Beiträge mit dem Stichwort ‘Zwiebel’

Gegrilltes aus Garten, Balkon und See

26.07.2014

Grillgemüse gibt es häufiger, aber (fast) alles selbst geerntet? Naja, und irgendwas muss natürlich dazu. Das Stück Lachs ist auch gekauft.

Die Zutaten

Zucchini und Zwiebeln sind aus dem elterlichen Garten, Tomaten teilweise vom eigenen Balkon. Der Lachs kommt aus dem Tiefkühler.

Vor jedes Kochen hat der Gott der Kulinarik das Vorbereiten gestellt. Diesmal wird einiges halbiert, anderes in Ringe bzw. Scheiben geschnitten.

Hälften, Scheiben, Ringe

Alles wird mit Salz, Pfeffer gewürzt und anschließend mit Olivenöl beträufelt.

Salzen, Pfeffern, Ölen.

Nebenbei wurde die Grillpfanne erhitzt. Das geschah allerdings nicht auf volle Pulle, eher so mit halber Kraft. Da die Zucchinischeiben wohl am längsten brauchen, kamen sie als erstes in die heiße Pfanne. Der Lachs braucht laut Packung insgesamt 8 Minuten, die Grilltomaten gehen schnell, nur die Zwiebeln können etwas länger Hitze vertragen. Also kommen sie als zweites in die Pfanne, dann der Lachs und abschließend die Tomatenhälften.

Alles in die Pfanne

Nun heißt es abwarten. Der Lachs gibt den Takt vor. Nach 4 Minuten soll er umgedreht werden. Also erst der Fisch, dann das Gemüse, zum Schluss die Zucchini.

Große Wende

Hat man die Zucchini doch zu dick geschnitten und der Fisch droht, trocken zu werden, kann man ihn auch ruhig mal auf dem frisch gewendeten Gemüse zwischenlagern.

Zwischenlagerung

Nun kann aber auch schon angerichtet werden. Zuvor sei aber erwähnt, dass die Zwiebeln zwischendurch noch eine Bestäubung mit edelsüßem Paprika abbekommen haben. Irgendwann beim ersten Wenden.

Fertig.

Die Kräuter – Schnittlauch und Petersilie – stammen auch vom Balkon. Sommer ist doch was feines. Irgendwie könnte das ganze noch einen Klecks Soße vertragen, aber mir fiel nichts umsetzbares ein. Zum Lachs hätte sicher irgendwas mit Senf, Honig und Dill gepasst, zum Gemüse was auf Joghurt- oder Quarkbasis. Es schmeckte aber auch so. ;-)

Dekadente Bratkartoffeln

21.06.2014

Ob das Wort “dekadent” irgendwas mit 10 Zähnen zu tun hat? Man könnte sich höchstens alle 10 Finger (inkl. Daumen) danach ablecken. Dass man sich alle 10 Zähne ableckt, ist als Floskel eher ungebräuchlich. Und das schöne an diesen Bratkartoffeln ist, dass es da ein Zwischenergebnis gibt, noch ganz ohne Kartoffeln, dass auch schon herrlich schmeckt.

Bratkartoffeln sind so schwer eigentlich nicht: Karfoffeln kochen, in Scheiben schneiden, Fett in die Pfanne, Kartoffelscheiben braten, Zwiebel- und Speckwürfel dazu, würzen nicht vergessen. Fertig. Der Teufel liegt wie immer im Detail. Und dort befindet sich auch der Quell der Dekadenz.

Dekadente Bratkartoffeln

Wie zu sehen ist, werden auch hier die Kartoffeln in Scheiben geschnitten. Aber sie werden nicht einfach in irgendeinem Fett gebraten. Dass musste sozusagen erst erzeugt werden. Dazu werden von einem schönen Stück Lardo zwei dicke Scheiben angeschnitten. Die werden dann so weiter verarbeitet, dass Würfel mit der Kantenlänge von ca. 1 cm entstehen. Für Speckwürfel sind die zwar jetzt etwas groß, aber erfahrungsgemäß gibt sich das noch mit der Zeit.

Die großen Speckwürfel werden in die mäßig erhitzte Eisenpfanne gegeben und dort langsam und mit Sorgfalt ausgelassen. Dabei schrumpfen sie schön zusammen und die Pfanne füllt sich mit flüssigem Geschmacksgold. Ist davon genug vorhanden und der Speck angenehm gebräunt, wird er der Pfanne entnommen. Jetzt kommen die Kartoffelscheiben ins Spiel bzw. genauer in die Pfanne.

Kartoffelscheiben im Lardofett sanft gebräunt

Auf diesem Bild sind die Kartoffeln schon einmal gewendet. Natürlich jede Scheibe einzeln. Deswegen liegen sie auch alle neben- und nicht übereinander. Sie werden langsam gebraten, frei nach dem Motto: Nimm ruhig wenig Hitze, irgendwann werden sie schon golden braun.

Sind die Kartoffeln schön knusprig und von angenehmer Farbe, kommen sie zum Abtropfen auf ein wenig Küchenkrepp.

Kartoffelscheibe auf Küchenkrepp

Das überschüssige Fett aus der Pfanne wird auch abgegossen, aber die Pfanne nicht geputzt. Nun kommt ein kleiner Stich GuteButter hinein und in diese die Zwiebelwürfel, die nicht nur aus eigenen Stücken anbraten, sondern auch die Röstspuren vom Pfannenboden lösen. Haben die Zwiebeln die gewünschte Konsistenz, kommen die ausgelassenen Speckwürfel wieder dazu, werden einmal durchgeschwenkt und dann werden die Kartoffeln auch nochmal durchgeshwenkt. Abschmecken nicht vergessen.

Bratkartoffeln edel

Ein paar Schnittlauchröllchen und etwas gehackte Petersilie runden das Gericht ab. Dazu gab es ein saures Heringsfilet. Guten Appetit.

Wenn zwei Mütter ein Gericht kochen

28.01.2014

Die Klassiker sind eben manchmal doch die besten. Die Frage ist nur, wie die gekocht werden. Damals schmeckte das alles doch so gut; schwierig wird es eigentlich erst, wenn selbst die Mütter nicht mehr so wie früher kochen. So kramten also an einen schönen Samstagnachmittag zwei Söhne ihre Erinnerungen raus und versuchten, ihre Erinnerungen auf den Teller zu bekommen. Dass das nicht einfach war, ergibt sich fast von allein, wenn man weiß, dass die beiden Söhne unterschiedlicher Mütter sind …

Das Ziel des kulinarischen Versuchs: Kochfisch mit weißer Soße. Am besten Zander. Im Nachhinein sei vermutet, dass ein frischer, ganzer Zander vermutlich das noch bessere Gericht ergeben hätte, aber die Tiefkühlfilets waren zumindest anständig, wenn auch nicht anständig geputzt.

Der Fisch wird natürlich im Wasser gekocht, aber natürlich nicht einfach so. Weiße Wurzeln (Petersilienwurzel und Pastinake) schwammen wohl darin rum, dazu ein paar Möhrchen, je nach Essensvorlieben Zwiebeln ganz oder geteilt, Salz, Pfefferkörner, Piment. Zuerst wird das Wasser zum kochen gebracht, dann das ganze Gemüse hinein getan und alles ca. 10 Minuten zu einer kleinen Brühe gekocht.

Wurzelbrühe kochen

Das Gemüse ist in mundgerechte Stücke geschnitten, dient es doch nachher auch als Beilage. In die Brühe kommt dann der Fisch, ob nun im ganzen, in Tranchen, in Filets oder in Happen, das mag der nachfolgende Esser entscheiden. Wichtig ist nur, dass es im Topf jetzt nicht mehr kochen sollte. Der Fisch zieht nur gar.

Fisch zum Garziehen dazu

Nun müssen wir uns auch um die Soße kümmern. Nebenher köcheln übrigens schon ein paar Kartoffeln und sind auf dem Weg zur Salzkartoffel. Ein Esslöffel Butter schmilzt im Topf, schwitzt eine klein gewürfelte Schalotte an und wird dann mit einem Esslöffel Mehl bestäubt. Das ergibt beim ständigen Umrühren ein streuseliges Etwas auf dem Topfboden. Mit einer halben Tasse Milch wird es abgelöscht.

Soße kochen

Rühren, rühren, rühren. Der Topfinhalt wird wieder dick wie ein Pudding. Jetzt kann erst nochmal mit Milch oder mit der fischigen Brühe aus dem Nebentopf alles wieder verflüssig werden. Unter Umrühren wird alles gut aufgekocht, bis es wieder zu dickflüssig zu werden droht. Dann folgt wieder ein Schuss Brühe. Dieses Kochen, eindicken, verdünnen, kochen wird solange fortgesetzt, bis die Soße die gewünschte Konsistenz erreicht hat und auch nicht mehr ändert. Dann wird mit Salz, Pfeffer, Dill und einem Spritzer Limette (Saft von 1/4 Limette, es soll nicht sauer schmecken, aber frisch) abgeschmeckt.

Der Fisch ist gar

Ist der Fisch gar, kann angerichtet werden.

Auch mal lecker

Der Fisch, die Soße, die Gemüse, die Zwiebel … Lecker. Nicht ganz so wie damals, aber wer weiß, ob die Erinnerungen nicht trügen. Beim Einkauf kamen auch noch ein paar andere Fische in den Tiefkühler, die garen demnächst auch noch lecker im aufbewahrten Fischfond.

Jägerbrust (West)

2.09.2013

Vermutlich habe ich mit der Ankündigung bei Twitter (@eitv42), eine Jägerbrust zuzubereiten, für ein wenig Verwirrung gesorgt? Was ist das? Sicher wieder nur eine eigene Wortschöpfung. Ich hätte mal googlen sollen, ob es den Begriff nicht vielleicht sogar schon gibt. Na egal. Nun ist die Sache sowieso gegessen. Und das im wahrsten Wortsinn. Aber wie wurde sie zubereitet? Und wieso der Namen?

Es ist im übrigen ein Zweipfannengericht. Deswegen fangen wir mal an, die beiden auch anzuheizen.

Pfannen anheizen

Dabei wird die runde Pfanne nicht ganz so heiß gemacht wie die viereckige. Aber dazu später mehr.

Bereiten wir den “Jäger” vor. Dazu gehört unter anderem:

Zutaten für den "Jäger"

Gehackte Zwiebeln und eine Knoblauchzehe, gewürfelter Speck und Köpfe brauner Champignons, die später noch geviertelt werden. Des Kochens Kundige werden spätestens jetzt ahnen, woher zumindest ein Teil der Begrifflichkeit des heutigen Gerichts kommt: vom Jägerschnitzel (West). Während das östliche Pendant eine panierte und gebratene Jagdwurstscheibe ist, wird hier die Variante mit der Pilzsoße als ideelle Grundlage gewählt.

So kommen Zwiebeln, Speck und Knoblauch in die Pfanne mit etwas geölter Butter. Alles wird gut angeschwitzt, ein wenig gesalzen (Vorsicht! Der Speck kann da schon einiges zu beitragen.) und gepfeffert. SoßenansatzDas sollte natürlich auch gut durchgerührt werden.

Umrühren nicht vergessen

Wenn die Zutaten etwas angegangen sind, kommen die geviertelten Pilzköpfe dazu (Nicht die Beatles! Die Champignons!).

Pilze hinzu

Auch die werden gut angeschwitzt und gut durchgerührt.

Kommen wir zur Brust, die in diesem Falle eine Entenbrust ist. Die Hautseite wird eingeschnitten, aber nur die Haut!

Entenbrust vorbereiten

In diese Ritzen wird etwas Meersalz eingearbeitet, um eine gewisse Grundwürze zu erhalten.

In die gut durchgewärmte, aber nicht zu heiße Pfanne, kommt dann die Brust zum langsamen Schmurgeln.

Brust in die Pfanne

Es zischt nur ein wenig, aber das ist richtig.

Schmurgel

Langsam lässt sich das Fett aus der Entenbrusthaut aus und netzt die Pfanne. Nun gilt es, Ruhe zu bewahren. Am besten, man dreht auch die Hitze unter der Pilzen klein und macht einen Deckel auf die Pfanne.

Pilze ziehen lassen

Sollte die Angelegenheit schon zu trocken sein, kann man mit etwas Wasser oder Brühe nachhelfen (Wasser reicht völlig, so eine Espressotasse voll).

Bei der Entenbrust gilt es, Geduld zu zeigen und Ruhe zu bewahren. Ich hätte mal die Zeit stoppen sollen, aber ich schätze die Bratzeit auf der Hautseite gut und gern auf rund 10 Minuten (+/- 2 Min.). Die Pfanne darf also nur so heiß sein, dass das kein Problem darstellt. Wenn sich das Fleischstück bewegen lässt, kann man das gern tun, vor allem, um es immer wieder ins ausgelassene Fett zu legen. Gelegentlich sollte man aber auch mal unter gucken, um den Bräunungszustand der Haut zu beachten. Ist der richtige Punkt erreicht, darf endlich umgedreht werden.

Entenbrust umdrehen.

Nun gilt es, die andere Seite genauso sanft und ruhig zu garen. Gelegentlich darf getastet werden, um über den federnden Widerstand den Grad der Blutigkeit abzulesen. Wer ein Fleischthermometer hat, kann sich auch dessen Hilfe bedienen.

Die Pilze werden, da es keine weitere Beilage gibt, ohne viel Soße serviert. Alternativ ist die Zugabe von Sahne in der angenehmen Menge zu empfehlen. Ich rühre alles noch mal durch, nachdem ich die Entenbrust aus der Pfanne genommen und zum Ruhen beiseite gestellt habe.

Pilze

Bei sehr viel Flüssigkeit ist eine leichte Bindung mit Mehlbutter u.ä. denkbar. Hier habe ich davon Abstand genommen. Dann schmeißen wir mal alles auf den Teller. Damit es chic wird, tranchieren wir die Entenbrust natürlich.

Tranchiert zum Angeben, weil schön rosa

Das Grünzeug kommt vom Balkon. Der ganze Teller sah dann so aus:

Jägerbrust

War lecker. Ein wenig mit Pfeffer, Salz u.a. kann man natürlich am Ende noch abschmecken.

Gelobte Soße

18.08.2013

Auf Wunsch eines einzelnen Herrn habe ich ein Gericht von mir nachgekocht und sicherheitshalber nochmal dokumentiert. Es kann sein, dass es das eine oder andere vergleichbare hier schon gibt, aber egal. Manchmal ist es doch einfacher, etwas neu zu machen als nach dem alten zu suchen. Wobei sowieso immer kleine Variationen mit dabei sind.

Die Zutaten

Hier sehen wir die bestimmenden Zutaten. Zwiebeln in Form von Zwiebeln und Frühlingszwiebeln, Tomaten als Cocktail- und Datteltomaten, Paprikaschoten und noch etwas Tomatenmark zur Sicherheit. Gewürze werden an Ort und Stelle erwähnt. Das alles wird natürlich zum Anfang gewaschen.

Zutaten waschen

Nicht wundern, dass ich auch die Zwiebeln mit ins Wasser geworfen habe. Zur Reinigung ist das natürlich nicht unbedingt nötig. Aber sie lassen sich einfacher pellen, wenn die äußere Schicht leicht durchfeuchtet ist.

Apropos Zwiebeln. Die werden als erstes klein geschnitten. Wobei wir hier zu einem ganz wichtigen Thema bei diesem Gericht kommen: Gibt es einen Mixer oder Pürierstab im Haus oder nicht? Gibt es ihn, brauchen die Gemüse nur grob zerteilt zu werden. Gibt es ihn nicht, empfiehlt sich eine kleine Schnittgröße. Ein Pürieren verbietet sich natürlich auch, bereitet man die Soße mit Einlagen zu (mehr dazu am Ende des Artikels). Da heißt es dann Messer wetzen und alles schön klein, aber auch nicht zu klein schnippeln.

Zwiebeln grob gewürfelt

Da keine Einlagen geplant sind und der Pürierstab funktioniert, sind die Zwiebeln etwas gröber geraten. Nun brauchen wir aber einen heißen Topf.

Topf erhitzen

In diesen kommt ein guter Schuss Olivenöl, es muss nicht das beste sein, wir erhitzen es schließlich.

Olivenöl in den Topf

Wenn das Öl auch heiß ist und es aus dem Topf nach Oliven duftet, kommen die Zwiebelwürfel in den Topf.

Zwiebeln in den Topf

Die Zwiebeln sollen durchaus etwas Farbe bekommen. Also gut vor sich hin schmurgeln lassen.

Zwiebeln anschwitzen

In der Zeit kann man sich den anderen Gemüsen widmen und die Paprika und die Tomaten klein schnippeln.

Schnippelorgie

Die Zwiebeln im Topf können durchaus eine leichte Bräune gebrauchen. Aber nur leicht!

Gebräunte Zwiebeln

Ist das der Fall, kommen die Gemüse dazu.

Gemüse mit dazu

Alles wird gut durchgerührt, damit auch die Paprika und die Tomaten leicht anschwitzen.

Gewürze

Dann wird dem ganzen eine gewisse Grundwürze gegeben (abgeschmeckt wird zum Schluss). Salz, Pfeffer und eine Prise Zucker sind da die würzende Dreieinigkeit.  Achja, und ein Klecks Tomatenmark, nur zur Sicherheit.

Gewürzt

Alles wird nochmal gut und schwungvoll durchgerührt.

Durchgerührt

Während bisher alles unter Volldampf passierte, wird jetzt die Hitze runter geregelt und der Topf mit einem Deckel versehen.

Deckel drauf

Bisher ist zur Soße noch keine Brühe oder Wasser gekommen. Das muss auch nicht sein. Durch das bedeckelte Köcheln bleibt die Feuchtigkeit im Topf. Schließlich haben wir ja die Tomaten vollständig hinzugegeben. ;-)

Nach 15 bis 20 Minuten (Zwischendurch kann ein oder zwei Mal kräftig durchgerührt werden, muss aber nicht. Es darf nur nicht mehr so doll kochen, nicht, dass es anbrennt.) sieht die Soße schon fast wie eine Soße aus.

Nach dem Schmoren lassen

Hat man anfangs alles schön klein geschnibbelt, muss eigentlich nur noch angeschmeckt werden. Bei diesem Topfinhalt bedarf es aber noch des Wirbelmessers.

Pürierstab marsch

Der hat jetzt alles klein und man hat die Soße.

Soße ist fertig

Da ich sie aktuell nicht verwenden will, wird sie abgeschmeckt (etwas Balsamico-Essig und Zucker kam noch dazu), portionsweise abgefüllt, abgekühlt und anschließend weggefroren.

Portioniert und zum Abkühlen bereit

Wenn ich das so sehe, werden das 5 Portionen (die eckigen je zwei und die runde eine). Also ist alles in allem aus den oben gezeigten Zutaten 4-6 Portionen Soße geworden.

Varianten (Auswahl):

  • zusammen mit den Zwiebeln gleich Tomatenmark und Paprikapulver (scharf und edelsüß) anschwitzen
  • zusammen mit den Zwiebeln gewürfelte Chorizo oder gewürfelten Speck oder gewürztes Hackfleisch mit anbraten, dann aber das Gemüse kleiner schneiden und abschließend nicht pürieren
  • je nach Gusto eine Chilischote mitkochen und vor dem Pürieren raus nehmen (oder auch nicht)
  • weitere gewürfelte Gemüse mit verarbeiten (Zucchini, Aubergine, Gurke, …)
  • anfangs Butter statt Öl nehmen
  • ggf. mit Tomatensaft oder Wasser verdünnen oder mit etwas Mehlbutter oder Stärke zusätzliche Bindung reinbringen
  • nach dem Einfrieren und bedarfsweisen Auftauen Hackfleisch, Chorizo, gewürfelten Speck oder wonach einem auch immer der Sinn steht, in einer Pfanne anbraten und mit der Soße “ablöschen” und alles nochmal aufkochen lassen, anschließend Pasta mit in die Pfanne, durchschwenken, lecka

Dann mal viel Spaß beim Nachkochen. Noch ein Tipp, es macht sich mit den kleinen Tomaten wirklich besser, die haben ein besseres Aroma. Ansonsten muss man zu viel Tomatenmark nehmen. ;-)