Bohlen satt, ohne Dieter

Eigentlich müsste ich diesen Artikel im Blocksatz schreiben; das steht zumindest auf meinem Notizblock. Auf dem Zettelblock, der die Todo-Liste ersetzt, stand der Name und der Ort schon länger, aber man muss seinen Wohnblock schon mal verlassen, um überhaupt da hinzukommen, wo es Speisen zum Essen gibt. Blockt deshalb nicht ab und lest, wie es uns ergangen ist, als wir – leicht durchgefroren – von der Betrachtung eines Fußballspiels mehr Überraschungen im Anschluss erfuhren als beim Match. Wobei Matsch eine kleine, nicht weiter erwähnte Nebenrolle spielte. Aber das nur nebenbei.

Da ich mich mit Fußball nachgewiesenerweise nicht auskenne, fiel mir in dem Zusammenhang kein naheliegendes Wortspiel mit „block“ ein, was – und damit hört die Formulierungsfraktur auch auf – zu einem ungewohnt direkten Weg zum Essen führt. Verbunden mit dem sportbetrachtenden Ausflug wurde also mal wieder gegessen und der Weg führte ins naheliegende Umfeld. Dort war mir durch Vorbeifahrt schon einige Male ein interessantes Gebäude aufgefallen, das zur Einkehr einlud. Ein Blick auf die Online-Speisekarte und ein kleines vorauseilendes Image versprachen einen angenehmen Abend, da es hinterher doch einiges zum Lästern geben würde.

Aber der Reihe nach. Die Anreise erfolgt problemlos und auch Orientierungslegastheniker im Straßenverkehr sollten hinfinden, da eine Bundesstraße direkt an vorbei führt. Die kleine Kunst ist der perfekte Ort zum Verlassen der B-Straße, aber auch hier helfen Schilder und leiten auf einen hinreichend großen Parkplatz, der erst zu klein werden würde, wenn jeder einzelne Stuhl im Gastraum durch einen Alleinfahrer besetzt werden würde. Die Speisekarte ist unaufgeregt übersichtlich: klassische Vorspeisen, Hauptspeisen mit Burgern (auch vegetarisch), Mecklenburger Klassikern, Fisch, Schnitzel, Steak, Hähnchenbrust, ein paar Eisbecher, Kuchen, Getränke. Eigentlich – was das Essen betrifft – alles, was man auch anderswo findet, weil es irgendwo einen Convenience-Hersteller gibt, dass das in der Gasthaus-Küche nur noch aufgewärmt und angerichtet werden muss … Ihr kennt solche Läden.

Wusstet Ihr eigentlich, dass man Würzfleisch auch selber herstellen kann und nicht aus Glas, Dose oder Tetrapack nehmen muss? Die „kleine“ Vorspeise, die – ergänzt durch einen ordentlichen Salat – durchaus auch eine kleine Hauptspeise hätte sein können, kam gewohnt käseüberbacken, toastbeigelegt und worcestersaucenbegleitet auf den Tisch. Rückblickend würde ich behaupten, dass das Würzfleisch etwas mit dem im weiteren Verlauf verspeisten Brathering (sauer eingelegt) gemeinsam hat: sollten sie nicht selbst hergestellt worden sein, kommen die beiden von einem vermutlich handwerklich arbeitenden Erzeuger und sind gut ausgewählt. Ich habe schon Ragout fin oder Würzfleisch namenloser und namhafter Hersteller gegessen; alle haben gegenüber dem hier besprochenen versagt. Letztendlich stört auch nicht, dass die Worcestersauce die falsche war, aber das sind persönliche Geschmäcker. 😉

Nach geltenden Bestimmungen ist zum Beispiel ein „Wiener Schnitzel“ in Form und Zusammensetzung klar definiert: ein dünn geschnittenes ausgeklopftes Kalbsschnitzel, in Mehl, Ei und Brösel paniert und in viel Butterschmalz gebraten. Wird ein Schweineschnitzel paniert, darf man es höchstens „Wiener Art“ nennen. Leider gibt es solche Regeln nicht für alle Standards. Zumal es für manche Gerichte auch keine Standards gibt. Soljanka ist da ein gutes Beispiel. Selbst in der Herkunftsregion findet man in jedem Haushalt ein anderes, wirklich einzig wahres Rezept. Aber selbst unter Berücksichtigung dieses Gesichtspunktes muss man leider sagen, dass das, was da als Soljanka angeboten ist, keine Soljanka ist. Wobei sich die Kritik nicht auf die Qualität der „Suppe“ bezieht. Die ist durchaus wohlschmeckend, vollfleischig, tomatig, aromatisch, lecker. Nur eben keine Soljanka. Es war wohl nur etwas viel Raucharoma (BBQ-Soße?) drin. Übrigens: multifunktional ist sie auch. Ihre Qualität findet sich beim Zigeunertoast wieder, einer Kreation aus Toastbrot, mit einer Masse belegt, die gut die Soljanka in streichfähig sein könnte, und mit Käse überbacken. Lecker.

Steak zubereiten ist eine kleine Kunst, ein Können, das nicht jedem gegeben ist. Große Hitze, kurz eingewirkt, für die Kruste und wenig Hitze zum Punktgaren, dann wird es richtig gut. Vor allem, wenn man einen guten Fleischlieferanten hat (was prinzipiell gegeben ist, wobei ich noch nicht aus eigener Erfahrung weiß, ob der Fleischer wirklich gutes Steakfleisch produzieren kann, andere Produkte sind aber sehr gut). Das Fleisch war wie bestellt medium, aber es hätte durchaus noch etwas besser zubereitet sein können. Die Bratkartoffeln waren selbst gemacht und die Küche gab den Kartoffeln die Möglichkeit, ihr eigenes Aroma möglichst ungestört zu entfalten … Natürlich kann man das Würzen mal vergessen; wir unterstellen dies mal als der Hektik geschuldete Ausnahme und nicht als Regel. Dafür war die Hollandaise auf dem TK-Gemüse (es ist Winter, was soll’s?!) sehr dicht an selbst aufgeschlagen, was wir mal unterstellt haben.

Das Servicedrumrum sei auch noch schnell geklärt: Sonderwünsche wurden erfüllt, der Espresso kam mit Wasser, der Cappuccino war lecker, nur einmal wurde ein fehlendes Besteck nicht bemerkt; das war mit dem Vorspeisenteller verschwunden. Die Rechnung wurde sauber und ohne Nachfragen auf die Gäste aufgeteilt. Und dass wir überhaupt einen Platz und was zu Essen bekamen, obwohl alles für diverse Familien- und verspätete Weihnachtsfeiern (ja wirklich) reserviert war, ist auch dem guten Service zu verdanken.

Zusammenfassend kann man sagen, dass im Blockhaus Boldekow eine ehrliche, gute Küche geboten wird, die zwar noch ein bisschen Luft nach oben lässt, aber auf einem guten, unerwarteten Weg ist. Es wird auch jeder satt (positive Formulierung für: für die meisten könnte die Portion zu groß sein). Das Ambiente – das Blockhaus ist wirklich aus Bohlen zusammengesetzt, was man nicht nur außen sieht, sondern auch innen spürt – ist angenehm rustikal und gemütlich. Ein bisschen ist es schade, dass es noch so neu und ordentlich aussieht, aber der Charakter kommt sicher noch. 😉

Heiß und Kalt – Ohne Eis und Kirschen/Himbeeren

Lecker ist es schon: Ein kaltes Vanille-Eis (bitte wirklich Vanille-Eis, kein Vanillin-Eis), auf dem eine Handvoll heißer Kirschen für einen schmelzenden Genusshöhepunkt sorgen. Und als alter Himbären-Fän explodieren die Geschmackspapillen in voller Wollust, sollten sie die Kirschen bestens ersetzt haben.

Aber kommen wir wieder zurück auf den Boden der Wirklichkeit. Auch Salate können sowohl heiß als auch kalt auf den Teller gebracht werden. Letzteres bietet sich vor allem für Blattsalate an, in der heißen (oder zumindest lauwarmen) Version werden gern Gemüse verarbeitet. Eine heiße Pfanne ist für die Zubereitung schon mal eine gute Vorbereitung. Geschmacklich von Vorteil ist, enthält diese ein paar schöne Bratspuren.

Die werden mit etwas Butter gelöst, in die dann eine klein gewiegte Schalotte weitere Würze gibt. Ein paar kleine Tomaten, in Scheiben geschnittene weiße und rote Spitzpaprika, Salz, Pfeffer, Paprikapulver werden leicht angeschwitzt und unter dem Deckel ein paar Minuten gegart. Zum Abschluss wird alles abgeschmeckt und mit Schnittlauchröllchen nicht nur optisch verbessert. Zuvor wäscht man Feldsalat gut in kalten Wasser durch. Den brauchen wir auch noch.

Alles in allem hat das ganze knapp 10 Minute gedauert. Das ist genau die Zeit, in der ein schönes Stück Kalbsrückensteak in 130°C heißer Luft seiner Vollendung entgegenreifte. Wenn man nicht genau gewusst hätte, dass es Kalb wäre, hätte man die Stücke für Rumpsteaks halten können – mit ihrem Fettrand. Das Fleisch war es übrigens auch, das beim schnellen Anbraten in der Pfanne die Röstaromen hinterließ.

Kalter und warmer Salat mit Kalbsrückensteak

Der Feldsalat wird mit ein paar Tropfen Crema di Balsamico gewürzt. Wenn davon auch das Tomaten-Paprika-Gemüse etwas abbekommt, ist das auch nicht weiter schlimm, eher löblich.

Kalter und warmer Salat mit Kalbsrückensteak

Mehr braucht es eigentlich nicht, um ein schönes Abendbrot zu genießen. Drei Spitzpaprika, 6 kleine Tomaten, eine Schalotte, etwas Feldsalat und ein Kalbssteak. Und das war sooo schön zart und rosa …

Kalter und warmer Salat mit rosa Kalbsrückensteak

Immer mal was anderes. Und lecker. Man sollte durchaus mal zugreifen, auch wenn es der Fleischer des Nichtvertrauens ist, um etwas anderes zuzubereiten als wie sonst. Und wenn es das beim Fleischer des Vertrauens gibt, umso besser. Guten Appetit.

Kuhfreund mit Nervpotenzial

Natürlich weiß ich, dass ich mit meinen andauernden Steakvariationen dem einen oder anderen schon ein klein wenig auf den Geist gehe. Denen sei zugerufen: „Freut Euch aufs Winterhalbjahr, da gibt es dann drei Eintöpfe in allerlei Varianten!“. 😉

Diesmal gab es ein Rinderfilet, gut abgelagert, wenn auch nicht dry aged, so doch wet aged. Ohne jede Würzung kam es in die heiße und leicht beölte Eisenpfanne. Dabei kam es dann zu ein wenig Qualm und Zisch, aber so muss das sein. Als alle Seiten eine schöne Braunfärbung hatten, verschwand das Filetstück im 90°C-temperierten Heißluftofen. Zeit genug, etwas Feldsalat zu waschen, ein paar Tomätchen zu halbieren, alles reihum auf einem Teller zu drappieren – in der Mitte ein Loch lassend – und sich nebenher Gedanken über die „schmutzige“ Pfanne zu machen.

Die war mittlerweile etwas ausgekühlt, aber bei weitem noch nicht kalt. Da das Filetsteak zwar angebräunt, aber bei weitem noch nicht verbrannt in den Ofen kam und dort ja auch nur garte und nicht weiter bräunte, hatte ich die Idee, den Bratensatz aus der Pfanne mit einem Esslöffel Butter abzulösen. Das ging recht gut . Die gesamte Pfanne erwärmte ich jetzt wieder ein wenig, aber vorsichtig, damit die Butter nicht verbrennt.

Als das Steak – mittels Fingerprobe – anzeigte: ‚Gleich bin ich soweit.‘, nahm ich es aus dem Ofen und schwenkte es nochmal durch die Butter in der Pfanne. Danach kam es ins Salatbett, etwas von der Butter (ja ja, man muss nicht in jeden Spiegel schauen, auch nicht in den vom Cholesterin) über das Filet und dann noch etwas Fleur de sel oben drauf.

Fitelsteak auf Feldsalat mit Buttertopping

Den Salat betröpfelte ich noch mit etwas Crema di Balsamico. Durch die abschließende Butterisierung bekam das Fleisch eine schöne runde Aromatik, da muss nicht unbedingt mehr Würze ran, weil sonst der herrliche Eigengeschmack verloren ginge. Wer’s mag, pfeffert natürlich noch den ganzen Teller …

Detail am Tellerrand

Da hat doch mal jemand bemerkt, dass hier doch sehr viele Steaks besprochen werden. Aber nicht umsonst ist das Steak in seinen vielen Variationen doch auch eine der leckersten Fleischgerichte, die es gibt. Wobei ich – und damit sei eine Selbstverständlichkeit noch einmal betont – das Steak an sich immer von Rind kommt, wenn es nicht anders bezeichnet ist.

Für’s Steak wurde eine Edelstahlpfanne aber mal so richtig erhitzt. Sie hat zwar nicht geglüht, aber manchmal hat man das Gefühl, sie war kurz davor. Das Fleischstück war trocken gelegt. Anschließend ging es darum, schnell und koordiniert zu handeln. Da ich keine vier Hände habe, gibt es davon keine Fotos. Das hoch erhitzbare Öl – im konkreten Fall Erdnussöl – in der einen Hand, das Fleisch in der zweiten und den Spritzschutz in der dritten ging dann alles recht schnell: Öl in die Pfanne, das gleich anfing, etwas zu rauchen, und sofort das Fleisch hinterher sowie den Spritzschutz oben drauf. Den Rauch, der dann aus der Pfanne kam, direkt zur Dunstabzugshaube oder aus dem Fenster geleiten. Nach ein wenig Zeit wird das Fleischstück auch noch umgedreht und von der zweiten Seite auch gut angeröstet, nachfolgend landet es dann noch im auf knapp unter 100°C vorgeheizten Backofen.

Das Ergebnis kann sich sehen lassen. Das Fleisch war durchaus knusprig zu nennen, innen war es aber trotzdem saftig.

Steak an Salat

Weil ich aber schon genug Steaks hier im Blog beschrieben habe, möchte ich die Aufmerksamkeit auf den beigeordneten Salat lenken und vor allem auf die darauf drapierte Soße. Der Salat, bevor die Fragen kommen, ist das „Herz“ eines selbst geernteten und vom Strunk befreiten Eisbergsalates, dessen äußere Blätter ich bereits anderweitig verzehrt hatte. Die Stelle, wo ich den Strunk heraus geschnitten hatte, ist oben. Darauf habe ich meine erste (nicht ganz, aber diese hier finde ich gelungener) selbst gemachte Majonäse getan.

Eisbergsalatherz mit selbst gemachter Majo

Majonäse machen ist einfacher, als man manchmal denkt. Bisher habe ich mal die Pürierstab-Majo gemacht, empfand diese aber doch als etwas zu dünn. Diesmal habe ich selber gerührt und bin mit dem Ergebnis sehr zufrieden. Irgendwann werde ich das sicher auch mal bebildern, hier aber schon mal die Kurzbeschreibung_

  • ein Eigelb mit einem Teelöffel Senf gut vermischen
  • etwas Salz und Pfeffer dazu geben
  • ein kleinen Portionen (anfangs tee-,  später esslöffelweise) Öl dazu geben und einrühren
  • wenn das Öl komplett in der Soße verschwunden ist, weiteres Öl dazu geben und einrühren
  • zum Schluss, wenn die Masse schön cremig geworden ist, abschmecken: Salz, Pfeffer, Essig, Zitronensaft, Chili, Paprika, Kräuter, …

Zum Schluss hatte ich ca. 100 bis 130 ml Majonäse. Die hat natürlich völlig anders geschmeckt als jede andere Majo, die man sonst so zu kaufen kriegt. Das kann natürlich an meiner Würzung, aber auch am verwendeten Öl liegen. Ich nutzte kaltgepresstes Rapsöl und als Senf den guten Tutower. Empfohlen wird hier eigentlich Dijon-Senf, aber der regionale geht auch. Mit dem Grundrezept kann jetzt weiter experimentiert werden. Auch das Verhältnis Öl, Eigelb steht noch auf dem Prüfstand. Und natürlich auch die Frage, ob man auch Vollei nehmen kann.

P.S.: Das Fleisch, obwohl gut mit Röstaromen ausgestattet, war natürlich trotzdem rosa. Die Pfanne war aber auch sehr heiß.

Steak mit Salat

Das Fleisch schmeckt übrigens auch ohne Salz. Habe ich aber erst am Ende der Verspeisung bemerkt. Dafür hatte die Majo eine Prise davon zuviel.

 

Im 7. Himmel

Man kann auf kulinarischem Gebiet immer mal wieder experimentieren, aber dass die Fachleute doch meist recht mit dem haben, was sie sagen, vor allem, wenn es durch andere auch noch bestätigt wird, darauf sollten man sich gelegentlich mal besinnen. Schwarmintelligenz ist wohl das dazugehörige Modewort. Ich sehe diese Eigenschaft größerer Massen eher skeptisch und halte es da eher mit Heiner Müller, der mal gesagt haben soll: „Zehn Deutsche sind natürlich dümmer als fünf Deutsche.“ Vermutlich ist dies nicht auf einzelne Länder beschränkt.

Heute mal wieder ein richtiges Stück Rind auf den Teller, genauer: Erstmal in die Pfanne. Diesmal sollte es ganz fachkundig zubereitet werden. Also erstmal die Pfanne richtig heiß machen.

Pfanne erhitzen - aber richtig

Das Öl sollte hoch erhitzbar sein. Auch gegen Butterschmalz wäre nichts einzuwenden, im konkreten Fall war es dann aber doch Erdnussöl. In dieses kommt dann das Fleischstück und wird schnell und heiß angebräunt.

T-Bone in der Pfanne

Wichtig bei dieser Art der Zubereitung sind folgende Punkte:

– sehr heiße Pfanne
– Fettrand eingeschnitten (sonst wölbt sich das Stück)
– nebenbei den Ofen auf 80-100°C vorheizen.

Wenn die Unterseite gut gebräunt ist, darf das Fleischstück umgedreht werden.

Zweite Seite anbraten

Dabei darf es ruhig aus der Pfanne etwas rauchen. Alles ist nämlich so heiß, dass dieses Anbräunen nicht sehr viel mehr als 2-3 Minuten gedauert hat.

Der Ofen ist vorgeheizt, es sollen aber noch weitere Vorbereitungen folgen.

Rosmarin

Ein Zweiglein Rosmarin lege ich auf den Rost. Darauf kommt das Fleischstück.

Fleischstück im Ofen zuende garen

Damit der Zeitpunkt der richtigen Garung nicht verpasst wird, wird das Steak noch mit einem Thermometer gespickt.

Messsonde einführen

Dabei sollte man aufpassen, dass die Spitze wirklich irgendwo mitten im Fleisch steckt und keine Berührungen mit dem Knochen hat.

Nun heißt es warten, bis die richtige Fleischtemperatur erreicht ist.

Messfühler einführen

Die linke Zahl ist die relevante. Nun bleibt Zeit, sich um die Beilagen zu kümmen. In der Pfanne befindet sich neben überflüssigem Bratfett auch noch etwas Bratensatz, den man seiner kulinarischen Bestimmung zuführen könnte. Da es keine Soße geben soll, halbiere ich einige Cocktailtomaten und lege sie mit den Schnittflächen auf den Bratensatz.

Tomaten lösen Bratensatz

Und da ich noch ein wenig von dem Sauerkraut von neulich hatte, nahm auch dieses noch seine Aufgabe wahr.

Sauerkraut auch in die Pfanne

Das ganze schiebt man ein wenig durch die Pfanne, bis die Tomaten schöne Röstspuren an der Schnittfläche haben und das Kraut auch wieder etwas gebräunter aussieht.

Zieltemperatur erreicht

Ist die Zieltemperatur erreicht (es hätten auch ruhig nur 54°C sein können), ist das Steak fast fertig. In der Ruhe des Anrichtens kann es noch etwas ruhen.

Teller anwärmen

Der Teller steht übrigens nicht zufällig auf der zwar ausgeschalteten, aber noch warmen Herdstelle, wo vorher die Pfanne stand. Dadurch wird auch er noch etwas angewärmt. So, wie es sein soll.

Fleisch fertig

Das T-Bone-Steak wird dem Ofen entnommen und von der Messsonde befreit. Es kann während des Anrichtens noch etwas ruhen.

Anrichten

Auf dem Teller werden neben dem Fleisch die Tomatenhälften und das Kraut verteilt.

Salzen und Pfeffern

Fleisch und Tomaten werden noch mit etwas Salz und Pfeffer gewürzt. Das Kraut kam verzehrfertig aus dem Glas. Man hätte vor dem Anrichten auch das Rinderfett noch abschneiden können, man kann es aber auch dem Esser überlassen.

Rosa

Rosa, saftig und unheimlich gut. Auch die Filetseite sah so schön rosa aus. Herrlich.