Zeit bringt Geschmack

“Gut Ding will Weile haben.” meint Kollege Volksmund auch immer so schön. Über die Zeit als eine der wichtigen Zutaten in der guten Küche hatte ich ja schon mal philosophiert. Wichtig ist dabei nur die kleine Unterscheidung, wie lange man selber mit der Zubereitung eines Gerichtes beschäftigt ist und wie lange das Essen selbst für die gute Qualität braucht. Spätestens ein guter luftgetrockneter Schinken zeigt, dass die Zubereitung eines guten Essens sehr viel länger dauern kann als die Zeit beansprucht, die man selber dafür aktiv werden muss, da der Schinken monatelang einfach nur rumhängt und dadurch immer besser wird. Im Gegensatz zu unserer Jugend: Wenn die immer nur rumhängt, wird auch nix anständiges draus. Aber das ist eine andere Baustelle.

Eine gute Suppe/Brühe braucht auch ihre Zeit. Aber viel Arbeit macht sie eigentlich nicht. Wesentliche Basis ist immer das sogenannte Suppengrün.

Suppenansatz

Eine schöne Brühe lebt aber auch nicht nur vom Wurzelgemüse allein. So hat sich auf diesem Bild auch noch ein halber Suppengockel versteckt. Dieser hatte allein ein Gewicht von knapp anderthalb Kilo, das ganze Tier hätte also ca. 3 kg auf die Waage gebracht. DAS ist ein Suppenhuhn. Gebt euch nicht mit kleineren Dingern zufrieden.

Möhren, Sellerie, Lauch, Petersilie, auch Petersilienwurzel, Blumenkohl, Pastinake, Chamignons u.a. sind als Basis geeignet. Am besten natürlich immer als Mischung. Natürlich sollte auch die eine oder andere Zwiebel nicht vergessen werden.

Grop zerteilt und in den Topf

Alles wird grob zerteilt und in ein passendes Kochgeschirr fabriziert. Selbst das halbe Huhn wurde hier nochmal geteilt, indem die Keule vom Rest abgetrennt wurde. Sonst hätte das Ding selbst in den großen Topf nicht sinnvoll gepasst. Beim Einfüllen der Gemüse sollte man sich aber überleben, ob man sie später in welcher Qualität mitessen möchte. Es empfiehlt sich also gegebenenfalls, sie erst später zuzugeben. Man kann sie natürlich auch von Anfang an dazu geben, dann sollte man sie aber – zumindest für Gäste – nicht mehr servieren. ;-)

Gewürze und Wasser

Lorbeerblätter, eine halbe Chilischote, Pfeffer (ganz), Piment, Salz sowie so viel Wasser, dass alles knapp bedeckt ist, kommen auch noch in den Topf, dann wird alles mit Schwung zum Kochen gebracht, etwas entschäumt und dann auf kleinster Hitze sanft vor sich hin köcheln gelassen. Deckel drauf nicht vergessen – gleich zum Anfang.

Die Köchelphase kann eine ganze Weile dauern, je nachdem, wie hoch der Grad der “Verdienten Legehenne des Volkes” das Huhn war. Neulich habe ich von einer Richtlinie gehört, dass pro Kilogramm (ganzes) Huhn eine Stunde zu rechnen ist. 3 Stunden haben bei meinem Huhn nicht gereicht. Wenn sich das Fleisch vom Knochen löst, könnte man mit dem Köcheln lassen aufhören.

Warum macht man solche Suppen eigentlich nur immer in der kalten Jahreszeit? Weil der Topf nicht in den Kühlschrank passt, aber auf dem Balkon auch Kühlschranktemperaturen sind. Und im Gegensatz zum technischen Gerät kann man hier auch den noch heißen Topf hinstellen.

Statt eines Kühlschrankes

Und dort bleibt er auch bis zum nächsten Tag. Auch diesmal hat sich wieder gezeigt, dass am 2. Tag die Suppe/der Fond bedeutend besser schmeckt als am eigentlichen Kochabend. Dort erwies sich übrigens die Beigabe der halben Chilischote als etwas gewagt. Aber nicht mehr lange.

Entfetten

Es gibt einige Vorteile, wenn man den Fond so halbfertig eine Nacht auf dem kalten Balkon stehen lässt. Am nächsten Tag kann man die Fettschicht wunderbar einfach in dem Maße von der Suppe entfernen, wie man es für richtig hält. Also eine einfache Art des Entfettens. Und auch des Entschärfens, löst sich das Scharfe aus der Chili doch gut im Fett, und wenn man das dann entfernt … Sind die Temperaturen übrigens Gefrierpunktsnah, kann an das Fett beinahe in Platten von der Oberfläche abheben.

Portion abteilen und zum Essen fertig machen

Nach dem Entfetten füllte ich mir eine Portion in einen separaten Topf (mit Flügel und Brust) und erhitzte diesen Teil nachhaltig.

Nudeln dazu

Bevor ich zum Erhitzen den Deckel auf den Topf gab, war ich noch eine Portion Nudeln mit in den Topf. Später wurden sie noch etwas unter gerührt. Die Suppe wird zum Kochen gebracht und so lange auf kleiner Flamme am simmern gehalten, bis die Nudeln den Garzustand erreicht haben, den man von ihnen erwartet.

Fertig

Beim Einfüllen der Nudeln im Rohzustand gilt es übrigens immer zu beachten, dass diese sich beim Kochen vergrößern. Und nicht nur beim Kochen. Wenn die Teigwaren servierbereit sind, werden sie mit dem Fond auf einen Suppentelle gegeben.

Hühnerbrühe mit Nudeln

Dazu kommt etwas vom zerpflückten Brustfleisch und vom Flügel. Natürlich sollte die Suppe vor dem Servieren noch mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt werden, die Nudeln schlucken bei der Zubereitung ein wenig davon.

Wer sich das letzte Bild genau ansieht, wird vielleicht ein wenig verwundert sein, dass die Hühnerbrühe doch recht dunkel geworden ist. Das könnte natürlich an der verwendeten roten Zwiebel liegen. Der gebe ich zumindest eine Teilschuld. Die Suppe hat aber auch ein leichtes Raucharoma, dass muss ja auch irgendwo herkommen. Am Tag, als ich die Suppe kochte, gab es zum Abendbrot eine geräucherte Gänsekeule, die ich vom Fleischer meines Vertrauens – nicht das erste mal, weil lecker – erworben habe. Der abgenagte Knochen sowie große Stücke der entfernten fettigen Haut landete ebenfalls in der Suppe, wurde aber später wieder entfernt. Das ergab die nicht unangenehme Zusatznote im Küchenklassiker.

Wer übrigens erst nur eine Portion der Nudelsuppe isst und die zweite im noch heißen Topf einfach eine Weile stehen lässt, kann als zweite Portion ein anderes, wenn auch ähnliches Gericht essen: Hühnerbrühennudelpudding. ;-) Die Nudeln dehnen sich mit der Weile unter Aufnahme der Flüssigkeit so weit aus, dass sie u.U. irgendwann fast allein im Topf liegen. Solange sie noch feucht und nicht angebrannt sind, kann man sie trotzdem mit Genuss verzehren.

St. Martins warmer Nudelsalat

(Lau-)warm ist das heiß des Foodbloggers. Auf diese These könnte man kommen, wenn man sich die Art und Weise anschaut, wie ein Foodblogger arbeitet. Wobei? Ist es wirklich Arbeit? Machen wir es nicht doch auch eher zum Spaß oder als Hobby? Nunja, das muss jeder für sich entscheiden. Einen tiefen Einblick in die Befindlichkeiten des Foodbloggers und seiner nahen Umgebung liefert ein sehr amüsant zu lesender Artikel vom Marsmädchen, bei dem ich vor allem auf Punkt 06 orientieren möchte. Aber manchmal ist das nicht mehr heiße auch die genau richtige Genusstemperatur, wie wir hier sehen werden.

Die Idee trug ich schon einige Zeit mit mir rum, die Quellen sind eine sich im Tiefkühler befindliche Entenbrust und die Erinnerung an ein Nudelsalatrezept einer Tante, das unter anderem mit Sauerkraut zubereitet wurde und sehr schmackhaft war. Die Zutaten orientieren sich weiterhin an klassischen Zubereitungen einer Ente. Und nun mit Schwung an die neue Kombination.

Fein gehobeltes Rotkraut

Klassische Beilage zur Ente ist Rotkohl und damit wird dieses Kraut als “Ersatz” für das Sauerkraut meiner Tante erkoren. Möglichst fein gehobelt sollte das Blaukraut werden. Man braucht aber nicht viel. Immerhin machen wir einen Nudel- und keinen Rotkrautsalat.

Entenbrust

Die tiefgekühlte Entenbrust ist über Stunden im Kühlschrank aufgetaut worden. Man kann natürlich auch einfach eine frische nehmen. Zubereitet wird sie eigentlich ganz klassisch.

Fettschicht eingeschnitten

Die Fettschicht wird vorsichtig eingeschnitten und alles anschließend gesalzen. Das wars.

Orangensaft auspressen

Die Orange passt sehr schön zur Ente. Deswegen wird eine Orange ausgepresst und der Saft aufgefangen.

Mit Orangenschalen vermischen

Wer eine Bioorange zur Hand hat, kann gleich noch etwas von der Orangenschale mit in den Saft reiben. Wer nicht, kann Orangenschale auch im kleinen Döschen kaufen und dazu geben.

Zwei Pfannen heiß machen

Zwei Pfannen werden erhitzt.

Entenbrust geruhsam anbraten

In die eine, nicht zu heiße, kommt die Entenbrust, mit der Fettseite nach unten (gaaaaanz klassisch).

Das Fett sammeln

In kurzer Zeit tritt das Fett sichtbar aus, das wird diesmal gleich weiter verwendet.

Entenprett in die zweite Pfanne

Ein paar Esslöffel vom Entenfett (nicht alles!) kommt in die zweite, erhitzte Pfanne.

Rotkohl dazu

Darin angeschmort wird der Rotkohl, Salz, Pfeffer, weitere Gewürze nach Gusto und ca. ein Drittel des Orangensaftes kommen noch hinzu …

Deckel drauf

… bevor alles bei nicht allzu großer Hitze und unter einem passenden Deckel der weiteren Garung überlassen wird.

Kochendes Wasser

Nebenbei fängt auch schon im Topf das Wasser an zu kochen. Was da wohl rein kommt?

Entenbrust umdrehen, wenn gut gebräunt

Wenn die Fettseite der Entenbrust eine angenehme Bräune erreicht hat, wird sie umgedreht. und fertig gegart.

Spirellis kochen

Natürlich war das kochende Wasser – gesalzen – für die Nudeln gedacht, die werden al dente nach Vorschrift gegart.

Glas mit Schraubdeckel

Jeder Salat braucht ein Dressing und für die Zubereitung braucht es ein fest schließendes Gefäß. Kann man schon mal bereit stellen.

Entenbrust aus der Pfanne und Ruhen

Die Entenbrust, per Fingerdruckmethode als fertig deklariert, wird zum Ruhen beiseite gestellt.

Bratreste in der Pfanne

Schöne Bratreste sind in der Pfanne entstanden. Die muss man nutzen.

Mit Orangensaft abgelöscht

Mit dem restlichen Orangensaft werden die Geschmacksbringer vom Pfannenboden abgelöst und für das Gericht nutzbar gemacht.

Flüssigkeit im Glas gewürzt

Der Pfanneninhalt, gern auch ein wenig reduziert, kommt in das Glas. Damit wäre eigentlich schon ein Dressing fertig (Fett und Säure sind ja schon drin). Etwas Olivenöl, etwas weißer Balsamico, ein halber Teelöffel Senf, Salz, Pfeffer, Zucker können aber auch nicht schaden. Dann den Deckel drauf und gut schütteln.

Dressing fast fertig

So könnte die Mischung dann aussehen. Da war sie aber nur ein wenig geschüttelt. Aber wir haben alles zusammen, was für den Nudelsalat gebraucht wird. Also kann er fertig gestellt werden.

Nudeln in eine Schüssel

Zuerst die noch heißen Nudeln in eine Schüssel geben.

Rotkraut dazu

Danach kommt das fein zerpflückte Rotkraut aus der Pfanne dazu, mit einem Salatbesteck wird alles gut durchgemischt.

Dressing dazu

Das Dressing wird nochmal kräftig geschüttelt und wird dann über dem Schüsselinhalt verteilt.

Gut durchmischt

Alles wieder gut durchmischen. Die Nudeln werden dabei eine gewisse rosane Färbung annehmen. Aber das ist normal.

Entenbrust in Scheiben schneiden

Nun gilt es, die Entenbrust anzuschneiden. Sie wird in nach Möglichkeit nicht zu dicke Scheiben geschnitten.

auf dem Salat drappieren

Die Tranchen der Brust kommen dann oben auf die Schüssel. Etwas grobes Salz finalisiert die Präsentation.

Der Salat in der Schüssel

So kann es dann aussehen, wenn man mal die ganze Schüssel in den Blicjkwinkel holt. Das Anrichten auf dem Teller ist sicher besser.

auf dem Teller

Sicherlich kann man die Entenbrust auch noch kleiner schneiden und direkt unter den Salat mischen, hier bietet sich vielleicht auch, vor allem in einer kalten Version, geräucherte Enten- oder Gänsebrust an.

St. Martins Nudelsalat (lau-)warm

Achja, apropos Dressing: Der Fleischsaft, der sich auf dem Teller und beim Aufschneiden gesammelt hatte, fand natürlich auch noch seinen Weg in die Schüssel und wurde gut unter gehoben.

Beim Essen hatte ich den Eindruck, dass dieser Salat mit langsam fallender Temperatur (aber immer noch spürbarer Restwärme) immer besser wurde. Er muss also nicht heiß serviert werden. Guten Appetit.

Nur fürs Protokoll

Wenn bei der heißen Liebe Pilze an die Nudel kommen, ist es auch schnell vorbei.

Mit Pilzen ergänzt

Vor einiger Zeit hatte ich mal ein Glas Pilze geschenkt bekommen, die habe ich als “Verlängerung” zum scharfen Herzilein-Gulasch von vorgestern gegeben. Geht auch, aber lindert auch nicht die Schärfe. ;-)

Die nebenstehende Pasta habe ich natürlich noch gekocht … Wie immer: Pro Person 1 l kochendes Wasser mit 10 g Salz und 100g Trockennudeln versehen und al dente kochen. Fertig. Die Reste sind vertilgt.

Frische Tomaten, leichte Pasta

Bei den Außentemperaturen isst man gern etwas leichter. Die Anregung zu nachfolgendem Gericht habe ich mal irgendwo im Fernsehen gesehen. Ich hatte allerdings nur noch das Grundprinzip im Hinterkopf, die Würzung kam frei Schnauze hinzu.

Tomatenmix mit Paprika

So eine bunte Tomatenmischung findet man gelegentlich mal im Supermarkt. Die beiden kleinen Paprika ebenso. Und ein paar der roten Tomätchen stammen schon von meiner Pflanze auf dem Balkon.

Bunte Tomaten mit Paprika

Sieht doch so schon richtig lecker aus. Aber wir wollen ja kochen. Wobei diese Früchte nicht mal wirklich erhitzt werden. Nur ein wenig. Erst einmal wird alles schön klein geschnitten. Es empfiehlt sich die Verwendung eines möglichst scharfen Messers, damit man die Tomaten nicht auspresst, sondern wirklich klein schneidet.

Alles fein gewürfelt

Dazu kommt auch noch eine ebenso fein gewürfelte Schalotte.

Schalotte dabei

Alles wird auf dem Teller gut vermischt und dann mit Salz, Pfeffer, Olivenöl, ein paar Tropfen Crema di Balsamico (oder Balsamico-Essig und etwas Zucker) gewürzt. Ich habe auch noch etwas Chayenne-Pfeffer dazu gegeben.

Mischen und würzen.

Nun wird die Pasta gekocht. Dazu setzen wir pro Portion 1 l Wasser auf.

Wasser aufsetzen

Wenn das Wasser kocht, kommt ebenfalls pro Person 10 g Salz dazu.

Salzen

100 g Pasta, im aktuellen Fall Muschelnudeln, kommen auch noch hinzu.

Nudeln dazu

Jetzt stellt man den Teller auf den Topf als eine Art Deckel, muss aber ein wenig aufpassen, dass a) die Nudeln durchaus etwas sprudeln, aber b) nicht überkochen.

Teller auf den Topf

Der Tellerinhalt wird auch etwas durchmengt, während er sich langsam erwärmt. Irgendwann (Packungsbeschriftung und Garprobe) sind die Nudeln al dente.

Pasta ist fertig.

Das Wasser wird abgeschüttet.

Wasser abgeschüttet

Nun geben wir den Tellerinhalt kurz mit in den Topf und mengen alles gut, aber schonend durch.

Alles gut mischen

Dann kann auch schon angerichtet werden.

Hmmm

Etwas Schnittlauch ergänzen das Gericht sehr gut. Man könnte es vermutlich auch mit Parmesan probieren. Erfrischend, lecker, würzig. Guten Appetit.

Deutsche Nudel beflügelt

Naja, der Titel stimmt natürlich wieder mal nicht so ganz und ist der krampfhafte Versuch der Originellität. Auch wenn man den Umweg über den angliphilen Sprachraum nehmen muss, wo die Deutschen auch mal gern als “Krauts” bezeichnet werden. Und damit genug der Wortklauberei. Wir fangen an mit dem Kraut.

Kraut entblättert

Vom schon bekannten Spitzkohl werden wirder ein paar Blätter entfernt, so dass sie eine gute Portion zu ergeben scheinen. Letztendlich kommt aber eine Portion für zwei heraus. Die Erfahrung vom Endergebnis zeigt, dass es ruhig etwas mehr Kohl, als auf diesem Bild zu sehen ist, hätte sein können.

Kohl und Brühe und Paprika

Außer den Kohlblättern verarbeite ich noch eine Spitzpaprika und etwas eingefrorene Brühe. Und Nudeln. Und eine Hähnchenbrust.

Kohl und Praprika geschnitten

Die Kohlblätter werden in “Flecken” geschnitten, der Paprika klein.

Zwiebeln und Knoblauch

Vor dem Hintergrund aus Spitzpaprika und Spitzkohl werden noch eine Schalotte (oder mehr) und etwas Knoblauch (oder mehr) kleingeschnitten. Die wandern dann zusammen mit etwas Butter und Öl in die vorgeheizte Pfanne.

Zwiebeln und Knoblauch leicht anschwitzen

Treten erste Bräunungserscheinungen auf, können Kohl und Paprika dazu gegeben werden.

Kohl und Paprika dazu

Zucker, Salz, Paprika und eine gehackte getrocknete Chilischote kommen hinzu.

Würzen

Alles wird gut durchgerührt und dann leicht anschmoren gelassen.

Kohl anschmoren

Zeigt der Kohl erste Bräunungserscheinungen, wird mit etwas Brühe abgelöscht.

Brühe hinzu

Nicht wundern: Die Brühe war teilweise noch gefroren. ;-) Wenn das dann geschmolzen ist, kommt der Deckeln drauf.

Deckel drauf

Der Pfanneninhalt schmurgelt jetzt bei kleiner Hitze vor sich hin.

Schmurgeln bei geringer Hitze

Zeit genug, die Nudeln zu kochen.

Nudeln garen

Sie sollten bei der Fertigstellung noch sehr al dente sein.  Auch die Hühnerbrust bedarf einer Vorbereitung. Eine Brust wird in dicke Tranchen geschnitten und dann in etwas Stärke gewälzt. Etwas Würze kann auch schon verwendet werden. In der Pfanne ist etwas Rapsöl.

Hühnerbrust anbraten

Die Nudeln kommen dann in die Krautpfanne.

Nudeln in das Kraut

Die Hähnchenbruststücke werden noch mit etwas Butter durch die Pfanne geschwenkt.

Hähnchenbrust mit Butter

Dann kann alles zusammen kommen.

Pfanne komplett

Die portionsweise auf Tellern anrichten geht natürlich auch.

Portion

Vor dem Anrichten sollte natürlich abgeschmeckt werden. Spätestens hier sieht man aber auch, dass es anfangs ruhig etwas mehr Kohl hätte sei können.

Nudel-Kraut-Pfanne mit Hähnchenbrusttranchen

Guten Appetit. Klassisch wäre das Gericht übrigens mit breiteren Bandnudeln oder selbst gemachten Nudelflecken in der Größe der Kohlflecken. Aber man kann auch variieren, sollte aber dann vielleicht den Originalnamen nicht verwenden. ;-)