Hähnchen-Dill-Senf-Soße-Nudelpfanne (03.04.2019)

Offiziell hieß das etwas anders, aber so in etwa kommt das hin, was sich im heutigen Essenseimer befand.

Mit den frischen Beigaben oben drauf ist der erste Blick in den Becher doch immer recht erfreulich, aber auch nach dem einleitenden Umrühren versprach sich noch ein Genuss.

Die Gnocchi (Pasta) waren fast noch ein wenig al dente, was aber auch an ihrer etwas zu niedrigen Temperatur liegen könnte.

Leberkässemmel (27.03.2019, abends)

Mittwoch ist immer mein langer Tag. Da hungert es einem gern auch ein zweites Mal während der Arbeit. Ein kleiner Snack musste her.

Was hier aussieht wie eine Leberkässemmel ist eine Leberkässemmel. Vermutlich in nordostdeutscher Interpretation. Ein paar Befindlichkeiten hatte ich ja, weil meine bisherigen Leberkäse-Erfahrungen klein an Zahl und nicht unbedingt gut im Geschmack waren. Was sicher zusammenhängt.
Aber das Brötchen, ergänzt mit etwas süßem Senf, gefiel. Und nicht nur das Brötchen. Der Leberkäse hatte nicht dieses Fehlaroma, was mich bei früheren Versuchen störte.

Bratwurst kochen

Vor einiger Zeit fragte ich mal auf Twitter, ob es sinnvoll sein könnte, Bratwürste zu kochen. Das war natürlich eine eher rhetorische Frage, da ich die Antwort ahnte und am Folgetag auch bestätigt bekam. Für die Kritiker meiner Fotokunst gibt es dazu keine Bilder, aber der kundige Leser ist ja mit einer guten Phantasie ausgestattet, da sollte es auch ohne gehen.
Für eine Grillfeierlichkeit war mal wieder ein originelles Mitbringsel von nöten, war es doch als Mitbringparty organisiert. Und da ich selber mariniertes Fleisch schon mal hatte, überlegte ich, ob man Bratwürste nicht auch marinieren könnte. Eine, vor längerer Zeit gesehene Fernsehsendung gab den passenden Ansatz und ein passendes Sortiment beim Fleischer meines Nichtvertrauens gab den Rest. So kamen rohe Thüringer Würste und ebenfalls rohe grobe Bratwürste zum Einsatz.
Wichtiger Punkt bei den Würsten: Sie dürfen keinen Kunstdarm haben. Die gekauften waren natürlich gewandet. Trotzdem piesackte ich sie noch mit einer Rolladennadel gar mannigfaltig. Danach ging es an die Marinade, die ich aus gegebenen Anlass in zwei Varianten fertigte, die Grundzubereitung war aber die gleiche.
In etwas erhitzbarem Olivenöl werden Zwiebel- oder Schalottenringe angeschwitzt, sie können ruhig etwas bräunen. Anschließend wird alles mit Sojasoße und Worcestersoße nach Gusto abgelöscht, Senf eingerührt und dann mit weiteren Gewürzen, Kräutern u.ä. vermengt. Den einen Topf füllte ich dann mit einem halben Liter Apfelsaft auf, den anderen mit einer Flasche Bier gleichen Volumens. Dann wurden die perforierten Würste darin versenkt und alles einmal gut aufkochen gelassen.
Im TV-Beitrag wurden die Würste im Sud (andere Zusammensetzung als hier beschrieben) gegart und kamen dann direkt auf den Grill, wo sie nur noch gebräunt wurden. Ich habe sie im Sud abkühlen lassen und dann im Kühlschrank über Nacht und den halben Folgetag gelagert. Am Grillabend wurden sie dann aus der Marinade gefischt und auf dem Grill final zubereitet.
Die Würste hatten durch die Marinade eine leicht bräunliche Färbung und bräunten auf dem Grill recht schnell an. Also ein Auge drauf halten beim Grillen. Die Thüringer Bratwürste hatte ich einige Zeit vorher mal im Rohzustand in der Pfanne zubereitet, so bemerkte ich wirklich einen geschmacklicken Unterschied, der nicht allein vom Grillen stammte. Sowohl der Apfelsaft als auch das Bier (und natürlich die anderen Gewürze) gaben den Würsten wirklich noch etwas mit. Auf dem Gebiet kann man durchaus noch etwas experimentieren. Vermutlich zieht auch kalte Marinade ein. Oder man versucht es mal mit Vakuumieren (wer denn hat und kann) oder einem Schnellkochtopf (wegen des Druckaufbaus).

Hähnchenschredder in Brötchenschredder

Ihr könnt echt froh darüber sein, dass es den Herdnerd gibt, der sich aufopfert und Produkte für Euch entdeckt und testet. Und hinterher fragt: Warum wird das hergestellt? Wer braucht sowas? Wer kommt auf sowas? Warum gibt es das?
“Hähnchenformschnitzel mit Senf” stand auf der Verpackung. Man kann es kalt und warm genießen (lt. Verpackung) und es besteht aus Hähnchenbrustfiletschredder, geformt und mit Paniermehl und Ei ummantelt. “Schredder” wird auf der Packung anders formuliert, da steht “fein zerkleinert”. Schredder ist auch fein zerkleinert.
In einem Anfall von übermäßigen Aktionismus entschließe ich mich, das sogenannte Hähnchenschnitzel warm zu verzehren. Also wird eine Pfanne mit Öl erhitzt und das sogenannte Fleisch darin gebraten.
Hähnchenschredderschnitzel in der Pfanne
Die Optik stimmt. Nach ein wenig Bratzeit wird umgedreht.
Hähnchenschredderschnitzel umgedreht
Anschließend wird das Stück ein wenig auf Krepppapier entfettet.
auf Krepppapier entfetten
Der Chef de cuisine empfiehlt Senf als Beilage und hat ihn auch gleich beigelegt.
Seviervorschlag
Der Senf – übrigens ein Produkt eines bekannten Markenherstellers – ist völlig essigüberladen und entsprechend sauer. Warum er überhaupt mitgeliefert wird, erschließt sich mir als Senffreund nicht wirklich, da mir im Zusammenhang mit Geflügel Senf nicht unbedingt als erstes einfallen würde. Sweet Chili wäre eine schöne Idee gewesen.
Aber letztendlich war der Senf noch das beste auf diesem Teller. Das Hähnchenformfleisch schmeckte eigentlich trotz “Flüssigwürze” (Was da wohl alles drin war?) nach nichts. Dafür verbarg sich in der Panierung “Naturwürze”, deren Zusammensetzung genauso im Dunkel bleibt wie die Herkunft und die Qualität des Hähnchenschredders. Man könnte vermuten, da ist was bei der Katzen- oder Hundefutterherstellung übrig geblieben. Bäääh.
Es bleibt zu hoffen, dass es für diese Nahrungssimulation keinen Markt gibt und es schnell wieder verschwindet. Schade um die Tiere, die dafür in Massentierhaltung leben und final sterben mussten. Es ist wirklich das letzte, sowas soll man nicht essen.

Einfaches auf chic

Wenn man zum Abendbrot einfach nur ein Würstchen mit Senf und dazu einen kleinen Salat essen möchte, dann kann man das natürlich tun. Aber wenn man gerade noch eine Pfanne auf dem Herd zu stehen hat und tief im Kühlschrank ein Glas Original englischer Pickles, dann kann auch was anderes draus werden.
Bärentatzenburger
Das halbe Doppelte wird aufgeschnitten – man könnte es auch noch etwas toasten – und die untere Hälfte mit etwas aus dem Pickle-Glas bestrichen/belegt. Darüber kommen ein paar Feldsalate, die natürlich vorher gründlich gewaschen und wieder getrocknet worden sind. Die “Bärentatzen” und etwas Senf ergänzen den Burger, der oben mit der anderen Brötchenhälfte abgeschlossen wird.
Nun steht nicht in jedem Kühlschrank ein Original-Pickles-Glas. So kann man unten aufs Brötchen auch eine andere Soße der eigenen Wahl streichen. Da ich die säuerliche Note aber sehr angenehm fand, kann man dann den Feldsalat mit einem kleinen Dressing anmachen oder noch etwas Balsamico-Creme oder -Essig mit auf den Salat bringen.
Bleibt noch die Frage, was die Bärentatzen eigentlich sind? Dafür nehme man eine handelsübliche Bockwurst, teile die in drei etwa gleich große Teile, die man dann wiederum der Länge nach halbiert. Diese Schnittfläche sollte möglichst eben sein. An den Enden werden jeweils noch zwei kleine Schnitte platziert. Dann kommen die Stücke auf der Schnittfläche in die heiße Pfanne und werden angebräunt, einmal umgedreht und sind dann verzehrfertig.
Bärentatzen
Ganz einfach also. Und dann doch mal was anderes. Guten Appetit.

Gute Idee – schlechte Idee: Dressing

Fein gewiegte Schalotten, dazu eine Vinaigrette aus dem guten Tutower Senf, einem leckeren Balsamico-Essig und guten Olivenöl. Das ist, mit ein paar Kräutern und Gewürzen versehen, durchaus eine leckere Angelegenheit.
Und um es sich möglichst einfach zu machen, kann man die Vignaigrette-Zutaten auch in einen Mixbecher werfen und mit einem Pürierstab verarbeiten. Das geht schnell und die Mischung wird perfekt.
Allerdings sollte man die fein gewiegte Schalotte nicht mit hinein tun. Das ergibt zwar ein schönes cremiges Dressing, durch den Balsamico-Essig sieht es aber aus wie Kinderkacke. Wohlschmeckend, aber optisch nicht der Bringer. Merken!

Schnell und überraschend schmackhaft

Momentan reicht die Zeit nur zum Standard-Kochen oder mal eine kleine schnelle Versuchsanordnung. Eine zusammengebrochene Samstagsplanung gab mir trotz leicht dicker Nase die Möglichkeit, wenn auch etwas unmotiviert, etwas auszuprobieren. Im Einsatz natürlich die neue Pfanne und eine Scheibe schönen Roastbeafs. Aber so ganz allein muss das dann ja auch nicht sein.
Zumal ich wirklich mal das fast allein probiert habe. Das Fleisch wurde nur trocken getupft und nach dem salzen sofort in die heiße fettfreie Pfanne gelegt. Der leichte Bratensatz, der sich trotzdem bildete, forderte mich dann aber doch heraus. Und es kam dann auch die Idee, das ganze hier im Blog zu verbraten. Also schnitt ich einige längliche kleine Tomaten halb durch und setzte sie auf die Bratspuren. Als alle mit drin waren und das Fleisch – etwas zu früh – einmal gedreht war, sah das dann so aus:
Roastbeaf mit Tomaten
Salz kam noch auf die Tomaten, aber irgendwas fehlte noch. Und da ich das Fleisch doch etwas früh umgedreht hatte, kam die Frage auf, wie ich das optisch (und ggf. auch geschmacklich) aufwerten könnte. Erste Eingebung war Sojasoße, aber der Pfanneninhalt war schon gesalzen. Dann viel mir ein anderer Artikel ein, den ich mal irgendwo las, wo die Kombination von Hamburger mit Balsamico-Essig als lecker beschrieben wurde. Auf der Suche nach meiner Flasche fiel mir eine noch nicht genutzte Balsamico-Reduktion (naja, eher ein Sirup) mit Senf in die Hand, die ich offensichtlich irgendwann mal gekauft hatte. Das war die Idee.
Roastbeaf, Tomaten, Senf-Balsamico-Sirup
Die Flasche wurde geöffnet und ein paar Tropfen der dicklichen Soße auf Fleisch und Tomaten verteilt. Alles wurde noch mal gut durchgeschwenkt und dann auf einem Teller angerichtet.
Roastbeaf, Tomate, Balsamico-Senf-Soße, Pfeffer
Etwas Pfeffer, nicht nur auf dem Teller, ergänzte die Würzung. Und ich muss sagen, dass diese Balsamico-Senf-Soße in Zusammenhang mit diesem Stück Fleisch und den geschmorten Tomaten ein richtig geiler Scheiß ist. Mann, war das lecker.
Saftiges Steak mit Beilagen
Beim Essen, wenn man die Tomaten auf dem Fleisch versucht zu halten, werden diese leicht ausgepresst. Die sich bildende Melanche aus Fleischsaft, einer Spur Butter, die ich noch kurz vor dem Bratende in die Pfanne gegeben hatte, der Balsamico-Senf-Soße und dem Tomaten-Saft mit Salz und Pfeffer führte letztendlich dazu, dass ich den Teller ableckte, was ich sonst – wohl erzogen, wie ich bin – nicht tue.

Ein aufgeschobenes Experiment

Wahrscheinlich ist es besser, für das Gericht bei der Zubereitung etwas beim Bauernfrühstück abzukupfern. Zumindest bei der Variante, wie ich sie bei einem Imbiss mal gesehen habe: Die Bratkartoffeln wurden frisch zubereitet, in einer anderen Pfanne wurden die verklepperten Eier zum Stocken gebracht und beinahe zu einem Omelett gebraten, allerdings nicht umgedreht, sondern halbseitig mit den Bratkartoffeln belegt und dann umgeklappt.
So ist nachfolgendes Gericht also nicht entstanden. Es fing aber mit klein geschnibbelten Schalotten und einem Teller mit zwei Eiern an.
Zwiebeln gehackt
2 Eier
Die Eier werden zerschlagen.
kkasb03
Und dann gewürzt.
Gewürze im Ei
Zu sehen sind Senf und Pfeffer, dazwischen nicht zu sehen ist eine Prise Salz. Auch das wird verrührt.
Zwiebeln hinzu
Dort hinein kommen dann auch noch die Zwiebeln.
Auf diesem Antik aussehenden Teller sollte sich Mehl befinden.
Kartoffelmehl auf einem Teller
Es ist aber “nur” Kartoffelmehl. Geht auch. Ihr ahnt, was hier passieren soll und das tut es dann auch. Die Scheibe Fleisch wird mit dem Mehl bestäubt …
Kamm im Mehl
… und anschließend im Ei gewälzt.
Im Ei wälzen
Nebenbei ist auf dem Herd eine Pfanne mit etwas Öl heiß geworden. In das kommt dann das von beiden Seiten mit der Eimasse umgebene Fleisch. Man kann die Reste des Eis auch noch in der Pfanne dazu geben.
In der Pfanne
Die Kunst ist nur das Umdrehen.
Umgedreht
Die Hitze unter der Pfanne ist übrigens nur sehr sanft eingestellt. Das Fleisch muss ja auch garen, bevor das Ei verbrennt. Es zischte und schmurgelte also kaum.
Bei der Beilagenwahl lasse ich Euch mal freie Wahl.
Strindberg-Versuch
Der kundig Kochende wird eine Anlehnung an die Strindberg-Zubereitung erkannt haben. Ich fand die Idee, das so zu machen, nicht schlecht. Allerdings scheint der Senf die Zubereitung in der Pfanne nicht so lange zu überstehen, wie das Fleisch braucht, um zu garen. Ich kann mich auch erinnern, in anderen Rezepten etwas von Senfpulver gelesen zu haben. Oder, man macht es eben wie oben angedeutet: Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, ggf. bemehlen und in der Pfanne nach eigenem Wunsch braten. Eier mit Salz, Pfeffer und Schalottenwürfel mischen, in einer hinreichend großen Pfanne braten. Fleisch mit Senf bestreichen, auf die eine Hälfte des Omelettes legen und die andere Hälfte rüberklappen. Fertig.
P.S.: Gerade unlängst fand ich “Bauernfrühstück” auch in der Speisekarte eines Pizza&Co.-Lieferers. Dort hieß es allerdings “Omelette Bauer”.
P.S. II: Schöne Grüße nach Hamburg. (Das versteht jetzt nur einer.)

Scharf, süß, ein Hauch sauer

Ursprünglich kamen sie wohl aus Mittelamerika. Der alte Fritz machte sie in der Region bekannt. Irgendwer schälte sie nicht nur, sondern schnitt sie auch in dünne Scheiben, die dann noch ins heiße Fett fielen und knusprig ausgebacken wurden. Und da das auf Dauer auch eintönig wird, fing der Mensch an, die frittierten Kartoffelscheiben zu würzen. Salz, Pfeffer, Paprika (edelsüß oder scharf), Chili, Rosmarin und anderes fielen beim Geschmackstest nach maßvoller Anwendung nicht durch und wurden beliebt.
Weil aber gute Gewürze teuer sind, haben kundige Chemiker, Physiker und Biologen nach chemischen, physikalischen und biologischen Prozessen gesucht, mit denen man die Wirkungen der leckeren Gewürze im menschlichen Körper simulieren kann bzw. die Substanzen hervorbringen, die das für uns übernehmen. Die Biologen hatten bei der Findung durchaus ein paar Vorteile: Zum einen wussten sie, wie sich die Geschmackssinne beim Menschen richtig reizen lassen und zum zweiten konnten die mit ihren Methoden erzeugten Aromastoffe “natürlich” genannt werden, da sie mit Hilfe anderer natürlicher Stoffe wie Holzspänen, Schimmelpilzen und anderem hergestellt wurden.
Heutzutage, so meine Vermutung, geht der Geschmacksdesigner in sein Labor, mischt ein paar Aromen und verkostet das Endprodukt. Anschließend überlegt er, wie er das nennen könnte bzw. was üblicherweise so ähnlich schmeckt. Scharf, süß und mit einer kleinen sauren Note, das könnte sweet-chili mit einer Spur Balsamico-Essig sein, oder vielleicht chinesisch süß-sauer mit ungarischem Paprika. Möglich wäre beides.
Aber ein bekannter Kartoffelscheibenfrittierer hat sich für eine andere Beschreibung des Grundgeschmacks entschieden, ein paar kleine aromatische Ergänzungen verfestigten den Eindruck. So kam eine Sorte Chips dabei heraus, deren Untertitel so wunderbar zur Kartoffel passen wie Konfitüre auf Bockwurst oder saure Gurken auf Erdbeertorte. Immerhin scheint es der Hersteller hinbekommen zu haben, ein Produkt zu kreieren, das sowohl ohne Geschmacksverstärker als auch ohne Hefeextrakt auszukommen.
Aber wer will bei Kartoffelchips “Honig und Senf” auch schon den Geschmack verstärken?

Wenn man mal etwas mehr Zeit hat …

… kann man auch mal etwas aufwendiger kochen. Wobei der meiste Aufwand bekanntlich darin besteht, die Dinge gut zu fotografieren. Ansonsten wäre das Gericht schneller fertig gewesen. Aber eins kann ich aus eigener Erfahrung auch sagen: Wenn das Kochen nicht nur fotografiert, sondern auch gefilmt worden wäre, hätte es noch länger gedauert. 😉
Eigentlich könnte man das Gericht sogar jemandem widmen, dem größten Fan der Strindbergschen Zubereitung von Fleischgerichten, den ich kenne. Da das hier aber auch wieder nicht so ganz 100%ig á la Strindberg ist, lass ich es mal sicherheitshalber. Wobei sich die Frage stellt, was “á la Strindberg” wirklich genau heißt.
Nimmt man die Frage recht locker, gehört auf jeden Fall Senf dazu. Aber dann wäre jede Bockwurst mit Senf auch Strindberg. Also fahren wir mal lieber etwas mehr auf:

Wir sehen: Parmigiano Reggiano, frischer Meerrettich, dreimal Senf (Chili-, Dijon- und mittelscharfer Senf), Schalotten, eine Knoblauchzehe und Kartoffeln. Diverse andere Zutaten kamen noch hinzu (Milch, Butter, Salz, Pfeffer, Muskat, Speck u.a.), waren aber zum Fototermin noch nicht geschminkt.
Zuerst wird der Senf mit dem frisch geriebenen Meerrettich vermischt.

Die Mischung ist persönlichen Vorlieben geschuldet. Eine Spur Curry hätte dieser Mixtur wohl auch gut getan, glaubt man der Fachliteratur.

Die Kartoffeln werden geschält, gewaschen und gegart. Sie sollen die Basis für einen Kartoffelbrei sein, der nach eigenem Gusto abgeschmeckt werden kann.
Zu einem guten Kartoffelbrei gehört warme Milch und Butter.

Hier geben wir die garen Kartoffelstücke und den Parmesan hinein und verarbeiten alles zu einem nicht zu festen, aber auch nicht zu flüssigen Brei.

Salz (wenig, wenn überhaupt), Pfeffer und Muskat runden den Pamms geschmacklich ab.
Die Schalotten und die Knoblauchzehe werden fein gewürfelt und im schmelzenden Speck in der Pfanne angebräunt.

Nun kommt das Fleisch in die Pfanne. Wichtiger Punkt hier ist, dass das Fleisch in der Pfanne nicht(!) garen soll (zumindest nicht beim Anbraten), aber schöne Bratspuren sind durchaus erwünscht. Also wird die Eisenpfanne genommen und ordentlich angeheizt. Hoch erhitzbares Öl hilft, das Ziel zu erreichen.

Schöne Röstaromen.

Die Pfanne kommt vom Feuer. Dann werden die Fleischstücke mit der Senf-Meerrettich-Mischung bestrichen und die angerösteten Schalotten darauf verteilt.

Der Kartoffelbrei kommt in eine Plastiktüte, die hier als Spritzsackersatz herhalten muss. Wer einen solchen Original sein eigen nennt, kann den natürlich auch benutzen.

Die Spitze wird abgeschnitten, so verteilt man den Kartoffelbrei einfacher auf den Fleischstücken.

Die Pfanne kommt jetzt in den Backofen unter den Grill, bis die Auflage gut angebräunt ist.

Es empfiehlt sich also, eine backofenfeste Pfanne zu nutzen. Natürlich kann man das Fleisch nach dem Anbraten auch in eine backofenfeste Form oder auf ein Backblech gehen.
Wer einen Ofen mit Einblick hat, kann jetzt am einfachsten einschätzen, wann die ganze Geschichte wieder unterm Grill raus muss.

Ich fand es so ganz angenehm. Einen Moment dauert es aber. Die Zeit kann man mit der Garnitur eines Tellers verbringen, wenn einem sonst nichts anderes einfällt. Dann wird es zum Anrichten jetzt einfach.

Guten Appetit.