Spaghetti alla Carbonara – möglichst dicht dran

Natürlich weiß ich nicht, wie ihr Eure Nudeln in Schinken-Sahne-Soße nennt, kommt aber genau das auf den Tisch, dann ist es auch genau das. Wenn man ein wenig in die Gerichte eintaucht, ertrinkt man nicht in der Soße und lernt, dass Spaghetti alla Carbonara eigentlich was völlig anderes ist. Mir fällt da der Vergleich mit Pulver- und richtigem Cappuccino ein. Oder besser: Der Vergleich von Cappuccino und (deutscher) Kappudschino. Letzteres ist eine Tasse Kaffee mit Schlagsahnehaube. In der Österreichischen Kaffeehauskultur gibt es dafür einen mir gerade entfallenen Namen.

Soll heißen: Nudeln in Schinken-Sahne-Soße und Spaghetti alla Carbonara sind zwei anerkannte Pasta-Gerichte, haben aber nix miteinander zu tun. Und das schöne: der italienische Klassiker ist in der Zubereitung eigentlich einfacher. Man braucht nur Timing, Spaghetti, Ei, Parmesan und Guanciale – luftgetrocknete Schweinebacke. Sollte die der Fleischer eures Vertrauens diese nicht ständig anbieten, empfiehlt sich ein Blick ins Netz oder ein Spezialitätenladen. Oder Parmaschinken. Geht auch. Laut des Rezepts des größten deutschen italienischen Kochs auf Twitter nimmt er auch den Schinken.

Wie es aber der Zufall so will, habe ich Guanciale im Haus. Ein hiesiger Supermarkt hat gepökelte, aber nicht luftgetrocknete Schweinebacke fast ständig im Sortiment, vielleicht sollte man sich mal im Lufttrocknen probieren.

Guanciale - luftgetrocknete, gepökelte Schweinebacke

In der kalten(!) Pfanne präsentiert sich die Schweinebacke. Und sie soll angeschnitten werden.

Guanciale - luftgetrocknete, gepökelte Schweinebacke, angeschnitten

Der Anschnitt ist vollbracht. Man beachte (auch schon auf dem ersten Bild) den würzigen Mantel. Spätestens auch durch die Verwendung des Kantenstücks erübrigt sich fast jede weitere Würzung.

ausgelassene Guanciale, Parmesan, Ei, Spaghetti

Nachdem die ganze Schweinebacke die Pfanne verließ, wurde diese sanft, aber nachhaltig erhitzt und mit etwas Olivenöl benetzt. Dort hinein kommen die Backensteifen. Bereits vorher sind die Spaghetti ins Wasser gekommen. Sie zu kochen dürfte der langandauernste Vorgang bei diesem Rezept sein. Aber die Speckstreifen in der Pfanne können auch eine Weile ruhen, wenn sie fertig sind. Dazu kann man die Hitze unter der Pfanne auf null reduzieren.

knusprig ausgelassene Guanciale - luftgetrocknete, gepökelte Schweinebacke

Die Backe ist ausgelassen und wartet in der heißen, aber nicht mehr weiter mit frischer Wärme (die Platte unter der Pfanne ist natürlich noch restwarm) versorgten Pfanne auf die Spaghetti.

kochende Spaghetti

Sind die al dente, geht der Rest eigentlich schnell.

Spaghetti in die Pfanne

Die Spaghetti kommen mit einem guten Schuss Kochwasser in die Pfanne.

Parmesan dazu

Darauf folgt der geriebene Parmesan …

Eigelb dazu

… und die Eigelb. Spätestens jetzt darf unter der Pfanne keine große Hitze mehr sein. Wir wollen schließlich kein Rührei. Alles wird gut und innig vermengt.

Pfeffer nicht vergessen

Etwas Pfeffer hat noch nie geschadet. Auch der wird mit untergeschwenkt.

Spaghetti alla Carbonara

Und schon ist das einfache und doch so leckere Gericht auch schon fertig. Verschiedenen Quellen zufolge dürfte das dem alten Original (wenn es denn das überhaupt gibt) von Spaghetti alla Carbonara doch mit am nächsten kommen. Ein paar Kräuter vollenden ggf. den Genuss. Guten Appetit.

P.S.: Nur mühsam konnte ich mich zurückhalten, ein paar Cocktailtomatenviertel mit in die Pfanne zu werfen, schließlich sollte es doch so original wie möglich sein. Sie hätten dem Gericht noch einiges mitgegeben und es frischer gemacht. Aber dann wäre es auch keine „alla Carbonara“ mehr gewesen.

P.S.II: Wie jeder gute italienische Klassiker stammt auch dieser zwar aus Italien, aber die USA haben doch mitgemischt. Wo haben die ihre Finger mal nicht im Spiel? 😉

Süßer Schweinelachs á la Teriyaki

Was macht er dann da schon wieder? Die Frage stellt sich, vor allem, wenn man ein Bild mitten aus einem Prozess heraus, gezeigt wird.

Zwei Pfannen auf dem Herd

In der rechten Pfanne garten zwei klein geschnittene Petersilienwurzeln und eine gewürfelte kleine Fenchelknolle in etwas Butter unter Verwendung von Salz und Pfeffer und unter einem Deckel, nachdem sie erst etwas angebraten waren. Das Grüne der Fenchelknolle ist gerade eben erst dazu gekommen.
Das Fett in der rechten Pfanne ist aus ein paar Scheiben geräucherter Schweinebacke ausgelassen. Darin liegen zwei Lachsstücke, die vorher ein paar Stunden in Teriyaki-Soße mariniert wurden.

Lachs braten

Beim Braten ist aufzupassen, dass nichts verbrennt, die Hitze unter der Pfanne ist nicht sehr groß. Schon die Schweinebackenscheiben wurden sanft ausgelassen.

Lachs auf Fenchel-/Petersilienwurzel-Gemüse

Natürlich werden die ausgelassenen Scheiben der Schweinebacke nicht entsorgt, die gibt es als ein paar Chips mit zum Essen. Ein paar Tropfen Frischkäse in der Pfanne wären sicher auch noch eine Idee gewesen, um eine etwas soßigere Konsitenz zu erreichen. Kann man machen, muss aber nicht.

Das ganze Essen wirkt durch die Petersilienwurzel und auch durch die Teriyaki-Soße etwas süßlich. Man kann zum Ausgleich ein paar Tropfen Essig oder vielleicht auch schon in früherer Phase etwas trockenen Weißwein dazu geben.

Irreführender Titel? Lachs in Schwein gebraten ist Schweinelachs. 😉