Fachbegriff gesucht

Kennt ihr das auch: Ein Gericht oder ein Teil davon wird auf eine ganz bestimmte Art zubereitet, die durch einen Fachbegriff eindeutig beschrieben ist, aber es fällt einem dieser Begriff nicht ein? Mir geht’s im Moment genau so. Ich weiß, dass es einen Fachbegriff dafür gibt, aber er fällt mir nicht ein.

Angefangen hat alles mit einer Einladung zum Martinsgansessen. Da die Gastgeber meine Vorliebe für die nicht ganz so beliebten Teile der Gans kennen, werden Hals und Innereien in dem Zusammenhang immer mit zubereitet. Da die Gans traditionell von einem regionalen Bauern kommt, ist sie von guter Qualität und auch die „unattraktiven“ Teile sind ein Genuss ohne Reue.

Leider weiß ich nicht genau, wie die Gans zubereitet wurde, ich höre nur, dass ein gewisser Jamie Oliver ein paar Ideen beigesteuert hat. Was sich vermutlich nicht so direkt auf Magen und Herz des Tieres ausgewirkt hat (da war eher die Gartemperatur und die Haltung des Tieres vorher von größerer Bedeutung). Wer ein kleines Problem damit hat, „zart“ und „Geflügelmagen“ in einen Zusammenhang zu bringen, wird verstehen, was ich meine. Das Magenfleisch (wie auch das Herz) erwiesen sich als so zart und weich, das habe ich bisher so noch nicht bekommen.

Anders zubereitet, aber durchaus im Zusammenhang, wurde die Leber der Gans. Zum ersten wurde sie beinahe im Kühlschrank vergessen … 😉 So kam sie erst in den Ofen, als die Gans fertig war und die Röhre bereits verlassen hatte. Sie – also die Leber – landete in der Fettauffangschale und verweilte dort, während der Ofen sich langsam abkühlte. Und genau hier fehlt mir jetzt der Fachbegriff: Das Garen in heißem Fett, rund um 100°C oder darunter. Also kein Frittieren, sondern eher ein Simmern oder Poschieren, aber eben nicht in Wasser, sondern in Öl/Fett.

Die Leber lag eine gute halbe bis dreiviertel Stunde im Ofen. Nachdem ich sie etwas abtropfen ließ, kostete ich sie und muss sagen: Es war die beste Leber, die ich je gegessen habe. Wobei die Zugabe von etwas Salz und die Beigabe von etwas Apfel aus der Füllung den Genuss noch vergrößerte. Lecker! Wenn ihr Leber mögt, solltet ihr das mal probieren!