Rot, silber, gold – Für Bronze hat es nicht gereicht

Manchmal muss es einfach sein und schnell gehen. Aber ein wenig experimentieren darf man dabei trotzdem. Die zugrunde liegende Frage ist dabei: Was kann man aus den Silberzwiebeln zaubern, die es säuerlich eingelegt quasi überall zu kaufen gibt. Als Einlage in eine Tomatensoße über Spaghetti geht immer.

Dazu wird eine Pfanne mit etwas Öl nachhaltig erhitzt und eine Handvoll Silberzwiebeln darin erwärmt.

Silberzwiebeln anbraten

Das kann ruhig schön heiß sein, von der Flüssigkeit aus dem Glas mit den Silberzwiebeln sollte aber wenig mit in die Pfanne kommen.

Nebenbei kochen die Spaghetti.

Spaghetti kochen

Die Silberzwiebeln sind säuerlich eingelegt. Also sollen sie zum Ausgleich mit ein wenig Honig karamellisiert werden.

Honig zum Karamellisieren dazu geben

Goldige Silberzwiebeln.

Karamellisierte Silberzwiebeln

Nun mit ordentlich Schwung die vorbereitete Tomatensoße (Rezepte hier im Blog einige) in die Pfanne geben. Dabei Vorsicht! Durch das Karamellisieren ist die Pfanne heißer, als man denkt.

Tomatensoße dazu

Es kocht doch gleich recht stark, wenn man die Soße dazu gibt. Das kann man kurz einreduzieren lassen, je nach Vorlieben.

Einmal gut durchkochen

Aus dem Spaghettitopf kommt die Pasta direkt und auch etwas feucht mit in die Pfanne.

Spaghetti dazu

Einmal durchschwenken und schon kann serviert werden.

Anrichten

Parmesan geht immer. So auch hier.

Parmesan geht immer

Großartig gewürzt habe ich übrigens nicht. Parmesan, Tomatensoße und die Silberzwiebeln brachten schon genug Würze mit. Das Kochwasser für die Spaghetti war natürlich gesalzen. Wer will, kann noch etwas Frühlingslauch hacken und vor dem Anrichten einmal kurz in der Pfanne mit durchschwenken. Schnittlauch geht sicher auch.

Die Tomatensoßenlotterie (ich habe mehrere unbeschriftete Packungen davon im Tiefkühler) erbrachte übrigens eine „arrabiata“-Variante. Die süße Schärfe des Gerichtes wurde durch den Hartkäse gut ausbalanciert. So passte alles gut zusammen.

Scharf, süß, ein Hauch sauer

Ursprünglich kamen sie wohl aus Mittelamerika. Der alte Fritz machte sie in der Region bekannt. Irgendwer schälte sie nicht nur, sondern schnitt sie auch in dünne Scheiben, die dann noch ins heiße Fett fielen und knusprig ausgebacken wurden. Und da das auf Dauer auch eintönig wird, fing der Mensch an, die frittierten Kartoffelscheiben zu würzen. Salz, Pfeffer, Paprika (edelsüß oder scharf), Chili, Rosmarin und anderes fielen beim Geschmackstest nach maßvoller Anwendung nicht durch und wurden beliebt.

Weil aber gute Gewürze teuer sind, haben kundige Chemiker, Physiker und Biologen nach chemischen, physikalischen und biologischen Prozessen gesucht, mit denen man die Wirkungen der leckeren Gewürze im menschlichen Körper simulieren kann bzw. die Substanzen hervorbringen, die das für uns übernehmen. Die Biologen hatten bei der Findung durchaus ein paar Vorteile: Zum einen wussten sie, wie sich die Geschmackssinne beim Menschen richtig reizen lassen und zum zweiten konnten die mit ihren Methoden erzeugten Aromastoffe „natürlich“ genannt werden, da sie mit Hilfe anderer natürlicher Stoffe wie Holzspänen, Schimmelpilzen und anderem hergestellt wurden.

Heutzutage, so meine Vermutung, geht der Geschmacksdesigner in sein Labor, mischt ein paar Aromen und verkostet das Endprodukt. Anschließend überlegt er, wie er das nennen könnte bzw. was üblicherweise so ähnlich schmeckt. Scharf, süß und mit einer kleinen sauren Note, das könnte sweet-chili mit einer Spur Balsamico-Essig sein, oder vielleicht chinesisch süß-sauer mit ungarischem Paprika. Möglich wäre beides.

Aber ein bekannter Kartoffelscheibenfrittierer hat sich für eine andere Beschreibung des Grundgeschmacks entschieden, ein paar kleine aromatische Ergänzungen verfestigten den Eindruck. So kam eine Sorte Chips dabei heraus, deren Untertitel so wunderbar zur Kartoffel passen wie Konfitüre auf Bockwurst oder saure Gurken auf Erdbeertorte. Immerhin scheint es der Hersteller hinbekommen zu haben, ein Produkt zu kreieren, das sowohl ohne Geschmacksverstärker als auch ohne Hefeextrakt auszukommen.

Aber wer will bei Kartoffelchips „Honig und Senf“ auch schon den Geschmack verstärken?

Ein Muhchen auf der Wiese

Eine Kuh macht muh,
viele Kühe machen Mühe.

Und das Kuhchen macht Muhchen. 😉 Soviel zur Einleitung und der Weg zwischen Überschrift und Gericht: Es gibt Kalb. Drei kleine Kurzbratstücke werden mit Grünzeug ergänzt. Aber erstmal kommt die Pfanne auf den Herd und wird vorgeheizt. Aber ganz langsam.

Worin könnte man das Kalb anbraten? Butter? Butterschmalz? Sonnenblumenöl? Rapsöl? Olivenöl? Oder irgendein von diesen künstlichen Bratfetten und ihren Simulationen? Nichts da! Man nehme ein paar Scheibchen schönen fetten Speck und lasse den langsam und vorsichtig aus.

Schön auslassen. Dabei das Umdrehen der Stückchen nicht vergessen.

Das Fleisch wird gepfeffert. Salz kommt ja auch durch den Speck ran, und nachsalzen geht ja auch immer.

Die Pfanne mit dem Fett wird jetzt schön aufgeheizt. Ist es heiß, werden die Fleischstücke eingelegt. Immer drauf achten, dass etwas flüssiges Fett zwischen Fleisch und Pfanne kommt.

Auch wenn es raucht und zischt: Erstmal Finger weg von Fleisch und Pfanne! Wenn es ansetzt, löst sich das Kalb schon wieder von allein, wenn man alles richtig gemacht hat (gilt auch für Edelstahlpfannen!)

Zum richtigen Zeitpunkt (Seitenfläche beobachten und bei Erreichen der halben Höhe) werden die Scheiben umgedreht.

Sehen wir uns die Beilage an. Balsamico-Essig, Dijon-Senf, Honig, Salz, Pfeffer kommt in ein dicht schließendes Glas.

Olivenöl drüber und Glas zuschrauben.

Dann das Glas gut schütteln, bis sich alles gut miteinander verbunden hat.

Das Fleisch schneiden wir noch in Tranchen, so gehen auch drei Scheiben auf zwei Teller, ohne, dass es auffällt. 😉

Wenn nötig, kann man noch etwas Salz auf das Fleisch tun. Dann wird angerichtet. Ich habe da mal einen Teller vorbereitet und lege nur noch die Stückchen rauf. Etwas Dressing über den Salat und die Tomaten. Fertig.

Guten Appetit.

 

 

 

 

Wenn le jegér dem Wild das Futter wegfuttert

Manchmal ist es doch erstaunlich, was es alles zu kaufen gibt. Florian hat zum Beispiel Milch mit Cola entdeckt. In meinem Kühlschrank fand sich – sicher irgendwann auch von mir gekauft – eine französische Jagdwurst. Wo die genauen Unterschiede zur deutschen Variante liegen, kann ich nach näherer Betrachtung auch nicht wirklich erkennen. Der gefühlt hohe Fettanteil dieser Brühwurstspielart manifestierte sich in der französischen dadurch, dass es hier irgendwie unter Druck in den Wurstkörper kam, drängte es nach dem Anschnitt doch spürbar nach außen.

Aber was kann man tun, um so etwas wie eine Jagdwurst oder auch einen Speck zu entfetten? Das einfachste ist wohl, sie in Scheiben zu schneiden und dann einer heißen Pfanne anzuvertrauen. Die sich dabei bildenden Röststoffe aromatisieren zusätzlich auf’s angenehmste.

Damit sich sowohl Speck wie auch Jagdwurst nicht zu stark wellen oder ausbeulen, ist ein gelegentliches wiederholtes Umdrehen der Scheiben sinnvoll.

Es ist erstaunlich, wie viel Fett sich in der Pfanne sammelt. Immerhin habe ich anfangs nichts hineingetan. Aber was in der Pfanne ist, kommt nicht mehr in den Körper.

Nebenher wird etwas Feldsalat gewaschen und getrocknet sowie eine Tomate in Scheiben geschnitten. Den Salat verteilt man auf einen tiefen Teller, darüber kommen die Tomatenscheiben. Die Speck- und Jagdwurstscheiben lässt man nach dem Entnehmen aus der Pfanne etwas auf Küchenkrepp abtropfen und verteilt sie dann auch auf dem Salatteller.

Aus Honig, Senf und Crema di Balsamico (hell) kann man sich ein Dressing zusammen rühren.

Weitere Würzung und Kräuterung ist nach Belieben auch möglich. Das wird dann mittels Löffel über dem angerichteten Teller verteilt. Alternativ ist es eine Idee, nur den Feldsalat damit anzumachen, die Tomatenscheiben mit ein paar Tropfen Crema di Balsamico (dunkel) zu würzen und dann die Wurst- und Speckscheiben anzurichten.

Aber selbst der Speck mit dem Dressing ist durchaus lecker. Guten Appetit.