Lachs – Seite 2 – Der Herdnerd

Wochenend’ und Sonnenschein …

… und dann an der Peene nicht ganz allein. Vom Biergarten aus ein herrlicher Blick auf des Flusses teils beschilfte, teils bemolete Seite, viel Grün im Auge und ein angenehmer Wind, der etwas Linderung ob der Hitze bringt.
Die feine Küche mit der übersichtlichen Speisekarte brachte Fisch auf den Tisch.

Ein schönes Stück, auch wenn es “nur” Lachs war. Fast perfekt gebraten, auf mediterranem Gemüse, selbstgemachten Gnocchi und einer delikaten Zitronensoße. Wenn ich jetzt mal auf sehr hohem Niveau jammern wollen würde, wären zwei kleine Hitzeschäden zu erwähnen: Der Lachs war 20 Sekunden zu lang der Hitze ausgesetzt, der Gnocchi-Teig vermutlich auch, die waren doch sehr zart im Biss.
Aber das ist auch nur hitzeinduziertes Mäkeln. Es schmeckte super, was nachfolgendes Bild nachdrücklich beweist.

Da die Portion angenehm übersichtlich war, blieb Platz für ein Dessert. Bayerisch Creme mit braunem Zucker krustig karamellisiert, dazu eine Kugel Waldbeerensorbet … wer kann dazu schon nein sagen?

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Auch das angenehm übersichtlich und verführerisch süß und knackig.
Der kleine Ausflug in den Stolper Fährkrug hat sich mal wieder gelohnt. Und das schöne an der Fahrt dorthin war die Klimaanlage im Auto.

Lachs auf Spinat, überbacken, mit Kartoffelspalten (15.05.2019)

Dank Sonderangebotsgutscheinen wurde das Gericht aus dem Bereich der Unbezahlbarkeit in die High-Price-aber-gelegentlich-machbar-Area katapultiert und so landete heute Fisch auf dem Tisch. Der Zeitpunkt war gut gewählt, erwies sich der Lachs – sonst eher mit der Tendenz zu mahl- und dann streufähig – als zart und saftig.

Das Gesamtensemble war liebevoll zusammengestellt, nur die Funktion der beigefügten Zitrone (gibt’s zu jedem Essen also auch hier, Prinzip) erschloss sich nicht auf Anhieb.

Auf dem Überbackungskäse ist sie wenig sinnvoll, läuft sie doch gleich hinunter. Und saure Kartoffelspalten sind auch nicht jedermanns Sache. Soweit die heutige Essenserkenntnis.
Immerhin: Die Verpackung ist kompostierbar. Vielleicht wohnt ihr auch ein gewisser Tofu-Effekt inne: Mariniert und scharf angebraten oder fritiert schmeckt sie sogar …

Löffelgericht nach Ostern

Da habe ich doch neulich den Tipp eines Spitzenkochs (dank meines Namensgedächtnisses weiß ich leider nicht mehr, wer) aufgeschnappt, wie Stampfkartoffeln und Kartoffelpüree ganz besonders kartoffelig werden. Das Grundprinzip habe ich früher auch schon mal angewandt und es ist ganz einfach: Die Kartoffeln werden nicht in Salzwasser gekocht, dass dann weggeschüttet wird (und mit ihm viel Geschmack), stattdessen wird alles in der Flüssigkeit gekocht, die auch später fürs Püree dazu gegeben werden soll.
So gehts dann hier auch los: Kartoffeln relativ klein schneiden und dann in wenig Milch aufsetzen.

Die Milch wird gesalzen, eine Knoblauchzehe hat sich auch darin verirrt.
Die Kunst dabei, Kartoffeln in Milch zu garen, ist, dass der Kram nicht überkocht und auch nicht ansetzt. Aber beständiges Rühren soll helfen. Die Idee mit Deckel gehörte nicht zu den besten …
Sind die Kartoffeln weich, wird etwas der Kochmilch abgeschüttet, aber aufgefangen. Damit kann man die Schlotzigkeit später noch verändern.
Wie man aus Kartoffeln Stampfkartoffeln – oder feiner: Kartoffelpüree – macht, ist jedem selber überlassen. Nur der Pürierstab verbietet sich wohl. Da der Topf relativ klein war, habe ich es einfach mal mit dem Schneebesen probiert. Geht auch, wenn’s nicht zu fein werden soll …
Ein paar Kräuter helfen immer, auch etwas Muskatnussabrieb. Ich habe beim Grünzeug mal zum Dill gegriffen, der passte am besten mit der letzten Zutat.
Vor einigen Tagen hatte ich ein schönes Stück geräucherten Lachses erworben. Der wurde grob gebröselt und dann mit einem Löffel untergerührt. Dabei erwärmte er sich, aber löste sich nicht völlig auf. So soll es sein.
Und so wurde dann aus Kartoffeln mit ein paar Beigaben ein leckeres Löffelgericht. Sicher passt auch noch die eine oder andere gemüsige Beilage dazu. Aber da fiel mir zum einen nix ein, hatte aber auch nichts in Haus, was gut dazu passte. Aber so reduziert aufs wesentliche waren die Kartoffeln mit dem Lachs auch sehr lecker. Mit Stremellachs könnte ich mir das Gericht übrigens auch vorstellen, nur beim Salzen sollte man insgesamt doch etwas vorsichtig sein. Merke: Nachsalzen geht immer, wegsalzen nicht …
Achja, ein P.S.: Irgendwo in der Zubereitung habe ich auch noch etwas Butter mit dazu gegeben. Das war relativ früh, da ich hoffte, mit dem zusätzlichen Fett die Schaumbildung im Topf beim Kochen der Milch einzudämmen. Das brachte nix, aber die Butter sollte ja sowieso dran.

Nudelsoße für Faule

Das hierbei was zum Essen herauskommt, war abzusehen. Dass das dann auch noch so gut schmeckt, nicht unbedingt. Und dabei war ich diesmal wirklich faul beim Kochen. So faul, dass es nicht mal Bilder davon gibt. Aber mit ein bisschen Phantasie habt ihr die sicher auch vor Eurem geistigen Auge.
Eine Pfanne auf der einen Herdplatte während auf der anderen ein Topf mit Wasser für die Spaghetti langsam heiß wird, stellt keine große Herausforderung an die Vorstellungskraft da. Bilder davon gibts hier im Blog zuhauf. In die Pfanne lege ich ein paar gewaschene Rispen oder Cocktail-Tomaten. Ganze. Und gebe auch ein paar Tropfen Öl dazu, weil ich auch noch eine kleingeschnittene Schalotte mit dazu gebe. Eine Knoblauchzehe findet auch noch den Weg ins leise schmurgelnde Fett.
Das Wasser für die Spaghetti kocht, aber erst wird es gesalzen. Dann kommt die Pasta dazu. In der Pfanne werden die fünf Tomaten (immer mal wieder gedreht und geschwenkt) etwas beiseite geschoben, auch die restlichen Pfanneninhalte folgen, dann kommt ein Teelöffel Butter mit dazu, in dessen zerlaufene Pfütze ein angetautes Stück Lachs gelegt wird. Unter der Pfanne ist die Hitze nicht allzu groß, dafür kommt ein Deckel oben drauf, damit der Fisch auftaut und etwas von der Feuchtigkeit der Tomaten in der Pfanne bleibt. Und falls eine durch das Erhitzen platzen sollte, muss auch nicht die Küche renoviert werden.
Die Spaghetti sind mittlerweile komplett unter Wasser und kochen sprudelnd vor sich hin. Der Lachs wird auch mal gedreht; und dabei die Tomaten nicht vergessen. Dabei muss mit nichts in der Pfanne wirklich sorgsam umgegangen werden … Wenn da war zerfällt, dann zerfällt das eben.
Die Pasta ist noch etwas zu al dente und ruht noch im kochenden Salzwasser. Dafür gehts jetzt in der Pfanne rund. Was jetzt noch nicht zerfallen oder geplatzt ist, wird mit einer Gabel zerrissen oder zerdrückt, dabei mit Salz und Pfeffer gewürzt. Auch eine gute Spur Dill und ein Prise Zucker finden den Weg hier hinein. Zum Schluss folgen dann noch die jetzt auf den Punkt gegarten Spaghetti, tropfnass.
Alles wird in der Pfanne nochmal durchgeschwenkt und schon ist eine leckere Speise fertig.

Wer sie nicht mag, kann übrigens vor der Spaghettizugabe noch die pelligen Überreste der Tomaten entfernen.

Die Tomaten haben durch ihre Wärmebehandlung im Ganzen ein klein wenig Grillaroma angenommen, was dem Geschmack durchaus zuträglich ist und das besondere an dieser Soße ausmacht. Aber auch die Dillbeigabe macht es zu etwas besonderem. Parmesan wird übrigens nicht gereicht. Erstens macht das Reiben mehr Arbeit als das Zwiebelnschneiden, andererseits geht Käse auf Fisch gar nicht. 😉

Variante: Das letzte wird das erste sein

Hm, lecker. Also die Gurken-Fenchel-Lachs-Dill-Pfanne vor einigen Tagen war wirklich lecker. Übrigens kann man recht einfach eine Variante mit den gleichen Zutaten inkl. Beilage herstellen. Und es schmeckt auch.

Man kann die rohen Kartoffeln auch vorher in Würfel schneiden und in der Butter anbraten. Der Rest geht wie in der vorherigen Fotokochstory.

Irgendwann zwischendurch mit dem Gemüse sieht es aus wie auf diesem Bild.

Lachs dazu, auftauen lassen, unterrühren, mit Dill, dem Fenchelgrün und Frühlingszwiebeln vermengen.

Und mit Sahne ablöschen. Also vorher. Dann wirds lecker. Mehlig kochende Kartoffeln machen das ganze etwas schlotziger. Ich hatte nur keine im Haus.
Übrigens: Wenn man sich die Originalbilder genauer ansieht (was ich gemacht habe), kann man feststellen, dass zwischen dem ersten und dem letzten Bild ca. 20 Minuten liegen. Länger braucht die Zubereitung also nicht.

Fisch muss schwimmen

Ist es eine urbane Legende oder stimmt es wirklich: Eine gemeine Gurke besteht zu 97% aus Wasser und hat damit mehr davon als so manches Getränk. Da muss es doch auch was mit Fisch dazu geben, bei dem vielen Wasser. So zumindest der Gedanke. Dill passt auch immer gut zur Gurke, und zu Lachs auch. Und so was ähnliches wie Dill ist der Fenchel. Zumindest hat der sowas kleinfaserig-grünes oben mit dran. Dazu ein oder zwei Standards und fertig ist das leckere Fischgericht.

Die in der Pfanne schmelzende Butter ist schon mal ein Kochstandard. So fängt vieles an.

Da später auch noch der Fenchel kommt, verzichte ich mal auf die Zwiebel und fange gleich mit der halben, der länge nach halbierten und in Halbmonde geschnittenen Gurke an. Die Dicke der Scheiben richtet sich nach den Wünschen. Wenn es schnell gehen und die Gurken nicht zu hart bleiben sollen, empfiehlt sich ein dünnerer Schnitt. Ebenso kann als Varianten die Gurke ganz oder teilweise geschält werden. Die Kerne ließ ich drin. Irgendwo her muss ja noch Flüssigkeit kommen.

Ja, ich weiß, dass das Bild unscharf ist. Das bemerkte ich aber erst, als alles aufgegessen war. Dabei hatte ich hier sogar mehrere Bilder gemacht. Wir sehen das am wenigsten unscharfe. Mit dem klein geschnittenen Fenchel, der mit in die Pfanne kam.
Apropos Pfanne. Viel Hitze ist da nicht drunter. Nur eben so, dass alles langsam vor sich hin schmurgelt.

Deswegen stört es auch nicht, wenn jetzt der Knoblauch erst dazu kommt. Hätte man aber auch am Anfang mit reinmachen können.

Alles wird gut durchgeschwenkt oder durchgerührt sowie gesalzen und gepfeffert.

Es gibt doch diese Lachsstücken, die man tiefgefroren kaufen kann. Sowas ist das. Der Lachs kommt direkt aus dem Tiefkühler auf das Gemüse, dass zu dem Zeitpunkt schon ein wenig angebräunt ist.

Deckel drauf und Hitze runter. In aller Ruhe werden dem Fisch ein paar Minuten Ruhe gegönnt. Er muss ja noch auftauen.

Nach ein paar Minuten, der Lachs wurde schon heller, wird der Pfanneninhalt umgerührt und auch der Lachs ein Viertel gedreht. Aufgetaut ist er noch nicht, nur die äußeren Schichten sind schon weich.

Der Pfanneninhalt wird mit Sahne abgelöscht. Die Hitze habe ich aber noch nicht hoch gedreht.

Dafür kam nochmal für ein paar Minuten der Deckel drauf.

Da dabei aber auch nichts wirklich spektakuläres passierte, habe ich die Hitze hoch gedreht, die Sahne zum (Ein-)Kochen gebracht und beim schwungvollen umrühren den Lachs ein wenig zerfleddert.

Dann wird abgeschmeckt. Frühlingszwiebel, das Grün vom Fenchel und ordentlich Dill (TK) ergänzen das Gericht. Salz und Pfeffer, vielleicht auch ein wenig(!) Chili vollenden es.

Nochmal alles gut durchrühren. Und dann kann angerichtet werden.

Zum Fenchel-Gurken-Dill-Gemüse mit Lachs gibts Quetschkartoffeln. Salzkartoffeln gehen auch, selbst Reis ist vorstellbar. Oder einfach nur ein Stück Baguette. Da muss man sehen, wie weit man die Sahne einkochen lässt.

Und bevor einer fragt, was eigentlich Quetschkartoffeln sind: Die Kartoffeln wurden roh geschält und fix in der Mikrowelle gegart. Danach sahen sie etwas komisch aus (waren wohl zu trocken), also habe ich sie einmal gequetscht und es sah wenigstens nach etwas aus. 😉

Aromaten auf Wanderschaft

Es wird aber eher eine Wasserwanderung. 😉
Wer kennt nicht die Idee, ein wenig aromatisches Essensteil durch die Verbindung mit einer Geschmacksbombe zu etwas neuem zu kombinieren. Grillsoßen am Fleisch oder Salatsoßen am Kaninchenfutter können vermutlich etliche lange Geschichten von erzählen. Aber man kann auch das eine ins andere wickeln.
Wer kennt es nicht: Gebratene Forelle, vor dem Braten in Frühstücksspeck oder edlen Schinken eingewickelt. Man spart sich das würzen und hat trotzdem ein wohlschmeckendes Essen. Aber das geht natürlich nicht nur mit ganzem Fisch.
Kabeljaufleischstück und desgleichen vom Lachs in Schwarzwälder Schinken
Für das kleine Abendbrot oder auch, dann aber mit entsprechenden Beilagen zum Hauptgericht, nutze ich gern die Fischfleischstücke, die es von verschiedenen Sorten portionsweise naturell eingefroren gibt. Lachs und Kabeljau sind mit präsent. Dazu ein paar Scheiben schönen Schwarzwälder Schinkens. Bei der Auswahl der Umhüllung kann man sich natürlich vom eigenen Geschmack leiten lassen, nur zu salzig sollte der Schinken nicht sein.
Die Schinkenscheiben legt man der Länge nach nebeneinander, bis die Fläche so breit ist wie die Fischstücke lang sind. Dann wird der Fisch aufgelegt und eingerollt. Mit der Überlappungsstelle nach unten kommt die Rolle dann in die nicht zu heiße Pfanne. Zum einen soll der Schinken nicht so schnell verbrennen, zum anderen muss man wegen der Nitrate ein bisschen aufpassen. Also vorsichtig erhitzen.
Langsam und vorsichtig braten
Und gelegentlich wenden, so dass alle Außenseiten schön bräunen und der Fisch langsam vor sich her gart.
von allen Seiten braten
Naütrlich ist es schwer, hier den richtigen Garpunkt zu ermitteln. Das geht am besten mit einer Rouladennadel (Metall) und dem Temperaturtest auf der Unterlippe (also in den Fisch stecken, kurz warten, wieder raus ziehen und Nadel an(!) die Lippe halten; sie sollte gut warm sein).
Das schmeckt auch pur
Die beiden Fischstückchen schmecken natürlich naturell, man könnte auch ein leichtes Sößchen dazu machen. Oder einen grünen Salat.
Man könnte auch einen Salat dazu servieren
Das nachfolgende Bild ist sehr freihändig entstanden, aber so sahen die Fischstücke dann innen aus.
Versuch des Aufschnitts
Würzen muss man die Fischstücke nicht vorher, solange der Schinken ein schönes Aroma mitbringt. Vor allem ist Salz sehr entbehrlich. Natürlich könnte man den Fisch noch ein paar Kräuter oder Pfeffer mitgeben. Da ist dann wieder der eigene Wunsch zielvorgebend.

Pommes rot/weiß

Wer jetzt frittierte Kartoffelstäbchen an Ketchup und/oder Majo erwartet, wird wohl enttäuscht. Außerdem ist das Rot eher ein zartes Rosa. Aber was soll’s? Eine bunte Mischung aus Test- und Restekochen landete heute auf dem Teller. Dem einzigen Bild – der fertige Teller – fehlt ein bisschen was frisches grünes. Aber wer erwartet schon frisches Grün bei Pommes rot/weiß.
Pommes rot/weiß weiterlesen

Süßer Schweinelachs á la Teriyaki

Was macht er dann da schon wieder? Die Frage stellt sich, vor allem, wenn man ein Bild mitten aus einem Prozess heraus, gezeigt wird.
Zwei Pfannen auf dem Herd
In der rechten Pfanne garten zwei klein geschnittene Petersilienwurzeln und eine gewürfelte kleine Fenchelknolle in etwas Butter unter Verwendung von Salz und Pfeffer und unter einem Deckel, nachdem sie erst etwas angebraten waren. Das Grüne der Fenchelknolle ist gerade eben erst dazu gekommen.
Das Fett in der rechten Pfanne ist aus ein paar Scheiben geräucherter Schweinebacke ausgelassen. Darin liegen zwei Lachsstücke, die vorher ein paar Stunden in Teriyaki-Soße mariniert wurden.
Lachs braten
Beim Braten ist aufzupassen, dass nichts verbrennt, die Hitze unter der Pfanne ist nicht sehr groß. Schon die Schweinebackenscheiben wurden sanft ausgelassen.
Lachs auf Fenchel-/Petersilienwurzel-Gemüse
Natürlich werden die ausgelassenen Scheiben der Schweinebacke nicht entsorgt, die gibt es als ein paar Chips mit zum Essen. Ein paar Tropfen Frischkäse in der Pfanne wären sicher auch noch eine Idee gewesen, um eine etwas soßigere Konsitenz zu erreichen. Kann man machen, muss aber nicht.
Das ganze Essen wirkt durch die Petersilienwurzel und auch durch die Teriyaki-Soße etwas süßlich. Man kann zum Ausgleich ein paar Tropfen Essig oder vielleicht auch schon in früherer Phase etwas trockenen Weißwein dazu geben.
Irreführender Titel? Lachs in Schwein gebraten ist Schweinelachs. 😉

Geschmorter Erdapfel mit Kohl und Lachs

Ursprünglich wollte ich nur das Endbild, eventuell mit einer Rezeptbeschreibung verbloggen, aber dann fand ich die Zwischenbilder doch wichtig, weil es sich irgendwie gut entwickelte. Ich habe mal wieder frei Schnauze gekocht. Aber es ging.
Drei Kartoffeln habe ich gewürfelt, mit Deckel in einer Pfanne mit etwas Rapsöl gelegt und bei kleiner bis mittlerer Hitze garen lassen. Nennen wir es mal “schmoren”. Es sollte wirklich nur sanft vor sich hin braten, immerhin waren die Kartoffeln roh und müssen erst mal garen. Dabei dürfen sie auch leicht bräunen, also nicht zu oft umrühren.
Kartoffeln schmoren
Nebenbei wird eine Zwiebel gewürfelt und dann zusammen mit den Kartoffeln in der Pfanne gegart. Sowohl die Kartoffeln wie auch die Zwiebeln solten noch nicht gar sein nach diesem Vorgang.
Zwiebeln dazu
Wer jetzt denkt, dass das so ein wenig nach Bratkartoffeln aussieht, die man aus rohen Kartoffeln macht, liegt nicht völlig falsch. Durch die weitere Verwendung des Deckels der Pfanne bleibt die bratkartoffeltypische Knusprigkeit ein wenig auf der Strecke. Also nennen wir sie Schmorkartoffeln.
Es könnten auch Bratkartoffeln werden
Die Zwiebeln, wenn sie etwas glasig geworden sind, werden mit untergeschwenkt. Zwischendurch wird auch noch etwas mit Salz, Pfeffer und …
Kümmel auf den Kartoffeln
… Kümmel gewürzt. Den habe ich zusammen mit dem Salz im Mörser bearbeitet, alleridngs nicht ganz klein gerieben. Wer es mag, auf Kümmelkörnern rumzubeißen, kann das Mörsern auch gern weglassen.
Spitzkohlblätter dazu
Der Kümmel passt übrigens nicht nur gut zu den Kartoffeln, sondern auch zum Kohl. Ein paar Blätter vom Spitzkohl habe ich klein geschnitten – wie für Krautflecke – und mit in die Pfanne gegeben. Ein paar Minuten den Deckel drauf hilft beim garen. Danach wird alles gut durchgeschwenkt.

Jetzt könnte man es einfach nur so offen braten, man kann aber auch Lachswürfel in die Mitte geben und Mitbraten. Diese kommen aus einer dieser im Tiefkühl-Bereich erwerbbaren Lachsstücke, die nur im noch nicht ganz aufgetauten Zustand geschnitten und dann in die Pfanne gelegt wurden.
Lachswürfel anbraten
Für den Geschmack kommt jetzt etwas Butter dazu.
etwas Butter für den Geschmack
Der Lachs wird gebraten, die Würfel einmal gewendet.
Angebraten
Anschließend kann alles nochmal durchgeschwenkt oder durchgerührt werden, Etwas mehr Hitze zum abschließenden Braten ohne Deckel kann auch empfohlen werden. Dazu wird alles auch noch mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.
gute Durchgeschwenkt oder durchgerührt
Und so ist es dann auch schon fertig. Kräuter, so vorhanden, wären sicher auch nicht schlecht gewesen.
Abgeschmeckt und gewürzt
Drei Dattel-Tomaten halbiert, nur mit Crema de Balsamico beträuftelt, ergibt die Beilage. Wahrscheinlich hätte man die Tomaten auch am Ende der Zubereitung halbiert oder geviertelt auch direkt unter den Pfanneninhalt schwenken können, wäre auch schön gewesen.
Geschmorte Kartoffel-Kohl-Pfanne mit Lachs und 3-Tomaten-Salat
Guten Appetit und einfach immer mal was anderes ausprobieren.