Beiträge mit dem Stichwort ‘Lauch’

Winterabschluss – Heißes Beinfragment

22.03.2014

Der Winter neigt sich seinem Ende zu und so hatte ich mal Lust, ein klassisches Schmorgericht zu zaubern. Und da ich hier im Blog wohl noch nie meinen weißen Schmortopf gezeigt habe, ist das doch mal ein schöner Anlass, den auf den Herd zu stellen und anzuheizen.
Schmortopf

Öl und Fleisch tun ihr übriges für einen schönen Ansatz. Im konkreten Fall sind es zwei süße Beinscheiben, die ich meinem Fleischer abschwatzte. Naja, die Überredungskünste lagen einer Handvoll Dollar Euro.

Beinscheiben anbraten

Wenn dieses beiden nicht wirklich klassisch sind für ein Schmorgericht, man hätte sie – rein optisch – auch kurzbraten können. Sieht das nicht lecker aus?

Beinscheiben angebraten

Aber, was gehört noch zu einem schönen Schmorgericht? Natürlich gewürfeltes Wurzelwerk.

Wurzelwerk mit anrösten

Sellerie, Lauch, Möhre in mundgerechter Form ergänzen den Topfinhalt und werden mit angeröstet. Dieses Schicksal ereilt auch das Tomatenmark.

Tomatenmark mit anrösten

Das sorgt sicher auch für Geschmack, bildet aber ebenfalls die Basis für die Bindung im fertigen Gericht. Das Mark darf aber nicht anbrennen. Also wird es alsbald richtig untergerührt.

Tomatenmark untergerührt

Damit aber wirklich nichts anbrennt, kommt noch ein schöner Schuss Rotwein hinzu …

Rotwein hinzu

.. und für etwas mehr Flüssigkeit auch noch etwas Brühe.

Brühe hinzu

Nochmal alles gut – soweit es geht – durchrühren.

Durchgerührt

Dann kommt der Deckel drauf und wir geben allem bei geringer Hitze Zeit. Viel Zeit.

Deckel drauf

Zwischendurch entschloss ich mich, noch ein paar Tomaten mit hinein zu geben.

Tomaten dazu

Halbieren erübrigt sich, früher oder später platzen die Dinger sowieso; gut, wenn dann der Deckel auf dem Topf ist.

Schmoren mit Tomaten

Salz, Pfeffer, Paprika und weitere Gewürze eigener Wahl kann man entsprechend allgemein gültiger Empfehlungen dazu geben. Wenn das Fleisch vom Knochen fällt, ist das Gericht fertig.

Schmorbein fertig

Wer bei diesem Bild genau hinschaut, wird evtl. sehen, dass da was fehlt: Die “Auster des Fleischers”. Das kann mehrere Ursachen haben. Zum einen löst sich bei hinreichend langer Schmurgelzeit das Mark in den Knochen auch vollständig auf und gibt sicher seinen Anteil an der Bindung der Soße. Zum anderen kann sich der Koch auch nach ca. 30 Minuten Schmorzeit diese Delikatesse selber einverleiben. Mmmhhh.

Die beiden Beinscheiben wurden mit aller Vorsicht in Vorratsgefäße umgehoben und die Soße nochmal aufgekocht und dann gleichmäßig verteilt. Nach dem Abkühlen kamen beide zum späteren Verzehr bestimmt in den Kühlschrank. Da diese Kochsession schon etwas her ist, habe ich eine Portion auch schon gegessen. Ein paar Kartoffelwürfel dienten als Soßenträger.

Mahlzeit

Dieses Bild ist mit einem eher ungeeigneten Handy unter ungünstigen Lichtverhältnissen gemacht worden. Es schmeckte bedeutend besser als es auf dem Bild aussieht. Die Kartoffeln befinden sich unter dem Röstgemüse, ein paar Stücke sind ja zu sehen …

Update: Zur zweiten Scheibe gab es übrigens mehr Licht und schönes Kartoffelpüree.

Geschmorte Beinscheibe mit Kartoffelpüree

Für das Püree habe ich Zwiebelwürfel und Knoblauch in einem Topf mit etwas Öl leicht angebräunt, dann eine ordentliche Butterflocke dazu gegeben, mit etwas Milch abgelöscht und alles mit Salz, Pfeffer und Muskat gewürzt. Hinzu kamen die gegarten Kartoffeln, die dann gestampft wurden. Dabei ggf. noch etwas Milch nachgeben und zum Schluss abschmecken. Das Kartoffelpüree kann ruhig etwas trockener sein, es gibt ja genug Soße …

Sellerie-Lauch-Pfanne exotisch mit kleiner Kuh

20.03.2012

Mein Fleischer des Tages bot Kalbsmedaillons an, zu Hause lag noch etwas Gemüse und Obst rum, so dass sich das ganze heute fast Frank-like vereinte. Der Obstanteil macht es zwar eher zu einem leckeren Mittag, aber abends schmeckt es auch, wobei man da ja ein wenig mehr auf die Kohlenhydrate aufpassen soll. Was ist passiert?

Vier klein geschnittene Stangen Staudensellerie (rechts) und eine Stange Porree kommen mit etwas Salz und etwas Olivenöl in eine Pfanne.

Da kommt dann der Deckel drauf und Feuer drunter, bis eine leichte Angarung zu verzeichnen ist. Dabei sollte gelegentlich umgerührt werden. Eine leichte Bräunung der Gemüse ist durchaus gewünscht. Nebenher wird eine Papaya halbiert, entkernt, geschält und in mundgerechte Würfel geschnitten.

Zusammen mit etwas scharfem Paprika kommen die Papaya-Stücke mit in die Pfanne, werden untergerührt und überdeckelt ein paar Minuten mitschmurgeln gelassen. Eine Prise Pfeffer aus der Mühle tut ihr eigenes zur Würzung.

Die Kalbsmedaillons werden mit Paprika, Pfeffer und Salz gewürzt, nachdem sie leicht plattiert wurden. Letzteres erreicht man meist schon, wenn man mit einem breiten Messer und etwas Druck über die Fleischscheiben streicht. In der sehr heißen Pfanne werden sie dann schnell gebraten.

So sollte es dann aussehen. Unterdessen wird in der anderen Pfanne nochmal schön gerührt, die Papaya sorgt für etwas Bindung. Zur Abrundung kann auch noch etwas fettarmer Frischkäse (auf folgendem Bild oben) untergerührt werden.

Wer hat, hackt passende Kräuter klein und streut sie drüber. Dann kann auch schon angerichtet werden.

Guten Appetit.

Schweinemedaillons oder Hühnerbrustscheiben sind als Draufgabe sicher auch eine Idee. Der Staudensellerie sollte auf dem Teller noch ein klein wenig Biss haben, dann ist es am besten. Reicht die Süße der Papaya nicht aus, ist ein Abschmecken mit Honig eine Idee, ggf. würde ich etwas mehr Paprika oder sogar Chili zugeben.

Aromatisch rustikal

18.02.2012

Gedünstete und gedämpfte Speisen gelten gemeinhin als eher lasch und langweilig. Das muss nicht sein, wie folgender kleiner Rezeptvorschlag zeigt. Er bestätigte übrigens wieder mein Verwundern über die Aromatik gedämpfter Kartoffeln, aber das nur nebenher.

Die Kartoffeln (gewürftelt) und der Porree (gescheibt) kommen in eine beschichtete Pfanne mit einem Hauch an Olivenöl. Es muss nicht unbedingt eine Grillpfanne sein. Hauptsache, sie nehmen etwas Farbe.

In der Zeit wird klein gehackte Zwiebel und ebenfalls klein gehackter Knoblauch mit Wasser auf gesetzt und zum Kochen gebracht. Sie dienen als Dampfquelle.

Die Kartoffel-Lauch-Mischung kommt zusammen mit dem Fisch (in diesem Fall Kap-Seehecht mit Olivenöl und Rosmarin) in den Dämpfaufsatz über die Knoblauchdampfwolke und bleibt da, bis der Fisch gar ist.

Deckel nicht vergessen, damit der Dampf und das Aroma da bleiben, wo sie hin sollen.

Je nach Frostzustand kann das 15 bsi 25 Minuten dauern.

Dann wird alles nett angerichtet und anschließend gegessen.

Guten Appetit.

P.S.: Ach ja, irgendwann, zwischendurch, sollte man das ganze dann doch etwas salzen und pfeffern, sonst wird es wirklich fad. Aber ansonsten: Aromatische Kartoffeln, lecker Fisch und schmackhafter Lauch. Was will man mehr?!

Dorade im Dunst

15.01.2012

Manchmal ist das mit den Fachbegriffen nicht so einfach. Dunst ist, wenn ich mich richtig erinnere, irgendeine Mehlsorte oder -art oder so. Ich meine es aber umgangssprachlich und hätte vermutlich auch Nebel sagen können, aber Nebel ist ja eher Kondensat, Dunst nicht unbedingt.

Aber das Eingangsgeplänkel mal beiseite. Der Teller ist leer, und das sagt doch alles:

Der sichtbare Rest ist nur die Cocktail-Soße, die zwar gut dazu passt (eine Hollandaise wäre auch eine Idee gewesen), aber bei der Aromatik auf dem Teller nicht unbedingt nötig gewesen wäre. Aber fangen wir von vorn an. (mehr …)

Twitter und die Idee ohne Schnaps

19.11.2011

SocialMicroblogging führt manchmal zu den komischsten Ideen. Und so sei mal wieder aus der EiTV-Versuchsküche berichtet, in der auf einen Tweet eines gewissen @WortmonsteR reagiert wurde. Er schrieb:

“Geschäftsidee: Porree-Limonade. Damit sage ich den Ruccola-Hipstern den Kampf an.”

(Quelle)

Wenn das nicht mal eine interessante Idee ist. In dem kleine Glas befindet sich der Rest des Extraktes, der die Basis für die Porreelimonade geworden ist. Der erste Versuch, dem dies entstammt, brachte die Erkenntnisse, dass das ein interessantes Getränk sein kann, das aber auch noch an der Erzeugung dieses Extraktes gearbeitet werden muss. Der Ertrag des Herstellungsverfahrens war nicht besonders hoch.

Die Reste zeigen, dass da noch Saft im Porree ist. Weitere Experimente sind also notwendig, die Fortführungsideen sind schon bereit. Was fehlt, ist ein wenig Zeit zur Realisation.

Wie jede gute Limonade besteht auch die Porreelimonade aus dem Saft, dem Sirup oder einem anderen flüssigen und wasserlöslichen Extrakt und dem (kohlensäurehaltigen) Mineralwasser zum Auffüllen. Hier ist das geschehen und das Getränk steht zur Verkostung bereit.

Das wurde jetzt auch beim Neubrandenburger Bloggertreffen/Piratenstammtisch (im allgemeinen freitags, 19 Uhr im Torcafé, Gäste immer willkommen) durch die Anwesenden verkostet. Das Urteil: Interessant, aber auch ausbaufähig. Beim Trinken erst etwas scharf in der Nase, ein rundes, wohlschmeckendes Mundgefühl, aber dann doch etwas zwiebelig im Abgang.

@WortmonsteR – Übernehmen Sie!