Beiträge mit dem Stichwort ‘Thermomix’

Fade vs. feines Aroma

3.02.2014

Die Grenze ist fließend zwischen Gerichten, die einfach nur ein feines Aroma haben und Gerichten, die fade sind. In der Küchenliteratur und im Kochfernsehen gibt es verschiedene Strategien, solchen Ausgangsstoffen beizukommen. Ich habe schon einige Rezepte gelesen, die mit dem Gedanken anfingen, dass irgendetwas ruhig eine kräftige Würzung vertragen könne, da es selber kaum nach etwas schmecke. Hähnchenbrust ist eine von diesen Zutaten, auch bei Hackepeter habe ich es schon gelesen. Und selbst der eine oder andere Fisch wird als würzbedürftig bezeichnet.

So ganz verstehe ich diese Argumente nicht immer. Sind die Köche, die sowas schreiben, auf der Zunge und in der Nase schon so abgestumpft, dass sie die feinen Aromen nicht mehr mitbekommen? Oder haben sie die Kunst verlernt, Eigengeschmack herauszukitzeln und geschmackvoll auf den Teller zu bringen? Ein schönes Beispiel, das auch gerade in einem anderen Kochblog entsprechend behandelt wurde, ist Seelachs.

Wie ich schon mal in Verbindung mit Kartoffeln bemerkte, ist eine schöne Variante, um Aromen aus etwas heraus (und vielleicht auch noch ein paar hinein) zubekommen, das Dämpfen. Ob man das im Sieb im Topf über kochendem Wasser macht oder in entsprechenden Maschinen, bleibt zweitrangig.

Kochmixer bereit

Der Rührschlegel ist diesmal mit dabei, bei Verwendung eines Topfes erübrigt sich das, mehr dazu später. In den Topf kommt dann idealerweise ein Fischfond, ich hatte noch welchen übrig.

Fischfond

Salzwasser mit etwas Möhren, Lauch und Sellerie ist eine denkbare Alternative. Darauf kommt das Sieb.

Sieb

Natürlich soll nicht nur Fisch gegart werden, etwas Beilage ist auch nicht schlecht und kann man ja auch dämpfen.

Kartoffeln und Möhren

So kommen Kartoffeln und Möhren auf diese Siebebene. Da ist jetzt auch schon etwas Meersalz mit drauf, über die Möhren kann man auch etwas Zucker verteilen.

Noch'n Sieb

Die zweite Siebebene. Der Fisch braucht sicher nicht ganz so viel Hitze wie die Möhren.

Der Seelachs

Ein Stück Seelachsfilet thront zuoberst. Auch hier wird etwas gesalzen und gesäuert. Deckel drauf und dann kann es los gehen.

Deckel drauf

Hat man nur einen Topf und ein Siebeinsatz, legt man natürlich alles in das Sieb. Hier lohnt ggf. die Überlegung, einiges später ins Sieb zu legen als anderes, die Garzeiten können ja unterschiedlich sein.

Dann schmeißen wir den Laden mal an.

Einschalten

15 Minuten ab kalter Brühe. Hat man die schon vorgewärmt, gehts natürlich schneller. Wobei ich für die Kartoffeln noch eine kleine Verlängerung hinterher gegeben habe. Und der Fisch war ja auch noch halb gefroren.

Dampf im Kessel

So steht alles ca. 12 Minuten unter Dampf. Am Ende kann man noch mit etwas Salz, Pfeffer, ggf. Dill abschmecken und servieren.

Dampffisch mit Dampfgemüse und Dampfkartoffeln

Und wer sich jetzt fragt, wo denn plötzlich die weiße Soße her kommt, dem sei gesagt, dass man den Topfinhalt, also den gekochten und etwas reduzierten Fischfond, der den Gardampf geliefert hatte, mit einem Schuss Milch oder Sahne und etwas Mehlbutter oder ähnlichem binden und dann als willkommende Ergänzung servieren kann. Auch hier spielte Dill noch eine kleine Gastrolle. Guten Appetit.

Das Fischaroma wird wunderbar ergänzt durch die aromatischen Gemüse und die Dillnote in der Soße, die übrigens auch noch durch einen Spritzer Limette erfrischt wurde. Natürlich kann man den Fisch auch mit kräftigeren Gewürzen ergänzen, aber dann schmeckt man auch nur die. Ich habe da neulich eine sehr arrabiate Tomatensoße gekocht. Das wäre doch auch noch eine Idee, den Fisch darin zu garen. Viel Eigengeschmack hat er ja wirklich nicht … ;-)

Erfrischende Resteverwertung

14.07.2013

So, liebe Kochfachleute, eine Fachfrage: Was ist das?

Erfrischende Reste

Wie wäre es mit ein paar Details?

Details?

Bingo! Es ist püriert und demzufolge nichts mehr zu erkennen. Aber es ist als Getränk, gut gekühlt, eine erfrischende Labung für Zunge und Seele. Die Aufklärung folgt.

Es ist im wesentlichen eine Restverwertung, nur das Glas mit dem Joghurt (250 g) war noch original zu. Aber zuerst kam eine grob geschälte (es waren also noch grüne Stellen dran) und grob zerteilte halbe Salatgurke und ein halber Eisbergsalat in den Blender/Mixer/Pürierer. Wenn das klein ist, wird es mit Knoblauch, Salz und Pfeffer gewürzt und der Joghurt hinzugegeben. Alles nochmal kräftig aufmixen, abschmecken und fertig.

Prost.

Mal was anderes

13.07.2013

Warum müssen Rosmarinkartoffeln eigentlich immer aus dem Ofen kommen? Diese Frage stand heute Mittag mitten in der Küche rum, als ich darüber nachdachte, was ich vor(!) dem Wochenendeinkauf zu mir nehme, um nachher nicht wieder zu viel zu kaufen. “Leerer Magen kauft zuviel”, ist ja eine alte Weisheit. So ergriff ich die Erdäpfel und schob die Frage ein wenig beiseite, damit sich keiner dran stößt. Schälen geht ja immer.

Geschälte Kartoffeln

Wir sprachen aber von Rosmarinkartoffeln. Von meinem Ausflug in den Kräuterkarten auf dem Balkon habe ich nicht nur dieses einen Ast diesen Krauts sondern auch ein paar Salbeiblätter mitgebracht.
Rosmarin, Salbei und Knofi im Dämpfer

Die Knoblauchzehen fanden sich noch in der Küche. Das ganze habe ich mit 100 ml Wasser aufgegossen. Dann kamen die Kartoffeln im Dämpfeinsatz oben drüber.
Wasser und Kartoffeln dazu

Deckel drauf und alles bei voller Kraft ca. 10 Minuten kochen lassen. Wer das Gericht mit Topf und Dämpfeinsatz oder Sieb zubereitet, sollte die Kräuter vielleicht grob hacken, ich habe zwischendurch einmal kurz den Mixer auf Touren gebracht und schnell wieder herunter geregelt.

In einem kleinen Topf wird in heißem Olivenöl eine klein gehackte Schalotte angeschwitzt.
Schalotte in Öl

Die Zwiebel kann ruhig etwas Farbe nehmen, nur verbrennen sollte sie nicht.
Gebräunte Schalotte

Dort hinein geben wir die gedämpften und aromatisierten Kartoffeln.
Gegarte Kartoffeln dazu

Mit einem Kartoffelstampfer wird die Masse zerkleinert und vermischt.
Gestampft und gemischt

Ist das Zwischenergebnis zu trocken, kommt noch etwas gutes Olivenöl dazu. Immer einen Schuss dazu geben und dann mit dem Löffel unterrühren, bis einem die Konsistenz gefällt.
Mit Olivenöl cremig gerührt

Dann wird abgeschmeckt. Sollte einem das Produkt an dieser Stelle nicht schmecken, sollte der Gedanke aufblitzen, dass bis hierhin das Salz vergessen wurde. Also kommt eine gute Prise dazu, auf Wunsch auch Pfeffer und andere Aromate.
Vergessenes Salz dazu

Nochmal alles gut durchrühren und es kann serviert werden.
Kartoffelbrei mit Olivenöl

Für eine Beilage fehlt mir heute die Idee. Aber man kann einen Klecks Kartoffelbrei auch gern mal so essen. Zwischendurch hatte ich kurz überlegt, den Brei – als er noch etwas fester war – irgendwie in eine Form zubringen und dann zu überbacken, aber manchmal ist man ja auch faul. Lasst Euch doch mal was einfallen.

Beinahe nordisch gewordener Südeuropäer

7.07.2013

Ihr kennt die Situation: Es ist Sonntagabend, aus irgendeinem sehr angenehmen Grund wart ihr Sonnabend nicht einkaufen und der letzte davor Einkauf ist schon etwas her. Da erfolgt der innere Hilfeschrei: “Ich muss verhungern!” Nach dem der verklungen war, setzte die Inventur ein. Denn meist erfolgt bei mir dieser Schrei schon zu einem Zeitpunkt, wo der gelassene Betrachter der Szenerie noch mindestens eine vierköpfige Familie mit einem mehrgängigen Menü hätte versorgen können. Aber man hat ja auch nicht immer Lust, die eine oder andere Zutat zu verarbeiten, auch wenn man sie im Haus hat.

Eine kleine Packung mecklenburgischer Paprika (sowas gibt es wirklich), ein paar genauso mecklenburgische Tomaten und ein Eisbergsalatkopf aus dem elterlichen Garten (mithin auch mecklenburgisch) wanderten neben einer Limette (sinnloserweise) und zwei Schalotten ins Abwaschbecken.

Gemüse in der Wäsche

Allerdings stand mir nicht unbedingt nach Salat der Sinn. Stellt sich also die Frage nach dem Ziel. Aber ich hatte eine Idee. So landete alles im Mixbecher.

Gemüse im Mixbecher

Der kundige Kocher wird feststellen, dass das fast die Zutaten für eine Gazpacho sind. Das dachte ich mir auch so, nur dass eben statt der Gurke der Salat drin war. Das sollte gehen. Also versah ich alles noch mit Salz, Pfeffer, Knoblauch, einen ordentlichen Schuss Olivenöl, Balsamico-Essig, Zucker, Tomatenmark und ein paar Flöckchen Chili. Der Deckel wurde fest verschlossen, der Motor angeworfen.

Alles püriert

Nun nochmal mit den Gewürzen abschmecken, ggf. ein paar Eiswürfel mit hinein geben. Natürlich kann man das Endprodukt auch eine Weile im Kühlschrank vor sich hin ziehen und abkühlen lassen.

Normalerweise gehört in ein Gazpacho noch (Weiß-)Brot, gern auch vom Vortag. Da es daran ebenso mangelte und mir nur eine Packung Knäckebrot ins Auge fiel, beließ ich es dabei und kredenzte es unbebrotet.

Gazpacho mit Salat

Wer weiß, welche Wirkung das Knäcke in der Masse gehabt hätte.

Heißer Smoothie

7.02.2013

Wer sagt eigentlich, dass ein Smoothie unbedingt kalt sein  muss? Eigentlich keiner, da der Begriff smooth “fein, gleichmäßig, cremig” bedeutet; da steht nichts von kalt. Und wenn ich schon einen beheizbaren Mixbecher (Küchengerät formely known as Thermomix) besitze, dann will ich den auch einsetzen!

Rumfort-Alarm in der Küche. 3 Tomaten und 4 hellgrüne Spitzpaprikaschoten schreien nach schnellstmöglicher Verwendung. Also wird alles gewaschen, dazu eine Zwiebel und eine Knoblauchzehe gehäutet. Die Tomaten werden geviertelt und entstrunkt, die Paprika grob zerteilt und entkernt, die Zwiebel mangels Kernen nur grob zerkleinert. Alles landet in Anwesenheit von etwas Salz, Pfeffer, Paprika und anderer gefälliger Gewürze im Mixbecher. 250 ml Wasser (idealer: Gemüse- oder eine andere Brühe) kommen dazu und der Ansatz wird durch Inbetriebsetzung der Maschinerie nachdrücklich erwärmt und sanft gehackt (Wie lautet eigentlich das Gegenteil von Tautologie?). Die Zeitschaltuhr steht anfangs auf 20 Minuten.

Ein ordentlicher Schuss (ca. 30 g) Tomatenmark wird aus der Tube gepresst und dopt den Topfinhalt merklich auf. Wer es heißer mag, tut auch eine Chilischote mit dazu. Dann wird alles gerührt und gekocht und gerührt und gekocht und gerührt und gekocht und gerührt und gekocht und gerührt und gekocht. Passiert der Countdown die 5:00-Minuten-Grenze, ist es Zeit, auf die Konsistenz Einfluss zu nehmen. Je nach persönlichen Vorlieben und Zielen wird zum Beispiel die Pürierintensität verstärkt und/oder der Inhalt durch Zugabe von zart schmelzendem Käse, Creme fraiche oder anderen Zugaben aufgepimpt.

Die letzten Minuten sollte das ganze vielleicht nur bei 70°C gerührt/püriert werden. Ein Schuss gutes Olivenöl, vielleicht auch ein paar Tropfen Balsamico-Essig (oder deren cremige Form) werten die Speise weiter auf. Wer Kräuter hat, kann sie auch dazu tun. Dann wird in Tassen, Gläser oder Becher trinkfertig abgefüllt, ggf. sollte davor natürlich das Abschmecken stehen.

Die Bilder überlasse ich heute mal wieder der Phantasie des Lesers oder der Leserin, da ich am Anfang des Kochvorgangs noch nicht ahnte, dass zum Ende doch was recht leckeres heraus kam.