Saftig und gar nicht wässrig

Sowas wie heute habe ich schon mal irgendwann gemacht, wer ins Archiv dieses Blogs steigt, wird vergleichbares finden. Aber manchmal macht man doch einiges anders als früher. Und schmecken tuts immer mal wieder gut.

Gestern habe ich (mal wieder) einiges an Tomaten- und Paprika-Resten zu einer schmackhaften Soße verarbeitet. Ein Teil ruht schon im Tiefkühler, ein anderer wird die Tage verzehrt. Zwei Esslöffel (vielleicht waren es auch drei oder vier) habe ich auch hier verwendet, da ich nun keine Tomaten mehr im Hause hatte. Planung ist eben alles. 😉

Zwei Pfannen

Wie viele andere Gerichte fängt auch dieses mit zwei Pfannen an. Im Nahhinein sei aber erwähnt, dass eine auch gereicht hätte. Aber das nur nebenher. In die beschichtete kam ein Stich Butter und eine gute halbe Salatgurke, der Länge nach halbiert und in dicke Halbscheiben geschnitten.

Gurken anbraten

Diese Gurken werden mit etwas Salz und Pfeffer gewürzt und geruhsam braten gelassen. Wer möchte, kann übrigens vorher Teile der Schale oder auch alles entfernen.

Die Gurkenstücke können in der Pfanne ruhig ein paar Bratstellen erhalten.

Bratspuren

Die Edelstahlpfanne wird dann auch heiß gemacht. Aber anständig. Wozu nehmen wir schließlich die aus Edelstahl? Rechtshänder nehmen dann eine Flasche mit hocherhitzbarem Öl in die rechte und das Fleischstück in die andere Hand; Linkshänder entsprechend umgekehrt. Dann wird ein guter Schuss Öl in die Pfanne gegeben, der auch gleich anfangen sollte zu rauchen. Das Fleisch kommt sofort hinterher.

Fleisch in rauchender Pfanne

So wird das Fleisch von der einen Seite gut angebräunt. Beinahe sofort löst es sich übrigens von allein vom Pfannenboden. Man sollte eben nur einen Moment warten. Hat das Fleisch auf seiner Unterseite die gewünschte Bräunung erreicht, kann es umgedreht werden.

Fleisch in der Pfanne

Nun wird die andere Seite unter ebenso großer Hitze angebräunt. Nebenher darf man nicht vergessen, einen Ofen oder etwas ähnliches auf 90°C vorzuheizen. Dort drin landet dann das Fleisch zur weiteren Garung.

Damit die Bratrückstände nicht verschwendet werden, entleere ich die andere Pfanne mit den Gurken in die Edelstahlpfanne und löse mit den Gurkensäften und der zugegebenen Tomatensoße (im Notfall geht auch eine klein geschnittene Tomate oder etwas mit Wasser angerührtes Tomatenmark) den Bratensatz ab.

Gurkenstücke in der Pfanne

Da ja das Fleischstück im Ofen eine ganze Weile braucht, um den gewünschten Gargrad zu erreichen, hätte man die Gurken vermutlich an dieser Stelle auch frisch in die Pfanne schnibbeln können.

Achja, die Tomatensoße.

Tomatensoße dazu

Und schon ist der warme Gurkensalat fertig, nur noch ein paar Kräuter – hier Schnittlauch – und die Beilage ist fertig.

Beilage fertig

Alles wartet auf das Fleisch, aber da ist Geduld der wahre Gourmetkoch … Oder man isst es doch mal medium rare. Aber erst wird angerichtet.

Steak an warmem Gurkensalat mit Tomatendressing

Auf dem Fleisch machte sich noch etwas Fleur de sel und etwas „Sieben“ breit. Lecker.

Medium rare

Naja, da braucht man nichts mehr zu sagen, außer den Namen des Gerichts: Steak an warmem Gurkensalat mit Tomatendressing.

Männer, Brasilien, aber kein Fußball

Es gibt so Gerichte, die macht man am besten nur, wenn man hinterher die Küche nicht selbst putzen muss. Also geht man entweder auswärts essen oder hat eine Perle (in welchem Sinn ich das jetzt auch immer meine). Da ich das alles vor der Zubereitung aber nicht wusste, habe ich folgendes Gericht trotzdem gekocht.

Beim Fleischer meines Nichtvertrauens (ja, manchmal bin ich meinen Vorsätzen nicht treu) gab es Roastbeaf kiloweise, aber auch noch recht roh. Also ganz roh. Aber am Stück. Und das lockte mich doch. Immerhin war es extra aus Südamerika importiert worden. Rein optisch hatte ich etwas Glück.

Brasilianisches Roastbeaf

Das Roastbeaf war nämlich in einem nicht öffenbaren Karton mit nur kleinem Sehschlitz. Da kauft man das Rind im Sack.

Rostbeaf am Stück

Dieses Stück schönen Fleisches lässt sich, zumindest der Theorie nach, recht einfach zubereiten. In 99% aller Rezepte wird alles von allen Seiten gut angebraten und dann im Ofen fertig gegart. Wie neulich schon mal bei einem Steak praktiziert, habe ich den Braten bei 80°C Ober-/Unterhitze ins Rohr geschoben. Dazu wird aber erstmal die Fettschicht eingeschnitten.

Fett vorsichtig einschneiden

Zuvor habe ich das Stück nur etwas trocken getupft. Bitte wascht das Fleisch nicht! Entgegen gängigen Empfehlungen ist das Waschen von Fleisch entbehrlich. Evtl. vorhandene Keime werden nur noch besser verteilt durch das Abspülen mit Wasser. Immerhin wird das Fleisch so stark erhitzt, dass es dadurch desinfiziert wird.

Das Stück kommt auf den Rost des vorgeheizten Ofens. Es empfiehlt sich, die Einstellung des Ofens zu prüfen, ob er wirklich 80°C erreicht, wenn man das einstellt. Dazu hilft ein Fleischthermometer, dass man anfangs ohne Fleisch in den aufgeheizten Ofen hält.

Ist der Ofen richtig temperiert, kommt das Fleisch hinein.

Fleisch in den Ofen

Das Stück wird idealerweise mit einem Fleischthermometer versehen. Ohne wird es schwierig. Damit man beim Erreichen der richtigen Temperatur nicht zu aufgeschreckt wird, schließlich soll es auch noch eine Beilage geben, hilft es, erstmal eine etwas geringere als die Zieltemperatur einzugeben, wenn man ein Thermometer mit Weckfunktion hat.

Vorwarnung bei 52°C

So habe ich 52°C als Ziel eingegeben. Das eigentlich wäre 56°C, aber ich brauchte diese Vorwarnung. Dann heißt es warten.

Warten.

Warten.

Später wird auf 56°C umgestellt.

Wenn dieser Wert im Kern des Fleischstückes erreicht ist, ist es rosa. Dann kann man den Ofen eigentlich ausschalten.

Zieltemperatur erreicht

Der Ofen ist aus, das Fleisch aber noch drin. Jetzt gehts um die Beilage: Rustikale Bratkartoffeln.

Grob geschnittene Kartoffeln

Kartoffeln werden gewaschen, gebürstet, geschält (oder auch nicht) und grob geteilt. Außerdem braucht man noch eine Pfanne mit Deckel.

Pfanne mit Deckel

Die Pfanne wird vorgeheizt, mit Öl versehen und dann mit den Kartoffelstücken beschickt.

Kartoffeln in der Pfanne

Mit drin bei den rohen Kartoffelstücken liegen noch Salbei und Rosmarin. Die Hitze wird reduziert und der Deckel aufgesetzt.

Deckel auf die PFanne

Bei geringer Hitze und sehr gelegentlichem Umrühren oder Schwenken werden die Kartoffeln gegart und gebräunt.

Das gibt Zeit, die Pfanne für das Roastbeaf anzuheizen.

Pfanne vorheizen

Hier kommt ordentlich Feuer drunter und ein hitzebeständiges Öl bzw. Butterschmalz rein.

Schauen wir doch mal nach dem Fleisch.

Fleisch im Ofen.

Beim flüchtigen Blick in den Ofen scheint das Fleisch nur etwas geschrumpft zu sein, außerdem wirkt es außen etwas angetrocknet. Aber den Effekt hatten wir bei o.g. Steak vom Februar auch schon. Das Fleisch kommt direkt aus dem Ofen in die heiße Pfanne.

Fleisch anbraten

In der heißen Pfanne wird das Fleisch jetzt von allen Seiten kräftig angebraten.

Seite anbraten

Auch die Seitenflächen sollten nicht vergessen werden.

Seite anbraten

Das spritzt alles doch ein wenig und qualmt aus der Pfanne. Aber was muss, dass muss.

Sind alle Seiten angebraten, kommt das Roastbeaf zum Ruhen in Alufolie.

Fleisch zum Ruhen

Jetzt ist Zeit, die Beilage fertig zu stellen. Der Deckel wird von der Pfanne entfernt und unter gelegentlichem Schwenken oder Rühren werden die Kartoffelstückchen aufgeknuspert.

rbmmbk17

Außerdem wird gewürzt. Eine klein geschnittene Schalotte, zwei Knoblauchzehen und Salz reichen.

Schalotte, Knoblauch und Salz zu den Kartoffeln

Das wird noch etwas geschwenkt, bist die Zwiebeln den gewünschten Bräunungsgrad erreicht haben. Dann kann man die Pfanne noch ohne Deckel auf kleiner Hitze etwas ruhen.

Kommen wir zurück zum Fleisch. Das wird aus der Alufolie genommen und dann nicht zu dick aufgeschnitten.

Fleisch aufschneiden

Den Fleischsaft aus der Folie habe ich übrigens zu den Bratkartoffeln in die noch heiße Pfanne gegeben und die nochmal gut durchgeschwenkt. Sie haben dadurch zwar etwas Knusprigkeit eingebüßt, aber durchaus an Aroma gewonnen.

Bratkartoffeln fertig

Und schon kann angerichtet werden.

Roastbeaf mit Bratkartoffeln

Über das bisher ungewürzte Roastbeaf kommt noch etwas Meersalz oder Fleur del sel. Etwas Sahnemerrettich könnte man auch noch dazu reichen. Der Salat ist entbehrlich. 😉 Guten Appetit.

Schnell und überraschend schmackhaft

Momentan reicht die Zeit nur zum Standard-Kochen oder mal eine kleine schnelle Versuchsanordnung. Eine zusammengebrochene Samstagsplanung gab mir trotz leicht dicker Nase die Möglichkeit, wenn auch etwas unmotiviert, etwas auszuprobieren. Im Einsatz natürlich die neue Pfanne und eine Scheibe schönen Roastbeafs. Aber so ganz allein muss das dann ja auch nicht sein.

Zumal ich wirklich mal das fast allein probiert habe. Das Fleisch wurde nur trocken getupft und nach dem salzen sofort in die heiße fettfreie Pfanne gelegt. Der leichte Bratensatz, der sich trotzdem bildete, forderte mich dann aber doch heraus. Und es kam dann auch die Idee, das ganze hier im Blog zu verbraten. Also schnitt ich einige längliche kleine Tomaten halb durch und setzte sie auf die Bratspuren. Als alle mit drin waren und das Fleisch – etwas zu früh – einmal gedreht war, sah das dann so aus:

Roastbeaf mit Tomaten

Salz kam noch auf die Tomaten, aber irgendwas fehlte noch. Und da ich das Fleisch doch etwas früh umgedreht hatte, kam die Frage auf, wie ich das optisch (und ggf. auch geschmacklich) aufwerten könnte. Erste Eingebung war Sojasoße, aber der Pfanneninhalt war schon gesalzen. Dann viel mir ein anderer Artikel ein, den ich mal irgendwo las, wo die Kombination von Hamburger mit Balsamico-Essig als lecker beschrieben wurde. Auf der Suche nach meiner Flasche fiel mir eine noch nicht genutzte Balsamico-Reduktion (naja, eher ein Sirup) mit Senf in die Hand, die ich offensichtlich irgendwann mal gekauft hatte. Das war die Idee.

Roastbeaf, Tomaten, Senf-Balsamico-Sirup

Die Flasche wurde geöffnet und ein paar Tropfen der dicklichen Soße auf Fleisch und Tomaten verteilt. Alles wurde noch mal gut durchgeschwenkt und dann auf einem Teller angerichtet.

Roastbeaf, Tomate, Balsamico-Senf-Soße, Pfeffer

Etwas Pfeffer, nicht nur auf dem Teller, ergänzte die Würzung. Und ich muss sagen, dass diese Balsamico-Senf-Soße in Zusammenhang mit diesem Stück Fleisch und den geschmorten Tomaten ein richtig geiler Scheiß ist. Mann, war das lecker.

Saftiges Steak mit Beilagen

Beim Essen, wenn man die Tomaten auf dem Fleisch versucht zu halten, werden diese leicht ausgepresst. Die sich bildende Melanche aus Fleischsaft, einer Spur Butter, die ich noch kurz vor dem Bratende in die Pfanne gegeben hatte, der Balsamico-Senf-Soße und dem Tomaten-Saft mit Salz und Pfeffer führte letztendlich dazu, dass ich den Teller ableckte, was ich sonst – wohl erzogen, wie ich bin – nicht tue.

Zahlensalat an Statistikdressing

Das Jahr neigt sich dem Ende zu und wie andere Blogger auch möchte ich mir ein wenig der Statistik dieses Blogs widmen. Da Zugriffszahlen jeder kann, lass ich die aber mal weg und beschäftige mich mit einigen – wie ich finde – nicht uninteressanten Nebenwerten, die eine solche Statistik meist auch bietet. Alle Zahlen und Listen beziehen sich auf den Zeitraum 01.01.-25.12.2012 und ich gehe mal davon aus, dass sich da bis zum Jahresende nichts grundsätzliches mehr ändert.

Wie nicht anders zu erwarten, sind im Suchmaschinenvergleich die meisten Leser über Google auf diese Seite gekommen, mit weitem Abstand, aber auch das verwundert nicht. Auf Platz 6 liegt hier im Vergleich eine Übersetzungsseite namens Babylon; augenscheinlich gibts auch nichtdeutschsprachige Leser, die aber vermutlich mit meinem Schreibstil einige Probleme haben werden. Die Google Bildersuche liegt ganz weit vorne, aber das wundert bei den ganzen Essensbildern sicherlich auch niemanden.

Etwas interessanter wird die Liste der Suchworte, die letztendlich zum Besuch dieses Blogs führen. Auf Platz 1 liegt hier der Begriff Kochblogs, was irgendwie auch nahe liegt. Auf den Rängen befinden sich dann die Begriffe Grillhaus Nr. 1 Neubrandenburg (in unterschiedlichen Schreibweisen), Merquez (diese grobe Bratwurst), Lederfetisch und Roastbeef. Schön ist, dass auch direkt über den Suchbegriff Herdnerd zu diesem Blog gefunden wurde.

Aber nicht nur Suchmaschinen leiten hierher, auch andere Blogs und Webseiten sind hier fleißig. Auf Platz eins haben wir hier www.genussblogs.net, da freut man sich, wenn man wohl doch dazu gehört. Es folgen Facebook, Brigitte.de und Twitter sowie heike.essenvonau.de. Aber auch rundumgenuss.de und www.nbblogs.de finden sich unter den ersten 10. Danke also allen Verlinkern. Die Zahlen und Statistiken wurden mit Piwik erfasst.

Roastbeaf

Die einfachsten Sachen … besten. Aber das ist ja ein Gedanke, der hier öfters kolportiert wird. Wichtig bei den einfachen Sache ist aber immer die Qualität des Rohmaterials. Nach sachgerechter Behandlung kommt dann aber auch meist schnell ein schönes Abendbrot bei raus.

Bei der Gelegenheit kann ich auch gleich mal meine neue Grillplatte vorstellen. Sie passt auf jede Herdplatte und ist zufällig ideal für meine Induktionsplatte.

Wie wäre es denn mal mit der sogenannten Urmenschendiät, natürlich auf edel. Diesmal mit argentinischem Roastbeaf. Die Platte wird vorgeheizt (natürlich geht auch eine Pfanne) und das Fleischstück darauf platziert. Nach 3 bis 4 Minuten wird das Stück umgedreht und nochmal die gleiche Zeit gegrillt.

Die Fettschicht hatte ich vor dem Grillen eingeschnitten, damit das Fleisch nicht verspannt. Es wird nachher sowieso nicht mitgegessen. Gewwürzt wird hinterher, vorher kann schon leicht gesalzen werden (nach dem Salzen sofort auf den Grill!). Nach dem Grillen kam hier eine Steakpfeffermischung drauf.

Dazu gibt es Feldsalat, der mit einer Vignigrette aus Limettensaft, Crema di Balsamico, Zucker, Salz, Pfeffer, Senf, etwas Wasser und Olivenöl angemacht wurde. Die Tomatenspalten sind eine sinnvolle Ergänzung.