Jetzt geht’s um die Wurst

Die Überschrift ist ausnahmsweise mal wörtlich zu nehmen. Wobei es durchaus um spezielle Arten von Wurst geht, die zwar auch etwas gemeinsam haben, aber genau da liegt eben das Problem. Der Charakter der Wurst lässt sich von zwei Seiten eingrenzen.

Zum einen geht es um die Art von Wurst, die dafür gemacht ist, sie mit Senf, Ketchup oder anderen Würzsoßen zusammen im kalten oder heißen Zustand zu verzehren. Bockwurst, Wiener Würstchen, Frankfurter, Hot-Dog-Würstchen sowie Mischformen sind wohl die bekanntesten, Lung(en)wurst, Knacker, Mettenden, Kohlwurst, Rindswürstchen, Rauchwurst u.ä. gibt es auch.

Allen diesen Würstchen ist gemein, dass es sie beim Fleischer (quasi) frisch oder eingeschweißt gibt, die alternative Verkaufsform ist die im Glas oder in der Büchse; einige sind auch im Plastikschlauch mit „Wurstwasser“ erhältlich. Damit wäre dann auch die andere Eingrenzung erwähnt: die Lagerung und der Verkauf quasi trocken oder im Wasser schwimmend.

Kommen wir zur wichtigen Frage in dem Zusammenhang: Warum gibt es die nasse Verpackung überhaupt? Es fällt auf, und damit beantworte ich die Frage pro forma fast schon, dass die eingeglasten und eingedosten Würste länger haltbar sind. Das scheint der einzige Vorteil zu sein, der aber durch die ständige Verfügbarkeit von Frischware nicht wirklich maßgeblich sein kann.

Unabhängig davon, wie es der geneigte Leser und potenzielle Kommentator sieht: Es gibt KEINEN kulinarischen Grund für diese Haltbarmachung von Würsten. Ich bin noch nicht dahinter gekommen, ob die unangenehme Geschmackskomponente bei Glas- und Dosenwurst eine von den Herstellern gewünschte Komponente im Wurstwasser oder in der Wurst ist, oder ob diese Fehlnote erst bei der Herstellung der Sterilität entsteht. Vielleicht habe ich die Konserven auch einfach zu frisch gegessen und kurz vor dem Mindesthaltbarkeitsdatums schmecken die Dinger besser, so gut abgelagert.

Vielleicht gibt es ja auch nur einen Hersteller für das Wurstwasser, dass dann alle Abfüller verwenden, denn dieses Aroma ist in quasi allen Produkten enthalten, die ich bisher probiert habe – Markenprodukte, Nonames oder Bioware. Alles einfach nur Bäh. Deswegen brauche ich hier auch keine Namen zu nennen. Und wenn es nur der Geschmack wäre: Auch die Konsistenz der meisten Würstchen in Glas und Dose ist eher was für zahnlose, für die Haferschleim eine Delikatesse ist. Aber das ist bereits eine andere Geschichte.

Kochen: Spontan und kreativ

Wenn man sich mal spontan an den Herd stellt und aus vorhandenen Zutaten etwas kochen will, ist es immer wieder geraten, sich erst ein paar Gedanken zu machen und dann anzufangen. Das ist bei folgender kleiner Kochgeschichte nicht passiert, aber letztendlich mit ein paar Tricks und Kniffen doch geglückt.

Nachdem der Blick in den Kühlschrank einen Fenchel und einen Chicorée offenbarte, wurden die nach dem Putzen (Chicorée: äußere Blätter entfernen, Fenchel: grünes Kraut abschneiden, aufheben(!), äußere Schicht entfernen) in nicht zu dünne Scheiben gehobelt, wobei es nicht auf die Schönheit oder Gleichmäßigkeit ankam. In einer Pfanne wurde etwas Butter in etwas Olivenöl geschmolzen und das Fenchel-Chicorée-Gemetzel dazugegeben.

Nun stellte sich die Frage: Was damit tun? Der suchende Blick streifte ein paar Cocktailtomaten und eine rohe Kartoffel. Ok, die Tomaten waren nicht das Problem: Sie wurden gewaschen, halbiert, der Strunk entfernt und mit den Schnittflächen auf den Pfannenboden gelegt. Aber die Kartoffel: die würde in der Pfanne nicht gar werden. Wenn sie gekocht wäre …

Wie das nächste Bild zeigt, hat die Kartoffel trotzdem den Weg in die Pfanne gefunden. In gekochter Form wurde sie grob gewürfelt, der bisherige Pfanneninhalt etwas an den Rand geschoben, damit der Erdapfel auch garantiert Kontakt mit dem Pfannenboden bekommt und leicht anröstet.

Der Pfanneninhalt wurde gut durchgeschwenkt, mit dem klein gehackten Fenchelgrün, etwas gehackter Petersilie sowieso Salz und Pfeffer gewürzt. Vom Chicorée hatte ich die Blattspitzen beim Hobel unversehrt gelassen, sie kamen zum Schluss auch noch mit in die Pfanne.

Kurz vorm Anrichten beim Abschmecken kam mir die Idee, dass man die Fruchtigkeit der Tomate und des Fenchels noch etwas aufwerten kann. Zwar nicht zu sehen, aber trotzdem eine gute Idee auf dem Teller: über das gebratene Gemüse habe ich noch ein paar Spritzer helle Crema di Balsamico verteilt. Die süße Fruchtigkeit tut dem Gericht sehr gut.

Guten Appetit.

Nachtrag: Der geneigte Leser wird sich fragen, wo auf einmal die gekochte Kartoffel her kam. Wenn ich die wirklich nebenbei noch zubereitet hätte, wäre der Pfanneninhalt sicher in sich zusammengefallen. Stimmt. Wobei: Ein wenig Reduzierung der Wärmezufuhr zum Brateisen spielte schon eine Rolle, aber nur für ca. 5 Minuten. In diesen habe ich die rohe Kartoffel gewaschen, gebürstet und waschfeucht in ein mikrowellengeeignetes Gefäß mit Abdeckung gelegt. Der Rest dürfte fast klar sein: Ab in den Schnellerhitzer damit und ca. 4-5 Minuten bei höchster Leistung drehend garen. Danach die Kartoffel aus der Verpackung nehmen, in Stücke schneiden und dabei die Finger nicht verbrennen. Auf die Art und Weise kommt man schnell mal zu einer gegarten Kartoffel.

Schlegel aus dem Ofen

Bei einem der letzten Einkäufe lächelte mich eine Spanferkelkeule an, die ich noch nie vorher verarbeitet hatte. Sie war gepökelt, was eine relativ unkomplizierte Zubereitung versprach; die Bedienungsanleitung fand sich auch auf der Verpackung, da konnte nichts schief gehen. Ich griff zu und wagte die Zubereitung. Ein EiTV-Koch-Experiment.

Der Jungschweineschlegel wurde seiner Folienhülle beraubt und sah dann so aus:

Die Zutatenliste auf dem Etikett versprach eine gewisse Grundwürze, die Pökelung auch, so dass ich auf eigenes Zutun verzichtete und nur die Schwarte ein wenig einritzte:

Laut Packungsbeilage wurde der Ofen auf 100°C vorgeheizt, in der Fettauffangschale ein halber Liter Wasser verteilt und dann die Keule in den Ofen geschoben:

Na, ob das gut geht? Bye bye meine Keule und gute Garung …

Auf der Packung stand: Gardauer pro Kilo 45 Minuten. Gut, dass ich gerade mein Netbook in der Küche hatte. So konnte ich die Zeit ausrechnen lassen:

Nach knapp einer Stunde und 20 Minuten sah die Spanferkelkeule dann so aus:

Nicht schlecht, aber „knusprig“ ist was anderes. Mangels geeignetem Flammwerfer und im Hinblick darauf, dass man gepökeltes nicht zu stark erhitzen soll, gab es nur ein wenig verschärfte Oberhitze. Die Haut knusperte etwas auf, ich weiß aber jetzt auch, dass ich das nächste mal versuche, eine ungepökelte Keule zu bekommen.

Das Fleischstück wurde aus dem Ofen genommen und ihm ein wenig Ruhe gegönnt.

Der Anschnitt brachte eine schöne saftige Angelegenheit auf den Teller, mit ein wenig Senf war die Delikatesse beinahe perfekt.

Für Anfänger eine einfache Möglichkeit, einen großen Schweinebraten auf den Tisch zu bekommen, vor allem dann, wenn man auf die knusprige Schwarte verzichten kann. Der ambitionierte Amateur sollte sich eine frische, unbehandelte Keule suchen, selber würzen (Rosmarin, Wacholder u.ä.), das zarte,  saftige Fleisch ist den Versuch alle mal wert. Die Grundzubereitung (bei niedriger Temperatur langsam garen, mit dem Grill dann die Schwarte aufknuspern) ist unkompliziert, die Keule auf der festlichen Tafel auf jeden Fall ein Hingucker.

Exotik auf dem Tisch

Hier das Suchbild:

Wo ist die Exotik auf dem Bild? Ist es die Tomate mit Eigengeschmack? Oder ist der Feldsalat, der selbst auf dem Balkon geerntet wurde? Oder ist es das Dressing, dass exotische Aromen mit einander vereint(e)?

Nein. Nein. Nein. Nein. Das Dressing habe ich schon einmal gemacht. Ist zwar lecker, aber exotisch würde ich es nicht nennen. Die Tomaten kamen zwar aus Mecklenburg-Vorpommern, aber genau wie der Feldsalat aus dem Supermarkt. Nur das Fleisch, zart, saftig, quasi fettfrei, war dann doch etwas tiefgekühlt und kam von weit her: Springbock.

Da ich tiefgekühltes Fleisch nicht so sehr mag, wird’s wohl das einzige Mal gewesen sein, dass ich sowas aß. Es ist schon was besonderes, aber ökologisch vermutlich völlig verwerflich. Aber Prinzipien sind ja auch dafür da, ab und zu mal gebrochen zu werden.

Schnelles aus der Grillpfanne

Wenn das Pfanne vorheizen noch fast am längsten dauert.

Man nehme eine schöne grillfähige Scheibe Fleisch und würze sie nach Belieben. Außerdem putze man einen Chicorée und halbiere ihn. Der Strunk wird entweder geschickt entfernt oder mit ein wenig Zucker bestreut, i9st er doch etwas bitterer.

An die Stelle in der Pfanne, die für das Gemüse bestimmt ist, gibt man etwas Öl, darauf das Gemüse und daneben das Fleisch. Insgesamt wird alles dreimal gewendet, damit es ein schönes Grillmuster bekommt. Fertig sieht es dann so aus:

Vergessen habe ich natürlich, zum Schluss alles mit gehackter Petersilie zu bestreuen.