Feiertagsresümee

Nun war ich dieses Jahr das erste Mal für das Feiertagsmenü zuständig. Da dies aber nicht bei mir zu Hause geschah, habe ich nur ein paar kleine Schnappschüsse machen können. Wobei ich beim „Nullten“ Gang noch gar nicht fotografiert habe. Aber, um mal die Begrifflichkeiten zu relativieren: Feiertagsmenü heißt hier das Essen an allen drei Feiertagen, und der nullte Gang ist das Mittag an Heiligabend. Das Thema über allem war eine Mischung aus Tradition und neue Interpretation. Und so zog es sich dann auch durch.

  1. Spinat mit Ei (Heiligabend Mittag)
  2. gebackener Karpfen (Heiligabend Abend)
  3. Weihnachtsbraten (1. Weihnachtstag)
  4. Fisch (2. Feiertag)

Heiligabend Mittag

Spinat mit Ei ist nicht bebildert. Aber ich glaube auch nicht, dass man da groß was zu erzählen muss. Der Tiefkühlspinat wurde sanft im Topf erhitzt und kurz vor dem Ende noch mit etwas Muskat aufgepeppt. Das Spiegelei wurde mit etwas Speck aufgewertet und bei sanfter Hitze gegart. Vattern und ich mögen es nicht so knusprig.

Heiligabend Abend

Seit ich den Silvesterabend nicht mehr in Familie, sondern mit Freunden verbringe, gibt es den Silvesterkarpfen als Weihnachtskarpfen. Die Zubereitung ist eigentlich denkbar einfach, die Frage ist immer nur, wann er gar ist. Normalerweise wurde er schon immer im rohen Zustand in die Portionen geteilt (und wird es in Zukunft auch wieder). Aber diesmal kam er als Ganzes in den Ofen.

Er wurde von innen und außen gesalzen und gepfeffert, mit etwas Geschick wurde auch etwas Butter auf der Oberkante platziert. Unter den Flossen und allen anderen Stellen, an denen der Fisch das Backpapier berührt, liegt ein wenig weißer Speck. Der Ofen war auf ca. 170°C vorgeheizt und der Fisch war eine knappe dreiviertel Stunde drin. Ein etwas älteres Video beschreibt auch den Vorgang.

Klassische Beilage ist gefülltes Baguette. Es war eine Schlemmerei, genau das Gericht für alle Grätenfreunde. Aber dafür schmeckt es auch.

Achja, damit der Fisch stehen bleibt, haben wir zwei dicke Kartoffeln in seinen Bauch getan. Die wurden natürlich nicht gar. Ein paar geeignete Kräuter wären auch eine Idee gewesen. Aber so gab es ihn eben sehr naturell.

Erster Weihnachtsfeiertag

Hier griffen wir auf eine ganz alte Tradition zurück. Ich kann mich noch an meine Kinder- und Jugendzeit erinnern, wo wir immer das Jahr über im elterlichen Garten ein Kaninchen aufzogen. Irgendwann im Frühjahr kam es in den Garten und wurde verhätschelt und vertätschelt. Mit zunehmender Größe wurden dann seine Freiheiten immer weiter eingeschränkt, so lange, bis es im November kopf- und felllos im Tiefkühlschrank landete, um am 1. Feiertag in Anwesenheit von Kartoffeln, Soße und Rosenkohl verspeist zu werden.

Ein Rezept hatte ich nicht, aber ich dachte mir, wenn man auf ein paar Grundprinzipien zurückgreift, wird schon etwas essbares dabei herauskommen. Natürlich suchte ich auch im Internet nach Rezepten, aber ich entschied mich dann doch für’s Frei-Schnauze-Prinzip, entnahm aber den gefundenen Rezepten die voraussichtliche Garzeit.

Das Kaninchen wurde in 6 Stücke geteilt und in etwas Butterschmalz angebraten (nachdem es gesalzen wurde). Die Fleischstücke nahm ich wieder aus dem Topf und briet dann das Wurzelgemüse an. Auch das wurde gesalzen. Als die ersten Röststellen erschienen, habe ich alles mit einem trockenen Müller-Thurgau (0,25 l) abgelöscht und noch etwas Gemüsebrühe mit aufgegossen. Dann kam das Fleisch wieder in den Topf (außer das Stück mit dem Rücken und den Bauchlappen), alles wurde mit etwas Pfeffer und angestoßenen Wacholderbeeren gewürzt und dann leise vor sich hin köcheln gelassen. Nach ca. 15 Minuten kam das Rückenstück mit hinein und alles köchelte dann noch ca. 40 Minuten.

Dann kam das Fleisch wieder aus dem Topf, die Flüssigkeit wurde in einen kleineren Topf geschüttet und ein paar Wurzelgemüse kamen mit dazu, um dann gründlich püriert zu werden. Die Soße wurde kurz etwas eingekocht, abgeschmeckt und noch mit etwas Creme fraiche versehen.

In vielen Rezepten, die ich las, wurde das Kaninchen vor dem Kochen noch mariniert. Das werde ich dann das nächste Mal probieren. Aber ansonsten war es recht gut gelungen.

Zweiter Weihnachtsfeiertag

Normalerweise hieße hier die Tradition gekochter Zander. Aber den traute ich mir nicht wirklich zu. So schlug ich Zanderfilet, auf der Haut gebraten, als Variante vor. Vattern hatte das Einkaufen übernommen und meinte, dass das mit dem Zander in diesem Jahr wohl nicht so einfach war. Er hatte dafür zwei schöne Stücke Kabeljau erworben. Er brachte auch Blumenkohl als Beilage ins Gespräch. Die Soße war dann meine Idee, aber über die möchte ich lieber schweigen. Hätten wir mal doch lieber Stampfkartoffeln als Beilage gemacht und etwas braune Butter für den Blumenkohl …

Unter sehr wenig Hitze briet ich die gesalzenen und gepfefferten Fischfilets in geölter Butter. Da waren die Kartoffeln und der Blumenkohl aber schon fast gar, als ich damit anfing. Im Kochwasser des Blumenkohls hatten sich neben Salz und Pfeffer noch ein paar Kümmelkörner verirrt.

Wichtig ist beim Fisch wirklich, ihn vorsichtig zu garen und in der Pfanne nur einmal umzudrehen. Öfters wird es meist sowieso nichts, außer, man zieht Fischgeschnetzeltes als Speise vor. Zart, saftig, sehr naturell, eng am Ausgangsprodukt. Auch ein Motto, dass sich irgendwie durch das Menü durchzog.

So ging denn auch dieses Weihnachten in der neuen personellen Konstellation zu Ende. Aus kulinarischer Sicht war es besser als im Vorfeld befürchtet, aber es ist wie immer Luft nach oben. Aber man macht sowas ja auch, um daraus zu lernen.

Aromaten auf Wanderschaft

Es wird aber eher eine Wasserwanderung. 😉

Wer kennt nicht die Idee, ein wenig aromatisches Essensteil durch die Verbindung mit einer Geschmacksbombe zu etwas neuem zu kombinieren. Grillsoßen am Fleisch oder Salatsoßen am Kaninchenfutter können vermutlich etliche lange Geschichten von erzählen. Aber man kann auch das eine ins andere wickeln.

Wer kennt es nicht: Gebratene Forelle, vor dem Braten in Frühstücksspeck oder edlen Schinken eingewickelt. Man spart sich das würzen und hat trotzdem ein wohlschmeckendes Essen. Aber das geht natürlich nicht nur mit ganzem Fisch.

Kabeljaufleischstück und desgleichen vom Lachs in Schwarzwälder Schinken

Für das kleine Abendbrot oder auch, dann aber mit entsprechenden Beilagen zum Hauptgericht, nutze ich gern die Fischfleischstücke, die es von verschiedenen Sorten portionsweise naturell eingefroren gibt. Lachs und Kabeljau sind mit präsent. Dazu ein paar Scheiben schönen Schwarzwälder Schinkens. Bei der Auswahl der Umhüllung kann man sich natürlich vom eigenen Geschmack leiten lassen, nur zu salzig sollte der Schinken nicht sein.

Die Schinkenscheiben legt man der Länge nach nebeneinander, bis die Fläche so breit ist wie die Fischstücke lang sind. Dann wird der Fisch aufgelegt und eingerollt. Mit der Überlappungsstelle nach unten kommt die Rolle dann in die nicht zu heiße Pfanne. Zum einen soll der Schinken nicht so schnell verbrennen, zum anderen muss man wegen der Nitrate ein bisschen aufpassen. Also vorsichtig erhitzen.

Langsam und vorsichtig braten

Und gelegentlich wenden, so dass alle Außenseiten schön bräunen und der Fisch langsam vor sich her gart.

von allen Seiten braten

Naütrlich ist es schwer, hier den richtigen Garpunkt zu ermitteln. Das geht am besten mit einer Rouladennadel (Metall) und dem Temperaturtest auf der Unterlippe (also in den Fisch stecken, kurz warten, wieder raus ziehen und Nadel an(!) die Lippe halten; sie sollte gut warm sein).

Das schmeckt auch pur

Die beiden Fischstückchen schmecken natürlich naturell, man könnte auch ein leichtes Sößchen dazu machen. Oder einen grünen Salat.

Man könnte auch einen Salat dazu servieren

Das nachfolgende Bild ist sehr freihändig entstanden, aber so sahen die Fischstücke dann innen aus.

Versuch des Aufschnitts

Würzen muss man die Fischstücke nicht vorher, solange der Schinken ein schönes Aroma mitbringt. Vor allem ist Salz sehr entbehrlich. Natürlich könnte man den Fisch noch ein paar Kräuter oder Pfeffer mitgeben. Da ist dann wieder der eigene Wunsch zielvorgebend.