Altes in der alten Pfanne

Wo ich doch gerade einen etwas unkoordinierten Pfannentest mache, habe ich doch mal aus den Tiefen des Schrankes die Edelstahlpfanne hervorgekramt. Brät mit sowas überhaupt noch einer? Um das Endergebnis vorweg zu nehmen: Es war doch das beste, was ich in der letzten Zeit auf diese Art und Weise zubereitet habe. Das lag sicher nicht nur, aber auch an der Pfanne.

Edelstahlpfanne

Da ich recht heiß anfangen will zu braten, wird die Pfanne schon mal vorgeheizt. Das kann ja einen Moment dauern. Aber weil heiße Pfanne und Fleisch durchaus immer mal wieder einen schönen Bratensatz ergibt, habe ich auch noch etwas Gemüse klein geschnibbelt.

Tomate halbiert, weiße Paprika kleiner

Die kleinen Tomaten habe ich bewusst nur halbiert, den Paprika zumindest in essbare Größen zerteilt. Kommen wir aber zum Hauptdarsteller des Essens: das Fleisch.

Rumsteak

Es ist fein marmoriert, kommt offensichtlich aus Irland und wurde dort 21 Tage einer Prozedur unterzogen, dass auf der Packung „Dry Aged Rumpsteak“ stehen darf. Der Weg, auf dem mich das Fleisch erreichte, hielt mich etwas skeptisch. Aber man darf auch Discountern eine Chance geben.

Die Pfanne war heiß, so wurde das Fleisch gesalzen, mit Öl ummantelt und ab in die Pfanne fabriziert.

Rumpsteak salzen, ölen und gleich braten

Fleisch in der Pfanne

In der Pfanne war übrigens kein Öl, nur viel Hitze. Aber dafür war ja das Fleisch vom Öl ummantelt.

Was ich in dem Zusammenhang über Dry-Aged-Fleisch gelernt habe: Es wird wohl schneller gar. Ich erläutere das noch genauer am Schlussbild. Da die Pfanne doch wirklich recht heiß war, machte ich in dem Zusammenhang einen kleinen Fehler, der sich dann aber auch erst auf der zweiten Bratseite auswirkte. Die erste Seite wird unter guter Hitze scharf angebraten. Nur Geduld! Das dauert auch bei einer heißen Pfanne eine Weile. Und wieder gilt die Regel: Nicht zu früh das Fleisch umdrehen.

Angebratenes Fleisch. Top!

So muss es ausstehen, dann wird’s auch lecker. Die andere Seite wird genauso gebraten (was ich nicht tat, das Ergebnis s.u.). Wenn auch die andere Seite gebräunt ist, werden die Steaks aus der Pfanne genommen und zum Ruhen beiseite gestellt.

Bratreste in der Pfanne

In die Pfanne kommen jetzt die Gemüse, die Tomatenhälften bitte mit der Schnittfläche nach unten.

Tomaten und Paprika in der Pfanne

Mit der Schnittfläche und den daraus fließenden Säften wird der Bratensatz vom Pfannenboden gelöst und dann alles immer wieder gut durchgeschwenkt. Eine Würzung mit Pfeffer und Paprika hilft den Aromen auf den Sprung. Die Tomaten werden im Garprozess fast ausgedrückt. Kurz vorm Garschluss kommt noch die Flüssigkeit vom Teller, wo das Fleisch lagert dazu.

Gemüse mit Sößchen

Das sieht doch lecker aus. Dann kann auch schon angerichtet werden.

Rumpsteak mit Pfannengemüse

Guten Appetit.

Der kleine Zubereitungsfehler – ich hatte nach dem Umdrehen der Fleischstücke die Hitze unter der Pfanne etwas reduziert – zeigt sich im angeschnittenen Stück Fleisch.

Rosa mit Makel

Die untere Seite ist die, die etwas länger bei geringerer Hitze in der Pfanne lag. Und schon war der graue Bereich auch gleich größer.

Ansonsten sei noch eins erwähnt. Trotz des kleinen Fehlers war das Fleisch sehr zart und saftig. Vor allem die Zartheit führe ich mal auf das Dry-Age-Verfahren zurück und werde versuchen, diese Art von Steak wieder zu erwerben, was vor Ort nicht so einfach sein dürfte. Aber man darf die Hoffnung nie aufgeben.

Resteverwertung – 3. und letzter Versuch

Montags gibts Fisch. 😉 Vor dessen Zubereitung hat der Gott der Küche aber die Vorbereitung – genannt Mist am Platz – gesetzt. Reste eines Risottos sollen verarbeitet werden. Angefangen wird mit einer backofenfesten Form.

Form

Die muss natürlich ein wenig eingefettet werden.

Form gefettet

Hier kam etwas Olivenöl zum Einsatz. Die Ölflecken sollten zum darauf zu legenden Fisch passen. Hier sind es zwei Schellfischfilets.

Schellfischfilet

Nach dem Salzen der Filets kommt die Risottomasse darauf.

Kruste verteilen

Der Ofen wird auf 170°C Umluft vorgeheizt.

170°C Umluft

Dort hinein gebe ich das kleine Blech ca. 10-12 Minuten, bis der Fisch gar und die Kruste ggf. krustig ist.

Ab in den Ofen.

Das dauert natürlich einen Moment.

Essen beim Garen zugucken

Fertig.

Fertig

Natürlich isst das Auge auch mit. Deswegen wird noch etwas dekoriert.

Fisch mit Risottokruste

Vermutlich wäre etwas Oberhitze zum Schluss oder die ganze Zeit auch keine Schlechte Idee gewesen, aber immerhin ist das Risotto auch warm und der Fisch gegart. Man kann es essen.

P.S.: So viel Basilikum wie in den letzten Tagen habe ich lange nicht verbraucht, also verbraucht, ohne auch Tomaten u.a. zu essen. 😉

Resteverwertung – 2. Versuch

Es gab da die Idee, die Risotto-Reste mit Ei zu vermischen und dann zu braten. Sagen wir mal so: Es gibt bessere Ideen. Nur welche?

Risottorest mit Ei

Das ganze wird gut vermischt und hat hinterher fast die Konsistenz wie Tatar.

Vermischt

Dann wird die Pfanne erhitzt.

Pfanne erhitzen

In etwas Öl etwas Butter anschwitzen.

Butter in Öl

Zwei Kleckse des Risottos hinein geben und flach drücken.

Risottokleckse

Und dann kam die Erkenntnis: Das bräunt aber sehr sehr schnell. Die anfängliche Hitze war wohl doch etwas zu hoch. Also der Tipp: Rechtzeitig umdrehen, auch die andere Seite geruhsam braten und dann servieren.

Röstisotto

Da waren die Röstisottos fertig. Geschmeckt hats. Aber das haben die ohne Ei auch. Zart und weich waren sie auch. Und so schön tomatig. Lecker.

Falls noch jemand eine Idee hat: Etwas von dem Risotto habe ich noch. 😉

Resteverwertung – 1. Versuch

Es war einmal ein Risotto-Kochversuch, der so schlecht gar nicht wurde. Aber es blieb was übrig. Nun ist das klassische Risotto eher cremig-schlotzig, während die Konsistenz des Tomatenrisottos doch etwas kompakter war. Im Erkalteten Zustand war es beinahe schnittfest. Mir fällt nur gerade kein passender bildlicher Vergleich ein.

Was tut man nun damit. Paprika füllen war eine der an mich herangetragenen Ideen. Nicht uninteressant, aber im Moment nicht so meins. Ich hatte die Idee, die Masse in Scheiben zu schneiden, ggf. zu formen und dann zu braten. Einfach so. Thomas empfahl noch zur Bindung Ei mit einzukneten, das probiere ich dann morgen mal.

Risotto gebraten

Es ist übrigens gar nicht so einfach, die Scheiben direkt aus der Plastepackung herauszubekommen. Mit ein wenig Geschick und Manipulation gehts.

Risotto in Scheiben

In der Pfanne erwärmte ich etwas Butter recht nachhaltigdrücklich.

Butter schmelzen

In diese Butter kamen dann die Scheiben und das leicht zusammengeknetete Stückchen.

Anbraten

Schwierig ist das Wenden, aber es geht. Die Frage ist nur, wann man das am besten macht.

Gewendet

Die Stückenn sind schon sehr filigran und schwierig zu handhaben. Aber es geht. Am besten sind die am stärksten gebräunten, aber trotzdem nicht angebrannten.

Röstreis

Für die Variante mit Ei habe ich schon einen Kunstnamen im Kopf, hier fällt mir nur Röstrisotto pomodori ein. 😉

In die Pfanne(n) gehauen

Will man ein schönes Pfannengericht machen, dass man vorher noch nicht herstellte und hat vergessen, in welcher Reihenfolge die Hauptzutaten ins Kochgeschirr kommen, braucht man einfach mehrere Pfannen. Bei meiner Pilz-Hack-Pfanne – wie der Name schon unterstellt – zwei.

Beide werden vorgeheizt und mit ein paar Tropfen Öl versehen. Das Runde kommt in das Eckige. Das heißt: in der eckigen Pfanne tummeln sich dann schnell eine Zwiebel (klein gewürfelt) und die Champignons (entstiehlt und geviertelt).

Unter gelegentlichem Rühren werden beide Pfanneninhalte solange gegart, bis sie fast den Punkt erreicht haben, den sie später auf dem Teller haben sollen.

Hier wird also erstmal die Pilz-Pfanne beiseite geschoben, das Fleisch braucht noch etwas.

In beide Pfannen ist übrigens schon etwas Salz und Pfeffer gekommen. Das grüne Zeug im Fleisch ist etwas Thymian und gehackter Salbei.

Hat das Fleisch etwa den Garzustand wie die Pilze, kommt beides zusammen in eine Pfanne und geht seiner Vollendung entgegen.

Unter dem Deckel lässt man alles etwas ziehen, damit sich die bisher getrennten Aromen verbinden.

Davor oder danach wird alles mit etwas Wasser oder Brühe aufgegossen und mit etwas Creme Fraiche Sahnigkeit und Bindung gegeben.

Nach dem Umrühren kann man es noch etwas reduzieren lassen (oder man nimmt von vornherein weniger Flüssigkeit).

Jetzt muss nur noch schön angerichtet werden. Etwas Petersilie und Schnittlauch helfen dabei.

Mit etwas mehr Soße kann man dazu auch wunderbar Reis oder Nudeln reichen. Guten Appetit.