Zeit bringt Geschmack

“Gut Ding will Weile haben.” meint Kollege Volksmund auch immer so schön. Über die Zeit als eine der wichtigen Zutaten in der guten Küche hatte ich ja schon mal philosophiert. Wichtig ist dabei nur die kleine Unterscheidung, wie lange man selber mit der Zubereitung eines Gerichtes beschäftigt ist und wie lange das Essen selbst für die gute Qualität braucht. Spätestens ein guter luftgetrockneter Schinken zeigt, dass die Zubereitung eines guten Essens sehr viel länger dauern kann als die Zeit beansprucht, die man selber dafür aktiv werden muss, da der Schinken monatelang einfach nur rumhängt und dadurch immer besser wird. Im Gegensatz zu unserer Jugend: Wenn die immer nur rumhängt, wird auch nix anständiges draus. Aber das ist eine andere Baustelle.

Eine gute Suppe/Brühe braucht auch ihre Zeit. Aber viel Arbeit macht sie eigentlich nicht. Wesentliche Basis ist immer das sogenannte Suppengrün.

Suppenansatz

Eine schöne Brühe lebt aber auch nicht nur vom Wurzelgemüse allein. So hat sich auf diesem Bild auch noch ein halber Suppengockel versteckt. Dieser hatte allein ein Gewicht von knapp anderthalb Kilo, das ganze Tier hätte also ca. 3 kg auf die Waage gebracht. DAS ist ein Suppenhuhn. Gebt euch nicht mit kleineren Dingern zufrieden.

Möhren, Sellerie, Lauch, Petersilie, auch Petersilienwurzel, Blumenkohl, Pastinake, Chamignons u.a. sind als Basis geeignet. Am besten natürlich immer als Mischung. Natürlich sollte auch die eine oder andere Zwiebel nicht vergessen werden.

Grop zerteilt und in den Topf

Alles wird grob zerteilt und in ein passendes Kochgeschirr fabriziert. Selbst das halbe Huhn wurde hier nochmal geteilt, indem die Keule vom Rest abgetrennt wurde. Sonst hätte das Ding selbst in den großen Topf nicht sinnvoll gepasst. Beim Einfüllen der Gemüse sollte man sich aber überleben, ob man sie später in welcher Qualität mitessen möchte. Es empfiehlt sich also gegebenenfalls, sie erst später zuzugeben. Man kann sie natürlich auch von Anfang an dazu geben, dann sollte man sie aber – zumindest für Gäste – nicht mehr servieren. ;-)

Gewürze und Wasser

Lorbeerblätter, eine halbe Chilischote, Pfeffer (ganz), Piment, Salz sowie so viel Wasser, dass alles knapp bedeckt ist, kommen auch noch in den Topf, dann wird alles mit Schwung zum Kochen gebracht, etwas entschäumt und dann auf kleinster Hitze sanft vor sich hin köcheln gelassen. Deckel drauf nicht vergessen – gleich zum Anfang.

Die Köchelphase kann eine ganze Weile dauern, je nachdem, wie hoch der Grad der “Verdienten Legehenne des Volkes” das Huhn war. Neulich habe ich von einer Richtlinie gehört, dass pro Kilogramm (ganzes) Huhn eine Stunde zu rechnen ist. 3 Stunden haben bei meinem Huhn nicht gereicht. Wenn sich das Fleisch vom Knochen löst, könnte man mit dem Köcheln lassen aufhören.

Warum macht man solche Suppen eigentlich nur immer in der kalten Jahreszeit? Weil der Topf nicht in den Kühlschrank passt, aber auf dem Balkon auch Kühlschranktemperaturen sind. Und im Gegensatz zum technischen Gerät kann man hier auch den noch heißen Topf hinstellen.

Statt eines Kühlschrankes

Und dort bleibt er auch bis zum nächsten Tag. Auch diesmal hat sich wieder gezeigt, dass am 2. Tag die Suppe/der Fond bedeutend besser schmeckt als am eigentlichen Kochabend. Dort erwies sich übrigens die Beigabe der halben Chilischote als etwas gewagt. Aber nicht mehr lange.

Entfetten

Es gibt einige Vorteile, wenn man den Fond so halbfertig eine Nacht auf dem kalten Balkon stehen lässt. Am nächsten Tag kann man die Fettschicht wunderbar einfach in dem Maße von der Suppe entfernen, wie man es für richtig hält. Also eine einfache Art des Entfettens. Und auch des Entschärfens, löst sich das Scharfe aus der Chili doch gut im Fett, und wenn man das dann entfernt … Sind die Temperaturen übrigens Gefrierpunktsnah, kann an das Fett beinahe in Platten von der Oberfläche abheben.

Portion abteilen und zum Essen fertig machen

Nach dem Entfetten füllte ich mir eine Portion in einen separaten Topf (mit Flügel und Brust) und erhitzte diesen Teil nachhaltig.

Nudeln dazu

Bevor ich zum Erhitzen den Deckel auf den Topf gab, war ich noch eine Portion Nudeln mit in den Topf. Später wurden sie noch etwas unter gerührt. Die Suppe wird zum Kochen gebracht und so lange auf kleiner Flamme am simmern gehalten, bis die Nudeln den Garzustand erreicht haben, den man von ihnen erwartet.

Fertig

Beim Einfüllen der Nudeln im Rohzustand gilt es übrigens immer zu beachten, dass diese sich beim Kochen vergrößern. Und nicht nur beim Kochen. Wenn die Teigwaren servierbereit sind, werden sie mit dem Fond auf einen Suppentelle gegeben.

Hühnerbrühe mit Nudeln

Dazu kommt etwas vom zerpflückten Brustfleisch und vom Flügel. Natürlich sollte die Suppe vor dem Servieren noch mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt werden, die Nudeln schlucken bei der Zubereitung ein wenig davon.

Wer sich das letzte Bild genau ansieht, wird vielleicht ein wenig verwundert sein, dass die Hühnerbrühe doch recht dunkel geworden ist. Das könnte natürlich an der verwendeten roten Zwiebel liegen. Der gebe ich zumindest eine Teilschuld. Die Suppe hat aber auch ein leichtes Raucharoma, dass muss ja auch irgendwo herkommen. Am Tag, als ich die Suppe kochte, gab es zum Abendbrot eine geräucherte Gänsekeule, die ich vom Fleischer meines Vertrauens – nicht das erste mal, weil lecker – erworben habe. Der abgenagte Knochen sowie große Stücke der entfernten fettigen Haut landete ebenfalls in der Suppe, wurde aber später wieder entfernt. Das ergab die nicht unangenehme Zusatznote im Küchenklassiker.

Wer übrigens erst nur eine Portion der Nudelsuppe isst und die zweite im noch heißen Topf einfach eine Weile stehen lässt, kann als zweite Portion ein anderes, wenn auch ähnliches Gericht essen: Hühnerbrühennudelpudding. ;-) Die Nudeln dehnen sich mit der Weile unter Aufnahme der Flüssigkeit so weit aus, dass sie u.U. irgendwann fast allein im Topf liegen. Solange sie noch feucht und nicht angebrannt sind, kann man sie trotzdem mit Genuss verzehren.

Der Bann ist gebrochen, obwohl Fleisch angebraten wird

Da ging ich doch, meinen Wochenendeinkauf durchführend, durch den Supermarkt meiner Samstagswahl und überlegte, was ich schönes zaubern könnte. Noch nicht wissend, dass mich an der Fleischtheke Entrecôte, Clubsteaks und andere Leckereien erwarten, griff ich in der Gemüseabteilung nach einem Suppenbund, einer extra Lauchstange und einer Steckrübe. Es hätte auch ein Spitzkohl sein können, aber irgendwie war mir doch erstmal nach Wruke.

Auch wenn der Anfang fast so aussieht wie in der letzten Zeit öfters, wird es doch etwas anderes. Das sich erhitzende Öl im edelstählernden Kochgeschirr ist Olivenöl, aber das ist vermutlich irrelevant.

Öl erhitzt sich im Topf

Hat es die passende Temperatur erreicht, folgt das Fleisch.

Beinscheibe anbraten

Wenn man eine schöne Brühe machen will, muss man das Fleisch zwar nicht anbraten, aber mir war danach. Eigentlich röstet man für einen idealen Fond das Röstgemüse zuerst an, aber ich hatte nicht so ganz den Elan, das Buch mit dem wissenschaftlichen Kochanleitungen herauszusuchen. Aber die Brühe war auch echt gut, als ich sie vor Jahren mal probiert hatte. Eine der ersten Anweisungen aus dem Rezept war, wenn man Rauchmelder in der Küche hätte, solle man zuerst die Batterien entfernen … Das war wirklich notwendig, aber ich habe keinen Rauchmelder in der Küche.

Wenn sich das Fleisch vom Topfboden löst (von selbst), kann man es umdrehen. Bei Beinscheibe ist es unnötig zu hoffen, dass man die andere Seite auch anbraten kann, aber manchmal klappts.

Beinscheibe gewendet

Es ist übrigens sinnvoll, die Zeit des Anbratens zu nutzen, um das Suppenbund zu putzen und den Gummi bzw. das Band darum zu entfernen. Auch eine grobe Zerkleinerung hat sich als praktisch erwiesen.

Suppengrün dazu

Nicht mehr zu sehen sind die Würfel, in die ich den Sellerie zerkleiniert habe. Der Rest ist das Grün der Lauchstange, das Grün der Selleriewurzel und zwei Möhren. Damit nichts mehr anbrennt, wird alles mit Wasser bedeckt.

Wasser drauf

Die Würzung ist nicht ganz unwichtig.

Würzen

Salz, Pfeffer, Pfefferkörner, Piment, Lorbeerblatt, …

Zwiebel u.a.

… eine geviertelte Zwiebel sind gute Aromageber. Aufkochen, Deckel drauf und laaaaaaaangsam vor sich hin köcheln lassen.

Sanft geköchelt

Wenn sich das Fleisch fast vom Knochen löst, wird im Topf aufgeräumt. Alles, was man nicht mitessen will, kommt raus. Das bezieht sich im wesentlichen auf das Grünzeug und die Körner. Ich habe es etwas rustikaler gelassen. Die Beinscheibe habe ich auch rausgewischt, ausgelöst und in mundgerechten Häppchen wieder zur Brühe gegeben. Ebenfalls hinzu kamen eine halbe Wruke und zwei dicke Kartoffeln, roh und gewürfelt.

Wruke und Kartoffeln dazu

Beinahe hätte ich die Lauchstange vergessen.

Lauch nicht vergessen

Noch einmal wird alles zum Kochen gebracht und dann so lange vor sich hinköcheln gelassen, bis die Wrukenwürfel weich sind. Und schon ist was leckeres fertig.

Suppe ist fertig

Gegessen wird sie erst morgen. Der Geschmacksbericht folgt.

Aktualisierung: Die nicht in Dosen abgefüllten Reste habe ich mittlerweile als Abendbrot verzehrt. Es geht doch nichts über einen schönen Eintopf. Bzw. eine schöne Suppe. Freue mich schon auf die gekühlt gelagerten und zur Labung aufgewärmten Reste.

Von allem ein bißchen zu viel (aktualisiert)

Die Story ist einfach und schnell erzählt: Wir fuhren in die andere Stadt, um gleich am Ortseingang griechisch essen zu gehen. Dort angekommen stellte sich heraus, dass es das Restaurant gar nicht mehr gab. Plan B lag aber auch schon bereit, und wurde eigentlich schon auf der Fahrt zu Plan A. Aber der Laden war, wie wir beim Ankommen enttäuscht feststellten, wegen Betriebsferien geschlossen. “Januar in Mecklenburgs Touristenhochburgen” … so könnte man als Titel darüber schreiben.

Aber selbst in den sommerlichsten Zentren ist auch im Winter etwas Betrieb. So landeten wir letztendlich beinahe auf dem Allerwertesten, weil es am Eingang zum Steakhaus der letzten Wahl höllisch glatt war. Aber drinnen war es warm, trocken, nicht allzu voll, gemütlich und später auch beinahe sommerlich, als die Sonne über den Haussee durch die wintergartenartigen Fenster schien und die Gäste innerlich wie auch äußerlich erwärmte.

Wobei, so ganz ungetrübt war der Blick durchs Fenster nicht. Man sah die Rückseite eines bereits besuchten Restaurants. Das hätte ein Zeichen sein können. Wurde es aber nicht, zumindest nicht in den Sinne. Der Service im Restaurant war zuvorkommend, ging auf Kundenwünsche ein, bemerkte aber auch nicht jede “Unachtsamkeit”. Wenn ihr auch mal wieder essen seid und bestellt einen Salat als Vorspeise, lasst beim Abräumen die Gabel auf dem Teller und wartet, ob man euch zum Hauptgericht eine neue bringt. Im konkreten Fall sei gesagt: Gut, dass wir zu zweit an einem für vier Leute eingedeckten Tisch saßen.

Apropos Salat: Kommen wir zur Überschrift dieses kleinen Artikels. Bestellt ein Gast einen Salat und ein Hauptgericht, sollte doch davon ausgegangen werden können, dass er auch beides zu essen beabsichtigt. Aber nein: Der Teller, der auch gut als Unterlage für eine Familienpizza ausgereicht hätte, wurde berghoch mit – durchaus leckerem – Salat behäuft. Das vielzitierte afrikanische Eingeborenen-Dorf hätte davon sicher wieder wochenlang leben können. Dafür waren die dazugehörigen Fleischstreifen (=Fitzel) schön entwässend angewärmt worden. Knusprig wäre bei dem vielen Fleischwasser auch nicht möglich gewesen.

Es gab natürlich auch Suppen als Vorspeise. Damit man das nicht durcheinander bringt, stand auf der Tasse auch noch Suppe drauf, was mich an einen alten Witz erinnert.

Fragt der Tierladeninhaber die Kunden: “Soll auf den Napf noch ‘für den Hund’ oder der Name des Hundes graviert werden?”
Meint die Kundin: “Nicht nötig. Mein Mann trinkt kein Wasser und der Hund kann nicht lesen.”

Die Suppe, obwohl recht wohlschmeckend, hätte so in den USA vermutlich nicht serviert werden können. Oder das Restaurant wäre wegen Körperverletzung zu Millionenentschädigungen verklagt worden (“Heissssssssssssssss!”). Die weitere Qualität der Tasse war übrigens, diese Hitze längstmöglich zu halten.

Wenn man in ein Steakhaus geht, kann man ja auch mal Steak essen. Das taten wir, und so landeten ein Rip Eye- sowie ein Filetsteak auf den Tellern, begleitet von einer Backkartoffel mit SourCream und etwas Garnitur. HIer setzte sich das schon im Titel beschriebene Konzept vom “zu viel” weiter fort: SourCream gab es reichlich (was allerdings positiv zu bewerten ist), das Rib Eye-Steak hatte zwei Augen und beim Filetsteak waren die Augen wohl größer als der Magen. Bis auf die Besonderlichkeiten war das Fleisch aber in Ordnung und handwerklich gut zubereitet. Zum Filetsteak sollte es zusätzlich ein paar angebratene Zwiebeln geben. Bei Verzehr der angebotenen Menge – und ich zitiere den Esser aus einem Facebook-Kommentar – hätte es hinterher “durchaus zur Vernichtung weiter Teile der Warener Innenstadt hätten führen können. Stichwort: Methangasexplosion”. Wenn man sich ein paar Röstzwiebeln auf ein Steak legt, sollte man es darunter doch noch sehen können.

Handwerklich gut zubereitet war übrigens auch die Getränkekarte, die als laminiertes Exemplar den Tischen und Gästen als Platzsets diente. WeinkartePassend vor allem die Symbolbilder. So festen Rotwein hatte ich lange nicht gesehen. Aber man lernt ja nie aus. Aber so passte die Getränkekarte vermutlich auch besser zum Speisenexemplar dieses argentinischen Steakhauses, dass neben passenden Gerichten auch Pizza u.ä.. feilbot. Aber man soll ja auch multikulturell eingestellt sein und so wollen wir es tolerieren, zumal die Bedienung sich m.E. herkunftstechnisch aus dem arabischen Raum in dieses Gesamtkunstwerk einreihte. So fehlte auf der Karte nur noch Chop Suey oder eine vergleichbare Gerichtspalette, wie ich es in einem anderen Steakhaus schon mal sah (oder war es ein Italiener mit argentinischen Steaks und Chop Suey auf der Karte? Ich weiß es nicht mehr.

Zurück zum aktuellen Fall. Ein zuviel war auch die Zeit danach, denn ich vergaß, mir den Namen der Einrichtung zu merken. Aber ich denke, die Warener Strandstraße hat wenige Steakhäuser mit Blick auf die Binnenmüritz. Das Steakhaus Mendoza in der Warener Strandstraße ist vor allem für ausgehungerte Gäste sehr zu empfehlen. Eine strapazierfähige Verdauung oder eine gute Auswahl der Speisen darf auch angeraten werden.

Erst die Theorie, dann die Praxis (nochmal aktualisiert)

Sechs Veranstaltungen Ernährungsberatung bei Frank habe ich mittlerweile hinter mir und habe einiges gelernt, was mein Wohlstandsgewölbe abschmelzen lassen soll. Grau ist aber alle Theorie (wenn auch viele leckere Häppchen gereicht wurden), die Praxis macht es. Und so habe ich mich mal in etwas versucht, was vielleicht etwas ungewöhnlich ist, aber weitestgehend nach Franks Ernährungsregeln passiert. Schmeißen wir also Gemüse, eiweißhaltige Speisen, möglichst kein Fett und keine Kohlenhydrate in einen Topf und machen Eintopf.

Zuerst schnibbeln wir die üblichen Verdächtigen klein und geben sie in einen Topf: Sellerie, Möhre, Lauch und sonstiges Suppengrün.

In einer sehr heißen Pfanne werden die klein geschnittenen Minutensteaks (400 g) sehr schnell angegrillt. Die Bräunung ist wichtig, wir wollen doch wenigstens etwas Geschmack in die Suppe bekommen.

In der gleichen Pfanne werden die halbierten Zwiebeln angebräunt. Aus dem gleichen Grund.

Alles kommt in den Topf zu den Wurzelgemüsen.

Um den Eiweißgehalt weiter zu steigern, kommen 250 g Linsen hinzu.

Für die weitere Geschmacksverbesserung und Eiweißgehaltssteigerung kommt noch etwas fein geschnittener Lachsschinken hinzu.

Nun wird Wasser aufgefüllt und alles zum Kochen gebracht.

Nach ca. 40 Minuten (Packung beachten!) sind die Linsen gar und weich. Die Idee, den Eintopf mit klein gewürfeltem Käse zum einen zu Binden und zum zweiten mit einer gewissen Cremigkeit zu versehen, war wohl nicht so gut. Aber ein schöner Klecks Frischkäse (natürlich auch hier die fettarme Variante), können auch für eine gewisse Bindung sorgen. Man kann auch einen Teil der Linsen herausfischen, fein quetschen, und aufkochend wieder unter rühren.

Mit den Käsewürfeln drin sieht das ganze dann so aus:

Achja: Etwas kleingehackter bunter Paprika frischt den Geschmack und die Optik etwas auf. Kräuter tun ihr übriges.

Die Fettbilanz: 3 g vom Lachsschinken, 16 g von den Minutensteaks sowie 15 g vom Käse sind alles, was drin ist. Da ich nur zum Abschluss noch gesalzen habe und gleich am Anfang eine Chilischote implementierte, sind nur gemüseeigene Kohlenhydrate enthalten. Die Eiweißzusammenrechnung erspare ich mir, aber Fleisch und Linsen sollten ausreichend vorhanden sein. Die Menge sieht nach mindestens 4 Hauptgerichtsportionen aus, also 5,5 g Fett pro Portion und man rollt hinter trotzdem durch die Gegend. ;-) Guten Appetit.

P.S.: Mal sehen, wie die Suppe in der Runde der Ernährungsberatungsgeschulten ankommt …

Update (I): Zu meiner allgemeinen Beruhigung ist die Suppe sowohl bei den Kollegen auf Arbeit als auch bei den Teilnehmern der Ernährungsberatung gut angekommen. Vielen Dank für den Zuspruch. Auch Frank war begeistert. Er meinte, dass der diese Kurse schon seit über 10 Jahren macht, aber sowas wäre wohl noch nicht passiert. ;-)
Nachzutragen bleibt noch die Eiweiß-Bilanz, die kommt dann mit dem nächsten Update, ich muss noch einiges Zusammensuchen und addieren.

Update (II): Nachgetragen und aktualisiert seien ein paar Nährwerte. Unter der Berücksichtigung, dass auch die Linsen etwas Fett enthalten, erhöht sich der Gesamtfettgehalt auf  33 g, was bei einer Vierteilung knapp 9 g pro Portion ergibt. Bei den oben genannten 5,5 g habe ich mich wohl verrechnet. (3 + 16 + 15)/4 ergeben 8,5 g. Naja, die Linsen haben ja auch kaum Fett.
Anders sieht es bei den Eiweißen aus. Da komme ich auf eine gesamte Menge von ca. 200 g auf den Topf bzw. ca. 50 g pro guter Portion. Nicht berücksichtigt sind eventuelle Fett- und Eiweißgehalte der Wurzelgemüse und des fein gewürfelten Paprikas.

Schnelle Fischsuppe

Vorgestern gab es, Leser des Blogs werden sich erinnern, Fischfilets, die im Dampf gegart wurde. Den Dampf erzeugte eine heiße Gemüsebrühe aus frischen Zutaten. Da das Dünsten der Dorade recht zügig ging, war auch noch der entstandene Fond (mit leichtem Fischaroma) nicht unendlich verkocht und konnte zur Speisenzubereitung genutzt werden. Das passierte heute.

Eine Handvoll Cocktailtomaten, ein paar noch gefundene Tiefkühlerbsen, die Brühe und zwei Fischfilets bildeten die konzeptionelle Basis des Abendbrots. Nachdem die beteiligten abgelichtet worden sind, ergab die Detailplanung, dass eine grob geteilte Zwiebel, die mit etwas Öl und einer Knoblauchzehe im abgebildeten Topf angeschwitzt wird, das Rezept sinnvoll ergänzen würden. Auch die halbierten Tomaten landeten in dem Ansatz.

Ist alles etwas angegangen, wird mit der Brühe abgelöscht und der in Häppchen geteilte Fisch sowie die Erbsen dazu gegeben.

Deckel drauf, Hitze runter. Die nächsten ca 15 Minuten köchelt (nicht wirklich) das ganze ganz leise vor sich hin. Es sollte eher ein ziehen lassen als ein kochen sein. Dann sieht es im Topf etwa so aus:

Im konkreten Fall wurde Dorade genutzt, sie war nur soweit aufgetaut, dass man sie mit einem guten Messer in die Häppchen teilen konnte. Natürlich geht auch jeder andere festkochende Fisch. Der Fischhändler Eures Vertrauens berät Euch sicher gern.

Die Erbsen sind sicher verzichtbar, geben aber hier mangels frischer Kräuter den grünen Kick. Etwas Petersilie oder auch Dill wären eine alternative Idee gewesen. Ein paar Croutons oder eine geröstete Baguette-Scheibe, je nach Belieben mit Knoblauch eingerieben oder mit einem Klecks Aioli versehen ist, sind Garniturvorschläge.

Guten Appetit.