Bajuwarisch-baltisch-mediterrane Koch”kunst”

So, mal sehen, ob ich es noch kann, das mit der Fotolovest… ähm … *hüstel* … Fotokochstory. 😉 Es läuft zwar mal wieder auf das hinaus, was ich hier schon öfters gemacht habe, aber diesmal vielleicht etwas detaillierter, mit Fehlerkorrektur, kleiner Varianz und zur Anregung, selber kreativ zu werden.

Ölivenöl sanft im Topf erhitzen

Diese Sphenfarbige Flüssigkeit in Topf ist Olivenöl, das langsam erwärmt wird. Immerhin ist das Gemüse noch nicht geschnitten, also hat es Zeit.

Tomaten und Paprika liegen bereit

Apropos Gemüse. Tomaten und ein paar Paprika, die schon mal bessere Zeiten gesehen hatten, liegen bereit. Die Tomaten kamen übrigens aus Barth, soweit also das baltische in der Überschrift.

Paprika schnippeln

Vor dem Kleinschnippeln stellt sich noch eine Gewissensfrage: Möchte/kann man einen Pürierstab benutzen oder nicht? Für die Freunde der feinen, pürierstabfreien Küche sei als Variante erwähnt: Paprika mit dem Sparschäler von der Haut befreien und kleiner würfeln.

Paprika anschmurgeln

Was auf dem Schneidbrett unnötig Platz weg nimmt, kommt schon mal in den Topf. Der ist ja noch nicht sooooo heiß.

Tomaten schneiden

Auch bei den Tomaten gilt die Pürierstabfrage. Die Antworten lauten: Vierteln und Blütenansatz entfernen oder brühen, abschrecken, pellen und dann klein schneiden. Bitte das Innere nicht weg tun.

Tomatenviertel mit in den Topf

Auch die Tomatenviertel landen im Topf, unter dem die Hitze langsam etwas erhöht werden kann.

Salzen und pfeffern

Salz und Pfeffer geben dem Topfinhalt schon mal ein wenig was mit.

Wer's mag: Chili

Wer mag, kann eine Chilischote mit hinein tun. Dann sollte ggf. aber immer mal abgeschmeckt werden, wann der gewünschte Schärfegrad erreicht ist und die Schote wieder entfernt werden sollte.

Umrühren

Der Topfinhalt wird nochmal gut umgerührt …

Deckel drauf

… und mit einem Deckel versehen. Nun kann alles mit kleiner Hitze langsam vor sich hin köcheln. Und wer genau hinguckt, sieht auf diesem Bild auch mal wieder den Koch.

Koch beim Fotografieren

Mit dem Fotoapparat in der Hand. Das eine “Eselsohr” ist übrigens die Küchenlampe.

Zwiebeln bereit gelegt

Sind denn gar keine Zwiebeln mit dabei? Doch. Die hatte ich aber am Anfang vergessen. Deswegen werden sie jetzt nachbereitet. Also alles, was jetzt erstmal in der kleinen Pfanne passiert, hätte auch als erstes im Topf passieren können/sollen.

Öl in der Pfanne erwärmen

Auch hier wird wieder Öl erhitzt.

Zwiebeln anschwitzen

In dem Öl werden die Zwiebelstückchen angeschmurgelt. Auch hier gilt wieder: Feinere Küche, feineres Schnittbild. 😉

Pfannenmitte freiräumen

Sind die Zwiebeln leicht angebräunt, wird die Mitte der Pfanne freigeräumt.

Tomatenmark mit anrösten

Dort hinein kommt ein Klecks Tomatenmark …

Paprika nicht vergessen

… der mit edelsüßem und Rosenpaprika bestreut wird.

Tomatenmark und Paprika anrösten

Diese Mischung wird etwas angeröstet …

Alles in der Pfanne mischen

… und anschließend mit dem restlichen Pfanneninhalt vermischt. Hat man dies als ersten Schritt im Topf gemacht, kommen jetzt die kleingeschnittenen Gemüse da rauf und alles wird gut durchgerührt.

Tomaten-Paprika-Mischung köchelt und zieht Wasser

Apropos Topf. In den habe ich keinerlei Wasser getan, Das hat sich alles beim sanften Köcheln gebildet.

Sieht doch schon mal gut aus.

Der Topfinhalt wird bei der Gelegenheit nochmal gut durchgerührt …

Pfanneninhalt in den Topf

… und dann mit dem Pfanneninhalt vermischt. Das gibt zusätzlichen Geschmack, zusätzliche Schärfe und ein wenig Bindung.

Untergerührt

Alles gut durchrühren und durchkochen lassen.

Deckel wieder drauf und weiter köcheln lassen

Dazu kommt der Deckel wieder drauf und alles köchelt leise vor sich hin.

Ab und an umrühren

Ab und an sollte beim Umrühren auch mal geschmeckt werden, ob die gewünschte Schärfe erreicht ist.

Wenn es scharf genug ist, Chilischote entfernen

Ist das der Fall, sollte die Chilischote entfernt werden.

Pürieren

Die Freunde der feinen Küche gucken sich dieses Bild mal nicht an. Diesen Arbeitsschritt brauchen sie auch gar nicht zu machen. Allein durch das Köcheln und das Umrühren sollte sich irgendwann eine ebene, vielleicht noch leicht stückige Soße bilden. Alle anderen nehmen für diesen Effekt den Pürerstab. Je stabiler am Anfang die Pelle der Gemüse, desto länger wird jetzt püriert.

Fertige Soße

Fertig. Abschmecken nach Wahl ist natürlich angesagt. Oder einfrieren. Oder eben weiter mit arbeiten, aber dann den Deckel wieder rauf machen. Sollte man es noch leicht vor sich hin köcheln lassen, blubbt das ordentlich, was zur Renovierung der Küche führen könnte.

Deckel wieder drauf, weiter köcheln

Also Deckel nicht vergessen.

Nudeln kochen

Die Nudeln kochen nach Vorschrift.

Fleisch anbraten

In die geputzte Pfanne kommt neben etwas Öl die gewünschte Einlage. Ob das jetzt, wie hier, Spanferkelhalskasslerstücke sind (in mund-/löffelgerechte Stücke geschnitten, bajuwarische Anspielung) oder etwas anderes, bleibt dem Koch überlassen: Chorizostückchen, Bratwurststückchen, Bratenreste, Zwiebelmett, Mettendenstückchen, Fischwürfel, Würstchenschnibbel, Hackepeter, Tartar, Silberzwiebeln, Gurken- oder Zucchiniwürfel, usw. Der Phantasie sind kaum Grenzen gesetzt.

Röstaromen sollen Geschmack mitgeben

Der Pfanneninhalt wird soweit angebräunt, wie es sinnvoll erscheint.

Pasta mit in die Pfanne

Dann kommen die Nudeln …

Soße oben drauf

… und die Soße darüber. Die Reihenfolge ist natürlich auch andersherum möglich (und sinnvoll). Praktisch ist übrigens auch, wenn man eine hinreichend große Pfanne hat, in der man alles auch gut vermischen kann.

Gemische auf dem Teller

Dies wurde jetzt erst auf dem Teller gemischt, was den beschmutzten Rand erklärt. Und da die Soße sooo gut ist, wollte ich sie auch nicht durch ein schnödes Tuch wegputzen. Wozu ist am Speisenende dem Menschen die Zunge gegeben? 😉

Guten Appetit

Eine Zugabe von Parmesan wäre denkbar, Er mildert ggf. auch die etwas zu hohe Chilischärfe. Guten Appetit.

Wildes Gulasch als Zweitverwertung

Wobei mir durchaus bewusst ist, dass es eigentlich gar kein Gulasch ist. Als Verfechter der Verwendung sachrichtiger Begriffe auch fürs Essen und deren Gerichte grüble ich darüber nach, wie man das Gericht sonst benennen könnte, allein, mit fällt außer sowas wie Ragout rustikal nix ein. Ein Gulasch in Anlehnung ans Original ist es jedenfalls nicht.

Wildragout mit Erbsen und "Klößen"

Darum geht es übrigens: Man könnte es für ein Rehgulasch halten, aber die Zubereitung war eben eines Gulaschs nicht würdig. Die Erbsen aus dem Tiefkühler wurden nur in wenig Wasser gekocht, leicht gesalzen und gepfeffert. Die “Klöße” ignorieren wir mal.

Wildragout mit Erbsen und "Klößen"

Wobei: es ist sogar Paprika mit in der Fleischspeise. Aber es ist trotzdem kein … Aber lassen wir das. Dieses Gericht war sowieso nur die Resteverwertung eines anderen, zwei Wochen vorher zubereiteten. Da kamen übrigens auch die Paprika her.

Paprika in Butter dünsten

Die waren als Beilage geplant und wurden mit etwas Butter in einem Topf leicht angeschmurgelt. Salz und Pfeffer durften nicht fehlen. Das ging schnell und wurde, um dem Gemüse noch ein wenig Knackigkeit zu lassen, erst ziemlich kurz vor dem Servieren gemacht. Davor …

Soße blubbert im Topf

… blubberte erst noch die Soße im Topf. Die sollte reduzieren und anschließend abgeschmeckt werden. Ein Pürierstab kam auch noch zum Einsatz, da noch etwas Wurzelgemüse mitkochte.

Das zerwühlte Bett des Rehs

Der Ansatz für die Soße kam aus diesem Topf, wobei wir hier nur noch die ausgekochten Reste der vorherigen Arbeit sehen. Die restliche Flüssigkeit wurde hier auch noch verwendet, das Suppengemüse (TK) wurde anschließend entsorgt. Es hatte aber auch lange Zeit im Ofen zugebracht und dabei sein bestes gegeben: den Geschmack an sie Soße. Andere Geschmacksquellen waren eine Wildgewürz-Mischung, ein Glas Wildfond, eine Flasche Rotwein, Salz, Pfeffer, Wacholder, … und eine Rehkeule:

Rehkeule nach dem Garen

Das Bild zeigt sie bereits fertig und nachgeruht im Anblick des Messers, das sie zerteilen soll. Die war ganz zum Anfang sehr heiß im Bräter von allen Seiten angebraten worden. Dann kamen die schon erwähnten Gewürze, Gemüse und Flüssigkeiten hinzu und sie verschwand im Ofen. Die Zeit kann ich nicht mehr nennen, aber es waren ca. 140°C im Ofen und in der Keule steckte ein Fleischthermometer, das bei 58°C piepte und dann die Soßenbereitung, die Garung von Salzkartoffeln und die Zubereitung des Paprikagemüses einleitete, während die Keule in Alufolie gewickelt im ausgeschalteten, aber noch restwarmen Ofen nachruhte.

Tranchen der Rehkeule an Slazkartoffeln und Paprikagemüse

Die Wurzelgemüse gaben der Soße noch eine gewisse Bindung, ich könnte mir vorstellen, dass ich noch etwas intensiver hätte pürieren können/sollen.

Tranchen der Rehkeule an Slazkartoffeln und Paprikagemüse

Aromatisch lecker erwies sich das Gericht. Das Fleisch selber war trotz des vorsichtigen Garens relativ fest, aber essbar. Vielleicht wäre eine vorherige Marinade bzw. Beizung noch eine Idee gewesen.

Die Reste des Fleisches wurden gewürfelt, mit der Soße übergossen eingefroren und boten so die Basis für ein schnelles Mittag (s.o.) ohne genauen Namen. 😉

P.S.: Bevor die Fragen kommen: Nein, ich habe keine neue Küche. Aus Gründen, die auch dazu führten, dass es hier in der letzten Zeit etwas ruhiger war, bespiele ich jetzt zwei Küchen.

Pasta surprise – schnell, einfach, lecker

Pastarezepte haben den großen Vorteil, dass sie meist schnell und einfach zuzubereiten sind und lecker schmecken. Natürlich sollten die Zutaten stimmen, sonst wird das nix.

Apropos Zutaten: Neulich erwarb ich mal ein Gläschen Sanddornmeerrettich, der mich geschmacklich nicht sonderlich vom Hocker riss. Als ich ihn aber mit etwas Majonäse mischte, wurde es fast eine kulinarische Offenbarung. Natürlich wurde er dadurch etwas milder, aber auch der fruchtige Sanddorn-Geschmack kam umso besser hervor und beides passte wunderbar aufs Brot mit Bratenaufschnitt oder Roastbeaf. Aber das nur nebenbei.

Rohe Lauchspaghetti

Ja, ich habe Lauch in dünne, lange Streifen geschnitten. Immerhin soll es ja Spaghetti geben.

Topf und Pfanne

Und dafür wird ein Topf mit Wasser und eine Pfanne gebraucht. Wasser zum Kochen bringen und salzen, Pfanne vorheizen.

Paprika und Schalotte

Für die Soße noch etwas Paprika und Schalotten vorbereiten.

Spaghetti ins kochende Salzwasser

Kocht das Salzwasser, kommen die Spaghetti hinein.

Lauchspaghetti ins Salzwasser

Haben sich die Spaghetti soweit erweichen lassen, unter Wasser zu gehen, können die Lauchspaghetti nachgereicht werden.

Pfanne, heiß, mit Öl

Das Öl wird in die heiße Pfanne gegeben.

Schalotten und Paprika angebraten

Die Schalotten, ggf. mit etwas Knoblauch kommt ins Öl und wird gut angeschwitzt, auch etwas angebräunt. Dann kommen die kleingeschnittenen Paprikaschoten dazu.

Mit Nudelwasser ablöschen

Ist es etwas trocken in der Pfanne, wird mit dem Wasser aus dem Nudeltopf abgelöscht.

Tomatenmark mit in die Pfanne

Hier kam noch etwas Tomatenmark dazu, zum einen als Geschmacksgeber, zum anderen als Bindemittel für die Soße … sorry: den Beiguss. 😉 Das Mark wird mit angeröstet, etwas Paprikapulver ergänzt die geschmackgebende Anwesenheit.

Immer das Nudelwasser zum Ablöschen nehmen

Mit ordentlich Nudelwasser wird dann abgelöscht …

Der Soßenansatz

… so dass sich eine cremige Soße ergibt. Also nicht zu viel Wasser, aber auch nicht zu wenig. Eine halbe Chilischote kam auch noch mit hinein.

Pasta ist fertig, die Soße auch

Dann sind die Nudeln auch al dente und werden tropfnass aus dem Topf in die Pfanne gehoben.

Pasta in die Pfanne

Und schon sind wir fast fertig. Alles ordentlich durchmischen …

Alles gut durchmischen

… und dann sieht es in der Pfanne gut aus. Dabei sollte man die Chilischote im Auge behalten, immerhin will man später nicht raufbeißen.

Fertig, mit Frühlingszwiebeln

Mangels Parmesan im Haus habe ich ein paar Frühlingszwiebelrollen rüber gestreut. Und immer noch muss man die Chilischote im Auge behalten, sie ist noch drin.

Zur allgemeinen Beruhigung: Vor dem Verzehr habe ich den kleinen Scharfmacher entfernt. Er gab dem Gericht noch ein bisschen Pfiff mit, hätte aber wohl auch gut von Anfang an mit in die Pfanne gelangen können. Nur mal so als Idee.

Wichtigstes Kochutensil: Die Pfanne (mit Deckel)

Beim Schnibbeln und beim Ziehenlassen kann der Geist durch die Gegend schweifen und kommt dann auch mal gern zum Philosophieren. Gedankenfetzen, die man irgendwann angedacht wurden, kommen und verbinden sich zu ganzen Gedanken oder auch zu Meinungen. Natürlich spielt dabei das Kochen und das Bloggen darüber eine gewisse Rolle, sonst würde ich es nicht hier schreiben.

Wenn man so eine paar scharfe, dünne Knacker, eine rote Paprika und zwei Kartoffeln in kleine Ringe oder Würfel schneidet und dabei resümiert, was man so in den letzten Tagen, Wochen und Monaten so auf diversen Kochblogs und dazu gehörigen Twitter-Accounts gelesen hat, kann man sich des Eindrucks nicht erwähren,  dass der Gedanke, dass Essen immer mehr eine Modeerscheinung, eine neue Pop-Kultur oder etwas ähnliches ist, den ich neulich mal irgendwo las. Dagegen ist zwar grundsätzlich nicht viel zu sagen, aber es gibt doch ein paar Entwicklungen, die bedenklich stimmen.

Während die Pfanne auf einer Herdplatte gut erhitzt wird (heiß, aber nicht zu heiß), fallen einem ein paar Beispiel ein. Dazu gehört die unreflektierte Präsentation von Produkten aus großtechnischer Herstellung (um mal das Wort “Lebensmittelindustrie” zu vermeiden), die vor allem durch diverse Hilfs- und Zusatzstoffen auffallen, die die Produktion einfacher und billiger machen, die aber für den Esser überflüssig sind und nicht ins Essen gehörten, wenn man es vernünftig hergestellt hätte. Oder die Superfrüchte, denen irgendwelche Superwirkungen unterstellt werden, und deren Vertreiber ihren Modehype ausnutzen und überteuert verkaufen. So sinnlos.

Genau wie die Verquickung von Werbung und Blog. Nichts gegen die Werbung als Finanzierungsmöglichkeit für sein Internetangebot, aber wenn der Blogger nicht sauber zwischen Werbung und Beiträgen trennt, weil er teilweise selbst nicht mitbekommen hat, dass er zu Werbezwecken missbraucht wurde, finde ich die Kommerzialisierung doch eher kritisch. Sicher genießen es manche auch, missbraucht zu werden, wie anders sind sogenannte “Kooperationen” sonst zu verstehen. Der Begriff “commercially launched posts” geht mir durch den Kopf, als ich die Wurstschnibbel in die Pfanne gebe und leicht auslasse. Okay, mir ging eher “kommerziell initiierte Beiträge” durch den Kopf, mein Englisch ist ja nicht so groß (My english is very small.). Den Rest erledigte ein Online-Übersetzer.

Wenn sich etwas Fett in der Pfanne zeigt, kommen die Paprika- und die Kartoffelwürfel hinzu. Alles wird gut durchgeschwenkt und dann mit Deckel eine gute Viertelstunde auf die schwach erwärmte Herdplatte gestellt. Beide Gemüse sollen fast gar ziehen. Ab und zu kann zwischendurch alles mal durchgerührt oder -geschwenkt werden. Nebenher philosophiere ich weiter. Sicher kann nicht jeder Blog einfach nur “Berichte aus der Küche” liefern. Damit wäre die Vielfalt der Foodblogs doch recht eingeschränkt (eine kleine Auswahl). Jeder muss sein eigenes Konzept finden und weiter entwickeln. Und es wird immer Sachen geben, die einem weniger oder mehr gefallen als andere.

Der Pfanneninhalt bleibt trotz Deckel eher trocken. Also nehme ich zwei Tomaten, schneide sie in kleine Würfel und gebe sie mit in die Pfanne (unterrühren oder -schwenken). Ein bisschen Salz ergänzt die Beigabe. Der Deckel kommt wieder rauf. Irgendwie entwickelt sich das Gericht so, wie ich es mag: Einfach, natürliche Zutaten bilden die Mehrheit, je höher Lebensmittel verarbeitet wurden, desto weniger kommen sie beim Essen oder Kochen vor. Einfache, aromatische Küche. Wenn ich was kompliziertes auf dem Teller haben will, gehe ich essen. Zumindest versuche ich es. 😉 Das ist meine Philosophie. Und deswegen brauche ich für ein leckeres Essen manchmal auch nur eine Pfanne mit Deckel.

Die Tomaten haben etwas Soße in die Pfanne gebracht, die Kartoffeln sind weich, also kann abgeschmeckt und finalisiert werden. Salz, Pfeffer, Paprika, eine Spur Zucker runden den Geschmack ab.

Paprika, scharfe Knacker, Kartoffeln, Tomaten

Und weil mir alles doch nun etwas zu fl+üssig geworden ist, freue ich mich darüber, dass ich mehlig kochende Kartoffeln für das Gericht verwendet habe. Also wird die Hitze unter der Pfanne etwas intensiviert und der Pfanneninhalt mit ein wenig Nachdruck umgerührt. Nach ein wenig Zeit bindet die Stärke der sich leicht auflösenden Kartoffeln die Soße.

Etwas mehr Bindung allein aus den Kartoffeln.

Den Vorgang kann man so lange weiter treiben, bis die gewünschte Schlotzigkeit erreicht ist. Entweder flüssiger lassen oder eben cremiger. Etwas Grünzeug obendrauf macht den Blick auf den Teller noch Appetit anregender.

Da das Essen vor der Moral kommt, wird jetzt erstmal gegessen. Die Gedankenfetzen landen wieder im Vorratsspeicher. Vielleicht mache ich irgendwann mal einen ausführlichen Artikel draus. Guten Appetit.

Schnell und gut

Beim Bearbeiten der “drögen” Bilder fallen mir noch ein paar weitere auf, zu denen ich noch keinen Blogbeitrag geschrieben habe. Es geht eigentlich um Fast Food, aber mal wieder im besten Sinne. Auch gutes Essen kann so schnell vorbereitet sein und alles dauert nicht länger wie Nudeln kochen.

Das Prinzip ist einfach und eigentlich viel zu oft beschrieben: Wasser aufsetzen, zum Kochen bringen, Salz hinein und dann die Pasta al dente garen. Dazu nimmt man 100 g Trockenpasta, 10 g Salz und 1 l Wasser pro Person. Während sich das Wasser erwärmt, stellt man schon mal gleich eine Pfanne mit auf und gibt dort etwas Olivenöl hinein, dass man langsam, aber nachhaltig erwärmt (nicht zu heiß!). Mit einem Auge auf dem Topf mit dem Nudelwasser greifen wir uns einige Cocktailtomaten, vielleicht auch ein paar Snackpaprika, auch ein Rest Salatgurke darf es sein, oder was man sonst noch so mag und was vorhanden ist. Hier nutzen wir nur Cocktailtomaten.

Und eine Schalotte pro Nase. Die wird geschält, klein gewürfelt und ins erwärmte Olivenöl gegeben, damit sie glasig werden kann. Nebenher kocht vielleicht auch das Nudelwasser, so dass wir das Salz und danach die Pasta hinzu geben können. Sprudelnd kochen lassen. Nebenher Schneiden wir die Tomaten kleiner. Cocktail- und ähnlich große werden nur halbiert, größere geviertelt und noch größere auch vorher noch gepellt. Alles kommt dann gleich in die Pfanne mit dem Olivenöl und den Schalotten und wird etwas durchgeschwenkt.

Ist die Pasta al dente, wird sie mit einem Schaumlöffel oder ähnlichem Küchenutensil direkt aus dem Kochwasser in die Pfanne gegeben.

Pasta in der Pfanne mit den angeschwitzen Tomaten

Alles wird gut durchgeschwenkt und mit wenig Salz, Pfeffer, Paprika, Chili, … gewürzt. Weniger ist hier manchmal auch mehr. Dann kommt noch etwas Parmesan üben drüber. Parmesan auf die PastaWie auf dem Bild zu sehen ist, muss er dafür nicht gerieben werden. Und schon mal gar nicht muss fertig gerieben gekaufter genutzt werden! Diese Parmesanspäne entstanden beim Bearbeiten eines Stückes Käses mit einem Sparschäler. Einfach mal austesten! Die Späne (auch von anderen Hartkäsen) kann man auch gut zum Garnieren u.ä. nutzen.

Zum Schluss kommt noch etwas Grünes in Form einiger – leicht zerzupfter – Basilikum-Blätter mit in die Pfanne. Durchschwenken und essen. So schnell ist gutes Essen fertig. Kleine Anfangsbedingung: Die Qualität der Ausgangsmaterialien muss stimmen. Aber dann gehts schnell und einfach. Wie die Ungarn schon lange sagen: “Gute Zutaten, halbe Arbeit.” Oder so ähnlich.

Pasta mit Tomaten und Basilikum

Und die Varianten sind so vielfältig. Guten Appetit.