Mal ein Nudel-Einpfann

In verschiedensten Kochblogs geistert immer mal wieder die Idee herum, dass man Nudeln vor der Verwendung zum Beispiel für ein leckeres Pastagericht oder eine Nudelpfanne nicht unbedingt vorkochen muss. Wichtig ist nur, dass das Rezept und der Garweg es zulassen, dass die Teigware trotzdem richtig gart. Also sollte die Kochzeit ab der Hineingabe der Pasta noch etwa ihrer Garzeit entsprechen und es sollte nicht zu trocken in Topf oder Pfanne sein.

Fangen wir also mal einfach an.

Speck und Möhre in Pfanne

Zuerst habe ich etwas Speck in der Pfanne ausgelassen und in dem austretenden Fett die Möhrenschnitze sanft angebraten. Wer möchte, kann auch gern Joulienne schneiden. Wichtig ist nur, dass die Stifte nicht zu lang sind (wie ich am Ende feststellte), es wird ein Löffelgericht, und so sollten sich die Gemüseteile auch auf einem Löffel halten.

Zuckerschoten dazu

Auch die Zuckerschoten habe ich in löffelfähige Größen zerteilt. Wobei mal ganz grundsätzlich zu erwähnen wäre, dass die Auswahl der Gemüse eher zufällig oder genauer gesagt nach Kühlschrankinhalt erfolgte. Der Varianz ist also keine Grenze gesetzt, aber die Gemüse, die am langsamsten Garen (hier die Möhren) kommen als erstes in die Pfanne (und/oder werden am kleinsten geschnitten).

ein geviertelter Chicorée kommt dazu

Den Chicorée habe ich geviertelt und auch leicht mit angebraten. Im Nachhinein wäre eine zusätzliche Halbierung der Länge nach durchaus sinnvoll gewesen. Löffelfähig eben.

Nudeln dazu

Ja genau, das sind trockene Spirellis. Die müssen nicht angebraten oder vergleichbares werden, also kommt auch gleich noch ein schöner Schuss Brühe dazu.

Mit Brühe ablöschen

Nicht zu viel, aber auch nicht zu wenig. Ein bisschen verkocht noch, ein bisschen wird durch die Nudeln aufgenommen. Und ein bisschen soll auch noch in der Pfanne bleiben.

Danach wird alles nochmal gut durchgeschwenkt und dann bedeckelt.

Deckel drauf

Die Nudeln brauchen etwa 8 Minuten; ab und an macht es sich ganz gut, alles durchzuschwenken oder schnell mal durchzurühren. Wichtig ist nur, dass der Deckel drauf bleibt, damit die heraus schauenden Spirellis im Dampf garen. Sozusagen.

Fast fertig

Wenn die Pasta den nötigen Gargrad erreicht hat, ist das Essen auch schon fertig. Je nach persönlichem Vorlieben wird noch abgeschmeckt und die Flüssigkeit evtl. etwas gebunden. Ich habe mich für eine Parmesangabe entschieden.

Parmesan drüber

Das ganze kann man natürlich direkt aus der Pfanne essen, oder man füllt es noch in einen Suppenteller um. Dann kommt der Parmesan natürlich erst drüber, wenn das Essen auf dem Teller ist. Oder es kommt dann nochmal Parmesan drüber. 😉

Fast food – che serve cibi pronti

Pastagerichte sind immer wieder schnell gemacht. Und dabei meine ich natürlich nix aus der Tüte oder dem Pappkarton, sondern aus frischen Zutaten. Wobei hier mal gekaufte Spaghetti in Trockenform als “frisch” akzeptiert werden. 😉 Sehr viel länger, als die Nudeln zum Kochen brauchen, braucht auch die Zubereitung des ganzen Gerichtes nicht. So soll es sein.

Das Prinzip der Gerichte ist so simple wie einfach. Ein Topf, eine Pfanne, eine Schneidunterlage, ein Messer. Während im Topf das Wasser für die Pasta warm wird, erhitzt sich in der Pfanne etwas Fett, in das man dann mehr oder weniger klein geschnittene Gemüse und Fleisch hinein gibt. Ist die Pasta al dente und der Pfanneninhalt (vorher) bereit, kommt die Teigware in die Pfanne, wird durchgeschwenkt und fertig ist’s.

Probieren wir es an einem praktischen Beispiel: Von meinem Carbonara-Versuch hatte ich noch von dem herrlichen Speck (eigentlich: Schweinebacke), von dem ich eine dicke Scheibe würfelte und in eine sich erwärmende Pfanne verbrachte.

Speck auslassen

Nebenher habe ich zwei Schalotten (sie waren wirklich klein) und die Stiele von vier braunen Champignons klein gewürfelt. Die Stiele kleiner als die Schalotten.

Schalotte und Pilzstiele gewürfelt

Beides kommt dann zum ausgelassenen Speck in die Pfanne.

Schalotte und Pilzstiele anbraten

Nebenbei darf man auch die Pasta nicht vergessen. Wenn das Wasser kocht, wird es gesalzen und mit den Teigwaren bestückt (pro Person: 1l Wasser, 10g Salz, 100g Trockenpasta).

Pasta nicht vergessen!

Die Pilzköpfe sind geviertelt oder anderweitig grob geteilt. Sie werden in der Pfanne schon noch kleiner.

Champignon-Viertel in die Pfanne

Die Mischung wird gewürzt mit Salz und Pfeffer, Knoblauch wäre auch eine schöne Idee, oder eine Spur Chili (nicht, dass es scharf wird, aber so ein bisschen unterschwelliges Feuer).

Gebratene Pilze

Die Pilze garen schnell. Nach einigen Minuten kann man alles schon ablöschen. Ich habe diesmal etwas Milch genommen.

Mit Milch ablöschen

Die köchelte noch ein paar Minuten ein, anschließend – weil immer noch zu dünn – behalf ich mich mit etwas Stärke zum Andicken.

Einreduziert und etwas gebunden

Sollte es dabei zu dickflüssig werden, ist das überhaupt kein Problem. Eher im Gegenteil. Die Pasta (al dente) kommt sowieso tropfnass dazu, das verflüssigt wieder ein wenig. Und zur Not gibt es ja noch mehr Nudelwasser, mit dem man verdünnen kann.

Pasta dazu

Alles wird gut durchgeschwenkt.

durchgeschwenkt

Zum Schluss kann man dann noch Parmesan oder Kräuter oder Bananenlikör darüber geben, je nach Verfügbarkeit und eigenen Vorlieben. Guten Appetit.

Dekadente Bratkartoffeln

Ob das Wort “dekadent” irgendwas mit 10 Zähnen zu tun hat? Man könnte sich höchstens alle 10 Finger (inkl. Daumen) danach ablecken. Dass man sich alle 10 Zähne ableckt, ist als Floskel eher ungebräuchlich. Und das schöne an diesen Bratkartoffeln ist, dass es da ein Zwischenergebnis gibt, noch ganz ohne Kartoffeln, dass auch schon herrlich schmeckt.

Bratkartoffeln sind so schwer eigentlich nicht: Karfoffeln kochen, in Scheiben schneiden, Fett in die Pfanne, Kartoffelscheiben braten, Zwiebel- und Speckwürfel dazu, würzen nicht vergessen. Fertig. Der Teufel liegt wie immer im Detail. Und dort befindet sich auch der Quell der Dekadenz.

Dekadente Bratkartoffeln

Wie zu sehen ist, werden auch hier die Kartoffeln in Scheiben geschnitten. Aber sie werden nicht einfach in irgendeinem Fett gebraten. Dass musste sozusagen erst erzeugt werden. Dazu werden von einem schönen Stück Lardo zwei dicke Scheiben angeschnitten. Die werden dann so weiter verarbeitet, dass Würfel mit der Kantenlänge von ca. 1 cm entstehen. Für Speckwürfel sind die zwar jetzt etwas groß, aber erfahrungsgemäß gibt sich das noch mit der Zeit.

Die großen Speckwürfel werden in die mäßig erhitzte Eisenpfanne gegeben und dort langsam und mit Sorgfalt ausgelassen. Dabei schrumpfen sie schön zusammen und die Pfanne füllt sich mit flüssigem Geschmacksgold. Ist davon genug vorhanden und der Speck angenehm gebräunt, wird er der Pfanne entnommen. Jetzt kommen die Kartoffelscheiben ins Spiel bzw. genauer in die Pfanne.

Kartoffelscheiben im Lardofett sanft gebräunt

Auf diesem Bild sind die Kartoffeln schon einmal gewendet. Natürlich jede Scheibe einzeln. Deswegen liegen sie auch alle neben- und nicht übereinander. Sie werden langsam gebraten, frei nach dem Motto: Nimm ruhig wenig Hitze, irgendwann werden sie schon golden braun.

Sind die Kartoffeln schön knusprig und von angenehmer Farbe, kommen sie zum Abtropfen auf ein wenig Küchenkrepp.

Kartoffelscheibe auf Küchenkrepp

Das überschüssige Fett aus der Pfanne wird auch abgegossen, aber die Pfanne nicht geputzt. Nun kommt ein kleiner Stich GuteButter hinein und in diese die Zwiebelwürfel, die nicht nur aus eigenen Stücken anbraten, sondern auch die Röstspuren vom Pfannenboden lösen. Haben die Zwiebeln die gewünschte Konsistenz, kommen die ausgelassenen Speckwürfel wieder dazu, werden einmal durchgeschwenkt und dann werden die Kartoffeln auch nochmal durchgeshwenkt. Abschmecken nicht vergessen.

Bratkartoffeln edel

Ein paar Schnittlauchröllchen und etwas gehackte Petersilie runden das Gericht ab. Dazu gab es ein saures Heringsfilet. Guten Appetit.

Jägerbrust (West)

Vermutlich habe ich mit der Ankündigung bei Twitter (@eitv42), eine Jägerbrust zuzubereiten, für ein wenig Verwirrung gesorgt? Was ist das? Sicher wieder nur eine eigene Wortschöpfung. Ich hätte mal googlen sollen, ob es den Begriff nicht vielleicht sogar schon gibt. Na egal. Nun ist die Sache sowieso gegessen. Und das im wahrsten Wortsinn. Aber wie wurde sie zubereitet? Und wieso der Namen?

Es ist im übrigen ein Zweipfannengericht. Deswegen fangen wir mal an, die beiden auch anzuheizen.

Pfannen anheizen

Dabei wird die runde Pfanne nicht ganz so heiß gemacht wie die viereckige. Aber dazu später mehr.

Bereiten wir den “Jäger” vor. Dazu gehört unter anderem:

Zutaten für den "Jäger"

Gehackte Zwiebeln und eine Knoblauchzehe, gewürfelter Speck und Köpfe brauner Champignons, die später noch geviertelt werden. Des Kochens Kundige werden spätestens jetzt ahnen, woher zumindest ein Teil der Begrifflichkeit des heutigen Gerichts kommt: vom Jägerschnitzel (West). Während das östliche Pendant eine panierte und gebratene Jagdwurstscheibe ist, wird hier die Variante mit der Pilzsoße als ideelle Grundlage gewählt.

So kommen Zwiebeln, Speck und Knoblauch in die Pfanne mit etwas geölter Butter. Alles wird gut angeschwitzt, ein wenig gesalzen (Vorsicht! Der Speck kann da schon einiges zu beitragen.) und gepfeffert. SoßenansatzDas sollte natürlich auch gut durchgerührt werden.

Umrühren nicht vergessen

Wenn die Zutaten etwas angegangen sind, kommen die geviertelten Pilzköpfe dazu (Nicht die Beatles! Die Champignons!).

Pilze hinzu

Auch die werden gut angeschwitzt und gut durchgerührt.

Kommen wir zur Brust, die in diesem Falle eine Entenbrust ist. Die Hautseite wird eingeschnitten, aber nur die Haut!

Entenbrust vorbereiten

In diese Ritzen wird etwas Meersalz eingearbeitet, um eine gewisse Grundwürze zu erhalten.

In die gut durchgewärmte, aber nicht zu heiße Pfanne, kommt dann die Brust zum langsamen Schmurgeln.

Brust in die Pfanne

Es zischt nur ein wenig, aber das ist richtig.

Schmurgel

Langsam lässt sich das Fett aus der Entenbrusthaut aus und netzt die Pfanne. Nun gilt es, Ruhe zu bewahren. Am besten, man dreht auch die Hitze unter der Pilzen klein und macht einen Deckel auf die Pfanne.

Pilze ziehen lassen

Sollte die Angelegenheit schon zu trocken sein, kann man mit etwas Wasser oder Brühe nachhelfen (Wasser reicht völlig, so eine Espressotasse voll).

Bei der Entenbrust gilt es, Geduld zu zeigen und Ruhe zu bewahren. Ich hätte mal die Zeit stoppen sollen, aber ich schätze die Bratzeit auf der Hautseite gut und gern auf rund 10 Minuten (+/- 2 Min.). Die Pfanne darf also nur so heiß sein, dass das kein Problem darstellt. Wenn sich das Fleischstück bewegen lässt, kann man das gern tun, vor allem, um es immer wieder ins ausgelassene Fett zu legen. Gelegentlich sollte man aber auch mal unter gucken, um den Bräunungszustand der Haut zu beachten. Ist der richtige Punkt erreicht, darf endlich umgedreht werden.

Entenbrust umdrehen.

Nun gilt es, die andere Seite genauso sanft und ruhig zu garen. Gelegentlich darf getastet werden, um über den federnden Widerstand den Grad der Blutigkeit abzulesen. Wer ein Fleischthermometer hat, kann sich auch dessen Hilfe bedienen.

Die Pilze werden, da es keine weitere Beilage gibt, ohne viel Soße serviert. Alternativ ist die Zugabe von Sahne in der angenehmen Menge zu empfehlen. Ich rühre alles noch mal durch, nachdem ich die Entenbrust aus der Pfanne genommen und zum Ruhen beiseite gestellt habe.

Pilze

Bei sehr viel Flüssigkeit ist eine leichte Bindung mit Mehlbutter u.ä. denkbar. Hier habe ich davon Abstand genommen. Dann schmeißen wir mal alles auf den Teller. Damit es chic wird, tranchieren wir die Entenbrust natürlich.

Tranchiert zum Angeben, weil schön rosa

Das Grünzeug kommt vom Balkon. Der ganze Teller sah dann so aus:

Jägerbrust

War lecker. Ein wenig mit Pfeffer, Salz u.a. kann man natürlich am Ende noch abschmecken.

Wenn man mal etwas mehr Zeit hat …

… kann man auch mal etwas aufwendiger kochen. Wobei der meiste Aufwand bekanntlich darin besteht, die Dinge gut zu fotografieren. Ansonsten wäre das Gericht schneller fertig gewesen. Aber eins kann ich aus eigener Erfahrung auch sagen: Wenn das Kochen nicht nur fotografiert, sondern auch gefilmt worden wäre, hätte es noch länger gedauert. 😉

Eigentlich könnte man das Gericht sogar jemandem widmen, dem größten Fan der Strindbergschen Zubereitung von Fleischgerichten, den ich kenne. Da das hier aber auch wieder nicht so ganz 100%ig á la Strindberg ist, lass ich es mal sicherheitshalber. Wobei sich die Frage stellt, was “á la Strindberg” wirklich genau heißt.

Nimmt man die Frage recht locker, gehört auf jeden Fall Senf dazu. Aber dann wäre jede Bockwurst mit Senf auch Strindberg. Also fahren wir mal lieber etwas mehr auf:

Wir sehen: Parmigiano Reggiano, frischer Meerrettich, dreimal Senf (Chili-, Dijon- und mittelscharfer Senf), Schalotten, eine Knoblauchzehe und Kartoffeln. Diverse andere Zutaten kamen noch hinzu (Milch, Butter, Salz, Pfeffer, Muskat, Speck u.a.), waren aber zum Fototermin noch nicht geschminkt.

Zuerst wird der Senf mit dem frisch geriebenen Meerrettich vermischt.

Die Mischung ist persönlichen Vorlieben geschuldet. Eine Spur Curry hätte dieser Mixtur wohl auch gut getan, glaubt man der Fachliteratur.

Die Kartoffeln werden geschält, gewaschen und gegart. Sie sollen die Basis für einen Kartoffelbrei sein, der nach eigenem Gusto abgeschmeckt werden kann.

Zu einem guten Kartoffelbrei gehört warme Milch und Butter.

Hier geben wir die garen Kartoffelstücke und den Parmesan hinein und verarbeiten alles zu einem nicht zu festen, aber auch nicht zu flüssigen Brei.

Salz (wenig, wenn überhaupt), Pfeffer und Muskat runden den Pamms geschmacklich ab.

Die Schalotten und die Knoblauchzehe werden fein gewürfelt und im schmelzenden Speck in der Pfanne angebräunt.

Nun kommt das Fleisch in die Pfanne. Wichtiger Punkt hier ist, dass das Fleisch in der Pfanne nicht(!) garen soll (zumindest nicht beim Anbraten), aber schöne Bratspuren sind durchaus erwünscht. Also wird die Eisenpfanne genommen und ordentlich angeheizt. Hoch erhitzbares Öl hilft, das Ziel zu erreichen.

Schöne Röstaromen.

Die Pfanne kommt vom Feuer. Dann werden die Fleischstücke mit der Senf-Meerrettich-Mischung bestrichen und die angerösteten Schalotten darauf verteilt.

Der Kartoffelbrei kommt in eine Plastiktüte, die hier als Spritzsackersatz herhalten muss. Wer einen solchen Original sein eigen nennt, kann den natürlich auch benutzen.

Die Spitze wird abgeschnitten, so verteilt man den Kartoffelbrei einfacher auf den Fleischstücken.

Die Pfanne kommt jetzt in den Backofen unter den Grill, bis die Auflage gut angebräunt ist.

Es empfiehlt sich also, eine backofenfeste Pfanne zu nutzen. Natürlich kann man das Fleisch nach dem Anbraten auch in eine backofenfeste Form oder auf ein Backblech gehen.

Wer einen Ofen mit Einblick hat, kann jetzt am einfachsten einschätzen, wann die ganze Geschichte wieder unterm Grill raus muss.

Ich fand es so ganz angenehm. Einen Moment dauert es aber. Die Zeit kann man mit der Garnitur eines Tellers verbringen, wenn einem sonst nichts anderes einfällt. Dann wird es zum Anrichten jetzt einfach.

Guten Appetit.