Jägerschnitzel – in edel, gesamtdeutsch, mit amerikanischem Einschlag

Beim Thema Jägerschnitzel trennen sich die Deutschen, das geht soweit, dass die Angelegenheit schon mal vor Gericht landete. Aber das kommt dabei heraus, wenn Gerichtsnamen nicht standardisiert sind. Und wenn man das dann im Grenzgebiet bestellt, kommt die Lotterie, ob es eine panierte Jagdwurstscheibe mit Tomatensoße auf Nudeln ist oder ein Schnitzel mit Pilzsoße und Sättigungsbeilage. Versuchen wir eine Fusion und das dann auch noch in Edel.

Pfifferlinge, Zwiebeln und Flanksteak

Auf dem Bild sehen wir einige der Grundzutaten: Oben grob geschnittene Pfifferlinge, unten die gewürfelte Zwiebeln und rechts zwei Flanksteaks. Letztere sind gar nicht so einfach zu bekommen, zumindest hierzulande. Der grillverrückte Ami kennt die Stücke schon eher. Es ist ein Teil der Rinderbrust. Zubereitet werden kann es wie ein Steak (heiß anbraten, nachziehen lassen), nur beim Schneiden muss man aufpassen. Aber da kommen wir noch drauf.

Pfanne heiß machen

Heiß anbraten. Dazu braucht es eine hocherhitzbare Pfanne. Eisen oder Edelstahl sind da eher gut für geeignet. Ich mach das dann auch gern auf meiner Induktionsplatte, die hat schnell ordentlich Energie in die Pfanne gepumpt.

Pfanne erwärmen

Eine zweite Pfanne wird auch erwärmt, das muss aber nicht ganz so heiß sein. Es geht nur darum, Zwiebeln anzubraten und dann die Pilzsoße zu bereiten.

Öl in die heiße Pfanne

In die sehr heiße Pfanne kommt hocherhitzbares Öl, raffiniertes Öl oder Butterschmalz.

Flanksteak heftig anbraten

Dort drin werden dann die Steaks – ganz naturell – angebraten. Da das spritzen könnte …

Spritzschutz rauf

… kommt schnell ein Spritzschutzgitter drüber. Dieses verhindert auch, dass der Koch allzu viel in der Pfanne herumrührt. Einfach nur ordentlich anbraten lassen, es darf sich Kruste bilden, deswegen bitte auch die Hitze halten.

Umgedrehte Flanksteaks

Nach ein bis zwei Minuten sollte das Fleisch nach dem Umdrehen so aussehen. Gitter wieder drüber und die andere Seite ankrusten lassen.

Zwiebeln anbraten

Etwas Fett kam auch in die andere Pfanne, damit die Zwiebeln angebraten werden können.

Pfanne runter drehen und nur noch wärmen

Unter den Flanksteaks wird nun die Hitze reduziert. Man könnte sie auch in einen vorgewärmten Ofen stellen (ca. 80°C).

Zwiebeln angebräunt

Zu den glasig angebratenen Zwiebeln kommen die Pilze.

Pilze anbraten, aber was machen wir mit dem Geschmack in der Steakpfanne

Hier sieht man übrigens rechts unten, dass die Flanksteaks auf 100°C eingestellt sind, auch ien Vorteil von Induktion, dass man sowas kann. Dieses Bild gibt aber noch ein Rätsel auf. Wie bekommt man den Anbratrest der Steaks, der sich auf dem Pfannenboden befindet, in die Pfifferlingssoße? Ganz einfach:

Pfannentausch

Einmal schnell die Pfannen wechseln. Zum Warmhalten reicht die andere Pfanne, die Pilzsoße wird in der Edelstahlpfanne weiter bearbeitet.

Sahne zu den Pilzen

Neben Salz, Pfeffer und etwas Knoblauch kommt auch ein guter Schuss Sahne in die Pfanne. Das war ein halber Becher (ca. 125 ml)

Sahne ein kochen lassen

Die Sahne wird eingekocht, bis sie eine soßenähnliche Konsistenz erhält. Dann wird abgeschmeckt.

Flank-Steak, man sieht die Maserung

Kommen wir zum Flanksteak. Schön zu sehen auf dem Bild ist die Faserung. An der sollte man sich unbedingt orientieren.

Dünn, quer zur Faser geschnitten

Quer zur Faser in relativ dünne Scheiben geschnitten wird es ein zarter und saftiger Genuss. Es empfiehlt sich die Anwendung eines scharfen Messers.

Saftiges, zartes Flanksteak

Zart und saftig und lecker. Ich habe es letztendlich gar nicht gewürzt, da es genug eigenen Geschmack mitbrachte.

Anrichtering auf tiefem Teller

Nun wird angerichtet.

Soße und Steakstreifen drumrum

Die Soße und das Fleisch habe ich mal außerhalb des Ringes verteilt.

Nudeln in die Mitte

In den Ring kommen die Nudeln (kleine Anspielung an das Ost-Jägerschnitzel).

Anrichtering entfernen

Mit etwas Vorsicht wird der Ring nach oben abgezogen. Guten Appetit.

Nudeln, Pilzsoße und Flanksteakscheiben

Lecker. Der Käse oben drüber ist verzichtbar, aber es hätte ihn auch gern geben können, zumal das Fleisch nichtmal gesalzen ist. Aber das ist wohl so eine Eigenheit des Flanksteaks: Es hat Geschmack. Von selber.

Bajuwarisch-baltisch-mediterrane Koch“kunst“

So, mal sehen, ob ich es noch kann, das mit der Fotolovest… ähm … *hüstel* … Fotokochstory. 😉 Es läuft zwar mal wieder auf das hinaus, was ich hier schon öfters gemacht habe, aber diesmal vielleicht etwas detaillierter, mit Fehlerkorrektur, kleiner Varianz und zur Anregung, selber kreativ zu werden.

Ölivenöl sanft im Topf erhitzen

Diese Sphenfarbige Flüssigkeit in Topf ist Olivenöl, das langsam erwärmt wird. Immerhin ist das Gemüse noch nicht geschnitten, also hat es Zeit.

Tomaten und Paprika liegen bereit

Apropos Gemüse. Tomaten und ein paar Paprika, die schon mal bessere Zeiten gesehen hatten, liegen bereit. Die Tomaten kamen übrigens aus Barth, soweit also das baltische in der Überschrift.

Paprika schnippeln

Vor dem Kleinschnippeln stellt sich noch eine Gewissensfrage: Möchte/kann man einen Pürierstab benutzen oder nicht? Für die Freunde der feinen, pürierstabfreien Küche sei als Variante erwähnt: Paprika mit dem Sparschäler von der Haut befreien und kleiner würfeln.

Paprika anschmurgeln

Was auf dem Schneidbrett unnötig Platz weg nimmt, kommt schon mal in den Topf. Der ist ja noch nicht sooooo heiß.

Tomaten schneiden

Auch bei den Tomaten gilt die Pürierstabfrage. Die Antworten lauten: Vierteln und Blütenansatz entfernen oder brühen, abschrecken, pellen und dann klein schneiden. Bitte das Innere nicht weg tun.

Tomatenviertel mit in den Topf

Auch die Tomatenviertel landen im Topf, unter dem die Hitze langsam etwas erhöht werden kann.

Salzen und pfeffern

Salz und Pfeffer geben dem Topfinhalt schon mal ein wenig was mit.

Wer's mag: Chili

Wer mag, kann eine Chilischote mit hinein tun. Dann sollte ggf. aber immer mal abgeschmeckt werden, wann der gewünschte Schärfegrad erreicht ist und die Schote wieder entfernt werden sollte.

Umrühren

Der Topfinhalt wird nochmal gut umgerührt …

Deckel drauf

… und mit einem Deckel versehen. Nun kann alles mit kleiner Hitze langsam vor sich hin köcheln. Und wer genau hinguckt, sieht auf diesem Bild auch mal wieder den Koch.

Koch beim Fotografieren

Mit dem Fotoapparat in der Hand. Das eine „Eselsohr“ ist übrigens die Küchenlampe.

Zwiebeln bereit gelegt

Sind denn gar keine Zwiebeln mit dabei? Doch. Die hatte ich aber am Anfang vergessen. Deswegen werden sie jetzt nachbereitet. Also alles, was jetzt erstmal in der kleinen Pfanne passiert, hätte auch als erstes im Topf passieren können/sollen.

Öl in der Pfanne erwärmen

Auch hier wird wieder Öl erhitzt.

Zwiebeln anschwitzen

In dem Öl werden die Zwiebelstückchen angeschmurgelt. Auch hier gilt wieder: Feinere Küche, feineres Schnittbild. 😉

Pfannenmitte freiräumen

Sind die Zwiebeln leicht angebräunt, wird die Mitte der Pfanne freigeräumt.

Tomatenmark mit anrösten

Dort hinein kommt ein Klecks Tomatenmark …

Paprika nicht vergessen

… der mit edelsüßem und Rosenpaprika bestreut wird.

Tomatenmark und Paprika anrösten

Diese Mischung wird etwas angeröstet …

Alles in der Pfanne mischen

… und anschließend mit dem restlichen Pfanneninhalt vermischt. Hat man dies als ersten Schritt im Topf gemacht, kommen jetzt die kleingeschnittenen Gemüse da rauf und alles wird gut durchgerührt.

Tomaten-Paprika-Mischung köchelt und zieht Wasser

Apropos Topf. In den habe ich keinerlei Wasser getan, Das hat sich alles beim sanften Köcheln gebildet.

Sieht doch schon mal gut aus.

Der Topfinhalt wird bei der Gelegenheit nochmal gut durchgerührt …

Pfanneninhalt in den Topf

… und dann mit dem Pfanneninhalt vermischt. Das gibt zusätzlichen Geschmack, zusätzliche Schärfe und ein wenig Bindung.

Untergerührt

Alles gut durchrühren und durchkochen lassen.

Deckel wieder drauf und weiter köcheln lassen

Dazu kommt der Deckel wieder drauf und alles köchelt leise vor sich hin.

Ab und an umrühren

Ab und an sollte beim Umrühren auch mal geschmeckt werden, ob die gewünschte Schärfe erreicht ist.

Wenn es scharf genug ist, Chilischote entfernen

Ist das der Fall, sollte die Chilischote entfernt werden.

Pürieren

Die Freunde der feinen Küche gucken sich dieses Bild mal nicht an. Diesen Arbeitsschritt brauchen sie auch gar nicht zu machen. Allein durch das Köcheln und das Umrühren sollte sich irgendwann eine ebene, vielleicht noch leicht stückige Soße bilden. Alle anderen nehmen für diesen Effekt den Pürerstab. Je stabiler am Anfang die Pelle der Gemüse, desto länger wird jetzt püriert.

Fertige Soße

Fertig. Abschmecken nach Wahl ist natürlich angesagt. Oder einfrieren. Oder eben weiter mit arbeiten, aber dann den Deckel wieder rauf machen. Sollte man es noch leicht vor sich hin köcheln lassen, blubbt das ordentlich, was zur Renovierung der Küche führen könnte.

Deckel wieder drauf, weiter köcheln

Also Deckel nicht vergessen.

Nudeln kochen

Die Nudeln kochen nach Vorschrift.

Fleisch anbraten

In die geputzte Pfanne kommt neben etwas Öl die gewünschte Einlage. Ob das jetzt, wie hier, Spanferkelhalskasslerstücke sind (in mund-/löffelgerechte Stücke geschnitten, bajuwarische Anspielung) oder etwas anderes, bleibt dem Koch überlassen: Chorizostückchen, Bratwurststückchen, Bratenreste, Zwiebelmett, Mettendenstückchen, Fischwürfel, Würstchenschnibbel, Hackepeter, Tartar, Silberzwiebeln, Gurken- oder Zucchiniwürfel, usw. Der Phantasie sind kaum Grenzen gesetzt.

Röstaromen sollen Geschmack mitgeben

Der Pfanneninhalt wird soweit angebräunt, wie es sinnvoll erscheint.

Pasta mit in die Pfanne

Dann kommen die Nudeln …

Soße oben drauf

… und die Soße darüber. Die Reihenfolge ist natürlich auch andersherum möglich (und sinnvoll). Praktisch ist übrigens auch, wenn man eine hinreichend große Pfanne hat, in der man alles auch gut vermischen kann.

Gemische auf dem Teller

Dies wurde jetzt erst auf dem Teller gemischt, was den beschmutzten Rand erklärt. Und da die Soße sooo gut ist, wollte ich sie auch nicht durch ein schnödes Tuch wegputzen. Wozu ist am Speisenende dem Menschen die Zunge gegeben? 😉

Guten Appetit

Eine Zugabe von Parmesan wäre denkbar, Er mildert ggf. auch die etwas zu hohe Chilischärfe. Guten Appetit.

Mal ein Nudel-Einpfann

In verschiedensten Kochblogs geistert immer mal wieder die Idee herum, dass man Nudeln vor der Verwendung zum Beispiel für ein leckeres Pastagericht oder eine Nudelpfanne nicht unbedingt vorkochen muss. Wichtig ist nur, dass das Rezept und der Garweg es zulassen, dass die Teigware trotzdem richtig gart. Also sollte die Kochzeit ab der Hineingabe der Pasta noch etwa ihrer Garzeit entsprechen und es sollte nicht zu trocken in Topf oder Pfanne sein.

Fangen wir also mal einfach an.

Speck und Möhre in Pfanne

Zuerst habe ich etwas Speck in der Pfanne ausgelassen und in dem austretenden Fett die Möhrenschnitze sanft angebraten. Wer möchte, kann auch gern Joulienne schneiden. Wichtig ist nur, dass die Stifte nicht zu lang sind (wie ich am Ende feststellte), es wird ein Löffelgericht, und so sollten sich die Gemüseteile auch auf einem Löffel halten.

Zuckerschoten dazu

Auch die Zuckerschoten habe ich in löffelfähige Größen zerteilt. Wobei mal ganz grundsätzlich zu erwähnen wäre, dass die Auswahl der Gemüse eher zufällig oder genauer gesagt nach Kühlschrankinhalt erfolgte. Der Varianz ist also keine Grenze gesetzt, aber die Gemüse, die am langsamsten Garen (hier die Möhren) kommen als erstes in die Pfanne (und/oder werden am kleinsten geschnitten).

ein geviertelter Chicorée kommt dazu

Den Chicorée habe ich geviertelt und auch leicht mit angebraten. Im Nachhinein wäre eine zusätzliche Halbierung der Länge nach durchaus sinnvoll gewesen. Löffelfähig eben.

Nudeln dazu

Ja genau, das sind trockene Spirellis. Die müssen nicht angebraten oder vergleichbares werden, also kommt auch gleich noch ein schöner Schuss Brühe dazu.

Mit Brühe ablöschen

Nicht zu viel, aber auch nicht zu wenig. Ein bisschen verkocht noch, ein bisschen wird durch die Nudeln aufgenommen. Und ein bisschen soll auch noch in der Pfanne bleiben.

Danach wird alles nochmal gut durchgeschwenkt und dann bedeckelt.

Deckel drauf

Die Nudeln brauchen etwa 8 Minuten; ab und an macht es sich ganz gut, alles durchzuschwenken oder schnell mal durchzurühren. Wichtig ist nur, dass der Deckel drauf bleibt, damit die heraus schauenden Spirellis im Dampf garen. Sozusagen.

Fast fertig

Wenn die Pasta den nötigen Gargrad erreicht hat, ist das Essen auch schon fertig. Je nach persönlichem Vorlieben wird noch abgeschmeckt und die Flüssigkeit evtl. etwas gebunden. Ich habe mich für eine Parmesangabe entschieden.

Parmesan drüber

Das ganze kann man natürlich direkt aus der Pfanne essen, oder man füllt es noch in einen Suppenteller um. Dann kommt der Parmesan natürlich erst drüber, wenn das Essen auf dem Teller ist. Oder es kommt dann nochmal Parmesan drüber. 😉

Schnell und gut

Beim Bearbeiten der „drögen“ Bilder fallen mir noch ein paar weitere auf, zu denen ich noch keinen Blogbeitrag geschrieben habe. Es geht eigentlich um Fast Food, aber mal wieder im besten Sinne. Auch gutes Essen kann so schnell vorbereitet sein und alles dauert nicht länger wie Nudeln kochen.

Das Prinzip ist einfach und eigentlich viel zu oft beschrieben: Wasser aufsetzen, zum Kochen bringen, Salz hinein und dann die Pasta al dente garen. Dazu nimmt man 100 g Trockenpasta, 10 g Salz und 1 l Wasser pro Person. Während sich das Wasser erwärmt, stellt man schon mal gleich eine Pfanne mit auf und gibt dort etwas Olivenöl hinein, dass man langsam, aber nachhaltig erwärmt (nicht zu heiß!). Mit einem Auge auf dem Topf mit dem Nudelwasser greifen wir uns einige Cocktailtomaten, vielleicht auch ein paar Snackpaprika, auch ein Rest Salatgurke darf es sein, oder was man sonst noch so mag und was vorhanden ist. Hier nutzen wir nur Cocktailtomaten.

Und eine Schalotte pro Nase. Die wird geschält, klein gewürfelt und ins erwärmte Olivenöl gegeben, damit sie glasig werden kann. Nebenher kocht vielleicht auch das Nudelwasser, so dass wir das Salz und danach die Pasta hinzu geben können. Sprudelnd kochen lassen. Nebenher Schneiden wir die Tomaten kleiner. Cocktail- und ähnlich große werden nur halbiert, größere geviertelt und noch größere auch vorher noch gepellt. Alles kommt dann gleich in die Pfanne mit dem Olivenöl und den Schalotten und wird etwas durchgeschwenkt.

Ist die Pasta al dente, wird sie mit einem Schaumlöffel oder ähnlichem Küchenutensil direkt aus dem Kochwasser in die Pfanne gegeben.

Pasta in der Pfanne mit den angeschwitzen Tomaten

Alles wird gut durchgeschwenkt und mit wenig Salz, Pfeffer, Paprika, Chili, … gewürzt. Weniger ist hier manchmal auch mehr. Dann kommt noch etwas Parmesan üben drüber. Parmesan auf die PastaWie auf dem Bild zu sehen ist, muss er dafür nicht gerieben werden. Und schon mal gar nicht muss fertig gerieben gekaufter genutzt werden! Diese Parmesanspäne entstanden beim Bearbeiten eines Stückes Käses mit einem Sparschäler. Einfach mal austesten! Die Späne (auch von anderen Hartkäsen) kann man auch gut zum Garnieren u.ä. nutzen.

Zum Schluss kommt noch etwas Grünes in Form einiger – leicht zerzupfter – Basilikum-Blätter mit in die Pfanne. Durchschwenken und essen. So schnell ist gutes Essen fertig. Kleine Anfangsbedingung: Die Qualität der Ausgangsmaterialien muss stimmen. Aber dann gehts schnell und einfach. Wie die Ungarn schon lange sagen: „Gute Zutaten, halbe Arbeit.“ Oder so ähnlich.

Pasta mit Tomaten und Basilikum

Und die Varianten sind so vielfältig. Guten Appetit.

Fastfood / Slowfood

Wenn man mal schnell was zum Essen braucht, sollte man sich irgendwann vorher mal etwas Zeit – ganz prophylaktisch – investiert haben. Auch wenn es nur am Vortag war. Eine Variation zum Thema.

Kochendes Nudelwasser

Beginnen wir aber mit dem schnellen Teil, also dem zweiten. Hier kochen bereits ein paar Spirelli-Nudeln in hinreichend heißem und salzigem Wasser, was die beilagige Basis des kleinen schnellen Essens werden soll.

Pfanne mit Paprika-Salami

In der Pfanne werden Scheiben von Paprika-Salami nachhaltig erwärmt. Ob das eine gute spanische (Chorizo) oder italienische oder ungarische oder … ist, bleibt dem persönlichen Geschmack und dem Gehalt des Kühlschrankes überlassen. Im konkreten Fall zerläuft eine ungarische.

Anbraten

Die Salami wird ein wenig angeröstet, wer möchte, kann das sich bildende flüssige Fett auch vor der weiteren Verarbeitung entsorgen.

Soße.

In dem Topf befindet sich eine Tomatensoße, die ich am Vortag mit wenig Hitze und viel Zeit zubereitet habe. Ganz Slow und gemütlich wurde dazu eine gewürfelte Schalotte in etwas Olivenöl angeschwitzt. Die eine oder andere Stelle als Quelle der Röstaromen ist durchaus gewünscht. Dann wurden die Zwiebeln etwas beseite geschoben und auf dem gleichen Topfboden ein Esslöffel Tomatenmark angeröstet. Etwas Paprikapulver darf auch dabei sein. Dann wird der gesamte Topfinhalt gut durchgemischt. Ergänzt wird alles mit einer guten Handvoll (halbierter) kleiner Tomaten (Cocktail, Dattel, …), einer Chilischote nach Wahl und Form und einer Espresso-Tasse voll Ananassaft. Deckel drauf, kleine Hitze an und dann ignorieren. Vielleicht gelegentlich mal umrühren. Wichtig ist, dass die Hitze so klein ist, dass nichts anbrennt. Nach mindestens einer Stunde freundlicher Abgeschiedenheit (ich habe ein angenehmes Nickerchen gemacht) wird alles kräftig durchgerührt, wer möchte, püriert alles. Davor sollte man aber die Chili-Schote rausnehmen, außer, man möchte es sehr scharf. Abgeschmeckt wird mit Salz, Pfeffer, Zucker und ggf. ein paar Tropfen Balsamico-Essig (mag man es etwas saurer, wird hier der weiße empfohlen, oder man nimmt eine nicht so schöne Farbe in Kauf). Fertig. Kann man einfrieren, kann man sich aufs Brot streichen. Kann man aber auch in die Pfanne mit den Wurststücken geben.

Wurst in Soße

Alles wird durchmischt und kann dann schon angerichtet werden.

Pasta mit Soße und Käse

Der Parmesan wurde diesmal gehobelt. Ein Sparschäler leistet dabei gute Dienste. Die Soße ist der aromatisch, auch ohne die Paprikawurst. Die kleinen Tomaten haben außerhalb der Saison doch das meiste Aroma. Und das Tomatenmark hilft da sicher auch. Gerade auch für die Bindung ist es ebenfalls wichtig.