Pommes rot/weiß

Wer jetzt frittierte Kartoffelstäbchen an Ketchup und/oder Majo erwartet, wird wohl enttäuscht. Außerdem ist das Rot eher ein zartes Rosa. Aber was soll’s? Eine bunte Mischung aus Test- und Restekochen landete heute auf dem Teller. Dem einzigen Bild – der fertige Teller – fehlt ein bisschen was frisches grünes. Aber wer erwartet schon frisches Grün bei Pommes rot/weiß.

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Versteckter Seelachs arrabiata

Da lag doch noch ein Stück Seelachsfilet im Tiefkühler. Außerdem hatte ich neulich schon ein paar beinahe anderweitig zu entsorgender Gemüse verarbeitet und im Kühlschrank zu stehen. Beides zusammen sollte heute ein Essen ergeben. Und es wurde auch was. Da der Fisch erst auftauen musste, gab es Zeit, vorher etwas theoretisches nieder zu schreiben.

Heute fangen wir mal mit einer leeren Auflaufform an. Sie sollte nur wenig größer sein als das zu verarbeitende Fischfilet.

Leere Auflaufform

In diese kommt eine Schicht rotes Etwas.

Tomaten-Marmelade hinein

Diese rote Paste habe ich neulich selber eingekocht. Es besteht im wesentlichen aus Tomaten, roten und gelben Paprika, einer Möhre, Tomatenmark, Salz, Pfeffer, Zucker, Chili, Sambal Olek u.a. Das ganze wird beim Kochvorgang frühstmöglich püriert und dann so lange gekocht, bis auch die Möhre weich ist. Ein Schuss Balsamico-Essig und Olivenöl schadet auch nicht, und wenn alles zu dickflüssig ist, gibt man noch etwas Wasser oder Tomatensaft dazu.

Auf diese Paste kommt das aufgetaute Fischfilet.

Fischfilet

Je nach Aromatisierung der Tomatenmasse kann man das Filet noch würzen, im konkreten Fall erübrigt sich das. Auf den Fisch kommt auch och von der Paste.

Paste auf dem Fisch

Für’s Auge und den Geschmack Kommt noch etwas Käse oben drüber, hier habe ich etwas alten Gouda gehobelt.

Gehobelter Käse

Und damit auch noch was frisches dazu kommt, habe ich noch ein paar kleine Tomaten mit in die Auflauffarm gedrückt und angepiekt.

Gelbe Tomätchen hinzu

Dann kann alles auch schon in den Ofen. Der war mit 170°C Umluft beheizt. Durch die Soße braucht das Fischfilet auf jeden Fall länger zum Garen, als es auf der Packung steht. Eine Rouladennadel hilft bei der Einschätzung, ob der Fisch gar ist. Oder auch ein Fleischthermometer. Letztendlich hatte ich den Fisch wohl 20 Minuten im Ofen.

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Der Käse ist geschmolzen, die Tomaten geplatzt, der Fisch bis ins tiefeste Innere gegart. Also kann serviert werden.

Serviert

Wie man es aus der Auflaufform heraus hebt, bleibt als kleine Aufgabe für Euch, es geht aber. Und schön saftig war der Fisch auch. Und Arrabiata. Da war der Käse ein schöner Ausgleich.

Saftiger Fisch

Guten Appetit.

Fade vs. feines Aroma

Die Grenze ist fließend zwischen Gerichten, die einfach nur ein feines Aroma haben und Gerichten, die fade sind. In der Küchenliteratur und im Kochfernsehen gibt es verschiedene Strategien, solchen Ausgangsstoffen beizukommen. Ich habe schon einige Rezepte gelesen, die mit dem Gedanken anfingen, dass irgendetwas ruhig eine kräftige Würzung vertragen könne, da es selber kaum nach etwas schmecke. Hähnchenbrust ist eine von diesen Zutaten, auch bei Hackepeter habe ich es schon gelesen. Und selbst der eine oder andere Fisch wird als würzbedürftig bezeichnet.

So ganz verstehe ich diese Argumente nicht immer. Sind die Köche, die sowas schreiben, auf der Zunge und in der Nase schon so abgestumpft, dass sie die feinen Aromen nicht mehr mitbekommen? Oder haben sie die Kunst verlernt, Eigengeschmack herauszukitzeln und geschmackvoll auf den Teller zu bringen? Ein schönes Beispiel, das auch gerade in einem anderen Kochblog entsprechend behandelt wurde, ist Seelachs.

Wie ich schon mal in Verbindung mit Kartoffeln bemerkte, ist eine schöne Variante, um Aromen aus etwas heraus (und vielleicht auch noch ein paar hinein) zubekommen, das Dämpfen. Ob man das im Sieb im Topf über kochendem Wasser macht oder in entsprechenden Maschinen, bleibt zweitrangig.

Kochmixer bereit

Der Rührschlegel ist diesmal mit dabei, bei Verwendung eines Topfes erübrigt sich das, mehr dazu später. In den Topf kommt dann idealerweise ein Fischfond, ich hatte noch welchen übrig.

Fischfond

Salzwasser mit etwas Möhren, Lauch und Sellerie ist eine denkbare Alternative. Darauf kommt das Sieb.

Sieb

Natürlich soll nicht nur Fisch gegart werden, etwas Beilage ist auch nicht schlecht und kann man ja auch dämpfen.

Kartoffeln und Möhren

So kommen Kartoffeln und Möhren auf diese Siebebene. Da ist jetzt auch schon etwas Meersalz mit drauf, über die Möhren kann man auch etwas Zucker verteilen.

Noch'n Sieb

Die zweite Siebebene. Der Fisch braucht sicher nicht ganz so viel Hitze wie die Möhren.

Der Seelachs

Ein Stück Seelachsfilet thront zuoberst. Auch hier wird etwas gesalzen und gesäuert. Deckel drauf und dann kann es los gehen.

Deckel drauf

Hat man nur einen Topf und ein Siebeinsatz, legt man natürlich alles in das Sieb. Hier lohnt ggf. die Überlegung, einiges später ins Sieb zu legen als anderes, die Garzeiten können ja unterschiedlich sein.

Dann schmeißen wir den Laden mal an.

Einschalten

15 Minuten ab kalter Brühe. Hat man die schon vorgewärmt, gehts natürlich schneller. Wobei ich für die Kartoffeln noch eine kleine Verlängerung hinterher gegeben habe. Und der Fisch war ja auch noch halb gefroren.

Dampf im Kessel

So steht alles ca. 12 Minuten unter Dampf. Am Ende kann man noch mit etwas Salz, Pfeffer, ggf. Dill abschmecken und servieren.

Dampffisch mit Dampfgemüse und Dampfkartoffeln

Und wer sich jetzt fragt, wo denn plötzlich die weiße Soße her kommt, dem sei gesagt, dass man den Topfinhalt, also den gekochten und etwas reduzierten Fischfond, der den Gardampf geliefert hatte, mit einem Schuss Milch oder Sahne und etwas Mehlbutter oder ähnlichem binden und dann als willkommende Ergänzung servieren kann. Auch hier spielte Dill noch eine kleine Gastrolle. Guten Appetit.

Das Fischaroma wird wunderbar ergänzt durch die aromatischen Gemüse und die Dillnote in der Soße, die übrigens auch noch durch einen Spritzer Limette erfrischt wurde. Natürlich kann man den Fisch auch mit kräftigeren Gewürzen ergänzen, aber dann schmeckt man auch nur die. Ich habe da neulich eine sehr arrabiate Tomatensoße gekocht. Das wäre doch auch noch eine Idee, den Fisch darin zu garen. Viel Eigengeschmack hat er ja wirklich nicht … 😉

84 Meilen weg am Meer

Jules Verne hätte es vermutlich besser beschreiben können, allerdings darf man sich bei ihm sicher sein, dass es so, wie es aufgeschrieben steht, vielleicht doch nicht gewesen ist. Manchmal sind es nur kleine Formulierungsänderungen und man weiß nicht, ob man noch in einer Nacherzählung Käpt’n Nemos Erlebnissen lauscht oder es doch platter Naturalismus ist, der einen da umweht.

Apropos umwehen: Der späte Nachmittag – so spät, dass es auch schon der frühe Abend hätte sein können – ließ des Autors Nase mit einer frischen Brise umfächeln. Es war echte frische Meeresluft, war er doch an einem Ort, der mit freilaufendem, teils aber auch vereistem Meerwasser umgeben war. Der Blick ging weit hinaus übers Wasser bis zu einer Insel im weiten und weißen Meer. Es war (wie im) Vilm (schlechtes Wortspiel – der säzzer). „Ungemütlich“ wäre das Wort der Wahl bei der Beschreibung der Situation gewesen, so wandte er sich der Luke seines mit großem Namen versehenen U-Bootes zu, schloss sie hinter sich, so dass die Unbilden des Wetters draußen blieben, und tauchte ab in die Welten rüganer Kulinarik.

Für Klaustrophoben ist der Eingangsbereich sicher nichts, aber durch ihn muss man nunmal durch, um in den Gastraum zu kommen, der dann allerdings wieder durch eine gewisse Weite, aber auch Verwinkeltheit auffällt. An der Tür klebt noch ein Verbotsschild, dass Fotografieren untersagt. Deswegen gibt es auch keine Essensbilder. 😉 Leute mit Platzangst könnten das Restaurant des Hotels Nautilus auf Rügen doch als etwas beklemmend befinden, die Küche ist aber durchaus den Blick auf die Speisekarte wert.

Unterstellt man dem Koch mal eine gewisse Wetterfühligkeit – es war ja wirklich etwas kalt draußen – und den damit verbundenen Wunsch, seinen Gästen nach alter Sitte etwas gutes zu tun, erklärt sich vielleicht die Eigenheit der vorspeislich genossenen Soljanka, aus der dem Esser nur ein Fettauge entgegen blickte. Für mehrere war dann einfach zu viel des guten Salamifetts oben drauf, dass es sich selber in mehrere Augen teilen konnte. Andere Suppen waren allerdings besser, so dass man da mal an einen auffülltechnischen Missgriff denken könnte. Was allerdings ein wenig verwunderte war die Geschwindigkeit, mit der die Vorsuppen auf den Tisch kamen; gefühlt war zwischen ausgesprochener Bestellung und der Lieferung kaum Zeit vergangen.

Wer bei seinem Lieblingsitaliener schon mal „Spagetti frutti di mare“ genossen hat, weiß, was ihn erwartet: letztendlich auf der Rechnung ein Wert von um die 8 Euro. Für das „Dreierlei aus dem Meer“ bezahlt man auf bzw. in dem U-Boot 12,85 €, was es dann allerdings auch Wert ist. Das einzige, was eventuell auszusetzen wäre, ist das Fehlen ganzer Spagetti auf dem Teller, was die Verspeisung im italian style (= Gabel dreht Spagetti auf) erschwerte. Aber die Scampis waren auf den Punkt gegart, der Sepia war kein Gummi und die Muscheln lecker.

Wer also mal Schnepelfilet probieren möchte oder wissen will, was Macairekartoffeln oder Eskolrialgemüse sind, dem sei das Nautilus bei Putbus in der Nähe von Wreechen empfohlen. Seelachs, gratiniert mit Rahmsauerkraut ist übrigens auch lecker.