Ein Desaster in Beige – aber …

Erinnerungen sind manchmal unvollständig, oder einfach nur falsch. Oder es war doch irgendein Detail anders. Oder was auch immer. Und dann ist man aufgeschmissen, wenn man etwas aus der Vergangenheit versucht nachzuempfinden und das geht dann – teilweise – in die Hose. Spätestens die Optik lässt bei nachfolgendem Gericht arg zu wünschen übrig. Auch das Handwerk ging etwas den Bach runter. Aber der Reihe nach.

Vor längerer Zeit war ich bei einem Videodreh beteiligt, in dem zwei Entenbrüste eine gewisse Hauptrolle spielten. Die Soße als Beilage ignorieren wir mal freundlich. Was bei dem Gericht wirklich wunderbar und durchaus beeinflusst von den Dreharbeiten gelang, waren die Brüste. Sie passten, als ob sie dafür gemacht waren, richtig gut in die Pfanne und „frittierten“ langsam in ihrem eigenen Fett vor sich hin. Das Problem war: durch die Dreharbeiten verzögert sich die Zubereitung einer Speise wesentlich. Wenn ich an das in gleicher Reihe vorgestellte Gazpacho denke, wo die 15-20 Minuten für die Zubereitung auf 3 Stunden durch die Dreharbeiten ausgedehnt wurden.

Damit muss man beim Kochen dann natürlich denken. Es soll ja auch nichts übergaren. Immerhin haben wir nach dem Finale die erkochten Speisen auch immer gegessen. Und so lagen eben die Entenbrüste in der Pfanne, die gerade mal so heiß war, dass das Fett leise vor sich hin brizzelte. Die Nettobratzeit lag bei über 45 Minuten (eigentlich ein Unding), aber durch das sehr sanfte Garen waren die Entenbrüste butterzart und lecker.

In Erinnerung daran dachte ich mir, dass muss sich doch irgendwie wiederholen lassen, auch wenn keine Videokamera dabei ist. Also habe ich mir eine Entenbrust besorgt. Da ich noch etwas Soße dazu ziehen wollte, lag auch ein Paket Wurzelgemüse mit im Einkaufskorb, den Rest hatte ich zu Hause.

Es ist sogar noch die Originalpfanne aus dem Video. 😉 Damit sollte es gelingen. Sie wird nicht zu stark erhitzt.

In die Pfanne kommt etwas Öl. Das ist kaum ein halber Teelöffel.

In diesen Ölfleck kommt die Entenbrust. Die Haut hatte ich rautenförmig angeritzt und gesalzen. Als die Brust in der Pfanne lag, kam auch auf die Oberseite etwas Salz. Nun heißt es warten.

Irgendwann tritt Fett aus der Haut der Brust. Das wird auf die zweite Hälfte der Pfanne laufen gelassen (ab und an leicht schräg stellen). Während dieser Zeit sollte es unter der Brust leicht braten, etwas mehr, als es bei meinem Kochversuch hier stattfand.

Hat sich genug Entenfett ausgelassen, kommt das feingehobelte Gemüse dazu: Lauch, Sellerie, Möhre, Knoblauch. Salz ist auch noch drüber gestreut.

Das Gemüse wird ab und an umgemengt, dass es von allen Seiten anröstet und in Kontakt mit dem Entenfett kommt.

Alles braucht seine Zeit. Das Gemüse wird umgerührt und gewürzt: Pfeffer, eine Spur Chili oder Rosenpaprika; die Entebrust bleibt auf der Hautseite liegen. Ab und zu kann man ja mal gucken, aber gleich wieder niederlegen.

Als ich die Entenbrust nach einer knappen Dreiviertelstunde umdrehte, hätte ich mir schon etwas mehr Bräune gewünscht. Aber nun wurde die andere Seite gebraten. Die Temperatur habe ich etwas erhöht, aber nur wenig. Ich hätte mal früher die Haut kontrollieren sollen und damit früher die Hitze von ganz wenig auf wenig korrigiert.

Aber, man weiß sich ja zu helfen. Die Entenbrust kommt unter den Grill zum Aufknuspern. Ich hoffe, sie wird nicht zu gar.

Zeit, sich um die Soße zu kümmern. Ein Glas Rotwein kam dazu.

Ebenfalls ein kleines Glas Orangensaft. Ehrlich gesagt war es eine Saftmischung, aber Orange war der Hauptanteil neben Mango, Ananas u.a.

Da mir die Soße nun etwas süß vorkam, habe ich einen Schuss Balsamico-Essig hinzu getan.

Und dann alles püriert.

Dabei kam etwas heraus, dass vermutlich eher als Creme denn als Soße durchgeht. Ein Versuch, es mit Sahneschorle (=Milch) zu verlängern, brachte eine zusätzliche Schlotzigkeit und rundete die Soße geschmacklich ab, verdünnte sie aber nicht bis in eine Soßenform. Brühe oder Fond war nicht zur Hand und noch mehr Rotwein wollte ich auch nicht verwenden. Aber abgeschmeckt habe ich sie noch.

Die aufgeknusperte Entenbrust kam dann zum Entspannen noch ein wenig in die Creme.

Zugegeben: Die Optik ist nicht optimal. Auch die lange Garung mit zu wenig Hitze auf einer Seite war offensichtlich nicht so gut. Aber die Brust war durchaus schmackhaft, auch wenn die Haut ein wenig Knusprigkeit vermissen ließ. Die „Soße“ hatte eine gewöhnungsbedüftige Konsistenz, blieb aber dafür als dünnes Gemüsemus gut an den reingeditschten Fleischstücken hängen und war aromatisch gesehen absolute SPITZE!

 

Milchschorle, ohne Sprudel und ohne noch viel mehr

Wenn Milchprodukte ungekühlt den Lebensmitteleinzelhandel passieren, werde ich gleich etwas skeptisch.

Sie ist tot, Jim. (irgendwo bei Startrek)

Aber man muss seine Befindlichkeiten auch mal überwinden und sich für Neues öffnen.

Wer sich für alles öffnet, ist nicht ganz dicht. (alte Staubeckenweisheit)

Lesen wir also die informativen Aufdrucke auf dem Etikett. Beste Milch aus der Heimat (Münsterland – sie haben ja nicht von meiner Heimat geschrieben, also warum nicht Götz Alsmanns Heimat), guter Fruchtsaft und ein Schuss Wasser vereinigen sich zu einem Getränk, das glücklich macht.

Trinkwasser (tot), Milchpermeat (auch tot), Magermilch (leer), Säfte aus Konzentraten und Extrakten (tot), Zucker, Pektin, Zitronensäure und „natürliche Aromen“ (schmeckt wie was, kommt aber woanders her) machen in ihrer Mischung sicher glücklich – vor allem den Hersteller. Und den Handel.

Der Mensch, der die „Stille Fruchtmilchschorle“ (kein Scherz, so heißt das wirklich) kauft, wird mit pfandfreiem Müll – immerhin in einer plastiküberzogenen Glasflasche – erfreut. Dazu hat das Getränk mehr Kalorien als Cola, sieht aber dank Farbstofffreiheit (doch noch was positives gefunden) grau und blass aus.

Aber sie ist lt. Etikett „bunt und fruchtig“ im Geschmack. Was da die Synästheten zu sagen, wenn etwas bunt schmeckt. Dass eine Schorle ggf. doch etwas anders schmeckt als das unverdünnte Original, habe ich als Schorlentrinker mittlerweile auch schon mitbekommen. Und ich verschorle fast alles, Säfte, manchmal Nektare, Limonaden u.a. Was schade ist: Cola-Schorle geht gar nicht. Was erstaunlich ist: bei Ginger-Ale-Schorle schmeckt man sogar den Ingwer. Gemüsesaftschorlen flocken komisch aus (wenn man mit Sprudel verschorlt) und auch Citrus-Säfte sollten ohne Fruchtfleisch sein. Schmeckt zwar trotzdem, sieht aber komisch aus.

Mit Kohlensäure geht Milchschorle vermutlich auch nicht. Aber mit Wasser kann man Milch schon verdünnen. Auch Magermilch lässt sich verdünnen. Wobei mir dabei der alte Witz bzgl. amerikanischem Bier einfällt: Bud light ist der gelungene Versuch, Wasser zu verdünnen.

Und ihr denkt, nur die Politik verscheißert euch …

P.S.: Habt ihr oben auch Staub-Ecken-Weisheit gelesen und nicht das ursprünglich gemeinte Stau-Becken-Weisheit?

P.S.II: Milch essen, die aus der jüngsten Periode des Erdaltertums (Paläozoikum) stammt, also 250-300 Mio. Jahre alt ist? Milch-Perm-Eat. Blödes Wortspiel. Milchpermeat (s. o.) ist eine Flüssigkeit, die bleibt, wenn man Milch Fett und Eiweiß – also die wertvollen Sachen – entzieht.

Manches muss ich nicht verstehen, oder?

Der Landvolk Presse Dienst des Landvolk Niedersachsen Landesbauernverband e.V. veröffentlichte unlängst eine Pressemitteilung, die letztendlich vor dem Verzehr von Rohmilch warnt. So heißt es in der Pressemitteilung (die auch durch andere Webseiten verbreitet wurde):

Rohmilch vor dem Verzehr immer abkochen

Rohmilch ist eine Form der Milch, die so nur direkt ab Hof angeboten wird. Einige Höfe haben entsprechende „Milchtankstellen“ installiert, wo interessierte Verbraucher sich selber Milch zapfen können. Die Bauern sind verpflichtet, den Hinweis mit dem Abkochen an den Ausgabestellen gut sichtbar anzubringen.

Nun meine Frage: Warum kaufe ich Rohmilch, wenn ich sie zu Hause abkochen muss und ich dann keine Rohmilch mehr habe?

Wenn ich Milch trinken will, die leichte Kondensmilcharomen hat, dann kaufe ich H-Milch oder ESL-Milch, bei Rohmilch möchte ich doch den ursprünglichen Geschmack und nicht den nach dem „vor dem Verzehr unbedingt gut abkochen“ sicher vorhanden Einheitsgeschmack.

Erdapfel gerührt, nicht geschüttelt

Das eigentümliche an der Experimentalküche: Man steht am Herd und will nur mal was ausprobieren, mal sehen, was sich entwickelt. Und irgendwann mittendrin merkt man: ‚Oups, das wird gar nicht so schlecht. Schade, dass man nicht von Anfang an Fotos gemacht hat.‘ So fängt auch diese Fotokochstory mittendrin an.

Karoffeln, Butter, Milch, Wurst, Würze

Zur Erklärung. Ich habe zwei kleine Kartoffeln ziemlich klein gewürfelt. Im Nachhinein würde ich sagen: Da hätte ich mir etwas mehr Mühe geben können und sie noch kleiner schneiden können. Aber so gehts auch, es wird eben nur etwas rustikaler. Ein Würstchen (hier: Debreziner) wurde in Scheiben geschnitten, aber nicht von Anfang an mitgegart. Eine Schalotte wurde noch gewürfelt und dann gings los.

In einem kleinen Topf wurde reichlich Butter geschmolzen und darin die Zwiebel angeschwitzt. Sehr schnell kamen die Kartoffelwürfel dazu. Und ein Deckel drauf. Die Kartoffeln waren schließlich noch roh. Bei sanfter Hitze schmurgelte das vor sich hin. Dabei dürfen ruhig ein paar Röstaromen entstehen. Damit die nicht die Oberhand gewinnen, sollte der Topfinhalt gelegentlich gerührt werden.

Nach ca. 10 Minuten kommt der Deckel vom Topf und der Inhalt wird mit etwas Milch abgelöscht. Nun geht das Rühren los. Es ähnelt ein wenig der Risotto-Zubereitung, wobei die Milch die Brühe ersetzt, aber nicht unbedingt heiß sein muss. Die Kartoffelwürfel werden solange in der leicht köchelnden Milch gerührt, bis sie schön schlotzig werden. Dabei wird immer mal wieder etwas Milch dazu gegeben und solange gerührt, bis sie fast weg ist. Irgendwann zwischendurch kommen die Wurstscheiben dazu, ich habe auch noch etwas (wenig!) Salz und Rosmarin (getrocknet) hinzu gegeben. Und rühren, rühren, rühren.

Schlotzig

Es ist dabei durchaus angedacht, dass sich die Kartoffelwürfel an den Kanten anfangen aufzulösen. Das gelingt mit mehlig kochenden Kartoffeln vermutlich schneller als bei meinen festkochenden. Bei letzteren muss eben etwas kräftiger gerührt werden. Irgendwann wird alles schön schlotzig.

Kartoffelrisotto mit Sauerkraut

Das Sauerkraut, was hier mit auf dem Teller ist, hatte ich noch über, es ist zubereitet gewesen und musste nur warm gemacht werden. Eine leckere Kombination.

Kartoffelrisotto

Schöne Gemengelage. Man könnte es als Kartoffelrisotto mit Wursteinlage und Sauerkraut bezeichnen. Man was anderes. Vermutlich wäre es noch eine Idee gewesen, in die Kartoffelmasse etwas Käse einzuarbeiten. Oder alles in eine Auflaufform zu geben und mit Käse zu überbacken. Viel Spaß beim Ausprobieren.

Stärke zeigen

So ganz ohne Sünde bin ich ja auch nicht. Eine von diesen sind die kalten kaffeehaltigen Milchgetränke im kleinen Becher: Schütteln, aufreißen, lecker. Nunja, lecker nicht immer, aber es gibt schon ein paar gute.

Neu entdeckt habe ich jetzt zwei Varianten einer bekannten Milch-, Pudding- und Jogurtmarke. Fünf Zutaten in der Liste sprechen für das Produkt („Cappuccino“, bei Latte Macchiato sind es sechs, weil zwei verschiedene Milchs drin sind). Aber selbst hier sollte der österreichische Abfüller doch nochmal an der Rezeptur arbeiten.

Natürlich ahnt der gekonnte Trinker, welche Funktion die Stärke in dem Getränk haben sollte. Mehlige Geschmackskomponente und blödes Gefühl auf der Zunge waren aber sicher beim Cappuccino nicht geplant. Da kann man sich doch mal an den anderen Größen auf dem Markt orientieren. Der Latte Macchiato hatte diesen Effekt nicht ganz so stark, aber auch hier blieb in geringerem Maße ein mehliger Eindruck auf der Zunge.

Die Schweizer Kollegen machen es vor: Carrageen scheint als Bindemittel die bessere Wahl zu sein. Auch die Molkerei aus Bissingen, die durch diverse Handelsmarken bei Discountern u.a. auffiel, hat das Problem nicht mit Stärke gelöst, was dem Geschmack und dem Mundgefühl durchaus wohlgefällt.