Low Carb Burger – Ein Versuch

Ja, es ist kein Burger. Ja, es ist komisch. Ja, es sieht zerschossen aus. Ja, es sieht auch blutig aus, es ist aber nur Fleischsaft! Und es ist ein Versuch. Und der wäre mit Kopfsalat-Blättern oder blanchierten Weißkohlblättern besser gelungen. Hatte ich aber nicht im Hause. So. Punkt. Es soll ja nur eine Anregung sein, mal was anderes zu probieren.

Eigentlich könnte man das ganze auch als Kalt-Warme-Kraut-/Salat-Roulade bezeichnen. Irgendwo im Reise-Koch-Fernsehen, ich glaube, bei Herrn Bourdain, habe ich sowas auch mal gesehen, irgendwo aus dem fernen Osten. Aber kommen wir zum hier und jetzt: in Scheiben geschnittenes Gemüse, in Tranchen geschnittenes Steakfleisch (frisch gebraten und noch warm), Salz, Pfeffer, Gewürze, Soßen. Und Blattsalat mit möglichst großen und nicht zu knackigen Blättern.

Zutaten

Tomaten, Gurken, Filetsteak, Salat, (Zwiebeln wären noch eine Idee gewesen). Alles wird zu einer schönen Portion auf das Salatblatt gehäuft, gewürzt und ggf. mit einer Soße der Wahl versehen.

Burgerbau

Dann wird alles zusammen geklappt. Bei den flexibleren Kopfsalatblättern kann man versuchen, das Blatt wie bei einer Frühlingsrolle zu falten und um die Füllung herum zu bringen. Ich hatte jedenfalls gleich Appetit und einen guten Biss.

Abgebissen

Diese länglichen großen Blätter eignen sich aber auch als essbare Servierlöffel. In dem Fall kommt unten etwas Pickels-Soße (oder was anderes nach Geschmack) hinein.

Soße im Löffel

Darüber kommt das Fleisch. Oder was man sonst noch alles als Füllung machen möchte.

Voller Löffel

Das Ding kann man auch gut in der Hand halten und dann Abbeißen.

Abgebissen

Lecker.

Es muss also nicht immer Salat als Beilage sein. Die großblättrigen Sorten eignen sich auch als direkte Unterlage oder sogar zum Einwickeln. Mal was anderes.

Meine 7-Tage-Fischstäbchen

Zur Zeit gibt es Rezepte nur ohne Bilder, und das hat Gründe. Während bei der Entenbrust neulich einfach kein Apparat zur Hand war, gibt es hier andere Ursachen, die später einleuchten. Immerhin ist die Zubereitung etwas aufwendiger und erstreckt sich über mehrere Tage. Ob es immer genau 7 Tage sind, hängt u.a. vom Fischhändler Eures Vertrauens ab. Diese Bemerkung aber nur so nebenbei.

(Tag 1) Zum Wassertierdealer führt der erste Weg, um den Fisch zu bestellen. Der ist meist nicht vorrätig (in frischer Form, und nur so werden die Fischstäbchen nachher richtig gut). Man bestellt so viel Loup de mer (Seewolf) wie es das Portmonee her gibt bzw. soviel, wie gegessen werden soll. Der Fisch kommt filettiert in den Laden und das ist auch gut so.

(Tag 2) Ciabatta ist eine italienische Brotspezialität mit ganz besonderen Eigenschaften. Die feste Kruste und das grobporige Innere seien beispielhaft erwähnt. Da man hierzulande kaum echtes Ciabatta bekommt, meist nur irgendwelche nachgemachte Industrieware, bleibt einem nichts anderes übrig, als es selber herzustellen.

(Tag 3) Das Baguette wiederum kommt aus Frankreich und das echte hat mit dem, was hierzulande – ebenfalls meist industriell hergestellt – angeboten wird. Hier im Gericht wird natürlich das echte “Baguette de tradition française” gebraucht, was heißt, dass man selber ran muss, um es herzustellen.

(Tag 4) Meist backt man ja nicht nur ein Baguette oder ein Ciabatta. Für das Gericht wird aber nur je eins genutzt, die anderen stehen dann zum persönlichen Genuss zur Verfügung. Geeignete Küchengeräte vorausgesetzt, gilt es nun, diese beiden Brote zu trocknen. Das geht am besten scheibenweise, wobei sich die Dicke der Scheiben an die Größe der Poren anpassen sollte. Idealerweise und damit eine möglichst gute Durchtrocknung erreicht wird, sollten die Scheiben so dünn sein, dass die Bläschen im Teig jeweils eine Öffnung nach draußen haben, die Scheiben aber noch von alleine ihre Form behalten.

(Tag 5) Heute wird es gefährlich, es könnte sogar Blut fließen. Oder die Küche könnte bleibenden Schaden erhalten. Je nach dem, für welche Variante der weiteren Verarbeitung man sich entscheidet. Plan a) ist, die Brotscheiben mittels einer mittleren Reibe in den Zustand “Brösel” zu überführen. Dabei bleibt die Küche sauberer, aber wenn man mit den Fingern zu dicht an die Reibe kommt, fließt Blut. Plan b) ist einer echten Hackfleischzubereitung von Vincent Klink nachempfunden, wobei das mit Fleisch wirklich besser geht als mit trockenen Brotscheiben. Die werden auf eine geeignete Hackunterlage gelegt und dann wechselseitig mit zwei Chef-, Santoku- oder Kochmessern (oder so was in der Art), die je eine Hand des Koches zieren, bearbeitet. Fleisch pflegt dabei auf der Unterlage zu bleiben, Trockenbrot fliegt gern durch die Küche, was man durch geeignete Maßnahmen aber durchaus verhindern kann. Die fertigen Brösel werden nicht allzu dick auf einem Backblech verteilt, damit sie noch etwas nachtrocknen können.

(Tag 6) Es ist Zeit, den Fisch vom Händler zu holen. Bei der Gelegenheit sollte man sich auch gleich noch ein Paket Wachteleier und ein Fläschchen Arganöl besorgen. Den Rest hat man ja im Haus…

(Tag 7) Nun kommt zusammen, was zusammen gehört. Etwa eine halbe Stunde bevor die eigentliche Zubereitung los gehen soll, kommt der Fisch der besseren Schneidfähigkeiten wegen in den Tiefkühler, um leicht anzufrieren. Geputzt sollte er natürlich sein. Die Wachteleier werden in einen Teller aufgeschlagen und gut verquirlt. In einem Mörser zerstößeln wir eine Mischung aus grünem Indischen Pfeffer, Szechuan Zitronen-Pfeffer und Weißem Perlenpfeffer. Dazu kommt auch gleich eine gute Prise Andensalz, dem Fleur de Sel der Inkas. Mit dieser Mischung würzen wir das Wachtelei, rühren alles so kräftig durch, dass es fast ein wenig schaumig wird. Nun kommen die Fischfilets aus dem Tiefkühler und werden in fischstäbchenähnliche Stücke zerteilt. Jetzt geben wir noch die Brotbrösel direkt in die Ei-Salz-Pfeffer-Mischung, heben sie gut unter und ummanteln damit die Fischstäbchen. In einer tiefen Pfanne erhitzen wir eine Mischung aus marokkanischem Olivenöl und Arganöl, in dem wir dann die Fischstäbchen knusprig ausbacken.

Wer mag, kann jetzt noch aus einer seltenen Kartoffelsorte (zum Beispiel Vitelotte) in edlen Ölen ein paar geschnitzte Stäbchen frittieren und aus kaltgepresstem Rapsöl, polnischen Salzgurken, grünben Kräutern und ein paar der schon erwähnten Wachteleier eine Remoulade zusammenrühren. Das überlasse ich mal der Phantasie des Lesers, vor allem, wenn ihm meine Phantasiererei bis hierhin gefallen hat. ;-) Übrigens: Die profane Methode gibt es hier.

Eine Sünde wert

Irgendwo in Frankreich – mich deucht, es wäre die Bretagne – gibt es eine Spezialität, wie sie widersprüchlicher nicht sein kann, vor allem, wenn man nur den Namen liest: gesalzenes Karamell. Es schmeckt nicht unbedingt nach dem Salz (in den edleren Sorten ist Fleur de sel drin), ist aber anders, interessanter, als das normale Karamell.

Bei einem bekannten Eishersteller und -abfüller habe ich jetzt die Sorte Salted Caramel entdeckt. Erstaunlich einfach kommt die Mischung daher, sind mir andere Sorten manchmal doch etwas überladen. Karamell, Bisquit und Sahne; Vanille, Karamell und Brownie; Schokolade, Praline und Karamell … irgendwie ist da immer eine Zutat zu viel drin. Aber das Salted Caramel … Mmmmhhh.

Feine Salzkaramellsoße und kleine Stücke aus dem gleichen Grundstoff. Das Eis schmeckt auch nicht salzig, aber es schmeckt eben besser oder zumindest anders als normales Karamell-Eis, was aber auch sehr, sehr lecker sein kann. ;-)

Natürlich habe ich mir auch die Zutatenliste durchgelesen … Es ist keine Idealbesetzung, aber manchmal muss man eben Prioritäten setzen.

Einfach mal Tomatensalat

Draußen Sonnenschein, drinnen ein paar Cocktailtomaten, die mal langsam weg müssen. Was kann man daraus nur machen?

Klein schneiden geht immer. Also wird das auch in Form einer Achtlung getan.

Wenn ihr Euch jetzt fragt, warum ich die Tomaten in eine Auflaufform gegeben habe, so kann ich nur antworten: Weiß nicht. Ich könnte mir aber prinzipiell vorstellen, dass, wenn man das mit dem fertigen Salat macht und ggf. noch etwas Tomatensaft dazu gibt, das in Verbindung mit etwas Pasta auch eine leckere Tomatensoße werden würde, wenn man es in der Auflaufform aufbäckt.

Aber zurück zum Rezept. Hier wird jetzt eine Schalotte gewürfelt und darüber gestreut.

Eine kleine Zwiebel tut es auch. Nun kommt etwas Würze dazu: Salz, Pfeffer und eine Spur Zucker.

Für den weiteren Wohlgeschmack folgen Crema di Balsamico, Balsamicoessig und gutes Olivenöl.

Wer, wie ich, den gewürfelten Mozzarella (vor dem Schneiden eine halbe Stunde in den Tiefkühler!) am Anfang vergessen hat, unter die Tomaten zu mischen, legt ihn jetzt mit oben drauf. Dazu kommt auch noch etwas Basilikum.

Hat man einen guten, echten Büffelmozzarella, sollte man auf den nächsten Schritt verzichten, ihn aber wirklich erst zuletzt drüber streuen. Angeblich verträgt er die Anwesenheit von Essig nicht so. Kuhmilchmozzarella oder, wie im aktuellen Fall, die entsprechende Light-Variante bekommt im Zweifelsfall erst durch den Essig seinen Geschmack. Also wird alles durchmischt.

Guten Appetit.

In der Tomatenzeit ist dieses Gericht ein Hochgenuss, im Moment ist es beim Erwischen der richtigen Tomatensorte anständig. Ob daraus auch ein annehmbares Sugo wird, wenn man es einfach so in der Auflauffform in den Ofen gibt, bleibt eine Aufgabe für ein Experiment. Zum Schluss sollte es aber gut durchgerührt werden.