Stampfröstkartoffeln vs. Röststampfkartoffeln. Mit Lauch. Und Porree. Und Matjes.

Matjes gibts in den verschiedenen Arten. Am liebsten ist mir der leicht rosane, aber der ist nicht einfach zu bekommen. Rauchmatjes gibt es auch. Und dann noch eine Reihe zubereiteter Arten in verschiedenen Würzlaken. Schöne Bratkartoffeln dazu machen daraus auch gern ein Hauptgericht. Oder ein großer Klecks Stampfkartoffeln. Was macht man aber, wenn man sich nicht einscheiden kann. Reis? Pasta? Polenta? Taccos? Naanbrot?

Bleiben wir in der Gegend und bei den Kartoffeln. Zusammen mit Lauch (resp. Porree) kann man eigentlich nicht viel falsch machen. Aber trotzdem fängt alles mit einer heißen Pfanne und Rapsöl an.

Rapsöl in der heißen Pfanne

Bei mittlerer Hitze werden darin rohe Kartoffelwürfel angeröstet.

Kartoffelwürfel anbraten

Nebenher wird der Lauch klein geschnitten.

Lauch mit Butter dazu

Die Butter sollte eigentlich unter den Lauch. Beides wird gut angebräunt.

Angebratene Kartoffeln und Lauch

Sind erste Bräunungsstellen sichtbar, kommt ein Deckel auf die Pfanne. Ein erstes Salzen ist vorher eine schöne Idee.

Deckel drauf

Zeit, den Matjes aus der Verpackung zu nehmen. Brathering oder Sauerfleisch wären auch eine schmackhafte Idee.

Zwiebeln mit in der Pfanne

Die Zwiebeln aus dem Matjes wurden klein geschnitten und mit in die Pfanne gegeben. Dazu wurde natürlich der Deckel gelüftet und die Chance auch zum Umrühren genutzt.

Deckel drauf nach dem Umrühren

Ansonsten bleibt der Deckel solange auf der Pfanne, bis der Inhalt gar ist. Sollte man auf noch mehr Röstaromen wert legen, kann er auch kurz vorher entfernt werden. Wobei es manchmal erstaunlich ist, wie gut der Pfanneninhalt auch unter dem Deckel röstet.

Angebraten und durchgeschwenkt

In der Form taugt der Pfanneninhalt sicher auch schon als Beilage. Würzen wäre natürlich nocn angebracht, was mit einem Abschmecken einhergehen sollte. Man kann aber auch …

Milch oder Sahne dazu

… noch einen Schuss Milch oder Sahne dazu geben und alles gut durchstampfen.

gestampfte Röstkartoffeln mit Lauch

So entfällt die Entscheidungsfrage nach Brat- ODER Stampfkartoffeln und wird zu einem UND. Abschmecken, Kräuterzugabe etc. sind hier noch möglich. Und das Anrichten.

Matjes an gestampften Röstkartoffeln mit Lauch

Nein, ich habe da kein Parmesan drüber gestreut. Dazu sieht es auch zu weiß aus. Allerdings habe ich die Parmesanreibe genutzt.

Meerettich oben rüber

Aber damit kann man auch gut Meerrettich reiben. Und der gibt allem noch einen kleinen Kick. Guten Appetit.

Der Bann ist gebrochen, obwohl Fleisch angebraten wird

Da ging ich doch, meinen Wochenendeinkauf durchführend, durch den Supermarkt meiner Samstagswahl und überlegte, was ich schönes zaubern könnte. Noch nicht wissend, dass mich an der Fleischtheke Entrecôte, Clubsteaks und andere Leckereien erwarten, griff ich in der Gemüseabteilung nach einem Suppenbund, einer extra Lauchstange und einer Steckrübe. Es hätte auch ein Spitzkohl sein können, aber irgendwie war mir doch erstmal nach Wruke.

Auch wenn der Anfang fast so aussieht wie in der letzten Zeit öfters, wird es doch etwas anderes. Das sich erhitzende Öl im edelstählernden Kochgeschirr ist Olivenöl, aber das ist vermutlich irrelevant.

Öl erhitzt sich im Topf

Hat es die passende Temperatur erreicht, folgt das Fleisch.

Beinscheibe anbraten

Wenn man eine schöne Brühe machen will, muss man das Fleisch zwar nicht anbraten, aber mir war danach. Eigentlich röstet man für einen idealen Fond das Röstgemüse zuerst an, aber ich hatte nicht so ganz den Elan, das Buch mit dem wissenschaftlichen Kochanleitungen herauszusuchen. Aber die Brühe war auch echt gut, als ich sie vor Jahren mal probiert hatte. Eine der ersten Anweisungen aus dem Rezept war, wenn man Rauchmelder in der Küche hätte, solle man zuerst die Batterien entfernen … Das war wirklich notwendig, aber ich habe keinen Rauchmelder in der Küche.

Wenn sich das Fleisch vom Topfboden löst (von selbst), kann man es umdrehen. Bei Beinscheibe ist es unnötig zu hoffen, dass man die andere Seite auch anbraten kann, aber manchmal klappts.

Beinscheibe gewendet

Es ist übrigens sinnvoll, die Zeit des Anbratens zu nutzen, um das Suppenbund zu putzen und den Gummi bzw. das Band darum zu entfernen. Auch eine grobe Zerkleinerung hat sich als praktisch erwiesen.

Suppengrün dazu

Nicht mehr zu sehen sind die Würfel, in die ich den Sellerie zerkleiniert habe. Der Rest ist das Grün der Lauchstange, das Grün der Selleriewurzel und zwei Möhren. Damit nichts mehr anbrennt, wird alles mit Wasser bedeckt.

Wasser drauf

Die Würzung ist nicht ganz unwichtig.

Würzen

Salz, Pfeffer, Pfefferkörner, Piment, Lorbeerblatt, …

Zwiebel u.a.

… eine geviertelte Zwiebel sind gute Aromageber. Aufkochen, Deckel drauf und laaaaaaaangsam vor sich hin köcheln lassen.

Sanft geköchelt

Wenn sich das Fleisch fast vom Knochen löst, wird im Topf aufgeräumt. Alles, was man nicht mitessen will, kommt raus. Das bezieht sich im wesentlichen auf das Grünzeug und die Körner. Ich habe es etwas rustikaler gelassen. Die Beinscheibe habe ich auch rausgewischt, ausgelöst und in mundgerechten Häppchen wieder zur Brühe gegeben. Ebenfalls hinzu kamen eine halbe Wruke und zwei dicke Kartoffeln, roh und gewürfelt.

Wruke und Kartoffeln dazu

Beinahe hätte ich die Lauchstange vergessen.

Lauch nicht vergessen

Noch einmal wird alles zum Kochen gebracht und dann so lange vor sich hinköcheln gelassen, bis die Wrukenwürfel weich sind. Und schon ist was leckeres fertig.

Suppe ist fertig

Gegessen wird sie erst morgen. Der Geschmacksbericht folgt.

Aktualisierung: Die nicht in Dosen abgefüllten Reste habe ich mittlerweile als Abendbrot verzehrt. Es geht doch nichts über einen schönen Eintopf. Bzw. eine schöne Suppe. Freue mich schon auf die gekühlt gelagerten und zur Labung aufgewärmten Reste.

Sellerie-Lauch-Pfanne exotisch mit kleiner Kuh

Mein Fleischer des Tages bot Kalbsmedaillons an, zu Hause lag noch etwas Gemüse und Obst rum, so dass sich das ganze heute fast Frank-like vereinte. Der Obstanteil macht es zwar eher zu einem leckeren Mittag, aber abends schmeckt es auch, wobei man da ja ein wenig mehr auf die Kohlenhydrate aufpassen soll. Was ist passiert?

Vier klein geschnittene Stangen Staudensellerie (rechts) und eine Stange Porree kommen mit etwas Salz und etwas Olivenöl in eine Pfanne.

Da kommt dann der Deckel drauf und Feuer drunter, bis eine leichte Angarung zu verzeichnen ist. Dabei sollte gelegentlich umgerührt werden. Eine leichte Bräunung der Gemüse ist durchaus gewünscht. Nebenher wird eine Papaya halbiert, entkernt, geschält und in mundgerechte Würfel geschnitten.

Zusammen mit etwas scharfem Paprika kommen die Papaya-Stücke mit in die Pfanne, werden untergerührt und überdeckelt ein paar Minuten mitschmurgeln gelassen. Eine Prise Pfeffer aus der Mühle tut ihr eigenes zur Würzung.

Die Kalbsmedaillons werden mit Paprika, Pfeffer und Salz gewürzt, nachdem sie leicht plattiert wurden. Letzteres erreicht man meist schon, wenn man mit einem breiten Messer und etwas Druck über die Fleischscheiben streicht. In der sehr heißen Pfanne werden sie dann schnell gebraten.

So sollte es dann aussehen. Unterdessen wird in der anderen Pfanne nochmal schön gerührt, die Papaya sorgt für etwas Bindung. Zur Abrundung kann auch noch etwas fettarmer Frischkäse (auf folgendem Bild oben) untergerührt werden.

Wer hat, hackt passende Kräuter klein und streut sie drüber. Dann kann auch schon angerichtet werden.

Guten Appetit.

Schweinemedaillons oder Hühnerbrustscheiben sind als Draufgabe sicher auch eine Idee. Der Staudensellerie sollte auf dem Teller noch ein klein wenig Biss haben, dann ist es am besten. Reicht die Süße der Papaya nicht aus, ist ein Abschmecken mit Honig eine Idee, ggf. würde ich etwas mehr Paprika oder sogar Chili zugeben.

Aromatisch rustikal

Gedünstete und gedämpfte Speisen gelten gemeinhin als eher lasch und langweilig. Das muss nicht sein, wie folgender kleiner Rezeptvorschlag zeigt. Er bestätigte übrigens wieder mein Verwundern über die Aromatik gedämpfter Kartoffeln, aber das nur nebenher.

Die Kartoffeln (gewürftelt) und der Porree (gescheibt) kommen in eine beschichtete Pfanne mit einem Hauch an Olivenöl. Es muss nicht unbedingt eine Grillpfanne sein. Hauptsache, sie nehmen etwas Farbe.

In der Zeit wird klein gehackte Zwiebel und ebenfalls klein gehackter Knoblauch mit Wasser auf gesetzt und zum Kochen gebracht. Sie dienen als Dampfquelle.

Die Kartoffel-Lauch-Mischung kommt zusammen mit dem Fisch (in diesem Fall Kap-Seehecht mit Olivenöl und Rosmarin) in den Dämpfaufsatz über die Knoblauchdampfwolke und bleibt da, bis der Fisch gar ist.

Deckel nicht vergessen, damit der Dampf und das Aroma da bleiben, wo sie hin sollen.

Je nach Frostzustand kann das 15 bsi 25 Minuten dauern.

Dann wird alles nett angerichtet und anschließend gegessen.

Guten Appetit.

P.S.: Ach ja, irgendwann, zwischendurch, sollte man das ganze dann doch etwas salzen und pfeffern, sonst wird es wirklich fad. Aber ansonsten: Aromatische Kartoffeln, lecker Fisch und schmackhafter Lauch. Was will man mehr?!

Twitter und die Idee ohne Schnaps

SocialMicroblogging führt manchmal zu den komischsten Ideen. Und so sei mal wieder aus der EiTV-Versuchsküche berichtet, in der auf einen Tweet eines gewissen @WortmonsteR reagiert wurde. Er schrieb:

“Geschäftsidee: Porree-Limonade. Damit sage ich den Ruccola-Hipstern den Kampf an.”

(Quelle)

Wenn das nicht mal eine interessante Idee ist. In dem kleine Glas befindet sich der Rest des Extraktes, der die Basis für die Porreelimonade geworden ist. Der erste Versuch, dem dies entstammt, brachte die Erkenntnisse, dass das ein interessantes Getränk sein kann, das aber auch noch an der Erzeugung dieses Extraktes gearbeitet werden muss. Der Ertrag des Herstellungsverfahrens war nicht besonders hoch.

Die Reste zeigen, dass da noch Saft im Porree ist. Weitere Experimente sind also notwendig, die Fortführungsideen sind schon bereit. Was fehlt, ist ein wenig Zeit zur Realisation.

Wie jede gute Limonade besteht auch die Porreelimonade aus dem Saft, dem Sirup oder einem anderen flüssigen und wasserlöslichen Extrakt und dem (kohlensäurehaltigen) Mineralwasser zum Auffüllen. Hier ist das geschehen und das Getränk steht zur Verkostung bereit.

Das wurde jetzt auch beim Neubrandenburger Bloggertreffen/Piratenstammtisch (im allgemeinen freitags, 19 Uhr im Torcafé, Gäste immer willkommen) durch die Anwesenden verkostet. Das Urteil: Interessant, aber auch ausbaufähig. Beim Trinken erst etwas scharf in der Nase, ein rundes, wohlschmeckendes Mundgefühl, aber dann doch etwas zwiebelig im Abgang.

@WortmonsteR – Übernehmen Sie!