Wiederholungen sind keine Kopien

Darf man bei einem Restaurantbesuch erwarten, dass ob der quasi unveränderten Speisekarte nach dem letzten Besuch auch das gesamte Erlebnis unverändert geblieben ist? Ja.
Darf sich die Abwesenheit des „Chefs“ auf die Qualität des gastronomischen Erlebnisses auswirken? Nein.
Lehrausbildung Ende Oktober – Sowas beginnt doch meist im August? – Darf das Auswirkungen haben? Eigentlich nicht, und wenn, dann nur kleine. Man ist als Gast ja guten Willens, jeder war irgendwann mal Azubi oder Lehrling.

Gerade auch, wenn man für ein Stück Fleisch auf dem Teller über 20 Euro ausgibt, begleitet von einem Hauch Garnitur, etwas BBQ-Soße und etwas Knoblauchbaguette, dann sollte man alle obigen Frage so beantworten dürfen. Allein, es war nicht so. Aber das Knoblauchbaquette war gut. Und der Frischkäsedipp vom gegenüberliegenden Teller. Und beides zusammen. Aber dann folgt schon die Mängelliste.

Die große Cola von gegenüber kam auch wie bestellt, bei meiner großen Pfirsichschorle fehlten die Größe und wesentliche Teile der Schorligkeit. Nunja, die junge Kraft, vermutlich noch am Beginn ihrer großen Gastronomiekarriere, kam nach der Aufnahme der Bestellung nochmal zurück, um vergessene Details (Garpunkt der Steaks) nachzufragen. Schade, dass sie nicht alles nochmal eruiert hat.

Es ist immer schwierig, wenn bei mehreren Personen an einem Tisch unterschiedliche Gänge bestellt werden. Aber ich unterstelle, dass es da in der Ausbildung durchaus eine Regel gibt, die sich auf die Situation „zwei Mann am Tisch, einer mit Vorspeise, einer ohne, sonst nur Hauptgericht, kein Dessert“ anwenden lässt. Das Ziel, dass beide gleichzeitig was zu essen bekommen, lässt sich da unterschiedlich einfach herbeiführen. Im aktuellen Fall wurde die bestellte Vorspeise einfach nicht geliefert (allerdings auch am Ende nicht berechnet). Irgendwie scheint dieser Teil der Bestellung keinen Weg vom Ohr zu Stift und Zettel gefunden zu haben.

Ansonsten: Das Rib-Eye-Steak war nicht wie bestellt medium, sondern medium rare, die Konsistenz ist mit teilweise zart, teilweise eigenartig recht gut beschrieben. Am Rumsteak muss der Koch sehr gehangen haben, es war voller sehnen/Sehnen. Das Röstgemüse wird wohl Tiefkühlware gewesen sein, von keinerlei Saisonalität gestreift.

Überarbeitung oder Stress kann auch kein Grund für die abgerutschte Leistung gewesen ein, waren insgesamt doch nur zwei Tische besetzt. Unter welchen Bedingungen ich nochmal ins Cayenne gehe, weiß ich nicht. Von allein fällt mir das sicher nicht nochmal ein.

Nicht aus der Schüssel, aber lecker

Eine niveauvolle Gastwirtschaft vernünftig zu betreiben, so dass nicht nur die eigenen Ansprüche sondern auch die der Gästze erfüllt werden, ist nicht jedermann gegeben. Aber es gibt viele Hilfsmittel und Möglichkeiten, der Tätigkeit rund um die Bewirtung und Unterhaltung eine Struktur zu geben, so dass der Wirt Höchstleistungen vollbringen kann und die Gäste glücklich und satt am späten Abend gehen und am besten am nächsten Tag gleich wiederkommen.

Und so kommt es immer wieder neuen Formen der Organisation eines Restaurants. Klassisch natürlich die in sich geschlossene Küche mit ihren Arbeitsbereichen, der Gastraum, teilweise ergänzt durch eine Bar, und für das gute Wetter vielleicht auch noch eine Terrasse. Zur vollständigen Ausstattung gehören dann auch noch die sanitären Einrichtungen. Je nach Platzangebot im umhüllenden Gebäude kann es hier zu durchaus kurios zu nennenden Situationen kommen: Sanitärräume auf der anderen Wegseite, Küche eine oder mehrere Etagen unter dem Gastraum, mehrere Gasträume oder Restaurants, die aus der gleichen Küche bedient werden, Klo im Keller, offene Küche direkt im Gastraum usw. usf. Die Kunst des jeweiligen Betreibers ist es, die Servicefunktionen richtig zu beschriften, dass es zu keinen Irritationen kommt. Verwendete Abkürzungen sollten da eindeutig und allgemein gängig sein. Anglizismen oder denglische Ausdrücke sind zu überlegen.

Das hier zu besprechende Esserlebnis brachte gerade auf dem erwähntem Gebiet neue Erkenntnisse. Kommen wir aber erstmal zum wesentlichen: zum Essen. Salopp zusammengefasst lässt sich sagen: Es gab Fleisch. Das ist bei einem Steakhaus als üblich anzusehen. Die Größe des Gastraums ließ die Strategie des Kochs, eher weniger steakfähige Fleischsorten, dafür aber gute und gut zu vollendende, auf die Karte zu setzen, zumindest sinnvoll erscheinen. So fehlen exotische und damit meist auch nicht gut gehende Fleischsorten auf der Karte. Die verschiedenen Teile vom Rind, vom Schwein und vom Huhn kommen in einer sehr guter Qualität auf den Tisch, der man auch die sehr gute Rohware noch nachspüren kann. Wer selbst schon mal ein Entrecôte oder ein Rib Eye Steak vom Discounter – sowas gibt es manchmal wirklich – in der eigenen Küche zubereitet hat, der weiß, dass spätestens das Fettauge geschmacklich nach hinten losgehen und bei billligen Industrierindern gern mal talgig oder noch schlimmer schmecken kann.

Nicht so im erwähnten Steakhaus. Das Fleisch, dass die Essgesellschaft auf ihren Tellern hatte, fand allgemein Anerkennung. Die Beilagen, die im Baukastensystem jeweils zum Fleischstück dazu gewählt werden, boten auch kaum Anlass zur Kritik, wenn man mal von einer durch den Service „geografisch“ falsch zugeordneten Soße absieht, die irgendwie ihren Empfänger dadurch nicht erreichte, aber nur kurz vermisst wurde.

Wobei wir damit beim Thema Service wären. Das gute Bild, dass durch die richtige Dosis Aufmerksamkeit und Beflissenheit aufgebaut wurde, bekam zwischendurch ein paar kleine Fehlstellen, die zum sonstigen höheren Niveau des Hauses nicht ganz passen wollen. Nicht wissen könnend, was kommende Gäste alles zu sich nehmen werden, waren die Plätze mit jeweils einer Gabel und einem Messer eingedeckt. Die Frage stellt sich, wie der Service mit der Situation umgeht, wenn ein Gast eine Vorspeise nimmt. Variante 1 wäre, ein passendes Vorspeisenbesteck „mitzuliefern“ oder vor der Vorspeise nachzulegen. Da das nicht passierte, wurde Variante 2 umgesetzt. Der Gast nahm zur Vorspeise das bereitliegende Besteck und für das Hauptgericht kommt dann ein neues. Aber bitte nicht vom nebenstehenden, nicht genutzten, aber eingedeckten Tisch.

Der Service kommt übrigens mit den vollen Tellern immer aus einer Tür, die abgekürzt beschriftet ist, was vermutlich – ganz denglisch – Wirtschaftscenter heißt. Mit etwas Phantasie käme ich auch noch auf „well cooking“, was dann gutes Kochen heißen sollte. Da die Sprache der Küche ja eher das französische ist, versuche ich es mal mit „wallon cuisine“, bezogen auf die Küche der Wallonie, die für ihre Fleischzubereitungen auf dem Grill so berühmt ist. Aber alle Spekulation hilft nichts, das „WC“ an der Tür, aus der der Service mit dem guten Essen kommt, heißt doch water closet und bringt doch komische Gedanken mit sich. Da sollten die Betreiber des Cayenne noch dran arbeiten.