Ein Mittag aus Dampf

Oder genauer: Mit Dampf. Volldampf könnte man sogar dazu sagen. Spätestens dafür finde ich die Thermomix immer wieder gut. Und man kann das sogar auf insgesamt drei Ebenen machen, wenn man die Brühe unten so anlegt, dass sie anschließend noch verwendet werden kann, sogar auf vier. Fisch, Tomate, Kartoffel und ein Experiment dienten als Vorlage.

Die Kartoffeln sind gewürfelt, die Tomaten in dicke Scheiben geschnitten. Der Fisch (in diesem Fall Dorade) ist noch gefroren. Die Erdäpfel bekommen eine Prise Salz, die Paradiesäpfel und die Filets Salz und Pfeffer mit auf den Weg.

In den Mixbecher kommen ein paar Kräuter und auch etwas Salz.

Mein Balkon gab noch etwas Thymian, Salbei und Rosmarin her. Dann kommt ein Viertel Liter Wasser dazu.

Es folgt der Dämpfkorb mit den Kartoffelwürfeln.

Da kommt der Deckel und auf den Deckel der Dämpfaufsatz. Die unterschlagene Ebene befindet sich unter dem Fisch und den Tomaten. Da dämpft etwas mit, von dem ich nicht ganz sicher war, ob es was wird.

Der aufmerksame Beobachter wird feststellen,d ass ich den Fisch noch durch ein paar Zitronenscheiben ergänzt habe. Jetzt aber den Deckel drauf und die Maschine angestellt.

Eingestellt werden das Kochen mit dem Dampfgarer und 20 Minuten Kochzeit (nachträglich betrachtet hätten es zwei Minuten weniger sein können).

Zwischendurch ein kleines Preisrätsel an die Thermomix-Fachleute: Wie habe ich bei den Vorgaben das Bild gemacht? ;-) Ein kleiner Tipp: Ich habe das Bild zwar aufgehellt und den Ausschnitt ausgewählt, aber inhaltlich habe ich nichts geändert. Bildbearbeitung ist also die falsche Antwort. ;-)

In der Dämpfzeit kann man mit Muße einen kleinen Topf auf den Herd stellen, in dem man etwas Milch, eine Flcoke Butter und etwas Muskatnuss sanft erwärmt.

Dann heißt es warten und nicht auch ins Dampfen kommen.

Ist die Zeit rum, nimmt man den Dämpfeinsatz von der Maschine und deponiert ihn sicher (Vorsicht! Es tropft.) Vorher gucken ist erlaubt:

Wer mutig ist (oder Erfahrung hat) schüttet die Kartoffelwürfel in die erwärmte Milch, wer letztere vorsichtig dosieren möchte, tut die Kartoffeln in ein stampfgeeignetes Gefäß und gibt die Milch schubweise dazu.

Die Kartoffeln werden dann gestampft und noch mit etwas Schnittlauch verfeinert. Petersilie oder Röstzwiebeln tun es auch. Dann kann auch schon angerichtet werden.

Hier lösen sich gleich zwei Fragen auf: Wer ist der Hersteller meines Herdes und was war noch im Dämpfeinsatz. Fingerdick geschnittene Gurkenscheiben, leicht gesalzen und gepfeffert, haben mitsauniert und ergänzen das Menü durch ein leichtes Schmorgurkenaroma, wenn auch ohne Röstgeschmack. Man kann also auch Gurken dämpfen.

Übrigens: Wer die Schale von den Tomaten nicht mag, die ließ sich nach dem Dämpfen ganzh einfach auf dem Teller beiseite schieben. Aber nun: Guten Appetit.

Aufgewärmt und aufgewertet

Sagte der Chefarzt zu seinem Gefolge, als sich eine etwas korpulentere Patientin, die sich offensichtlich ein wenig in ihn verliebt hatte, besonders neckisch und lustig verhielt, nachdem die Visite beendet war: “Schon lange nicht mehr so viel ausgelassenes Fett gesehen …”

VOR dem Einkaufen etwas vernünftiges auf den Tisch zu bringen, ist meist nicht einfach. Aber manchmal hat man Glück und kann eine edle Grundzutat mit Kochresten, Balkonernten und Tiefkühlreserven schwungvoll kombinieren. Da ich anfangs nicht unbedingt dran dachte, das hier zu verarbeiten (manchmal will ich auch einfach nur was essen), fehlen ein oder zwei Bilder der Ausgangssituation.

In einer kleinen Pfanne schmelze ich ein paar Stückchen (auf dem Bild sind sie zu sehen) original italienischen “Lardo al Rosmarino“, was – profan ausgedrückt – auch nur Speck mit Rosmarin ist. (Aber manchmal muss man sich auch mal was gönnen, wenn man sonst solche Produkte eher versucht zu vermeiden.) Ist der gut angebräunt, kommen ein paar halbierte Cocktail-Tomaten (vom Balkon) hinzu. Alles wird dann mit eingelagertem Grillgemüse, dass nur noch aufgewärmt werden muss, aufgefüllt.

Dem Tiefkühler entnahm ich zwei Doradenfilets, die der Einfachheit halber dampfgegart wurden.

Ins Wasser kam etwas Knoblauchsalz und eine Gewürzmischung, die neben Salz im wesentlichen Rosmarin und Zitronenschale enthielt. Mit ihr wurde auch der noch gefrorene Fisch bestreut.

Nach ein paar Minuten in der heißen feuchten Luft ist der Fisch aufgetaut und gegart. Dann kann auch schon angerichtet werden.

Und schon ist das Diner for two fertig. Leider habe ich nur einen Präsentationsteller. Die andere Portion wurde von einem Zwiebelmuster mit Genuss verspeist. Guten Appetit.

Achja: Natürlich kann man das Grillgemüse auch frisch machen. Aber ich hatte hiervon noch was übrig.

Das MB-Strindberg-Prinzip

Manchmal wirken Krusten auf Bildern etwas dunkler als sie wirklich waren.

Manchmal hätte man sowas auch einen Hauch früher umdrehen oder mit weniger Hitze braten können. Ich überlasse dem geneigten Leser die Entscheidung, was hier wohl gewirkt hat.

Das Strindberg-Prinzip in der Kocherei lässt sich auf allerlei Kombinationen anwenden, beim Herdnerd wurden einige schon gezeigt. Im Falle des Falles lässt sich auf die Art auch ein Butterbrot bestreichen. Zwiebeln und Senf werden so vorbereitet, dass sie in der weiteren Verarbeitung zu einer Kruste oder Panade für ein leckeres Fleischstück, ein Hühnerbein oder auch ein Fischfilet werden.

Da Zwiebeln doch eine gewisse Zeit brauchen, um gar zu werden, kann man sie auch vorbereiten. Bräunen sollten sie dazu nicht zu sehr. Deswegen ist es immer am einfachsten, eine Schalotte fein zu würfeln (noch feiner wäre besser), mit etwas Fett (Butter, Öl) in ein kleines Gefäß zu geben und dann für 30 Sekunden in die Mikrowelle zu stellen.

Die danach glasigen Zwiebeln kommen zusammen mit Semmelmehl, Senf (hier zweierlei), weicher Butter, etwas Salz und Pfeffer und ggf. anderen Gewürzen in eine Schüssel.

Welchen Anteil die einzelnen würzenden Zutaten haben, bleibt dem persönlichen Geschmack überlassen. Auch lässt sich der Senf durch Senfpulver ersetzen (interessante Variation), dann müsste aber der Butteranteil etwas erhöht werden.

Alles muss schließelich zu einer Paste verrührt werden (spätestens hier zeigt sich der Vorteil klein gewürfelter Schalotte). Hier kann dann noch mit weiterer Senf-, Butter- oder andererseits Semmelmehlzugabe die richtige Konsistenz eingesellt werden.

Die Masse wird dann auf das Fischfilet, im aktuellen Fall ein Doradenfilet, gestrichen.

Es sollte eine möglichst geschlossene Decke entstehen, die aber auch nicht zu dick sein sollte (Vorteil kleinwürflich geschnittener Schalotte).

Will man das Ganze anschließend nur in einer Pfanne zubereiten, besteht jetzt die große Kunst, das Filet mit der Krustenseite nach unten in die Pfanne, die nicht zu heiß vorheizt sein sollte, zu bugsieren. Eine beschichtete Pfanne hilft übrigens sehr, da eigentlich kein Fett in die selbe bräuchte. Dazu ist ja Butter in der Kruste, die jetzt herausschmelzen kann.

Bei sanfter Hitze lässt man nun die Kruste bräunen und den Fisch gar ziehen. Der Vorteil ist, genau wie beim Fleisch braten, eine schöne Kante, an der man den Garzustand ablesen kann.

Von unten nach oben wechselt der Fisch vom glasigen in den weißen Zustand. Hat man ein Filet ohne Haut, braucht man es nicht mal umzudrehen, wenn man es mit der Hitze von unten nicht übertreibt und alles geruhsam vor sich gehen lässt. Ein Präsentieren auf einem vorgeheiztem Teller reicht dann für das finale Garen auf der oberen, auf dem Teller dann natürlich unteren Seite, da dort die Kruste natürlich nach oben kommt.

Entweder mit geschicktem Schwung oder mit Hilfmitteln wird der Fisch auch auf der Hautseite gebraten.

Anschließend wird alles auf einem Teller angerichtet. Beilagen ad libitum.

Guten Appetit.

Auf Rosen gebettet

Wobei, Rosen waren es wohl nicht. Eher Rosenkohl. Aber, da stecken ja auch Rosen drin, zumindest im Namen. Ich hatte einen Beutel dieses köstlichen Gemüses erworben und noch zwei Doradenfilets in der Tiefkühltruhe. Die Aufgabe: Mach mal was daraus. Und das so einfach und schmackhaft wie möglich. Also habe ich es mal wieder mit Dünsten probiert.

Der Rosenkohl wurde gewaschen, die äußeren Blätter entfernt, der Strunk dicht am Röschen abge- und dann noch über Kreuz eingeschnitten, damit er schneller gart. Ein Teil des Kohls wurde dann auch noch geviertelt. In ein geeignetes Gefäß kommt etwas Gemüsebrühe*, darüber der passende Dünsteinsatz.

Das Fischfilet wird auf den geviertelten Rosenkohl gebettet und alles mit etwas Salz und Pfeffer bestreut. Die ganzen Rosenköhler sind in einem Dünsteinsatz unter dem Dünstaufsatz (wer das Gerät kennt, weiß, was ich meine). Wer es nicht kennt, legt die Rosenkohl in ein passendes Sieb in einen Topf mit Brühe und  legt den Fisch oben drauf. Der Rosenkohl sollte aber nicht mit der Brühe in Berührung kommen. Dann Wärme drunter und nach 15 bis 25 Minuten (je nach Festigkeit des Rosenkohls und Auftauzustand des Fischs) ist beides fertig und wird warm gestellt.

In einem kleinen Topf wird eine Schalotte in etwas Butter oder/und Öl angeschwitzt.

Wenn die Zwiebel glasig ist, wird alles mit einem Teil der Gemüsebrühe aus dem Dämpfer abgelöscht, mit einem Schuss Sahne verfeinert und etwas einkochen gelassen. Dann kann man eine kleine rohe Kartoffel hinein reiben, alles pürieren oder eine andere Variante nutzen, um der Soße die gewünschte Dickflüssigkeit zu geben. Ein paar Dillspitzen geben hier dieser Soße das gewisse etwas.

Jetzt kann angerichtet werden, eine Kunst, die ich augenscheinlich noch nicht so ganz beherrsche. Drückt man aber ein Auge zu, ist die ganze Angelegenheit recht schmackhaft und es überrascht einmal mehr das Aroma der gedünsteten Speise, sowohl des Fischs als auch des Rosenkohls, was ein Abschmecken mit etwas Salz und Pfeffer aber nicht ganz überflüssig macht.

Guten Appetit. Wer’s braucht, kann sich natürlich noch eine Salzkartoffel dazu machen.

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*) Gemüsebrühe: Es lohnt eigentlich immer, eine Möhre, eine Zwiebel, eine Stange Bleichsellerie und eine Stange Porree im Haus zu haben. Man kann auch regelmäßig größere Mengen kochen und einlagern. Aber es gibt auch einfachere Varianten. Zum Beispiel: Die rohen Wurzelgemüse fein würfeln (ganz fein!) und mit Salz mischen. Das, in Gläser abgefüllt, hält sich lange im Kühlschrank und man kann immer wieder ein paar Löffel von entnehmen, mit heißem Wasser auffüllen und hat eine Brühe. Der Gewürzhändler Eures Vertrauens bietet aber auch getrocknete Suppengemüse fertig gemischt an. Hier sollte man allerdings vorsichtig in der Dosierung sein, speziell der getrocknete Sellerie entwickelt ein sehr starkes eigenes Aroma. Aber ansonsten genau wie die frische Variante bzw. wie loser Tee: Ein oder zwei Esslöffel voll in einen Topf, ein halber Liter Wasser drauf und aufkochen. Fertig.

Schnelle Fischsuppe

Vorgestern gab es, Leser des Blogs werden sich erinnern, Fischfilets, die im Dampf gegart wurde. Den Dampf erzeugte eine heiße Gemüsebrühe aus frischen Zutaten. Da das Dünsten der Dorade recht zügig ging, war auch noch der entstandene Fond (mit leichtem Fischaroma) nicht unendlich verkocht und konnte zur Speisenzubereitung genutzt werden. Das passierte heute.

Eine Handvoll Cocktailtomaten, ein paar noch gefundene Tiefkühlerbsen, die Brühe und zwei Fischfilets bildeten die konzeptionelle Basis des Abendbrots. Nachdem die beteiligten abgelichtet worden sind, ergab die Detailplanung, dass eine grob geteilte Zwiebel, die mit etwas Öl und einer Knoblauchzehe im abgebildeten Topf angeschwitzt wird, das Rezept sinnvoll ergänzen würden. Auch die halbierten Tomaten landeten in dem Ansatz.

Ist alles etwas angegangen, wird mit der Brühe abgelöscht und der in Häppchen geteilte Fisch sowie die Erbsen dazu gegeben.

Deckel drauf, Hitze runter. Die nächsten ca 15 Minuten köchelt (nicht wirklich) das ganze ganz leise vor sich hin. Es sollte eher ein ziehen lassen als ein kochen sein. Dann sieht es im Topf etwa so aus:

Im konkreten Fall wurde Dorade genutzt, sie war nur soweit aufgetaut, dass man sie mit einem guten Messer in die Häppchen teilen konnte. Natürlich geht auch jeder andere festkochende Fisch. Der Fischhändler Eures Vertrauens berät Euch sicher gern.

Die Erbsen sind sicher verzichtbar, geben aber hier mangels frischer Kräuter den grünen Kick. Etwas Petersilie oder auch Dill wären eine alternative Idee gewesen. Ein paar Croutons oder eine geröstete Baguette-Scheibe, je nach Belieben mit Knoblauch eingerieben oder mit einem Klecks Aioli versehen ist, sind Garniturvorschläge.

Guten Appetit.