Beiträge mit dem Stichwort ‘Zwiebel’

Wenn zwei Mütter ein Gericht kochen

28.01.2014

Die Klassiker sind eben manchmal doch die besten. Die Frage ist nur, wie die gekocht werden. Damals schmeckte das alles doch so gut; schwierig wird es eigentlich erst, wenn selbst die Mütter nicht mehr so wie früher kochen. So kramten also an einen schönen Samstagnachmittag zwei Söhne ihre Erinnerungen raus und versuchten, ihre Erinnerungen auf den Teller zu bekommen. Dass das nicht einfach war, ergibt sich fast von allein, wenn man weiß, dass die beiden Söhne unterschiedlicher Mütter sind …

Das Ziel des kulinarischen Versuchs: Kochfisch mit weißer Soße. Am besten Zander. Im Nachhinein sei vermutet, dass ein frischer, ganzer Zander vermutlich das noch bessere Gericht ergeben hätte, aber die Tiefkühlfilets waren zumindest anständig, wenn auch nicht anständig geputzt.

Der Fisch wird natürlich im Wasser gekocht, aber natürlich nicht einfach so. Weiße Wurzeln (Petersilienwurzel und Pastinake) schwammen wohl darin rum, dazu ein paar Möhrchen, je nach Essensvorlieben Zwiebeln ganz oder geteilt, Salz, Pfefferkörner, Piment. Zuerst wird das Wasser zum kochen gebracht, dann das ganze Gemüse hinein getan und alles ca. 10 Minuten zu einer kleinen Brühe gekocht.

Wurzelbrühe kochen

Das Gemüse ist in mundgerechte Stücke geschnitten, dient es doch nachher auch als Beilage. In die Brühe kommt dann der Fisch, ob nun im ganzen, in Tranchen, in Filets oder in Happen, das mag der nachfolgende Esser entscheiden. Wichtig ist nur, dass es im Topf jetzt nicht mehr kochen sollte. Der Fisch zieht nur gar.

Fisch zum Garziehen dazu

Nun müssen wir uns auch um die Soße kümmern. Nebenher köcheln übrigens schon ein paar Kartoffeln und sind auf dem Weg zur Salzkartoffel. Ein Esslöffel Butter schmilzt im Topf, schwitzt eine klein gewürfelte Schalotte an und wird dann mit einem Esslöffel Mehl bestäubt. Das ergibt beim ständigen Umrühren ein streuseliges Etwas auf dem Topfboden. Mit einer halben Tasse Milch wird es abgelöscht.

Soße kochen

Rühren, rühren, rühren. Der Topfinhalt wird wieder dick wie ein Pudding. Jetzt kann erst nochmal mit Milch oder mit der fischigen Brühe aus dem Nebentopf alles wieder verflüssig werden. Unter Umrühren wird alles gut aufgekocht, bis es wieder zu dickflüssig zu werden droht. Dann folgt wieder ein Schuss Brühe. Dieses Kochen, eindicken, verdünnen, kochen wird solange fortgesetzt, bis die Soße die gewünschte Konsistenz erreicht hat und auch nicht mehr ändert. Dann wird mit Salz, Pfeffer, Dill und einem Spritzer Limette (Saft von 1/4 Limette, es soll nicht sauer schmecken, aber frisch) abgeschmeckt.

Der Fisch ist gar

Ist der Fisch gar, kann angerichtet werden.

Auch mal lecker

Der Fisch, die Soße, die Gemüse, die Zwiebel … Lecker. Nicht ganz so wie damals, aber wer weiß, ob die Erinnerungen nicht trügen. Beim Einkauf kamen auch noch ein paar andere Fische in den Tiefkühler, die garen demnächst auch noch lecker im aufbewahrten Fischfond.

Jägerbrust (West)

2.09.2013

Vermutlich habe ich mit der Ankündigung bei Twitter (@eitv42), eine Jägerbrust zuzubereiten, für ein wenig Verwirrung gesorgt? Was ist das? Sicher wieder nur eine eigene Wortschöpfung. Ich hätte mal googlen sollen, ob es den Begriff nicht vielleicht sogar schon gibt. Na egal. Nun ist die Sache sowieso gegessen. Und das im wahrsten Wortsinn. Aber wie wurde sie zubereitet? Und wieso der Namen?

Es ist im übrigen ein Zweipfannengericht. Deswegen fangen wir mal an, die beiden auch anzuheizen.

Pfannen anheizen

Dabei wird die runde Pfanne nicht ganz so heiß gemacht wie die viereckige. Aber dazu später mehr.

Bereiten wir den “Jäger” vor. Dazu gehört unter anderem:

Zutaten für den "Jäger"

Gehackte Zwiebeln und eine Knoblauchzehe, gewürfelter Speck und Köpfe brauner Champignons, die später noch geviertelt werden. Des Kochens Kundige werden spätestens jetzt ahnen, woher zumindest ein Teil der Begrifflichkeit des heutigen Gerichts kommt: vom Jägerschnitzel (West). Während das östliche Pendant eine panierte und gebratene Jagdwurstscheibe ist, wird hier die Variante mit der Pilzsoße als ideelle Grundlage gewählt.

So kommen Zwiebeln, Speck und Knoblauch in die Pfanne mit etwas geölter Butter. Alles wird gut angeschwitzt, ein wenig gesalzen (Vorsicht! Der Speck kann da schon einiges zu beitragen.) und gepfeffert. SoßenansatzDas sollte natürlich auch gut durchgerührt werden.

Umrühren nicht vergessen

Wenn die Zutaten etwas angegangen sind, kommen die geviertelten Pilzköpfe dazu (Nicht die Beatles! Die Champignons!).

Pilze hinzu

Auch die werden gut angeschwitzt und gut durchgerührt.

Kommen wir zur Brust, die in diesem Falle eine Entenbrust ist. Die Hautseite wird eingeschnitten, aber nur die Haut!

Entenbrust vorbereiten

In diese Ritzen wird etwas Meersalz eingearbeitet, um eine gewisse Grundwürze zu erhalten.

In die gut durchgewärmte, aber nicht zu heiße Pfanne, kommt dann die Brust zum langsamen Schmurgeln.

Brust in die Pfanne

Es zischt nur ein wenig, aber das ist richtig.

Schmurgel

Langsam lässt sich das Fett aus der Entenbrusthaut aus und netzt die Pfanne. Nun gilt es, Ruhe zu bewahren. Am besten, man dreht auch die Hitze unter der Pilzen klein und macht einen Deckel auf die Pfanne.

Pilze ziehen lassen

Sollte die Angelegenheit schon zu trocken sein, kann man mit etwas Wasser oder Brühe nachhelfen (Wasser reicht völlig, so eine Espressotasse voll).

Bei der Entenbrust gilt es, Geduld zu zeigen und Ruhe zu bewahren. Ich hätte mal die Zeit stoppen sollen, aber ich schätze die Bratzeit auf der Hautseite gut und gern auf rund 10 Minuten (+/- 2 Min.). Die Pfanne darf also nur so heiß sein, dass das kein Problem darstellt. Wenn sich das Fleischstück bewegen lässt, kann man das gern tun, vor allem, um es immer wieder ins ausgelassene Fett zu legen. Gelegentlich sollte man aber auch mal unter gucken, um den Bräunungszustand der Haut zu beachten. Ist der richtige Punkt erreicht, darf endlich umgedreht werden.

Entenbrust umdrehen.

Nun gilt es, die andere Seite genauso sanft und ruhig zu garen. Gelegentlich darf getastet werden, um über den federnden Widerstand den Grad der Blutigkeit abzulesen. Wer ein Fleischthermometer hat, kann sich auch dessen Hilfe bedienen.

Die Pilze werden, da es keine weitere Beilage gibt, ohne viel Soße serviert. Alternativ ist die Zugabe von Sahne in der angenehmen Menge zu empfehlen. Ich rühre alles noch mal durch, nachdem ich die Entenbrust aus der Pfanne genommen und zum Ruhen beiseite gestellt habe.

Pilze

Bei sehr viel Flüssigkeit ist eine leichte Bindung mit Mehlbutter u.ä. denkbar. Hier habe ich davon Abstand genommen. Dann schmeißen wir mal alles auf den Teller. Damit es chic wird, tranchieren wir die Entenbrust natürlich.

Tranchiert zum Angeben, weil schön rosa

Das Grünzeug kommt vom Balkon. Der ganze Teller sah dann so aus:

Jägerbrust

War lecker. Ein wenig mit Pfeffer, Salz u.a. kann man natürlich am Ende noch abschmecken.

Gelobte Soße

18.08.2013

Auf Wunsch eines einzelnen Herrn habe ich ein Gericht von mir nachgekocht und sicherheitshalber nochmal dokumentiert. Es kann sein, dass es das eine oder andere vergleichbare hier schon gibt, aber egal. Manchmal ist es doch einfacher, etwas neu zu machen als nach dem alten zu suchen. Wobei sowieso immer kleine Variationen mit dabei sind.

Die Zutaten

Hier sehen wir die bestimmenden Zutaten. Zwiebeln in Form von Zwiebeln und Frühlingszwiebeln, Tomaten als Cocktail- und Datteltomaten, Paprikaschoten und noch etwas Tomatenmark zur Sicherheit. Gewürze werden an Ort und Stelle erwähnt. Das alles wird natürlich zum Anfang gewaschen.

Zutaten waschen

Nicht wundern, dass ich auch die Zwiebeln mit ins Wasser geworfen habe. Zur Reinigung ist das natürlich nicht unbedingt nötig. Aber sie lassen sich einfacher pellen, wenn die äußere Schicht leicht durchfeuchtet ist.

Apropos Zwiebeln. Die werden als erstes klein geschnitten. Wobei wir hier zu einem ganz wichtigen Thema bei diesem Gericht kommen: Gibt es einen Mixer oder Pürierstab im Haus oder nicht? Gibt es ihn, brauchen die Gemüse nur grob zerteilt zu werden. Gibt es ihn nicht, empfiehlt sich eine kleine Schnittgröße. Ein Pürieren verbietet sich natürlich auch, bereitet man die Soße mit Einlagen zu (mehr dazu am Ende des Artikels). Da heißt es dann Messer wetzen und alles schön klein, aber auch nicht zu klein schnippeln.

Zwiebeln grob gewürfelt

Da keine Einlagen geplant sind und der Pürierstab funktioniert, sind die Zwiebeln etwas gröber geraten. Nun brauchen wir aber einen heißen Topf.

Topf erhitzen

In diesen kommt ein guter Schuss Olivenöl, es muss nicht das beste sein, wir erhitzen es schließlich.

Olivenöl in den Topf

Wenn das Öl auch heiß ist und es aus dem Topf nach Oliven duftet, kommen die Zwiebelwürfel in den Topf.

Zwiebeln in den Topf

Die Zwiebeln sollen durchaus etwas Farbe bekommen. Also gut vor sich hin schmurgeln lassen.

Zwiebeln anschwitzen

In der Zeit kann man sich den anderen Gemüsen widmen und die Paprika und die Tomaten klein schnippeln.

Schnippelorgie

Die Zwiebeln im Topf können durchaus eine leichte Bräune gebrauchen. Aber nur leicht!

Gebräunte Zwiebeln

Ist das der Fall, kommen die Gemüse dazu.

Gemüse mit dazu

Alles wird gut durchgerührt, damit auch die Paprika und die Tomaten leicht anschwitzen.

Gewürze

Dann wird dem ganzen eine gewisse Grundwürze gegeben (abgeschmeckt wird zum Schluss). Salz, Pfeffer und eine Prise Zucker sind da die würzende Dreieinigkeit.  Achja, und ein Klecks Tomatenmark, nur zur Sicherheit.

Gewürzt

Alles wird nochmal gut und schwungvoll durchgerührt.

Durchgerührt

Während bisher alles unter Volldampf passierte, wird jetzt die Hitze runter geregelt und der Topf mit einem Deckel versehen.

Deckel drauf

Bisher ist zur Soße noch keine Brühe oder Wasser gekommen. Das muss auch nicht sein. Durch das bedeckelte Köcheln bleibt die Feuchtigkeit im Topf. Schließlich haben wir ja die Tomaten vollständig hinzugegeben. ;-)

Nach 15 bis 20 Minuten (Zwischendurch kann ein oder zwei Mal kräftig durchgerührt werden, muss aber nicht. Es darf nur nicht mehr so doll kochen, nicht, dass es anbrennt.) sieht die Soße schon fast wie eine Soße aus.

Nach dem Schmoren lassen

Hat man anfangs alles schön klein geschnibbelt, muss eigentlich nur noch angeschmeckt werden. Bei diesem Topfinhalt bedarf es aber noch des Wirbelmessers.

Pürierstab marsch

Der hat jetzt alles klein und man hat die Soße.

Soße ist fertig

Da ich sie aktuell nicht verwenden will, wird sie abgeschmeckt (etwas Balsamico-Essig und Zucker kam noch dazu), portionsweise abgefüllt, abgekühlt und anschließend weggefroren.

Portioniert und zum Abkühlen bereit

Wenn ich das so sehe, werden das 5 Portionen (die eckigen je zwei und die runde eine). Also ist alles in allem aus den oben gezeigten Zutaten 4-6 Portionen Soße geworden.

Varianten (Auswahl):

  • zusammen mit den Zwiebeln gleich Tomatenmark und Paprikapulver (scharf und edelsüß) anschwitzen
  • zusammen mit den Zwiebeln gewürfelte Chorizo oder gewürfelten Speck oder gewürztes Hackfleisch mit anbraten, dann aber das Gemüse kleiner schneiden und abschließend nicht pürieren
  • je nach Gusto eine Chilischote mitkochen und vor dem Pürieren raus nehmen (oder auch nicht)
  • weitere gewürfelte Gemüse mit verarbeiten (Zucchini, Aubergine, Gurke, …)
  • anfangs Butter statt Öl nehmen
  • ggf. mit Tomatensaft oder Wasser verdünnen oder mit etwas Mehlbutter oder Stärke zusätzliche Bindung reinbringen
  • nach dem Einfrieren und bedarfsweisen Auftauen Hackfleisch, Chorizo, gewürfelten Speck oder wonach einem auch immer der Sinn steht, in einer Pfanne anbraten und mit der Soße “ablöschen” und alles nochmal aufkochen lassen, anschließend Pasta mit in die Pfanne, durchschwenken, lecka

Dann mal viel Spaß beim Nachkochen. Noch ein Tipp, es macht sich mit den kleinen Tomaten wirklich besser, die haben ein besseres Aroma. Ansonsten muss man zu viel Tomatenmark nehmen. ;-)

Salat aus gegrillten Zucchini an Rib-Eye-Steak

3.08.2013

Ein Twitter-Koch kann nicht kochen. Also eigentlich kann er kochen, aber im Moment nicht. Da ist irgendwas mit der Schulter. Also kochen andere für ihn. Hier mein Versuch, und der beginnt mit Datteltomaten und kleinen süßen Paprika.

Zutaten Da daraus ein Dressing werden soll, kommt die Limette dazu. Außerdem Salz, Pfeffer und eine Prise Zucker.

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Alles kommt in einen püriergeeigneten Becher und wird püriert – wer hätte das gedacht? Währenddessen kommt auch noch gutes Olivenöl (konkret: aus der Toskana) hinzu. Ein guter Schuss. Es soll ja eine gute Soße werden.

Die Soße

Die wird abgeschmeckt und dann beiseite gestellt.

Fürs Grillen versetzen wir eine Zwiebel und eine Zucchini (Gurke geht auch) in einen Scheibenzustand und beölen sie etwas.

Scheiben von Zucchini und Zwiebel an Öl

Jetzt wird gegrillt. Dazu kommt das vorbereitete Fleischstück auf den Grill oder in die Grillpfanne und wird sachgerecht zubereitet.

Rib-Eye-Steak in der Grillpfanne

Fängt an, das Fett ein wenig auszulaufen, können die Zwiebelscheiben schon mit in die Pfanne, um die Aromen aufzunehmen.

Zwiebeln mit dazu

Natürlich darf nicht vergessen werden, das Fleisch zum richtigen Zeitpunkt umzudrehen.

Fleisch gewendet

Dann wird die andere Seite gegrillt, bis der gewünschte Gargrad des Fleisches erreicht ist. Dann wird es auf einen zum Entspannen aus der Pfanne entfernt und durch die Zucchinischeiben ersetzt.

Zucchini in die Pfanne

Die werden jetzt al dente oder auch garer gegrillt, wie es gewünscht ist, ggf. sollte man aber die Zwiebeln schon mal in eine Schüssel geben, bevor sie verbrennen.

Zucchini mit Grillspuren

Sind die Zucchini so, wie ihr sie mögt, kommen sie zu den Zwiebelringen in die Schüssel.

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Dann kommt das Tomatensoßendressing dazu und alles wird gut mariniert.

Soße dazu

Dazu hilft es, wenn man den Schüsselinhalt gut durchrührt.

Umgerührt

Dann wäre alles so weit und es kann angerichtet werden.

Fertig

Lauwarmer Salat aus frisch gegrillten Zucchini mit Tomaten-Limetten-Olivenöl-Dressing an Entrecôte. Guten Appetit.

Das Dressing könnte etwas dickflüssiger sein. Etwas Salz tat dem Gericht beim Verspeisen auch ganz gut. Aber sonst: Gute Besserung Ponte.

Die Wende wär’ misslungen

18.05.2013

Irgendwer hat mir mal erzählt, dass er einen Artikel gelesen hat, dass Menschen einen (psychischen) Schaden haben, wenn sie andauernd ihr Essen fotografieren. So etwas kann man jetzt wichtig nehmen, oder einfach auch ignorieren. Immerhin habe ich heute die Zwischenschritte nicht fotografiert, es war auch etwas experimentell, was da auf den Teller kam. Und am Ende auch nicht das, was ich mir zwischendurch vorstellte.

Stampfkartoffeln mit sauer eingelegtem Brathering sollte es geben. Letzteren hatte ich aber nicht selber gemacht, so legte ich alles in eine neue Variation des Kartoffelgerichts. Erdäpfel wurden gegart, Milch wurde erwärmt und wie gewohnt gewürzt. Butter wurde bereit gehalten. Während es Rezepte gibt, die Butter und Kartoffeln im Verhältnis 1:1 verwenden, versuche ich mal den Ansatz, den Zwiebelanteil zu erhöhen. 2 rote Zwiebeln und 1 Gemüsezwiebel werden in etwas Rapsöl in einer Pfanne angeröstet, sie können ruhig etwas bräunen. Mit Salz sollte und mit einem Hauch Knoblauch kann man hier würzen.

Die gegarten Kartoffeln werden wie Stampfkartoffeln zubereitet, nur mit der Milch ist man etwas sparsamer, der Brei wird fester. Dann werden die geschmorten Zwiebeln unter gemischt. Das ist dann zwar kein Kartoffel-Zwiebel-Verhältnis von 1:1, aber kommt dem schon etwas näher. Was danach nicht mehr so gelang, war die Idee, diese Masse dann noch in einer Pfanne anzubraten. Spätestens das Wenden wäre kritisch geworden. Aber immerhin formte die Pfanne nochmal den Stampf und wärmte ihn. Die aromatischen Bratspuren blieben beim Wendeversuch in der Pfanne und so wurde der Versuch an dieser Stelle abgebrochen.

Ein essbares Ergebnis wurde es trotzdem, durch die Form konnte man auch mal anders dekorieren.

Saurer Hering mit Stampfkartoffel

Schnittlauch und Petersilie ergänzen das Gericht aufs angenehme, allerdings bemerkt man kaum den Unterschied zwischen Bratfisch und Stampf.

Brathering auf Stampf

Hier sieht man es etwas besser, auch den hohen Zwiebelanteil bei den Stampfkartoffeln. Geschmeckt hat es. Und am  gerösteten Kartoffelbrei arbeite ich noch.