Kasseler bläst die Margen auf

Natürlich weiß ich, dass hier auch mindestens ein Fleischer mitliest, der, so scheint es, richtig Ahnung von seinem Geschäft hat. Aber trotzdem werde ich hier meiner Aufklärungspflicht nachkommen und Licht in die tiefsten Geheimnisse der Branche bringen. Details, die ich neulich im Kühlregal eines Discounters erblickte, seien hier schonungslos an die Öffentlichkeit gebracht.

Konkret geht es um die Fleischzubereitungen nach Kasseler Art, also das Räuchern und Pökeln. Konservierung, bei richtiger Dosierung auch Hebung des Wohlgeschmackes und Veredlung sind aber anscheinend nicht die einzigen Wirkungen dieser Verarbeitungsmethode. Das Fleisch vermehrt sich dabei auch auf wundersame Weise, indem es sich förmlich aufbläst und somit auch die verkaufbare Menge sowie den Gewinn steigen lässt.

Gut gekühlt und eingeschweißt entdeckte ich zwei Scheiben einer Hähnchenbrust, die nach Kasseler Art zubereitet worden ist. Die Zutatenliste belegt das.

Hähnchenbrust

hvh03

Zum Vergleich habe ich mal Hähnchenbrust natur gekauft. Die Frage, die sich beim Vergleich stellt: Wie bekomme ich aus einer solchen eine Scheibe in der dargestellten Größe geschnitten?

hvh04

Das geht doch nur, wenn das Räuchern und Pökeln sich irgendwie auf das Fleisch auswirkt, dass es sich wesentlich vergrößert? Schließlich ist das lt. Verpackung Hähnchenbrust pur, was da unten auf dem Teller liegt! Und die Verpackung wird doch nicht lügen, oder?

P.S.: Natürlich ist das hier satirisch gemeint, die Bilder sind aber bis auf das Logo nicht verändert. Besonders bedenklich finde ich aber, dass das auch noch eine Marke ist, die besonders gesundes Essen (so es sowas überhaupt gibt) verspricht.

P.S.II: Die obskure Fleisch(?)scheibe habe ich nach Packungsvorschrift zubereitet und gegessen. a) Ich lebe noch. b) Das Stück war nicht versalzen. c) Ansonsten war es wohl 08/15-Industriefutter. Die Hähnchenbrust, nachdem sie Berührung mit etwas Salz, Paprika und Pfeffer hatte und ebenfalls in die Pfanne kam, war entschieden schmackhafter.

8 Kommentare auf Kasseler bläst die Margen auf

  1. moin, ja der fleischer liest mit! ob er ahnung von seinem handwerk hat möge die nachwelt entscheiden. allerdings isses auch gut möglich, dass es in der nachwelt keine fleischer mehr gibt. schnell die düsteren gedanken zu seite geschoben…

    ich durfte der herstellung solch eines hähnchenteils einmal beiwohnen. bei genauer betrachtung würde ich sagen es sind derer 2 oder 3 brüste. die werden zuerst gepökelt = sie laufen auf einem fließband durch eine maschine mit vielen hohlnadeln. diese spritzen unentwegt die salzlösung ins hähnchenfleisch. wenn ich mich recht entsinne sind 20% wasser erlaubt im endprodukt. danach kommt die polter-maschine zum einsatz. hähnchen hinein, vacuum ziehen, alsdann drischt ein edelsthlarm eine nacht lang auf das fleisch ein. recht behutsam muß ich dazu sagen. das führt dazu, das sich wasser eiweiß verbinden und später schnittfest sind. am nächsten morgen ist das ganze dann rotze zum quadrat. wird in formen gefüllt, und in dampf oder wasser gegart. wenn man glück hat kommt auch rauch dazu hinterher oder, wenn man pech hat wird die kruste aus einem pulver mit rauchgeschmack hergestellt.
    wenn ich gut bin erreiche ich bei meinem kasseler ein gewicht von -5%, je nach dem wie schonend ich räuchere. deshalb muß ich auch schon nur von den zahlen her 25% mehr verlangen…egal. spritzen muß auch ich, da technologisch notwendig. aber ich mache das mit der hand. nach gefühl. dann schwimmt mein kasseler sich eine nacht frei in einer milden salzlake, damit es schön umrötet. am nächsten morgen geht es ab in den rauch und wird dort wärend des räucherns gegart. das dauert mehrere stunden. ich hab ja zeit ;-)
    ob mein kasseler besser ist? keine ahnung, kommt darauf an auf was man wert legt. aber eins muß ich noch los werden: jeder bekommt (zumindest bei diesem punkt) genau das, was er auch zu bezahlen bereit ist. der eine wasser, der andere fleisch.

    guten morgen liebe welt!

    ich muß was tun. zum glück ist mein kasseler schon fertig. ich mach jetzt fleischkäse, der nachher mit seinem duft, wenn er frisch ausgebacken im laden steht, hoffentlich meine kunden zur extase treibt.

    • Ach, meinst Du wirklich, dass das Stück “Fleisch” da aus mehreren Hühnerbrüsten zusammengesetzt ist? Ich dachte eher, dass es aus Fleischschredder besteht, auf die von Dir beschriebene Art zusammengeklebt. ;-) Aber: Es ist schon erstaunlich, dass dieses “zusammengesetzt” nirgends auf der Packung zu finden ist.

      Dass Du ein vernünftiges bis gutes Kasseler an die Leute bringst, davon bin ich mal ausgegangen. ;-) Im wesentlichen bestätigen Deine Äußerungen das, was ich mal irgendwo im Fernsehen gesehen habe. Allerdings glaube ich mich zu erinnern, dass dort das Fleisch beim Pökelprozess längere Zeit in der Salzlake lag (Wochen?) Kann das sein? Dabei ging es aber nicht wie hier um ehemaliges Huhn, sondern um große Stücke vom Schwein.

      Dann mal viel Spaß beim Extasieren Deiner Kunden.

  2. kann mich noch entsinnen, zu opas zeiten hatte der im keller ein riesiges faß stehen, da wurde das kasseler gesammelt, nur wenn was übrig war wurde überhaupt eingepökelt. konnte dann schon sein, dass es an die 4 wochen lag, aber da bin ich sicher, der hit war es nicht…opa vergib mir.
    durch das einspritzen von pökelsalz ergibt sich technologisch keine längere umrötezeit als eine nacht. früher wurde die lake erst hergestellt aus kochsalz und salpeter und “stammlake” von trocken gepökelten schinken, dann abgekocht. da war es etwas anders…

    im punkte zusammengesetzt weis ich nicht genau bescheid in der LMKV. gott bewahre mich davor jemals sowas herstellen zu müssen.

    • Es spricht mal wieder für Dich, wenn Du nicht weißt, wie man so einen Kram herstellt. ;-)
      Aber trotzdem erinnere ich mich an den Fernsehbeitrag, der sogar von zwei verschiedenen Kasselerverfahren sprach, ein schnelleres und ein langsameres. Bei ersterem wurde auch mit “intramuskulärer” Anwendung der Lake gesprochen, bei der anderen wohl nicht. Aber beides dauerte trotzdem Wochen, wenn auch unterschiedlich viele. Naja, wer weiß, was ich da wieder gesehen habe.

  3. ich weis sehr wohl wie man so nen kram herstellt, schulungen, seminare. da bekommens die fleischer eingetrichtert, wie es zu funktionieren hat. so ein tumbler kostet ab 10.000 den kann man in obigen seminar am ende gleich noch mit finanzieren, ganz ohne schufaauskunft. die essenz solch einer veranstaltung ist dann: das ding muß tag und nacht laufen. ich hatte mir dann mal erdreistet zu fragen, ob das denn überhaupt lohnenswert ist bei 16kwh anschlußleistung. wasser wasser wasser. unglaubliche frechheit. das war der punkt an dem ich mir ne fluppe angezündet hab und gegangen bin. da war ich gerade mal 30 jahre alt.

    manchmal komme ich mir in meiner paranoia so vor, als haben die sich alle gegen die paar letzten hanseln verschworen.
    denke du weist wie die schlacht an den thermophylen (rechtschreibung glückssache) ausging…

    das blöde ist halt nur, in 90% der köpfe regiert der preis. nix weiter. 50% aller derzeit am markt aktiven fleischer wackeln gewaltig. nun das noch schlimmere, mein weg führt über die leichen der kollegen beim kampf um die letzten 10% menscheit mit verstand.

    dirk, wenn dir das zu “agro” ist lösch es bitte weg.

    ich lese nachher mal in meinem handbuch nach, aus dem jahre 191x (kann man nicht mehr erkennen).
    mal sehen was da über kasseler drin steht. ich bin neugierig georden…

    • Irgendwann gehört die Welt den Exoten wie uns. ;-) Wenn dank industrieller Verarbeitung alles gleich schmeckt und selbst wenn nicht, die Menschen nur noch einen Geschmackssinn haben, der nur noch auf Natriumglutamat anspricht und die Leute eigentlich nur noch von Luft und Liebe leben (und ab und an mal einem Obstler wegen der Vitamine), dann sehnen sich alle nach richtigem Essen zurück. Bleibt zu hoffen, dass es dann noch ein paar Idealisten gibt, die dann noch wissen, wie man sowas macht. ;-)

      Selber denken hat meist noch nie geschadet, allerdings ist man dabei auch meist allein auf weiter Flur.

  4. Pingback Der Herdnerd » Blog Archive » Umgang mit größeren Packungen
  5. Pingback Die RundumGenuss-Woche 04/2013 « RundumGenuss

Kommentar verfassen