Bratwurst kochen

Vor einiger Zeit fragte ich mal auf Twitter, ob es sinnvoll sein könnte, Bratwürste zu kochen. Das war natürlich eine eher rhetorische Frage, da ich die Antwort ahnte und am Folgetag auch bestätigt bekam. Für die Kritiker meiner Fotokunst gibt es dazu keine Bilder, aber der kundige Leser ist ja mit einer guten Phantasie ausgestattet, da sollte es auch ohne gehen.

Für eine Grillfeierlichkeit war mal wieder ein originelles Mitbringsel von nöten, war es doch als Mitbringparty organisiert. Und da ich selber mariniertes Fleisch schon mal hatte, überlegte ich, ob man Bratwürste nicht auch marinieren könnte. Eine, vor längerer Zeit gesehene Fernsehsendung gab den passenden Ansatz und ein passendes Sortiment beim Fleischer meines Nichtvertrauens gab den Rest. So kamen rohe Thüringer Würste und ebenfalls rohe grobe Bratwürste zum Einsatz.

Wichtiger Punkt bei den Würsten: Sie dürfen keinen Kunstdarm haben. Die gekauften waren natürlich gewandet. Trotzdem piesackte ich sie noch mit einer Rolladennadel gar mannigfaltig. Danach ging es an die Marinade, die ich aus gegebenen Anlass in zwei Varianten fertigte, die Grundzubereitung war aber die gleiche.

In etwas erhitzbarem Olivenöl werden Zwiebel- oder Schalottenringe angeschwitzt, sie können ruhig etwas bräunen. Anschließend wird alles mit Sojasoße und Worcestersoße nach Gusto abgelöscht, Senf eingerührt und dann mit weiteren Gewürzen, Kräutern u.ä. vermengt. Den einen Topf füllte ich dann mit einem halben Liter Apfelsaft auf, den anderen mit einer Flasche Bier gleichen Volumens. Dann wurden die perforierten Würste darin versenkt und alles einmal gut aufkochen gelassen.

Im TV-Beitrag wurden die Würste im Sud (andere Zusammensetzung als hier beschrieben) gegart und kamen dann direkt auf den Grill, wo sie nur noch gebräunt wurden. Ich habe sie im Sud abkühlen lassen und dann im Kühlschrank über Nacht und den halben Folgetag gelagert. Am Grillabend wurden sie dann aus der Marinade gefischt und auf dem Grill final zubereitet.

Die Würste hatten durch die Marinade eine leicht bräunliche Färbung und bräunten auf dem Grill recht schnell an. Also ein Auge drauf halten beim Grillen. Die Thüringer Bratwürste hatte ich einige Zeit vorher mal im Rohzustand in der Pfanne zubereitet, so bemerkte ich wirklich einen geschmacklicken Unterschied, der nicht allein vom Grillen stammte. Sowohl der Apfelsaft als auch das Bier (und natürlich die anderen Gewürze) gaben den Würsten wirklich noch etwas mit. Auf dem Gebiet kann man durchaus noch etwas experimentieren. Vermutlich zieht auch kalte Marinade ein. Oder man versucht es mal mit Vakuumieren (wer denn hat und kann) oder einem Schnellkochtopf (wegen des Druckaufbaus).

Umgang mit größeren Packungen

Manche Produkte scheint es wirklich nur in größeren Packungen zu geben, außer, man leistet sich die Bedienung in einem Spezialladen. Wobei man das eigentlich auch tun sollte, zumindest, wenn dieser Laden auch noch für die Qualität seiner Produkte und deren naturnahe Aufzucht steht. Da ich – eigentlich nur für Demonstrationszwecke – „gezwungen“ war, Hähnchenbrust zu kaufen, galt es die auch zu verarbeiten. Ein Exemplar wurde gleich frisch vertilgt, der Rest mariniert.

In einem dicht schließenden Gefäß* landeten neben den Brüsten eine klein gehackte Schalotte, eine ebenso behandelte Knoblauchzehe, Olivenöl, Sesamöl, Zitronenöl und etwas Chili. Eigentlich wollte ich noch Teriyaki-Soße dazu geben, aber die Flasche war leer und nicht mehr existent. Am Tag der weiteren Verarbeitung sah es dann so aus:

Marinierte Hähnchenbrust zum Grillen

Die gewählte Pfanne lässt erkennen, dass wohl gegrillt werden soll. Sie wird gut vorgeheizt. Da die Marinade bis auf die festen Bestandteile eigentlich nur aus Öl bestand, kamen die Fleischstücke direkt aus dem Becher in die trockene, aber heiße Pfanne.

Erstes Anbraten

Als Beilage ist immer wieder lecker eine Grilltomate. Die wird einfach nur halbiert oder bei entsprechend großen Exemplaren in Scheiben gedrittelt und auf der Schnittfläche mitgegrillt.

Tomate zum Grillen dazu

Das Fleisch muss natürlich beizeiten gewendet werden. Um ein schönes Grillmuster zu erreichen, gilt es, sie doch zweimal mehr als nötig zu wenden (also insgesamt drei mal statt einem Mal). Beim zweiten und dritten Wenden werden wird das Fleischstück dann noch um 90° gedreht.

Wenden

Hat man die Hitze gut gewählt, sind zum Ende Garpunkt und Muster perfekt.

Stillleben

Auf einem Teller wird etwas Salat nach Wunsch angerichtet. Darauf ein Dressing nach Wahl, gern etwas süß-scharfes, was dann gut zum Geflügel passt. Das wird natürlich noch gesalzen und gepfeffert, genau wie die Tomaten. Dann kann angerichtet werden.

Hähnchenbrust auf Salat mit Grilltomaten

Guten Appetit. Es empfiehlt sich übrigens ein Salat, der nicht so sehr hitzeempfindlich ist, zumindest, wenn alles aus der Pfanne noch schön warm darauf kommt. Feldsalat oder Pflücksalat und dergleichen bieten sich also nicht an. Man hätte die Hähnchenbrust auch schön vor dem Marinieren in Stäbchen schneiden (wie für Geschnetzeltes), dann grillen und zusammen mit einer passenden Soße in Kopfsalatblätter einrollen können. Auch eine Idee.

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*) Bei der Verwendung eines stabilen Gefrierbeutels vermindert sich benötige Menge der Marinade. Man sollte alles dann aber ab und an (wenn man mal am Kühlschrank ist) wenden oder sonstwie in eine andere Lage bringen und kann es auch vorsichtig durchkneten.

Parallelen

Welcher Küche könnte ein Rezept entstammen, in der ein Stück Fleisch – zum Beispiel Schweinebauch – in einer Marinade aus saurer Sahne und Olivenöl gebeizt/eingelegt wird? Norditalien? Kreta? Nordafrika?

Und wieso gehen einem diese Gedanken durch den Kopf, während man relaxt in der Badewanne liegt, gefüllt mit heißem Wasser und versetzt mit einem Cremebad, das Olivenöl enthält?