Dorade im Dunst

Manchmal ist das mit den Fachbegriffen nicht so einfach. Dunst ist, wenn ich mich richtig erinnere, irgendeine Mehlsorte oder -art oder so. Ich meine es aber umgangssprachlich und hätte vermutlich auch Nebel sagen können, aber Nebel ist ja eher Kondensat, Dunst nicht unbedingt.

Aber das Eingangsgeplänkel mal beiseite. Der Teller ist leer, und das sagt doch alles:

Der sichtbare Rest ist nur die Cocktail-Soße, die zwar gut dazu passt (eine Hollandaise wäre auch eine Idee gewesen), aber bei der Aromatik auf dem Teller nicht unbedingt nötig gewesen wäre. Aber fangen wir von vorn an.

Zwei Doradenfilets, Möhre, Sellerie, Petersilie, Zwiebel, Zitrone, Lauch, Salz, Pfeffer, ein Schuss Essig, eine Knoblauchzehe, Lorbeerblatt, nicht alles hat es zum Fototermin geschafft, vor der Kamera zu sein.

Aus der Möhre, der Zwiebel, dem Lauch und der Sellerie werden die besten Stücke herausgetrennt und zu Julienne geschnitten. Die Reste werden grob zerkleinert in einen Topf mit Wasser, Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt, Essig oder Weißwein, Knoblauchzehe und den Stielen der Petersilie geworfen und zu einer Gemüsebrühe (15-20 Minuten Kochzeit) verarbeitet.

Wer einen ganzen Fisch selber filettiert hat, kann die Reste auch mit dazu werfen.

In der Zeit bereiten wir den Fisch vor. Auf dem (leicht gefetteten) Dämpfeinsatz werden die Filets gesalzen und gesäuert und mit den Julienne überstreut.

Dann ab damit über die kochende Gemüsebrühe:

20 Minuten, je nach Dicke des Fischs, reichen aus, um die Dorade zu garen und zu einer wohlschmeckenden Schönheit zu machen.

Das ganze wird mit einem Klecks Cocktailsoße (oder Sauce Hollandaise) angerichtet.

Guten Appetit.

Fazit: Das Dünsten scheint wirklich eine Zubereitungsart zu sein, die aromatische Speisen verspricht. Da wird es wohl weitere Gerichte geben.

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