u.ä. hat, sollte sich Schutzmaßnahmen ausdenken, aber auf keinen Fall die Pfanne nicht so heiß machen.

Fleisch in die Pfanne

Ein “Trick”, um Fettspritzer zu vermeiden, ist die sparsame Verwendung des Fettes und ein gründliches Trockentupfen des Fleisches. So komisch es klingt, aber gerade die hohe Hitze hat auch einen Anteil daran, dass es nicht spritzt: Wenn kein Fleischsaft austreten kann, kann der auch nicht zu Spritzern führen. Man kann dann auch noch handelsübliche Schutzmaßnahmen ergreifen.

Spritzschutz auf die Pfanne

Das Gitter hat zwei wesentliche Aufgaben: Fettspritzer vermeiden und den Koch daran zu hindern, frühzeitig immer wieder das Fleisch zu bewegen oder anzupacken oder gar umzudrehen. Ein gutes Steak wird in der Pfanne genau einmal umgedreht. Ein wenig – nicht viel – Geduld ist da schon vonnöten, aber wenn sich auf der Unterseite eine schöne Kruste gebildet hat, passiert genau das.

Schöne Kruste

So soll es sein. Nun bleibt das Fleisch nochmal genauso lange in der Pfanne, damit sich auf der anderen Seite auch schöne Röstaromen bilden können. Anschließend wandert das Stück in den auf ca. 80-90°C vorgeheizten Ofen zum Ruhen, Garen und Entspannen. Wer es gern rare mag, kann sich das auch schenken und das Fleisch nur einige Zeit in Alu-Folie einwickeln und ruhen lassen.

Wohin mit dem Geschmack?

Was macht man nun mit der Pfanne, in der sich noch ein paar Röstaromen verstecken? Erstmal wird die Hitze herunter genommen, so dass nichts verkohlen kann. Und dann …

Gekochte Kartoffeln in die Pfanne

… kommen ein paar kleine, gekochte Kartoffeln dazu und werden angebraten, wobei man mit etwas Butter die Röstaromen vom Pfannenboden lösen kann.

Kartöffelchen angeröstet

Die Kartoffeln werden noch gewürzt (Salz, Pfeffer, Paprika, …) und sind allein schon lecker. Da braucht man nichts weiter dazu. Aber da gab es noch ein kleines Töpfchen mit heiß gemachtem und etwas einreduziertem Letscho und im Ofen ruht auch noch was. Also wird erstmal angerichtet.

Anrichten fängt mit leerem Teller an

Ein weißer Teller.

Das Fleisch, schön gar gezogen

Das Steak drauf.

Salz aufs Fleisch

Noch etwas Salz aufs Steak. Wer mag, kann auch pfeffern.

Die Kartoffeln dazu

Dann die Bratkartöffelchen mit dazu.

Das Letscho auch

Und abschließend das Letscho. Und fertig ist das Z-Steak, dessen Name, der nicht genannt werden darf. So ist es eben ein Steak mit Letscho und Bratkartoffeln.

Herrlich rosa

Und, wie es sich für ein Steak gehört – ihr habt es vielleicht erkannt: es ist ein Rumpsteak – ist es schön rosa geworden. Und saftig ist es auch. Es war auch herrlich zart, aber das sieht man hier ja nicht so. In die Lücke auf dem Teller zwischen Letscho und Kartoffeln könnte man noch ein kleines Salatbouquet platzieren. Aber wir wollen ja nicht übertreiben.

Normalerweise wird zum Letscho eher ein Schnitzel gereicht, aber ich finde, da verliert doch die Panierung doch etwas, wenn es mit der feuchten Soße zu lange und früh in Berührung kommt. Deswegen hier mal die Steakvariation des Gerichtes, dessen Name nicht genannt werden darf. 😉 Zumal Steak mit Letscho eindeutiger ist als das, was einem anderswo unter dem Namen, der nicht genannt werden darf, angeboten wird. Das geht ja bis in zu einem Belag aus eingedickter Soljanka …

Ente auf vier Uhr

Mal sehen, ob ihr drauf kommt, warum ich diese Überschrift gewählt habe. Ok, “Ente” klärt sich schnell. 😉 Steigen wir also ein in eine neue Episode des Kochens und fragen uns, warum Induktionsplatten die Möglichkeit bieten, neben einer Kochstufe/-leistung auch eine Temperatur einzugeben. Normale Ceranfelder können das nicht. (Oder doch?) Wie sollte auch der Wert einfach nur so aus dem Herd heraus gemessen werden?

Seinerzeit beim EiTV-Dreh mit der Entenbrust lagen diese – zwei an der Zahl – ziemlich lange in der Pfanne. Das haben die Dreharbeiten so an sich. Damit sie nicht übergaren, hatte ich die Hitze ganz weit nach unten gedreht. 45 Minuten lagen die Brüste in der Pfanne, letztendlich frittiert im eigenen Fett. Und sie waren sooo super gegart, so zart und so rosa, das hatte ich vorher nicht hinbekommen. Daran kann man sich orientieren.

Diesmal war nur eine Entenbrust mit dabei. Irgendwo im Fernsehen hatte ich mal gesehen, dass irgendwer Pommes in Enten- (oder war es Gänse-) Fett frittiert. Also stellte ich die Pfanne auf die Platte, legte die Entenbrust mit der eingeschnittenen Hautseite nach unten in die Pfanne und würfelte ein paar neue Kartoffeln, die ich dann mit in die Pfanne gab, als das Fett sich gebildet hatte.

Entenbrust und Kartoffelwürfel in Pfanne

Stellt sich die Frage nach Hitze und Zeit. Die Induktionsplatte stellte ich auf 120°C ein.

120°C

Und so ließ ich die Pfanne stehen. Nur ein wenig Salz gab ich hauptsächlich über die Kartoffeln. Die Entenbrust hatte ich vor dem Legen in die Pfanne auf der Hautseite auch gesalzen. Beim sehr gelegentlichen Kartoffelwürfelbewegen prüfte ich immer mal wieder, wie die Hautseite aussah (nur kurz anheben und drunter gucken). Die Kartoffeln deuteten irgendwann an, dass eine beschichtete Pfanne vielleicht die bessere Idee gewesen wäre. Aber vielleicht soll man hier auch nicht so viel drin rühren.

Umgedreht

Bis die Haut diese Farbe bekam, dauerte es gut 20 Minuten. Es kann durchaus auch länger dauern. Da muss eben jeder sehen, wie er es am liebsten mag. Nun ließ ich die Fleischseite auch ein wenig anbraten und legte die Brust dann noch bei 120°C in den Ofen.

Schalotten an die Kartoffel

In die Kartoffeln hab ich noch eine gewürfelte Schalotte und brut sie mit an. Dann konnte ans Anrichten gedacht werden.

Entenbrust an im Entenfett gebratenen Kartoffeln

Saftige Entenbrust mit knuspriger Haut an ebensolchen Bratkartoffeln. Lecker. Etwas Schnittlauch kam vor dem Verzehr noch darüber, aber irgendwie habe ich das nicht mehr fotografiert.

P.S.: 120° (als Winkel) wird auch gern als “4 Uhr” bezeichnet, liegt doch 4 Uhr in einem Winkel von 120° zu 12 Uhr.

Stampfröstkartoffeln vs. Röststampfkartoffeln. Mit Lauch. Und Porree. Und Matjes.

Matjes gibts in den verschiedenen Arten. Am liebsten ist mir der leicht rosane, aber der ist nicht einfach zu bekommen. Rauchmatjes gibt es auch. Und dann noch eine Reihe zubereiteter Arten in verschiedenen Würzlaken. Schöne Bratkartoffeln dazu machen daraus auch gern ein Hauptgericht. Oder ein großer Klecks Stampfkartoffeln. Was macht man aber, wenn man sich nicht einscheiden kann. Reis? Pasta? Polenta? Taccos? Naanbrot?

Bleiben wir in der Gegend und bei den Kartoffeln. Zusammen mit Lauch (resp. Porree) kann man eigentlich nicht viel falsch machen. Aber trotzdem fängt alles mit einer heißen Pfanne und Rapsöl an.

Rapsöl in der heißen Pfanne

Bei mittlerer Hitze werden darin rohe Kartoffelwürfel angeröstet.

Kartoffelwürfel anbraten

Nebenher wird der Lauch klein geschnitten.

Lauch mit Butter dazu

Die Butter sollte eigentlich unter den Lauch. Beides wird gut angebräunt.

Angebratene Kartoffeln und Lauch

Sind erste Bräunungsstellen sichtbar, kommt ein Deckel auf die Pfanne. Ein erstes Salzen ist vorher eine schöne Idee.

Deckel drauf

Zeit, den Matjes aus der Verpackung zu nehmen. Brathering oder Sauerfleisch wären auch eine schmackhafte Idee.

Zwiebeln mit in der Pfanne

Die Zwiebeln aus dem Matjes wurden klein geschnitten und mit in die Pfanne gegeben. Dazu wurde natürlich der Deckel gelüftet und die Chance auch zum Umrühren genutzt.

Deckel drauf nach dem Umrühren

Ansonsten bleibt der Deckel solange auf der Pfanne, bis der Inhalt gar ist. Sollte man auf noch mehr Röstaromen wert legen, kann er auch kurz vorher entfernt werden. Wobei es manchmal erstaunlich ist, wie gut der Pfanneninhalt auch unter dem Deckel röstet.

Angebraten und durchgeschwenkt

In der Form taugt der Pfanneninhalt sicher auch schon als Beilage. Würzen wäre natürlich nocn angebracht, was mit einem Abschmecken einhergehen sollte. Man kann aber auch …

Milch oder Sahne dazu

… noch einen Schuss Milch oder Sahne dazu geben und alles gut durchstampfen.

gestampfte Röstkartoffeln mit Lauch

So entfällt die Entscheidungsfrage nach Brat- ODER Stampfkartoffeln und wird zu einem UND. Abschmecken, Kräuterzugabe etc. sind hier noch möglich. Und das Anrichten.

Matjes an gestampften Röstkartoffeln mit Lauch

Nein, ich habe da kein Parmesan drüber gestreut. Dazu sieht es auch zu weiß aus. Allerdings habe ich die Parmesanreibe genutzt.

Meerettich oben rüber

Aber damit kann man auch gut Meerrettich reiben. Und der gibt allem noch einen kleinen Kick. Guten Appetit.

Hurz!

Passend zur Jahreszeit – in Kürze ist ja Ostern – gab es Lamm. Was in dem Zusammenhang natürlich auch an das titelgebende “Lamm, auf der grünen Wiese” eines gewissen Hans-Peter Kerkeling verweist. Es gilt also, irgendwie das Bild zu rekonstruieren.

Bunt muss es sein (Ostern) und eine grüne Wiese soll es geben (HPK). Und Lamm auch. Auch wenn es vielleicht noch kein Osterlamm ist. Vielleicht hilft uns ja der gute alte Goethe, der an tiefgekühlte Lammbeinscheiben (Chops) dachte, als er – wann auch immer – die Worte aufs Papier warf: “Vorm Eise befreit …”

Scheiben einer rohen Kartoffel werden in Rapsöl in einer Pfanne mit Deckel angebraten. Sind hier erste Bratspuren zu bemerken, kommt der Deckel runter und dafür Scheiben von Süßkartoffel (ebenfalls roh) mit hinzu, die ebenfalls angebraten werden. Salz, Pfeffer und kurz, bevor die Kartoffelscheiben gar sind, auch die Würfel einer roten Zwiebel dazu. In einer zweiten Pfanne werden Zuckerschoten mit etwas Salz und Pfeffer erwärmt.

Bunte Pfanne

Zum fertig Garen kommen die Schoten mit in die Kartoffelpfanne, die nur noch warm gehalten wird. In der anderen Pfanne braten die Lammchops, die man in etwa wie gleich große Steaks zubereitet.

Lammchops braten

Das geht recht fix, so dass dann auch schon angerichtet werden kann.

Lamm auf grüner Wiese mit bunten Eiern ... ähm ... Kartoffeln

Und schon haben wir das Lamm auf der grünen Wiese mit den bunten Eiern … ähm … Kartoffeln. Hurz! Oder auch: Guten Appetit.

Gebratener Lachs auf tomatisierten Dicken Bohnen und Bratkartoffeln

Tiefkühl-Roulette

Manchmal schaut man in den Kühlschrank (=leer) oder in den Tiefkühler und dann stellt sich die Aufgabe: Mach was draus. Frei nach dem Fliegermotto: “Oben geblieben ist noch keiner.” also jetzt: “Irgendwas geht immer.”

Dicke Bohnen, Lachs und Tomatensoße

Dicke Bohnen, Lachs und selbstgemachte Tomatenhalbsoße. Da kann man was draus machen! Bohnen im kochenenden Wasser nach Vorschrift garen, entwässern und mit der Tomatensoße mischen, würzen. Lachs fast auftauen lassen und braten und ein paar Kartöffelchen für die Pfanne finden sich auch noch irgendwo.

Gebratener Lachs auf Dicke-Bohnen-Tomaten-Gemüse mit Bratkartoffeln.

Die Bratkartoffeln kamen ca. 15 Minuten roh in die Pfanne und dabei unter einen Deckel, damit sie auch garen. Dann werden sie noch ein paar Minuten bei größerer Hitze, dafür ohne Deckel fertig gebraten. Eine gewürfelte Zwiebel, es muss keine rote sein wie im abgebildeten Fall, Salz und Pfeffer verfeinern die Erdäpfel aufs vortrefflichste.

Lachs auf Gemüse mit Bratkartoffeln

Zum Schluss kommt noch etwas grobes Salz über alles und das Essen kann munden. Gut immer was zum Essen im Tiefkühler zu haben.