Bester Rohstoff

Als ich in vorfeiertaglichem Angedenken mein Überleben der nachfolgenden Zeit sichern wollte, kam ich am Fleischer meines Vertrauens vorbei (der mit der eigenen Tierzucht und der eigenen Futterherstellung) und es lachten mich neben anderen Leckereien sogenannte „Herrenkoteletts“ an. Sie erinnerten ein wenig an das Klischeebild, was wir von den entsprechenden Exemplaren des schwäbisch-hällischen Landschweins haben.  Das musste ich probieren.

Bei naturell gebratenen Koteletts kann man es auch gern mal mit der Steak-Methode probieren. Die fängt – wer hätte es geahnt – mit einer Pfanne an.

Das ist übrigens eine Guss-Pfanne. So dick wie der Rand oben ist sie fast überall (teilweise dicker). Die verträgt einiges. Auch große Hitze. Also steht sie erstmal auf dem Herd und wird heiß. Ich will jetzt nicht sagen, dass ich zwischendurch einen Kaffee trinken gegangen bin, aber zeitlich könnte man es fast. Wichtig ist nur, dass sie trocken erhitzt wird. Wenn schon fett drin wäre, würde es rauchen und verbrennen.

In die sehr heiße Pfanne kommt dann das Fleisch. Sieht das Kotelett nicht super aus? Wobei es das kleinere von den beiden ist, die ich kaufte. Es war etwas fett-kräuterig mariniert, das habe ich vor die Einlage in die Pfanne abgewischt (also unten). Nicht alles, aber etwas. Es zwischte und rauchte ordentlich. Wichtig neben der großen Hitze ist nur: Finger weg! Nicht schütteln, nicht rütteln, nicht drunter gucken. Einfach nur braten.

Aber die Sinne angespannt. Vor allem die Nase. Wenn es anfängt, leicht angebrannt zu riechen, kann man es mal mit dem Umdrehen probieren. Das kann trotz großer Hitze der Pfanne durchaus ein paar Minuten dauern. Es sollte sich ein schönes gebräuntes Bild ergeben. Etwas mehr hätte es ruhig sein können. Vermutlich hätte ich alle Kräuter entfernen sollen, die sind eher verbrannt als dass das Schnitzel bräunte.

Bei den dicken Dingern und dem breiten Fettrand sollte man es ruhig auch mal auf diese Fettkante stellen (gilt wohl auch für das o.g. große Vorbild). Übrigens: Ich hatte den Fettrand nicht eingeschnitten und das Fleisch wellte trotzdem nicht. Qualität eben.

Den Platz vor dem stehenden Kotelett nahm dann das zweite ein, dem die gleiche Prozedur zuteil wurde. Nur mit besser abgewischter Marinade.

Als es dann anfing, ganz leicht angebrannt zu riechen, hatte das Fleisch wirklich eine fast perfekte Bräunung erreicht. Schöne Grüße an Herrn Maillard.

Übrigens kamen beide Stücke Fleisch nicht direkt aus der Pfanne auf den Teller. Für eine Garung in hoher Hitze nur in der Pfanne waren sie einfach zu dick. Ich hatte sie dann noch ca. 10 Minuten bei ca. 100°C im Ofen zur weiteren Entwicklung.

Sieht es nicht lecker aus. So kam es dann aus dem Ofen. Ein wenig getastet und nach weniger nach der Uhr sondern mehr nach dem Fingerspitzengefühl.

Durch, aber leicht rosa, und damit saftig und zart. So präsentierten sich die „Herrenkotellets“. So ein tolltes Produkt hatte ich lange nicht mehr. Etwas Salz rundete den Geschmack noch etwas ab. Etwas Salat bebeilagte das Stückchen Fleisch, aber sowas brauche ich Euch ja nicht zu zeigen; wie das geht, wisst ihr selber.

4 Gedanken zu „Bester Rohstoff“

  1. Das hast Du Recht, zum Rohverzehr , bzw. für “ Carpaccio“ nehme ich auch beim Schwein lieber Filet. Rohes durchwachsenes Schwein kann schon etwas zäh sein, und rohes Schweinefett ist dann doch nicht so ganz angenehm zu essen. Außer natürlich als gewolftes Mett.Wenn jetzt wieder von Einigen kommt: hast Du denn keine Angst rohes Schwein zu essen, oh mein Gott…
    Nö. Das ist normal bei uns hier in Franken.

    1. Gibt’s Schwein eigentlich in „Sushi-Qualität“, wie man bei Fisch sagen würde? Leider wohl nicht mehr. Durch die industrielle Erzeugung von Schweinefleisch vermutlich nicht mehr. Und weil wir die Natur auch schon gut versaut haben, ist Wildfleisch vermutlich auch keine Alternative mehr. Oder ist uns hier nur unnötig viel Angst eingeredet worden? Ich glaube, ich könnte bei einer klassischen Hausschlachtung nach Abnahme und Freigabe durch einen Tierarzt mehr rohes Fleisch essen als beim Supermarkt- oder Discounterfleisch.
      Andersrum: Dein Kommentar zeigt ja teilweise die gedankliche Zerrissenheit unserereins. Fürs Carpaccio nur die edelsten Teile, aber im Mett ist Fleisch unbekannter Herkunft drin, was wir trotzdem als Mettbrötchen mit Genuss verspeisen, im Stück oder in hauchdünnen Scheiben aber verschmähen würden. Wobei ich hier eigentlich Hack(epeter) und nicht (Zwiebel-)Mett meine. Das Mett ist ja auch irgendeine Art und Weise konserviert und sterilisiert, ohne dass es den Eindruck macht, irgendwie gegart zu sein. Hack ist rohes, frisches Hackfleisch. Wobei ich die Zutatenliste bei Mett manchmal hoch interessant finde. Spannend wirds, wenn Rote-Bete-Extrakt (oder -Saft) mit dabei ist. Frage: Wie macht man aus weißen Fettkügelchen optisch rote Kügelchen im Mett, die wie Fleisch aussehen?

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