Ein Desaster in Beige – aber …

Erinnerungen sind manchmal unvollständig, oder einfach nur falsch. Oder es war doch irgendein Detail anders. Oder was auch immer. Und dann ist man aufgeschmissen, wenn man etwas aus der Vergangenheit versucht nachzuempfinden und das geht dann – teilweise – in die Hose. Spätestens die Optik lässt bei nachfolgendem Gericht arg zu wünschen übrig. Auch das Handwerk ging etwas den Bach runter. Aber der Reihe nach.

Vor längerer Zeit war ich bei einem Videodreh beteiligt, in dem zwei Entenbrüste eine gewisse Hauptrolle spielten. Die Soße als Beilage ignorieren wir mal freundlich. Was bei dem Gericht wirklich wunderbar und durchaus beeinflusst von den Dreharbeiten gelang, waren die Brüste. Sie passten, als ob sie dafür gemacht waren, richtig gut in die Pfanne und „frittierten“ langsam in ihrem eigenen Fett vor sich hin. Das Problem war: durch die Dreharbeiten verzögert sich die Zubereitung einer Speise wesentlich. Wenn ich an das in gleicher Reihe vorgestellte Gazpacho denke, wo die 15-20 Minuten für die Zubereitung auf 3 Stunden durch die Dreharbeiten ausgedehnt wurden.

Damit muss man beim Kochen dann natürlich denken. Es soll ja auch nichts übergaren. Immerhin haben wir nach dem Finale die erkochten Speisen auch immer gegessen. Und so lagen eben die Entenbrüste in der Pfanne, die gerade mal so heiß war, dass das Fett leise vor sich hin brizzelte. Die Nettobratzeit lag bei über 45 Minuten (eigentlich ein Unding), aber durch das sehr sanfte Garen waren die Entenbrüste butterzart und lecker.

In Erinnerung daran dachte ich mir, dass muss sich doch irgendwie wiederholen lassen, auch wenn keine Videokamera dabei ist. Also habe ich mir eine Entenbrust besorgt. Da ich noch etwas Soße dazu ziehen wollte, lag auch ein Paket Wurzelgemüse mit im Einkaufskorb, den Rest hatte ich zu Hause.

Es ist sogar noch die Originalpfanne aus dem Video. 😉 Damit sollte es gelingen. Sie wird nicht zu stark erhitzt.

In die Pfanne kommt etwas Öl. Das ist kaum ein halber Teelöffel.

In diesen Ölfleck kommt die Entenbrust. Die Haut hatte ich rautenförmig angeritzt und gesalzen. Als die Brust in der Pfanne lag, kam auch auf die Oberseite etwas Salz. Nun heißt es warten.

Irgendwann tritt Fett aus der Haut der Brust. Das wird auf die zweite Hälfte der Pfanne laufen gelassen (ab und an leicht schräg stellen). Während dieser Zeit sollte es unter der Brust leicht braten, etwas mehr, als es bei meinem Kochversuch hier stattfand.

Hat sich genug Entenfett ausgelassen, kommt das feingehobelte Gemüse dazu: Lauch, Sellerie, Möhre, Knoblauch. Salz ist auch noch drüber gestreut.

Das Gemüse wird ab und an umgemengt, dass es von allen Seiten anröstet und in Kontakt mit dem Entenfett kommt.

Alles braucht seine Zeit. Das Gemüse wird umgerührt und gewürzt: Pfeffer, eine Spur Chili oder Rosenpaprika; die Entebrust bleibt auf der Hautseite liegen. Ab und zu kann man ja mal gucken, aber gleich wieder niederlegen.

Als ich die Entenbrust nach einer knappen Dreiviertelstunde umdrehte, hätte ich mir schon etwas mehr Bräune gewünscht. Aber nun wurde die andere Seite gebraten. Die Temperatur habe ich etwas erhöht, aber nur wenig. Ich hätte mal früher die Haut kontrollieren sollen und damit früher die Hitze von ganz wenig auf wenig korrigiert.

Aber, man weiß sich ja zu helfen. Die Entenbrust kommt unter den Grill zum Aufknuspern. Ich hoffe, sie wird nicht zu gar.

Zeit, sich um die Soße zu kümmern. Ein Glas Rotwein kam dazu.

Ebenfalls ein kleines Glas Orangensaft. Ehrlich gesagt war es eine Saftmischung, aber Orange war der Hauptanteil neben Mango, Ananas u.a.

Da mir die Soße nun etwas süß vorkam, habe ich einen Schuss Balsamico-Essig hinzu getan.

Und dann alles püriert.

Dabei kam etwas heraus, dass vermutlich eher als Creme denn als Soße durchgeht. Ein Versuch, es mit Sahneschorle (=Milch) zu verlängern, brachte eine zusätzliche Schlotzigkeit und rundete die Soße geschmacklich ab, verdünnte sie aber nicht bis in eine Soßenform. Brühe oder Fond war nicht zur Hand und noch mehr Rotwein wollte ich auch nicht verwenden. Aber abgeschmeckt habe ich sie noch.

Die aufgeknusperte Entenbrust kam dann zum Entspannen noch ein wenig in die Creme.

Zugegeben: Die Optik ist nicht optimal. Auch die lange Garung mit zu wenig Hitze auf einer Seite war offensichtlich nicht so gut. Aber die Brust war durchaus schmackhaft, auch wenn die Haut ein wenig Knusprigkeit vermissen ließ. Die „Soße“ hatte eine gewöhnungsbedüftige Konsistenz, blieb aber dafür als dünnes Gemüsemus gut an den reingeditschten Fleischstücken hängen und war aromatisch gesehen absolute SPITZE!

 

Ente auf vier Uhr

Mal sehen, ob ihr drauf kommt, warum ich diese Überschrift gewählt habe. Ok, „Ente“ klärt sich schnell. 😉 Steigen wir also ein in eine neue Episode des Kochens und fragen uns, warum Induktionsplatten die Möglichkeit bieten, neben einer Kochstufe/-leistung auch eine Temperatur einzugeben. Normale Ceranfelder können das nicht. (Oder doch?) Wie sollte auch der Wert einfach nur so aus dem Herd heraus gemessen werden?

Seinerzeit beim EiTV-Dreh mit der Entenbrust lagen diese – zwei an der Zahl – ziemlich lange in der Pfanne. Das haben die Dreharbeiten so an sich. Damit sie nicht übergaren, hatte ich die Hitze ganz weit nach unten gedreht. 45 Minuten lagen die Brüste in der Pfanne, letztendlich frittiert im eigenen Fett. Und sie waren sooo super gegart, so zart und so rosa, das hatte ich vorher nicht hinbekommen. Daran kann man sich orientieren.

Diesmal war nur eine Entenbrust mit dabei. Irgendwo im Fernsehen hatte ich mal gesehen, dass irgendwer Pommes in Enten- (oder war es Gänse-) Fett frittiert. Also stellte ich die Pfanne auf die Platte, legte die Entenbrust mit der eingeschnittenen Hautseite nach unten in die Pfanne und würfelte ein paar neue Kartoffeln, die ich dann mit in die Pfanne gab, als das Fett sich gebildet hatte.

Entenbrust und Kartoffelwürfel in Pfanne

Stellt sich die Frage nach Hitze und Zeit. Die Induktionsplatte stellte ich auf 120°C ein.

120°C

Und so ließ ich die Pfanne stehen. Nur ein wenig Salz gab ich hauptsächlich über die Kartoffeln. Die Entenbrust hatte ich vor dem Legen in die Pfanne auf der Hautseite auch gesalzen. Beim sehr gelegentlichen Kartoffelwürfelbewegen prüfte ich immer mal wieder, wie die Hautseite aussah (nur kurz anheben und drunter gucken). Die Kartoffeln deuteten irgendwann an, dass eine beschichtete Pfanne vielleicht die bessere Idee gewesen wäre. Aber vielleicht soll man hier auch nicht so viel drin rühren.

Umgedreht

Bis die Haut diese Farbe bekam, dauerte es gut 20 Minuten. Es kann durchaus auch länger dauern. Da muss eben jeder sehen, wie er es am liebsten mag. Nun ließ ich die Fleischseite auch ein wenig anbraten und legte die Brust dann noch bei 120°C in den Ofen.

Schalotten an die Kartoffel

In die Kartoffeln hab ich noch eine gewürfelte Schalotte und brut sie mit an. Dann konnte ans Anrichten gedacht werden.

Entenbrust an im Entenfett gebratenen Kartoffeln

Saftige Entenbrust mit knuspriger Haut an ebensolchen Bratkartoffeln. Lecker. Etwas Schnittlauch kam vor dem Verzehr noch darüber, aber irgendwie habe ich das nicht mehr fotografiert.

P.S.: 120° (als Winkel) wird auch gern als „4 Uhr“ bezeichnet, liegt doch 4 Uhr in einem Winkel von 120° zu 12 Uhr.

St. Martins warmer Nudelsalat

(Lau-)warm ist das heiß des Foodbloggers. Auf diese These könnte man kommen, wenn man sich die Art und Weise anschaut, wie ein Foodblogger arbeitet. Wobei? Ist es wirklich Arbeit? Machen wir es nicht doch auch eher zum Spaß oder als Hobby? Nunja, das muss jeder für sich entscheiden. Einen tiefen Einblick in die Befindlichkeiten des Foodbloggers und seiner nahen Umgebung liefert ein sehr amüsant zu lesender Artikel vom Marsmädchen, bei dem ich vor allem auf Punkt 06 orientieren möchte. Aber manchmal ist das nicht mehr heiße auch die genau richtige Genusstemperatur, wie wir hier sehen werden.

Die Idee trug ich schon einige Zeit mit mir rum, die Quellen sind eine sich im Tiefkühler befindliche Entenbrust und die Erinnerung an ein Nudelsalatrezept einer Tante, das unter anderem mit Sauerkraut zubereitet wurde und sehr schmackhaft war. Die Zutaten orientieren sich weiterhin an klassischen Zubereitungen einer Ente. Und nun mit Schwung an die neue Kombination.

Fein gehobeltes Rotkraut

Klassische Beilage zur Ente ist Rotkohl und damit wird dieses Kraut als „Ersatz“ für das Sauerkraut meiner Tante erkoren. Möglichst fein gehobelt sollte das Blaukraut werden. Man braucht aber nicht viel. Immerhin machen wir einen Nudel- und keinen Rotkrautsalat.

Entenbrust

Die tiefgekühlte Entenbrust ist über Stunden im Kühlschrank aufgetaut worden. Man kann natürlich auch einfach eine frische nehmen. Zubereitet wird sie eigentlich ganz klassisch.

Fettschicht eingeschnitten

Die Fettschicht wird vorsichtig eingeschnitten und alles anschließend gesalzen. Das wars.

Orangensaft auspressen

Die Orange passt sehr schön zur Ente. Deswegen wird eine Orange ausgepresst und der Saft aufgefangen.

Mit Orangenschalen vermischen

Wer eine Bioorange zur Hand hat, kann gleich noch etwas von der Orangenschale mit in den Saft reiben. Wer nicht, kann Orangenschale auch im kleinen Döschen kaufen und dazu geben.

Zwei Pfannen heiß machen

Zwei Pfannen werden erhitzt.

Entenbrust geruhsam anbraten

In die eine, nicht zu heiße, kommt die Entenbrust, mit der Fettseite nach unten (gaaaaanz klassisch).

Das Fett sammeln

In kurzer Zeit tritt das Fett sichtbar aus, das wird diesmal gleich weiter verwendet.

Entenprett in die zweite Pfanne

Ein paar Esslöffel vom Entenfett (nicht alles!) kommt in die zweite, erhitzte Pfanne.

Rotkohl dazu

Darin angeschmort wird der Rotkohl, Salz, Pfeffer, weitere Gewürze nach Gusto und ca. ein Drittel des Orangensaftes kommen noch hinzu …

Deckel drauf

… bevor alles bei nicht allzu großer Hitze und unter einem passenden Deckel der weiteren Garung überlassen wird.

Kochendes Wasser

Nebenbei fängt auch schon im Topf das Wasser an zu kochen. Was da wohl rein kommt?

Entenbrust umdrehen, wenn gut gebräunt

Wenn die Fettseite der Entenbrust eine angenehme Bräune erreicht hat, wird sie umgedreht. und fertig gegart.

Spirellis kochen

Natürlich war das kochende Wasser – gesalzen – für die Nudeln gedacht, die werden al dente nach Vorschrift gegart.

Glas mit Schraubdeckel

Jeder Salat braucht ein Dressing und für die Zubereitung braucht es ein fest schließendes Gefäß. Kann man schon mal bereit stellen.

Entenbrust aus der Pfanne und Ruhen

Die Entenbrust, per Fingerdruckmethode als fertig deklariert, wird zum Ruhen beiseite gestellt.

Bratreste in der Pfanne

Schöne Bratreste sind in der Pfanne entstanden. Die muss man nutzen.

Mit Orangensaft abgelöscht

Mit dem restlichen Orangensaft werden die Geschmacksbringer vom Pfannenboden abgelöst und für das Gericht nutzbar gemacht.

Flüssigkeit im Glas gewürzt

Der Pfanneninhalt, gern auch ein wenig reduziert, kommt in das Glas. Damit wäre eigentlich schon ein Dressing fertig (Fett und Säure sind ja schon drin). Etwas Olivenöl, etwas weißer Balsamico, ein halber Teelöffel Senf, Salz, Pfeffer, Zucker können aber auch nicht schaden. Dann den Deckel drauf und gut schütteln.

Dressing fast fertig

So könnte die Mischung dann aussehen. Da war sie aber nur ein wenig geschüttelt. Aber wir haben alles zusammen, was für den Nudelsalat gebraucht wird. Also kann er fertig gestellt werden.

Nudeln in eine Schüssel

Zuerst die noch heißen Nudeln in eine Schüssel geben.

Rotkraut dazu

Danach kommt das fein zerpflückte Rotkraut aus der Pfanne dazu, mit einem Salatbesteck wird alles gut durchgemischt.

Dressing dazu

Das Dressing wird nochmal kräftig geschüttelt und wird dann über dem Schüsselinhalt verteilt.

Gut durchmischt

Alles wieder gut durchmischen. Die Nudeln werden dabei eine gewisse rosane Färbung annehmen. Aber das ist normal.

Entenbrust in Scheiben schneiden

Nun gilt es, die Entenbrust anzuschneiden. Sie wird in nach Möglichkeit nicht zu dicke Scheiben geschnitten.

auf dem Salat drappieren

Die Tranchen der Brust kommen dann oben auf die Schüssel. Etwas grobes Salz finalisiert die Präsentation.

Der Salat in der Schüssel

So kann es dann aussehen, wenn man mal die ganze Schüssel in den Blicjkwinkel holt. Das Anrichten auf dem Teller ist sicher besser.

auf dem Teller

Sicherlich kann man die Entenbrust auch noch kleiner schneiden und direkt unter den Salat mischen, hier bietet sich vielleicht auch, vor allem in einer kalten Version, geräucherte Enten- oder Gänsebrust an.

St. Martins Nudelsalat (lau-)warm

Achja, apropos Dressing: Der Fleischsaft, der sich auf dem Teller und beim Aufschneiden gesammelt hatte, fand natürlich auch noch seinen Weg in die Schüssel und wurde gut unter gehoben.

Beim Essen hatte ich den Eindruck, dass dieser Salat mit langsam fallender Temperatur (aber immer noch spürbarer Restwärme) immer besser wurde. Er muss also nicht heiß serviert werden. Guten Appetit.

Jägerbrust (West)

Vermutlich habe ich mit der Ankündigung bei Twitter (@eitv42), eine Jägerbrust zuzubereiten, für ein wenig Verwirrung gesorgt? Was ist das? Sicher wieder nur eine eigene Wortschöpfung. Ich hätte mal googlen sollen, ob es den Begriff nicht vielleicht sogar schon gibt. Na egal. Nun ist die Sache sowieso gegessen. Und das im wahrsten Wortsinn. Aber wie wurde sie zubereitet? Und wieso der Namen?

Es ist im übrigen ein Zweipfannengericht. Deswegen fangen wir mal an, die beiden auch anzuheizen.

Pfannen anheizen

Dabei wird die runde Pfanne nicht ganz so heiß gemacht wie die viereckige. Aber dazu später mehr.

Bereiten wir den „Jäger“ vor. Dazu gehört unter anderem:

Zutaten für den "Jäger"

Gehackte Zwiebeln und eine Knoblauchzehe, gewürfelter Speck und Köpfe brauner Champignons, die später noch geviertelt werden. Des Kochens Kundige werden spätestens jetzt ahnen, woher zumindest ein Teil der Begrifflichkeit des heutigen Gerichts kommt: vom Jägerschnitzel (West). Während das östliche Pendant eine panierte und gebratene Jagdwurstscheibe ist, wird hier die Variante mit der Pilzsoße als ideelle Grundlage gewählt.

So kommen Zwiebeln, Speck und Knoblauch in die Pfanne mit etwas geölter Butter. Alles wird gut angeschwitzt, ein wenig gesalzen (Vorsicht! Der Speck kann da schon einiges zu beitragen.) und gepfeffert. SoßenansatzDas sollte natürlich auch gut durchgerührt werden.

Umrühren nicht vergessen

Wenn die Zutaten etwas angegangen sind, kommen die geviertelten Pilzköpfe dazu (Nicht die Beatles! Die Champignons!).

Pilze hinzu

Auch die werden gut angeschwitzt und gut durchgerührt.

Kommen wir zur Brust, die in diesem Falle eine Entenbrust ist. Die Hautseite wird eingeschnitten, aber nur die Haut!

Entenbrust vorbereiten

In diese Ritzen wird etwas Meersalz eingearbeitet, um eine gewisse Grundwürze zu erhalten.

In die gut durchgewärmte, aber nicht zu heiße Pfanne, kommt dann die Brust zum langsamen Schmurgeln.

Brust in die Pfanne

Es zischt nur ein wenig, aber das ist richtig.

Schmurgel

Langsam lässt sich das Fett aus der Entenbrusthaut aus und netzt die Pfanne. Nun gilt es, Ruhe zu bewahren. Am besten, man dreht auch die Hitze unter der Pilzen klein und macht einen Deckel auf die Pfanne.

Pilze ziehen lassen

Sollte die Angelegenheit schon zu trocken sein, kann man mit etwas Wasser oder Brühe nachhelfen (Wasser reicht völlig, so eine Espressotasse voll).

Bei der Entenbrust gilt es, Geduld zu zeigen und Ruhe zu bewahren. Ich hätte mal die Zeit stoppen sollen, aber ich schätze die Bratzeit auf der Hautseite gut und gern auf rund 10 Minuten (+/- 2 Min.). Die Pfanne darf also nur so heiß sein, dass das kein Problem darstellt. Wenn sich das Fleischstück bewegen lässt, kann man das gern tun, vor allem, um es immer wieder ins ausgelassene Fett zu legen. Gelegentlich sollte man aber auch mal unter gucken, um den Bräunungszustand der Haut zu beachten. Ist der richtige Punkt erreicht, darf endlich umgedreht werden.

Entenbrust umdrehen.

Nun gilt es, die andere Seite genauso sanft und ruhig zu garen. Gelegentlich darf getastet werden, um über den federnden Widerstand den Grad der Blutigkeit abzulesen. Wer ein Fleischthermometer hat, kann sich auch dessen Hilfe bedienen.

Die Pilze werden, da es keine weitere Beilage gibt, ohne viel Soße serviert. Alternativ ist die Zugabe von Sahne in der angenehmen Menge zu empfehlen. Ich rühre alles noch mal durch, nachdem ich die Entenbrust aus der Pfanne genommen und zum Ruhen beiseite gestellt habe.

Pilze

Bei sehr viel Flüssigkeit ist eine leichte Bindung mit Mehlbutter u.ä. denkbar. Hier habe ich davon Abstand genommen. Dann schmeißen wir mal alles auf den Teller. Damit es chic wird, tranchieren wir die Entenbrust natürlich.

Tranchiert zum Angeben, weil schön rosa

Das Grünzeug kommt vom Balkon. Der ganze Teller sah dann so aus:

Jägerbrust

War lecker. Ein wenig mit Pfeffer, Salz u.a. kann man natürlich am Ende noch abschmecken.

Geile Brüste

Sie mit einem Fotoapparat abzubilden, hieße vermutlich, Pornografie auf Zelluloid zu bannen: eine Brust, wie sie zarter und rosaner nicht hätte sein können. Bei der Berührung mit der Zunge und den Zähnen netzte samtene Wollust Gaumen und Rachen. Die leicht salzene und feuchte Oberfläche verheißt den Wunsch nach mehr, man(n) möchte beherzt zugreifen und hinein beißen. Es zeigt sich, dass es sich positiv auf den Genuss auswirkt, ihr sanft mit Zeit und nicht stürmisch mit zu viel Hitze eingeheizt zu haben.

Es ist wirklich schade, dass ich keinen Fotoapparat zur Hand hatte. So kann ich diese Stunde der Lust nur verbal dokumentieren. Das Vorspiel begann mit einem sanften Einheizen, das/die Sehnen hatte(n) ein Ende: weg damit! Die frische Entenbrust wurde auf der Hautseite kreuzweise, aber nur in der Fettschicht eingeschnitten und beidseitig gesalzen. So vorbereitet kam kam sie – die Haut nach unten – in die leicht vorgeheizte, aber sonst nicht weiter vorbereitete Pfanne. Wenn es jetzt nicht gleich zischt und schmurgelt, ist das völlig in Ordnung.

Die Kunst, eine Entenbrust, und von der rede ich die ganze Zeit schon, nur in einer Pfanne zu garen, besteht darin, die Hitze eher zu untertreiben. Das Fett unter der Haut soll langsam schmelzen und dann so sanft wie möglich in Verbindung mit Pfanne und Hitze die Haut zu bräunen. Wer es hinbekommt, die Brust auf der Hautseite mindestens 10 bis 15 Minuten liegen zu lassen, ohne sie einmal umzudrehen, hat die richtige Heizstärke eingestellt. Sie sollte dabei natürlich auch nicht verbrennen, aber den gewünschen Bräunungsgrad doch erhalten.

Ist der Punkt erreicht, kommt die Haut nach oben und dem Fleichstück wird jetzt fast genauso lange Zeit gelassen, von der anderen Seite zu garen. Es sollte abschließend durchaus noch leicht gummiartig in der Antastprobe sein. Ruhe und Gelassenheit (und nicht zu viel Hitze) sind das Geheimnis oben beschriebenen Foodpornos. Ist die Entenbrust fertig, sollte sie außerhalb der Pfanne noch ein paar Minuten ruhen, um dann scheibchenweise dem lüsternden Mund einverleibt zu werden.

Ich glaube, ihr könnt verstehen, wieso ich in diesem Moment ganz allein in meiner Kemenate sein wollte. Einem solchen Genuss muss man ungestört huldigen. Viel Spaß beim Nachmachen.

P.S.: Es gibt übrigens eine EiTV-Folge, wo mir das Kunststück – ungewollt, aber umso mehr genossen – auch schon gelang. Die Entenbrust dort lag drehbedingt fast eine dreiviertel Stunde in der sehr mäßigwarmen Pfanne und wurde auch nur einmal gedreht. Guckt also da. Die Soße empfehle ich mehr für ein Vanilleeis, aber nicht zur Ente.