Beiträge mit dem Stichwort ‘Kartoffel’

Der Bann ist gebrochen, obwohl Fleisch angebraten wird

24.08.2014

Da ging ich doch, meinen Wochenendeinkauf durchführend, durch den Supermarkt meiner Samstagswahl und überlegte, was ich schönes zaubern könnte. Noch nicht wissend, dass mich an der Fleischtheke Entrecôte, Clubsteaks und andere Leckereien erwarten, griff ich in der Gemüseabteilung nach einem Suppenbund, einer extra Lauchstange und einer Steckrübe. Es hätte auch ein Spitzkohl sein können, aber irgendwie war mir doch erstmal nach Wruke.

Auch wenn der Anfang fast so aussieht wie in der letzten Zeit öfters, wird es doch etwas anderes. Das sich erhitzende Öl im edelstählernden Kochgeschirr ist Olivenöl, aber das ist vermutlich irrelevant.

Öl erhitzt sich im Topf

Hat es die passende Temperatur erreicht, folgt das Fleisch.

Beinscheibe anbraten

Wenn man eine schöne Brühe machen will, muss man das Fleisch zwar nicht anbraten, aber mir war danach. Eigentlich röstet man für einen idealen Fond das Röstgemüse zuerst an, aber ich hatte nicht so ganz den Elan, das Buch mit dem wissenschaftlichen Kochanleitungen herauszusuchen. Aber die Brühe war auch echt gut, als ich sie vor Jahren mal probiert hatte. Eine der ersten Anweisungen aus dem Rezept war, wenn man Rauchmelder in der Küche hätte, solle man zuerst die Batterien entfernen … Das war wirklich notwendig, aber ich habe keinen Rauchmelder in der Küche.

Wenn sich das Fleisch vom Topfboden löst (von selbst), kann man es umdrehen. Bei Beinscheibe ist es unnötig zu hoffen, dass man die andere Seite auch anbraten kann, aber manchmal klappts.

Beinscheibe gewendet

Es ist übrigens sinnvoll, die Zeit des Anbratens zu nutzen, um das Suppenbund zu putzen und den Gummi bzw. das Band darum zu entfernen. Auch eine grobe Zerkleinerung hat sich als praktisch erwiesen.

Suppengrün dazu

Nicht mehr zu sehen sind die Würfel, in die ich den Sellerie zerkleiniert habe. Der Rest ist das Grün der Lauchstange, das Grün der Selleriewurzel und zwei Möhren. Damit nichts mehr anbrennt, wird alles mit Wasser bedeckt.

Wasser drauf

Die Würzung ist nicht ganz unwichtig.

Würzen

Salz, Pfeffer, Pfefferkörner, Piment, Lorbeerblatt, …

Zwiebel u.a.

… eine geviertelte Zwiebel sind gute Aromageber. Aufkochen, Deckel drauf und laaaaaaaangsam vor sich hin köcheln lassen.

Sanft geköchelt

Wenn sich das Fleisch fast vom Knochen löst, wird im Topf aufgeräumt. Alles, was man nicht mitessen will, kommt raus. Das bezieht sich im wesentlichen auf das Grünzeug und die Körner. Ich habe es etwas rustikaler gelassen. Die Beinscheibe habe ich auch rausgewischt, ausgelöst und in mundgerechten Häppchen wieder zur Brühe gegeben. Ebenfalls hinzu kamen eine halbe Wruke und zwei dicke Kartoffeln, roh und gewürfelt.

Wruke und Kartoffeln dazu

Beinahe hätte ich die Lauchstange vergessen.

Lauch nicht vergessen

Noch einmal wird alles zum Kochen gebracht und dann so lange vor sich hinköcheln gelassen, bis die Wrukenwürfel weich sind. Und schon ist was leckeres fertig.

Suppe ist fertig

Gegessen wird sie erst morgen. Der Geschmacksbericht folgt.

Aktualisierung: Die nicht in Dosen abgefüllten Reste habe ich mittlerweile als Abendbrot verzehrt. Es geht doch nichts über einen schönen Eintopf. Bzw. eine schöne Suppe. Freue mich schon auf die gekühlt gelagerten und zur Labung aufgewärmten Reste.

Fisch sucht Fahrrad, Suchmeldung als Kartoffeldruck

3.08.2014

Das Geheimnis jeder guten Küche ist die Vorbereitung. Der Fachmann sagt wohl “Mist am Platz” dazu. ;-)

Würfel: Karfottel, Zwiebel

Mein “mise en place” Sind ein paar Kartoffeln, die ich gewürfelt habe und ein paar Zwiebeln. Beides ist übrigens roh, zumindest auf dem Bild.

Zwiebeln

Die Frage ist, wie man möglichst schnell und einfach Zwiebeln anschwitzt, wenn sie nur glasig werden sollen? Ganz einfach: Etwas Öl über die Würfel und dann für anderthalb Minuten in die Mikrowelle. Die Zeit ist natürlich von der Größe der Zwiebel, der Leistung der Mikrowelle und den Mondphasen abhängig.

angeschwitzte Zwiebeln

Die können jetzt erstmal beiseite stehen. Dafür kommen die Kartoffelwürfel für 5 Minuten zum Garen in die Mikrowelle.

Matjes würfeln

Die Zeit können wir nutzen, um den Matjes zu würfeln. Dreieinhalb schöne Filets habe ich gewürfelt.

Matjeswürfel

In eine Salatschüssel gebe ich etwas weißen Balsamico-Essig, Pfeffer, Senf und Zucker.

Dressing anrichten

Mit dem Salz sollte man vorsichtig sein. Zum einen ist der Matjes gut salzig, zum anderen nehmen die Kartoffeln auch gut Salz auf. Da sollte vor dem Verzehr nochmal abgeschmeckt werden. Nachdem ich Zucker, Pfeffer und Essig verrührt habe, kommt Rapsöl wie für eine gute Vinaigrette hinzu.

Vinaigrette ist fertig

In diese geben wir die noch restwarmen Zwiebelwürfel.

Zwiebeln dazu

Die Matjesfürfel werden als nächstes mit dem Schüsselinhalt verbunden.

Matjeswürfel dazu

Und zum Schluss kommen die Kartoffeln – ebenfalls noch warm – dazu.

Kartoffeln hinzu

Alles wird vorsichtig, aber nachhaltig miteinander vermischt.

Mischung

Ein paar Kräuter runden das Ergebnis noch etwas ab, hier wurde gehackter Schnittlauch verwendet.

Schnittlauch dazu.

Deckel oder Folie drauf und dann ab in den Kühlschrank zum Durchziehen. Wie es schmeckte, wird dann nach dem Verzehr nachgetragen.

Aktualisierung: Warm kann man den Salat durchaus auch essen. Kalt und eine Nacht durchgezogen im Kühlschrank ist er aber noch leckerer …

Versuch mit Kartoffeln (aktualisiert)

21.07.2014

Heute mal eine Fotokochstory, bei der ich nicht sagen kann, ob das Ergebnis schmeckt. Spätestens am Ende wird aber auch klar, warum. Der Geschmackstest wird zeitnah nachgetragen.

Kartoffelsalate gibt es viele, normalerweise bin ich nicht so der große Freund davon, aber einzelne Versuche gab es hier ja auch schon, wenn auch erst nach äußerer Anregung. So auch diesmal. Das heißt, dass die Grundidee nicht von mir ist, aber der Rest. Wobei das bei diesem Versuch auch nicht so ganz stimmt. Ein paar Fertigprodukte sind auch noch dabei.

Kartoffeln und Rosmarin

Zu Anfang wurden ein paar rohe Kartoffeln gestückelt. Je nach Größe wurden sie erst halbiert oder gedrittelt und die Stücke dann wie für Kartoffelspalten gesechstelt. Diese Stücke kamen in ein dicht schließenden Behälter.

Rosmarin grob gehackt

Das Rosmarin wurde grob gehackt und dann auch in den Behälter verbracht.

Zutaten im Behälter

Jetzt wird alles mit Salz und Pfeffer gewürzt.

Salzen und Pfeffern

Das Durchschwenken, dass sich die Gewürze gut verteilen, geht noch ohne den Deckel. Ein guter Schuss Olivenöl ergänzt den Behälterinhalt. Dann wird er dicht verschlossen und eine Weile gut gewendet, dass sich Salz, Pfeffer, Rosmarin und Öl gut auf den Kartoffeln verteilen.

Mit Öl benetzt

Auf einem Backblech wird etwas Backpapier verteilt, darauf kommen dann die gewürzten Kartoffelstücke.

Kartoffeln auf Backpapier

Dabei sollte darauf geachtet werden, dass die Stücke nicht übereinander liegen. Alles kommt dann für 25-30 Minuten bei 180°C in den Umluftofen, bis eine angenehme Bräune erreicht ist und ein leckerer Duft die Küche durchströmt.

Gegart.

Der eine oder andere wird es erkannt haben: Das sind eigentlich einfach nur mit Rosmarin gewürzte Kartoffelspalten, die an sich schon recht wohlschmeckend sind. Da muss man aufpassen, dass man sie nicht alle wegnascht, während man die Salatsoße zusammenrührt.

Soße rühren

In dieser Schale befinden sich ca. 2 EL Majonäse und ein Becher (200g) Quark der Geschmacksrichtung Tzatziki (wird natürlich später selber gemacht). Etwas Cayennepfeffer, ein paar Tropfen Zitrone und die öligen Rosmarinreste vom Backblech runden das ganze ab. Dann werden Soße und Kartoffeln miteinander verbunden.

Kartoffelsalat

Und schon ist der Kartoffelspaltensalat auch schon fertig und muss nur noch etwas durchziehen. Das macht er bei der Niederschrift dieser Zeilen gerade, deswegen kann ich noch nicht sagen, wie er schmeckt. Die Ergänzung gibt es dann später.

Aktualisierung: Das gebackene durch die Behandlung im Ofen kommt im fertigen Salat nicht mehr so deutlich zum Vorschein. Entweder, man muss die Kartoffelstücke intensiver bräunen, oder die Soße sollte eher zum Dressing oder zu einer Vinaigrette werden. Ansonsten schmeckt er eben wie Pellkartoffel mit Quark, was durchaus auch lecker, aber nur wenig besonders ist.

Dekadente Bratkartoffeln

21.06.2014

Ob das Wort “dekadent” irgendwas mit 10 Zähnen zu tun hat? Man könnte sich höchstens alle 10 Finger (inkl. Daumen) danach ablecken. Dass man sich alle 10 Zähne ableckt, ist als Floskel eher ungebräuchlich. Und das schöne an diesen Bratkartoffeln ist, dass es da ein Zwischenergebnis gibt, noch ganz ohne Kartoffeln, dass auch schon herrlich schmeckt.

Bratkartoffeln sind so schwer eigentlich nicht: Karfoffeln kochen, in Scheiben schneiden, Fett in die Pfanne, Kartoffelscheiben braten, Zwiebel- und Speckwürfel dazu, würzen nicht vergessen. Fertig. Der Teufel liegt wie immer im Detail. Und dort befindet sich auch der Quell der Dekadenz.

Dekadente Bratkartoffeln

Wie zu sehen ist, werden auch hier die Kartoffeln in Scheiben geschnitten. Aber sie werden nicht einfach in irgendeinem Fett gebraten. Dass musste sozusagen erst erzeugt werden. Dazu werden von einem schönen Stück Lardo zwei dicke Scheiben angeschnitten. Die werden dann so weiter verarbeitet, dass Würfel mit der Kantenlänge von ca. 1 cm entstehen. Für Speckwürfel sind die zwar jetzt etwas groß, aber erfahrungsgemäß gibt sich das noch mit der Zeit.

Die großen Speckwürfel werden in die mäßig erhitzte Eisenpfanne gegeben und dort langsam und mit Sorgfalt ausgelassen. Dabei schrumpfen sie schön zusammen und die Pfanne füllt sich mit flüssigem Geschmacksgold. Ist davon genug vorhanden und der Speck angenehm gebräunt, wird er der Pfanne entnommen. Jetzt kommen die Kartoffelscheiben ins Spiel bzw. genauer in die Pfanne.

Kartoffelscheiben im Lardofett sanft gebräunt

Auf diesem Bild sind die Kartoffeln schon einmal gewendet. Natürlich jede Scheibe einzeln. Deswegen liegen sie auch alle neben- und nicht übereinander. Sie werden langsam gebraten, frei nach dem Motto: Nimm ruhig wenig Hitze, irgendwann werden sie schon golden braun.

Sind die Kartoffeln schön knusprig und von angenehmer Farbe, kommen sie zum Abtropfen auf ein wenig Küchenkrepp.

Kartoffelscheibe auf Küchenkrepp

Das überschüssige Fett aus der Pfanne wird auch abgegossen, aber die Pfanne nicht geputzt. Nun kommt ein kleiner Stich GuteButter hinein und in diese die Zwiebelwürfel, die nicht nur aus eigenen Stücken anbraten, sondern auch die Röstspuren vom Pfannenboden lösen. Haben die Zwiebeln die gewünschte Konsistenz, kommen die ausgelassenen Speckwürfel wieder dazu, werden einmal durchgeschwenkt und dann werden die Kartoffeln auch nochmal durchgeshwenkt. Abschmecken nicht vergessen.

Bratkartoffeln edel

Ein paar Schnittlauchröllchen und etwas gehackte Petersilie runden das Gericht ab. Dazu gab es ein saures Heringsfilet. Guten Appetit.

Kartoffel mediteran

21.05.2014

Manchmal isst man ja einfach nur so, was man sich gekocht hat. Diesmal sollte das auch so sein. Aber das Ergebnis war doch einigermaßen lecker, so dass ich zumindest ein Endbild (oder auch zwei) und eine Beschreibung nachtragen möchte.

Stampfkartoffel mediteran

Den gegarten Kartoffeln beigemengt wurden in recht viel Olivenöl angeschwitze Schalottenwürfel. Das Öl ersetzt auch gleich die sonst übliche Butter oder Sahne. Dann kommen noch grob zerkleinerte ungefärbte schwarze Oliven hinzu. Die waren mit Stein und wurden beim entsteinen sowieso zerkleinert.

Stampfkartoffeln mediteran

Salz, Pfeffer, Schnittlauch ergänzen und würzen den Brei.

Das Garen der Kartoffeln passierte diesmal im Dampf. Geht ja auch recht schnell. Dem zu Dampf erhitzen Wasser waren Rosmarin und Salbei zugesetzt, damit die grob geteilten Erdäpfel schon mal eine gewisse Grundaromatisierung erfahren.