Heiß und Kalt – Ohne Eis und Kirschen/Himbeeren

Lecker ist es schon: Ein kaltes Vanille-Eis (bitte wirklich Vanille-Eis, kein Vanillin-Eis), auf dem eine Handvoll heißer Kirschen für einen schmelzenden Genusshöhepunkt sorgen. Und als alter Himbären-Fän explodieren die Geschmackspapillen in voller Wollust, sollten sie die Kirschen bestens ersetzt haben.

Aber kommen wir wieder zurück auf den Boden der Wirklichkeit. Auch Salate können sowohl heiß als auch kalt auf den Teller gebracht werden. Letzteres bietet sich vor allem für Blattsalate an, in der heißen (oder zumindest lauwarmen) Version werden gern Gemüse verarbeitet. Eine heiße Pfanne ist für die Zubereitung schon mal eine gute Vorbereitung. Geschmacklich von Vorteil ist, enthält diese ein paar schöne Bratspuren.

Die werden mit etwas Butter gelöst, in die dann eine klein gewiegte Schalotte weitere Würze gibt. Ein paar kleine Tomaten, in Scheiben geschnittene weiße und rote Spitzpaprika, Salz, Pfeffer, Paprikapulver werden leicht angeschwitzt und unter dem Deckel ein paar Minuten gegart. Zum Abschluss wird alles abgeschmeckt und mit Schnittlauchröllchen nicht nur optisch verbessert. Zuvor wäscht man Feldsalat gut in kalten Wasser durch. Den brauchen wir auch noch.

Alles in allem hat das ganze knapp 10 Minute gedauert. Das ist genau die Zeit, in der ein schönes Stück Kalbsrückensteak in 130°C heißer Luft seiner Vollendung entgegenreifte. Wenn man nicht genau gewusst hätte, dass es Kalb wäre, hätte man die Stücke für Rumpsteaks halten können – mit ihrem Fettrand. Das Fleisch war es übrigens auch, das beim schnellen Anbraten in der Pfanne die Röstaromen hinterließ.

Kalter und warmer Salat mit Kalbsrückensteak

Der Feldsalat wird mit ein paar Tropfen Crema di Balsamico gewürzt. Wenn davon auch das Tomaten-Paprika-Gemüse etwas abbekommt, ist das auch nicht weiter schlimm, eher löblich.

Kalter und warmer Salat mit Kalbsrückensteak

Mehr braucht es eigentlich nicht, um ein schönes Abendbrot zu genießen. Drei Spitzpaprika, 6 kleine Tomaten, eine Schalotte, etwas Feldsalat und ein Kalbssteak. Und das war sooo schön zart und rosa …

Kalter und warmer Salat mit rosa Kalbsrückensteak

Immer mal was anderes. Und lecker. Man sollte durchaus mal zugreifen, auch wenn es der Fleischer des Nichtvertrauens ist, um etwas anderes zuzubereiten als wie sonst. Und wenn es das beim Fleischer des Vertrauens gibt, umso besser. Guten Appetit.

Kuhfreund mit Nervpotenzial

Natürlich weiß ich, dass ich mit meinen andauernden Steakvariationen dem einen oder anderen schon ein klein wenig auf den Geist gehe. Denen sei zugerufen: “Freut Euch aufs Winterhalbjahr, da gibt es dann drei Eintöpfe in allerlei Varianten!”. 😉

Diesmal gab es ein Rinderfilet, gut abgelagert, wenn auch nicht dry aged, so doch wet aged. Ohne jede Würzung kam es in die heiße und leicht beölte Eisenpfanne. Dabei kam es dann zu ein wenig Qualm und Zisch, aber so muss das sein. Als alle Seiten eine schöne Braunfärbung hatten, verschwand das Filetstück im 90°C-temperierten Heißluftofen. Zeit genug, etwas Feldsalat zu waschen, ein paar Tomätchen zu halbieren, alles reihum auf einem Teller zu drappieren – in der Mitte ein Loch lassend – und sich nebenher Gedanken über die “schmutzige” Pfanne zu machen.

Die war mittlerweile etwas ausgekühlt, aber bei weitem noch nicht kalt. Da das Filetsteak zwar angebräunt, aber bei weitem noch nicht verbrannt in den Ofen kam und dort ja auch nur garte und nicht weiter bräunte, hatte ich die Idee, den Bratensatz aus der Pfanne mit einem Esslöffel Butter abzulösen. Das ging recht gut . Die gesamte Pfanne erwärmte ich jetzt wieder ein wenig, aber vorsichtig, damit die Butter nicht verbrennt.

Als das Steak – mittels Fingerprobe – anzeigte: ‘Gleich bin ich soweit.’, nahm ich es aus dem Ofen und schwenkte es nochmal durch die Butter in der Pfanne. Danach kam es ins Salatbett, etwas von der Butter (ja ja, man muss nicht in jeden Spiegel schauen, auch nicht in den vom Cholesterin) über das Filet und dann noch etwas Fleur de sel oben drauf.

Fitelsteak auf Feldsalat mit Buttertopping

Den Salat betröpfelte ich noch mit etwas Crema di Balsamico. Durch die abschließende Butterisierung bekam das Fleisch eine schöne runde Aromatik, da muss nicht unbedingt mehr Würze ran, weil sonst der herrliche Eigengeschmack verloren ginge. Wer’s mag, pfeffert natürlich noch den ganzen Teller …

Schnell und überraschend schmackhaft

Momentan reicht die Zeit nur zum Standard-Kochen oder mal eine kleine schnelle Versuchsanordnung. Eine zusammengebrochene Samstagsplanung gab mir trotz leicht dicker Nase die Möglichkeit, wenn auch etwas unmotiviert, etwas auszuprobieren. Im Einsatz natürlich die neue Pfanne und eine Scheibe schönen Roastbeafs. Aber so ganz allein muss das dann ja auch nicht sein.

Zumal ich wirklich mal das fast allein probiert habe. Das Fleisch wurde nur trocken getupft und nach dem salzen sofort in die heiße fettfreie Pfanne gelegt. Der leichte Bratensatz, der sich trotzdem bildete, forderte mich dann aber doch heraus. Und es kam dann auch die Idee, das ganze hier im Blog zu verbraten. Also schnitt ich einige längliche kleine Tomaten halb durch und setzte sie auf die Bratspuren. Als alle mit drin waren und das Fleisch – etwas zu früh – einmal gedreht war, sah das dann so aus:

Roastbeaf mit Tomaten

Salz kam noch auf die Tomaten, aber irgendwas fehlte noch. Und da ich das Fleisch doch etwas früh umgedreht hatte, kam die Frage auf, wie ich das optisch (und ggf. auch geschmacklich) aufwerten könnte. Erste Eingebung war Sojasoße, aber der Pfanneninhalt war schon gesalzen. Dann viel mir ein anderer Artikel ein, den ich mal irgendwo las, wo die Kombination von Hamburger mit Balsamico-Essig als lecker beschrieben wurde. Auf der Suche nach meiner Flasche fiel mir eine noch nicht genutzte Balsamico-Reduktion (naja, eher ein Sirup) mit Senf in die Hand, die ich offensichtlich irgendwann mal gekauft hatte. Das war die Idee.

Roastbeaf, Tomaten, Senf-Balsamico-Sirup

Die Flasche wurde geöffnet und ein paar Tropfen der dicklichen Soße auf Fleisch und Tomaten verteilt. Alles wurde noch mal gut durchgeschwenkt und dann auf einem Teller angerichtet.

Roastbeaf, Tomate, Balsamico-Senf-Soße, Pfeffer

Etwas Pfeffer, nicht nur auf dem Teller, ergänzte die Würzung. Und ich muss sagen, dass diese Balsamico-Senf-Soße in Zusammenhang mit diesem Stück Fleisch und den geschmorten Tomaten ein richtig geiler Scheiß ist. Mann, war das lecker.

Saftiges Steak mit Beilagen

Beim Essen, wenn man die Tomaten auf dem Fleisch versucht zu halten, werden diese leicht ausgepresst. Die sich bildende Melanche aus Fleischsaft, einer Spur Butter, die ich noch kurz vor dem Bratende in die Pfanne gegeben hatte, der Balsamico-Senf-Soße und dem Tomaten-Saft mit Salz und Pfeffer führte letztendlich dazu, dass ich den Teller ableckte, was ich sonst – wohl erzogen, wie ich bin – nicht tue.

Wenn le jegér dem Wild das Futter wegfuttert

Manchmal ist es doch erstaunlich, was es alles zu kaufen gibt. Florian hat zum Beispiel Milch mit Cola entdeckt. In meinem Kühlschrank fand sich – sicher irgendwann auch von mir gekauft – eine französische Jagdwurst. Wo die genauen Unterschiede zur deutschen Variante liegen, kann ich nach näherer Betrachtung auch nicht wirklich erkennen. Der gefühlt hohe Fettanteil dieser Brühwurstspielart manifestierte sich in der französischen dadurch, dass es hier irgendwie unter Druck in den Wurstkörper kam, drängte es nach dem Anschnitt doch spürbar nach außen.

Aber was kann man tun, um so etwas wie eine Jagdwurst oder auch einen Speck zu entfetten? Das einfachste ist wohl, sie in Scheiben zu schneiden und dann einer heißen Pfanne anzuvertrauen. Die sich dabei bildenden Röststoffe aromatisieren zusätzlich auf’s angenehmste.

Damit sich sowohl Speck wie auch Jagdwurst nicht zu stark wellen oder ausbeulen, ist ein gelegentliches wiederholtes Umdrehen der Scheiben sinnvoll.

Es ist erstaunlich, wie viel Fett sich in der Pfanne sammelt. Immerhin habe ich anfangs nichts hineingetan. Aber was in der Pfanne ist, kommt nicht mehr in den Körper.

Nebenher wird etwas Feldsalat gewaschen und getrocknet sowie eine Tomate in Scheiben geschnitten. Den Salat verteilt man auf einen tiefen Teller, darüber kommen die Tomatenscheiben. Die Speck- und Jagdwurstscheiben lässt man nach dem Entnehmen aus der Pfanne etwas auf Küchenkrepp abtropfen und verteilt sie dann auch auf dem Salatteller.

Aus Honig, Senf und Crema di Balsamico (hell) kann man sich ein Dressing zusammen rühren.

Weitere Würzung und Kräuterung ist nach Belieben auch möglich. Das wird dann mittels Löffel über dem angerichteten Teller verteilt. Alternativ ist es eine Idee, nur den Feldsalat damit anzumachen, die Tomatenscheiben mit ein paar Tropfen Crema di Balsamico (dunkel) zu würzen und dann die Wurst- und Speckscheiben anzurichten.

Aber selbst der Speck mit dem Dressing ist durchaus lecker. Guten Appetit.