Gut gemeint vs. gut gemacht

Meeresgetier ess ich ja ganz gern. Nicht alles und jedes habe ich bereits verzehrt, aber zumindest kosten würde ich, nach fachkundiger Zubereitung, schon noch das eine oder andere. Bei Scampi hat mich mal ein Schweriner Caterer „versaut“, bei einer Veranstaltung vor einigen Jahren aß ich so lecker zubereitete, dass sich jetzt jeder andere Koch daran messen muss. Selber habe ich sogar aufgegeben, dieses Meerestier zuzubereiten, scheiterte ich doch jedesmals.

Die kleinen Freunde der Scampi sind ja die Shrimps, der moderne Einzelhandel bietet sie in verschiedensten Variationen feil. Weil ich die Kombination mit einem Klecks Knoblauchsoße recht lecker finde, landete eine Packung „Shrimps in Knoblauchsoße“ in meinem Leinenbeutel (nachdem ich sie bezahlt hatte). Dass das Bild auf der Packung nichts mit dem Inhalt zu tun hat, war mir schon klar, aber ich fand die weitere Informationspolitik des Herstellers schon gut.

Nicht nur, dass ich augenscheinlich keine Shrimps, sondern Garnelen mit dem schönen lateinischen Namen Penaeidea zu mir nahm, fanden sich der Fangort und der Fangzeitraum auch auf der Schachtel. Und nicht nur das, auch die Zutatenliste war erfreulich übersichtlich. Sicher: Ob Stärke, Milchsäure oder Guarkernmehl unbedingt mit hätten dabei sein müssen, bleibt überlegenswert; aber ich war gnädig, fehlten doch die sonst üblichen Verdächtigen des Ungenusses.

Trotzdem bleibt wie bei vielen dieser Produkte zu konstatieren: Schade um jede Garnele, die dafür sterben musste. Es gilt wirklich, dass es die eindeutig bessere und nicht sehr viel aufwendigere Variante ist, die Knoblauchmajonäse (oder eine Soße der Wahl, auch Cocktailsoßen munden recht lecker) selbst herzustellen – vor allem in der benötigten Menge – und nicht wie in den Packungen als alles überflutende Masse einzusetzen.

Selbst käuflich zu erwerbende Knoblauchsoßen sind teilweise besser als das, was einem in den fertig  gemischten Salatpackungen entgegenschwappt. Und das will schon was heißen.

Alles ist irgendwann mal das erste Mal

Manchmal muss man auch mal ausgetretene Wege verlassen und sich umsehen. Und wer gern mal kocht, kann sich zur Anregung auch mal fortbilden, zum Beispiel in einer Kochschule. Neulich durfte ich an einer Schnupperstunde (naja, mit Essen und allen Vorführungen waren es doch 4 oder 5 Stunden) teilnehmen, wobei klar wurde, dass ein richtiger Kurs, der auch etwas bringen soll, sicher länger dauert.

Der Koch eines Rostocker Restaurants gab sich in der Showküche eines benachbarten Küchenstudios die Ehre und gab eine Probe unter dem Motto: „20 Leute mit wenig Stress verköstigen“ ab. So, wie er es vorführte, war es für beinahe jeden auch in normalen Küchen nachvollziehbar, wenn denn genug Geschirr und Sitzgelegenheiten zur Verfügung stehen. Als Vorspeise gab es einen kleinen gemischten Salat mit einem sehr leckeren Dressing auf Himbeeressigbasis, wobei die Betonung auf Himbeer und nicht auf Essig lag. Dazu zwei leckerste Shrimps und eine Jakobsmuschel.

Kleines Manko, dass sich durch den gesamten Abend zog: Der Koch versuchte offensichtlich, die Arbeiten möglichst einfach aussehen zu lassen. So kochte er mit sehr viel Laissez-faire. Etwas mehr Aufmerksamkeit, die er im Restaurant sicherlich/hoffentlich dem Essen zuwendet, hätte an einigen Stellen gut getan. So war das Mehl, dass die Jakobsmuschel zart ummanteln sollte, doch etwas großzügig klumpig. Das tat dem Genuss des eigentlichen Meeresgetiers aber keinen Abbruch – außen röstig knusprig, innen cremig schmelzend.

Das Hauptgericht bildete Entenbrust an Kürbisgemüse. Alternativ wurde Kalbsrücken angeboten. Verbunden mit vielen Tipps rundum den Fleischkauf und der Vorbereitung, allerdings ohne naheliegende Bezugsmöglichkeiten für dry-aged-Rindfleisch, gab es einiges zu lernen. Der Vorteil von gut abgehangendem Beef liegt auf der Zunge. Ich „kenne“ zwar einen Fleischer, der sowas anbietet, aber der hat sein Geschäft leider außerhalb meines Einkaufsbereichs.  Und dem Versand von Frischfleisch per Paketservice stehe ich noch kritisch gegenüber.

Zurück zum Hauptgericht. Was die Zubereitung von Fleisch betrifft, gibt es viele Zubereitungsphilosophien. Letztendlich führen viele Wege nach Rom, wie der Kollege Volksmund so schön sagt. Die Entenbrust und der Kalbsrücken wurden in der Pfanne schnell und heiß angebraten, dabei gewürzt und dann bei ca. 120°C Umluft im Backofen versenkt. Kerntemperaturthermometerüberwacht wurde es dort so lange gelagert, bis das Messgerät 56°C anzeigte. Auf diese Temperatur (wohl dem, der einen Ofen hat, mit dem das geht) wurde dann auch zurück geregelt und das Fleisch weiter im Ofen gelagert. Das ginge zur Not stundenlang, war eine entsprechende Auskunft.

Aus den Fleischabschnitten, Rotwein, Gewürzen, Crema Di Balsamico, Fond und anderen Zutaten wurde eine wohlschmeckende Soße bereitet, wobei das schiere Fleisch aus dem Abschnitten zusammen mit etwas von dieser Soße sehr gut als Ragout oder Gulasch durchgehen könnten. Der Kürbis wurde gewürfelt, in der Pfanne angeschwitzt, gewürzt und war anschließend weit entfernt vom gehassten süß-sauren Exemplar aus meiner Jugend.

Pro Teller wurde ein dreiviertel Löffel Soße verteilt. Und das in Mecklenburg! Da fehlt doch noch was!

So muss ein Teller aussehen, dass es schmeckt. Etwas mehr Soße und … nein, keine Kartoffeln! Die beiden Nockerln bestehen aus Polenta, gekocht mit einer Milch-Brühe-Mischung, vollendet mit Butter und Parmesan. Mmmmh.

Die Ente (auf dem Teller zu sehen) und der Kalbsrücken waren wunderbar rosa gebraten und saftig. Irgendwie waren das aber auch die beiden einzigen nennenswerten Eigenschaften des Fleisches. Etwas mehr Liebe und etwas weniger Show hätten hier sicher gut getan. Aber die Grundidee war wirklich gut. Vielleicht sollten ich wirklich mal ernsthaft an so einem Kochschulkurs teilnehmen, spätestens neue Ideen und vielleicht noch etwas mehr handwerkliches Geschick könnten schon gut tun.

Fastenspeise? Nein!

Keine Angst, ich bin nicht unter die Fastenjünger gegangen, weil hier in den letzten Tagen doch wenig gegessen wurde. Das lag unter anderem daran, dass auch wenig gekocht worden ist. Heute Abend gabs aber mal wieder eine schnelle Kleinigkeit. Dabei zeigte sich der Vorteil einer hohen Pfanne, speziell eines Woks. Da kann man unfallfreier besser drin rumrühren und mit Schwung braten (wo es sich anbietet). Neben dem Wok finden sich ein paar Tiefkühl-Shrimps, angetaut, maximal trockengetupft und mit Kartoffelstärke und Salz zart bestreut. In den Wok kam Erdnussöl, dann viel Hitze und nachfolgend die Shrimps. Nach ein paar Minuten intensiven Bratens und gemächlichen Rührens sah das dann so aus, wobei zwischendurch noch etwas kleingehackter junger Knoblauch den Weg in den Wok fand:

Angerichtet wurde mit etwas Sauce Aioli, später wurde auch noch – beinahe war es die besser Idee, mit etwas Cocktailsoße ergänzt.

Frisches Ciabatta oder Baguette würde ideal dazu passen, ggf. leicht angeröstet.