Die Sache mit den Graupen

In Zeiten teilweise leergeräumter Supermarktregale – so können sie wenigstens auf einfache Weise komplett gesäubert werden – ist es schwierig, wenn man mal etwas nicht ganz mainstreamiges kochen will. Nach Anregung durch einen anderen Foodblog dachte ich mir: ‘Mach doch mal was mit Graupen.’ Etwas Suppe als Halbzeug hatte ich noch, und so trieb mich nur der Erwerb von Graupen in den Supermarkt. Es gab da noch so einiges, aber auch viele leere Regale. Gerade auch im Frischgemüsebereich, beim Knäckebrot und Mehl. ESL-Milch war auch aus (Frischmilch, die den Namen mehr verdient, gibt es ja schon länger kaum noch).

Aber wie findet man ein Produkt, dass sicher nicht so wirklich oft gekauft wird und von dem man nicht mal weiß, ob es überhaupt verfügbar ist. Erste Variante: Man durchschnüffelt den ganzen Laden und die einschlägigen Regale, wo “was ähnliches” steht. Aber beim Couscous und dem Buchweizenmehl war nix zu finden. Polenta fand ich auch in mehreren Ausführungen. Nur eben keine Graupen. Also doch erstmal das Gehirn einschalten. Graupen gehören nunmal nicht zu den gängigen Nahrungsmitteln und eine große Vielfalt in der Auswahl ist auch nicht zu erwarten. Außerdem wird es vermutlich nicht so häufig gekauft … Was suchen wir also? Ein kleines Fach in irgendeinem Regal, dass dann aber recht gut gefüllt sein kann. Und mit diesem Suchprofil ging es dann recht schnell mit dem Finden. Das Sehen von Krimiserien mit Profilern hat wohl doch geholfen. ;-)

Ob die Graupen aber wirklich so wertvoll für die Ernährung sind wie in dem Blogartikel geschrieben? Ich bin ein wenig skeptisch, sind sie doch geschält, poliert und geschliffen. Da gehen sicher einige Nährstoffe verloren. Irgendwie erinnern mich die Begriffe an eine Reissorte, die ähnlich behandelt wird. Mir fällt bloß der Name gerade nicht ein. Spätestens die Eigenschaft “besonders leicht verdaulich” ist der Punkt, die sie für mich eher leicht außerhalb meiner aktuellen Ernährungsrichtlinien ansiedeln lassen.

Aber nun habe ich sie gekauft, nun werden sie auch zubereitet und gegessen. Zuerst so, wie es auf der Packung steht. In einem Liter kochendem Salzwasser habe ich 100 g der Graupen versenkt und einmal aufkochen gelassen. Bei kleiner Hitze und gelegentlichem Umrühren quellen sie nun 25 Minuten vor sich hin.

Das sieht anfangs noch recht unspektakulär aus.

Aber in der Quellzeit werden die kleinen Körnchen durchaus größer.

Zum Ende schütte ich den Topfinhalt in ein Sieb und spüle die Graupen auch nochmal gründlich ab (stand so auf der Packung). Dann kamen sie zurück in den Topf.

Oben rüber kam die (noch) kalte Suppe von neulich, die ich dann unter rühren rasch erwärmte.

Und schon ist die Graupensuppe fertig. Ein Teil kam gleich in die Essschüssel.

Der Rest blieb auf dem ausgeschalteten Herd im langsam auskühlenden Topf mit Deckel. Der Nachschlag, den ich mir etwas später holte, war dann noch etwas graupeliger in der Konsistenz. Sprich: In der heißen Brühe sind die Perlgraupen weiter aufgequollen und die Suppe verlor irgendwie ein wenig von ihrer Flüssigkeit. Was ihrem Geschmack aber keinen Abbruch tat. Aber so einen Effekt hatte ich mit Nudelsuppe (klassisch) ja auch schon erlebt, die nach einer gewissen warmgehaltenen Wartezeit eher eine Art Nudelpudding mit Hühnerbrühgeschmack waren. ;-)

Es zieht – oder auch nicht

Das wäre doch mal der Test. Als kleines Zwischendurchlebenszeichen ;-) mal der Herdnerd-Floskeltest:

Wie man sieht: Es zieht nicht. Sie schiebt aber auch nicht. Da passiert nix. Und das, obwohl die Floskel sagt, dass es “zieht wie Hechtsuppe”.

In der Schale ein Ergebnis des letzten Wochenendes und gleichzeitig eine Resteverwertung von anno dunemals. Da kam völlig aus dem Nichts ein Hecht über mich und von dem hatte ich noch den halben im Tiefkühler. Nun gehört Hecht zwar durchaus zu den schmackhaften, aber auch zu den grätigen Fischen. “Boulettenfisch” sage ich dazu gern, also die richtige Sorte, um daraus Bouletten zu machen. Wenn man das Tier durch den Fleischwolf lässt, hat man das Grätenproblem hinterher nicht mehr. Das eint den Hecht mit dem Plötz, dem Blei und anderen Fischen.

Der aufmerksame Leser wird allerdings die fehlende Boulette auf dem Bild bemerkt haben. Außerdem fiel der Begriff Suppe. Zum anderen besitze ich keinen Fleischwolf und für eine gute Boulette sollte man mehrere Fischsorten verarbeiten. Okay, für eine Suppe auch, aber dann wäre es keine Hechtsuppe. Genauer Hechtsuppe “Rumfort”. Wie sie entstanden ist, kann man vermutlich dem Bild entnehmen, die Frage ist, was vorher alles in den Topf kam, bevor es der Mixer zerschredderte:

  • Fischfond aus dem Glas
  • Wasser
  • 2 Möhren
  • 1 rote Zwiebel
  • 1 Stange Lauch
  • 2 Kartoffeln
  • der halbe Hecht

Wo es ging, war alles grob zerteilt, beim Hecht habe ich rund um die große Mittelgräte herumgeschnitten, und die Flossen kamen auch ab. Kurz vor dem finalen Mixereinsatz kamen auch noch zwei Cocktailtomaten und ein Karton einer zu Fisch passen sollender Soße dazu. Natürlich ohne den Karton. Spätestens hier stellte sich bereits der Kauf als Fehler heraus, aber sie war als Reserve und Notfallvariante für den 2. Weihnachtsfeiertag gedacht und wurde nicht gebraucht.

Flüssigkeit und Gemüse kochten bereits eine Weile vor sich hin, als die Fischstücke dazu kamen. Die würden ja schnell gar. Das Gemüse brauchte länger. Salz, Pfeffer und andere Gewürze waren natürlich auch noch zuzugeben.

Heute nach dem Aufwärmen auf Arbeit stellte sich die Grätenvermeidungsidee als halbwegs funktionierend heraus. Der Mixer hätte wohl noch etwas länger laufen sollen. Aber im Vergleich mit dem Verzehr des Hechtes im ganzen gekocht oder gebacken war es doch eine große Esserleichterung.

Von Braterbsen und gelben Suppen (Tage 119/120)

Es ist Zeit, mal wieder Ordnung in den Lebenswandel und damit in die Ernährung zu bringen; und dazu gehört, etwas für die Arbeit vorzukochen. Normalerweise geschieht das am Sonnabend, notfalls am Sonntag. Aus Gründen habe ich es dann am Montagabend nachgeholt. Der Montagmittag war noch außerhalb des zeitlichen Rasters geplant, formal inhaltlich aber fast richtlinienkonform.

Am einfachsten ist immer eine Art Suppe, und so brodelt hier schon mal was im Topf. Eigentlich sollte sie auch noch andere Gemüse enthalten, aber ein Teil war doch zu drüber … Zu lange rumgelegen. :-( Da ich aber – außer der Verwendung von Gemüsen – keine weiteren Ziele hatte, was das Rezept bedarf, war es eine denkbar einfache Zubereitung. Was nicht da schlechteste Ergebnis hervorbringen muss.

Das orange Brodeln begann im kalten Zustand, wo ich Kartoffeln, Zwiebeln, einen Kohlrabi und einige kleine helle Spitzpaprika in den Topf würfelte. Als Einlage hatte ich eher an eine Knackwurst oder etwas anderes mit kräftigerem Rauchgeschmack gedacht, allein, es ließ sich im Kühlschrank nicht finden. So musste eine Bockwurst dran glauben, die dem Schicksal der Gemüse folgte.

Aber nicht nur das kam in den Topf. Salz und Pfeffer bildeten die Basis für die Würzung, außerdem entleerte ich den Rest eines Thymiandöschens in den Topfm gab noch etwas Kümmel und Fenchelsaat mit dazu. Wasser war auch dran, aber nur so viel, dass es gerade von oben zu sehen war. Und, weil das alles die Farbe noch nicht erklärt: Kurkuma. Ein guter Esslöffel voll. Kochen nach Farben. Kleckern darf man dann mit der fertigen Suppe nicht mehr. Die Farbe kriegt man nirgends wieder raus. ;-)

Der Topfinhalt passte genau in zwei Vorratsschalen, so gab es zum Abendbrot Vollkornbrot mit einem leckeren und gut gereiften Harzer. Wenn man da den richtigen erwischt, ist das sehr lecker.

So sah dann mein heutiges Mittag aus. Ein Becher gelber Suppe, erhitzt durch die Mikrowelle der Teeküche auf Arbeit. Regelmäßige Leser/innen dieses Blogs werden die graue Tischplatte wiedererkannt haben. Eine der beiden möglichen Tischmuster, wenn ich auf Arbeit esse.

Zum Abendbrot gab es dann die zweite Hälfte dessen, was ich am Sonntagabend schon hatte. Da wurde ja einiges beiseite gelegt.

Bruststücke von einem Maishähnchen, trocken mariniert, und Zuckerschoten. Zur Erfrischung und auch aus farblichen Gründen habe ich noch eine Tomate reingeschnibbelt.

Und da das Glas mit der Edelhollandaise auch leerr mus, habe ich zur Abrundung einen Esslöffel mit in die Pfanne gegeben, als sonst eigentlich alles fertig war.

Nochmal gut durchgeschwenkt und fertig ist ein tolles Abendbrot. Die Tomate gab wirklich nur Farbe und ein Hauch Frische dazu, aber das war zu erwarten.

Schredderfrittata und andere Verbrechen

Es bleibt einiges nachzutragen. Die nachfolgenden Bilder sind schon etwas älter, also nicht von dieser, sondern von der vorherigen Woche. Über diese Woche schweigt des Gentlemens Höflichkeit. Aus Gründen. Trotzdem bin ich dem Ziel nicht völlig untreu geworden. Aber die äußeren Umstände brachten einiges durcheinander. Deswegen gibts dieses Wochenende einen auf den Deckel (und auch was leckeres unter den Deckel) und nächste Woche zieht wieder Disziplin ein.

Beim ersten Gericht habe ich mich ein wenig am Frittata-Konzept orientiert, dass ja auch in die große Gruppe der Rumfort-Rezepte gehört. In dem Fall lag mal wieder Pak Choi rum und so ein dünnes Würstchen, das ich paarweise nach dem käuflichen Erwerb zu Hause noch weiter veredelt habe, was im konkreten Fall hieß, dass ich es in der Küche aufhing und noch eine gute Woche lufttrocknen ließ.

Die unteren, weißen und etwas stabilieren Teile des Pak Chois kamen zuerst in die Pfanne (auch wie immer), um hier schon mal einen kleinen Garungsvorsprung zu erarbeiten. Eines dieser Würstchen habe ich klein geschnitten und damit nicht nur etwas Raucharoma ans Gemüse gebracht.

Bevor ich auch das grüne, zarte Blatt des Gemüses in die Pfanne gab, hatte ich noch drei Eier verquirlt und gewürzt.

Die kamen gleich nach dem Grünzeug in die Pfanne. Wenn es jetzt eine richtige Frittata hätte werden sollen, würde ich dann den Deckel drauf gegeben, aber mir war nicht nach gefülltem Eierkuchen, so dass ich das Ei unter leichtem Rühren stocken ließ und es letztendlich als “gefülltes Rührei” saftig (Ei) und knackig (Gemüse) verspeiste.

Die Gewürze, die hier hineinkamen, waren auch die üblichen Verdächtigen: Salz (wenig, man muss die Wurst mit einberechnen) und Pfeffer. Einen Schuss Milch hatte ich auch noch ins Ei getan.

So gab es ein leckeres Abendbrot Das Prinzip lässt sich auf allerlei anderes Gemüse anwenden. Es muss nicht immer Frittata sein. ;-)

Bei der zweiten Bildserie gehen wir der gern gemachten These nach: Man kann alles mit Käse überbacken. Angekündigt hatte ich den Versuch auf Twitter und dann auch gemacht, nur der Bericht blieb in der Pipeline hängen. Hier kommt er also.

Für die Käseschicht hatte ich zu gleichen Teilen Pecorino und Parmesan gerieben. Die Mischung nahm ich mit auf Arbeit, genau wie die Packung Essens, das ich weitsichtig – wie ich manchmal bin – gleich ins Glasgefäß und damit auflaufsicher abgefüllt hatte.

Nach einer gewissen Zeit im Heißluftofen zeigte sich die Käsekruste schön gebräunt, der Inhalt mitnichten wirklich heiß. Vielleicht hätte da die vorherige “Behandlung” der Käseunterlage mit der Mikrowelle doch einiges gebracht.

Stellt sich nur die Frage, was ist unter dem Käse. Nunja, am Wochenende vorher hatte ich doch diesen Kohl-Gemüse-Eintopf (hier weiter unten) gekocht und der ist hier überbacken worden. Es geht, aber sinnvoll ist es nicht. ;-)

Unvernunft, dein Name sei Gastronomie – und: wie es besser geht

Wer meinen Aufregertext nicht lesen mag, klicke bitte hier, dann geht’s gleich zur Positivkritik und #MwEuDwd weiter unten.

Manchmal weiß ich wirklich nicht, wie unvernünftig die Gastronomie sein kann! Wobei ich natürlich weiß und auch gleich den Beweis dafür antreten werde, dass es auch gute Gastronomen gibt. In irgendeinem anderen Zusammenhang kam mir diese Woche schon einmal der Spruch unter “Gut gemeint ist noch lange nicht gut gemacht.” oder so ähnlich. Das gilt auch für den einen oder anderen gastronomischen Betrieb.

Heute Mittag gab es “gutbürgerlich” und ich habe lange nicht mehr solche Portionsgrößen erlebt, wie in dem Fall. Dabei fing alles so positiv an. Laut Karte und Webseite wird in dem Haus beispielsweise Fleisch aus meiner Lieblingsfleischerei verwendet und auch die Kartoffeln kommen von einem regionalen Anbieter, den ich zumindest vom Vorbeifahren kenne. So weit, so gut.

Mein bestellter Fleischspieß wurde mit “Hähnchen, Schwein, Schinkenspeck, mit Gemüsepfanne und 2 Dip’s” beschrieben. Unter dem Gesichtspunkt meiner auferlegten Ernährungsrichtlinien liest sich das trotz Deppenapostroph’s doch ganz vernünftig. Aber ich hatte was wichtiges nicht berücksichtig: Hier im Mecklenburgischen zählt die Kartoffel mit zu den Gemüsen …

So zeigte sich die “Gemüsepfanne” zur Hälfte aus Kartoffeln. Allerdings war der Begriff “Pfanne” in dem Zusammenhang auch eher irreführend, hatte doch nur der kleine Speckfitzel oben am Tellerrand ein paar Röstspuren. Für einen “Gemüsetopf” war es aber dann doch etwas zu wenig suppig.

Allein die “Gemüsepfanne” hatte mengenmäßig einen Umfang, der zwei Leute aufs angenehmste gesättigt hätte. Aber ihr werdet auch noch den Fleischspieß vermissen. Keine Angst, den hatte ich nicht extra für das Foto vom Teller genommen. Man beachte den Metallstab, der da rechts oben unter dem Teller vorguckt und zwischen Messer und Brille im Bildrand verschwindet, und den oberen Fleck am mittigen Bildrand. Das Gericht kam nämlich so auf den Tisch:

Normalerweise mache ich ja keine Hochkant-Bilder, aber hier musste es mal sein. Man könnte das Essen auch als Social-Media-Freundlich klassifizieren, aber es war einfach nur zu viel … Und wer jetzt glaubt, ich hätte das einzige so große Essen erwischt, der darf beruhigt sein. Mir gegenüber wurden Rippchen gegessen, da ging auch der halbe Teller wieder zurück in die Küche:

Sorry, wenn das Bild etwas komisch aussieht, aber es ist über Kopf fotografiert.

Beide Gerichte waren gut für jeweils zwei Leute portioniert, so dass ich die dringende Empfehlung für Besucher dieser Gaststätte aussprechen möchte, sich immer paarweise ein Essen auszusuchen und dann ein Gericht und einen Räuberteller (leerer Teller mit Besteck) zu bestellen. Da wird man auch wunderbar satt und kann ggf. noch die Dessertkarte oder vorher eine der Vorspeisen würdigen.

Es gibt auch noch ein Gericht, das heißt “Bärenhunger Fleischvariation”, es geht also noch größer. Und es ist hier scheinbar Prinzip: Auch, was ich an anderen Tischen für Mahlzeiten sehen konnte, hatte alles einfach nur eine unvernünftige Größe. Eine Kohlroulade, die ebenfalls gut für zwei Esser gereicht hätte, vom Eisbein ganz zu schweigen. Da ging viel in die Küche zurück und kam alufoliert für den Heimweg wieder heraus.

Und dann wird man beim Abräumen von einer Servicekraft (ich glaube, es war die Chefin) auch noch “mecklenburgisch humorvoll” schief angeguckt, weil man nicht alles aufgegessen hat. Das läuft schon fast unter versuchter Körperverletzung. Da hätte ich gern mal gesehen, wie sie selbst eines dieser Gerichte hätte verspeisen müssen.

Nebenbei: Ich werde auch dieses Prinzip “Fleischspieß” nie wirklich verstehen, vor allem dann, wenn er unterschiedliche Fleischsorten beinhaltet. Jede hat meist eine andere optimale Art der Zubereitung und so besteht die Gefahr, dass einiges noch zu rosa, anderes wiederum zu durch ist. Beim konkreten Fall gab es kein “zu rosa”, zumal das weder für Schwein noch für Hähnchenbrust empfohlen wird. Bei der Zubereitung wurde streng darauf geachtet, dass das Fleisch durch war, garantiert durch, mit Sicherheit durch, und sicherheitshalber mit Reserve durch. Alles hatte eine Konsistenz, dass ich Schwein und Hahn nicht wirklich voneinander unterscheiden konnte und nebenbei recht froh darüber war, dass es die Dipsoßen gab.

Es geht auch anders

Am Vorabend besuchte ich mit Freunden ein mir noch nicht näher bekanntes Steakhaus auf dem Lande, das ich bisher zwar auf dem Radar hatte, aber recht weit weg … Nunja, man fuhr auch eine gute dreiviertel Stunde bis dorthin. Und, ich nehme es ein wenig vorweg: Es war toll. Zur Perfektion hats nicht gereicht, aber ich jammere dabei auf sehr sehr hohem Niveau.

Fangen wir mit dem Manko an. Mit der Bestellung eines Hauptgerichtes gab es Zugang zum Salatbüfett in Selbstbedienung. Nun ist vermutlich gerade nicht so die Zeit für Salate, aber spätestens in der Rückschau und nach dem Erleben der anderen Teile des Abends war hier doch die Enttäuschung größer als nötig. Eine Mischung aus Eisbergsalat und Radicchio, ein Bohnensalat, ein Nudelsalat, Rote-Bete-Scheiben und zwei Dressings. Das wirkte im ausgebuchten großen Haus doch sehr übersichtlich, aber auch frisch. Die Schnittkanten der Blattsalate sind ein beachtenswerter Hinweis für die Frische und nichts wies auf einen Wiederauftritt vom Vortag hin.

Die bereitstehenden Frühstücksteller ließen sich schnell und leicht (vor allem auch inhaltlich) füllen und zum Tisch zurücktragen. Das Bild belegt den Zustand vor der Verspeisung. Aber dann (und vorher):

Der Erstkontakt mit dem Service verlief irgendwie erwartet ab, da ich schon vermutet hatte, dass das Haus ausgebucht sein würde. War es auch. Aber es wurde noch ein Tisch gefunden, der erst etwas anderthalb Stunden später reserviert war … Das war zu schaffen – und wir haben es geschafft. Obwohl der Service einiges dazu tat, dass es letztendlich knapp wurde. Ansonsten wurden wir aber auf’s angenehmste umhegt und gepflegt. Unaufdringlich aufmerksam wäre eine passende Beschreibung. Die Getränke kamen zügig und auch die Essensbestellungen gingen hinaus in die Küche. Wenn wir nicht so weit entfernt gesessen hätten, hätten wir bei der Zubereitung übrigens zugucken können. Die Küche war ein wenig offen. Hier wie auch im Gastraum, der zwar groß war, aber dank guter Raumgestaltung nicht wie eine Halle wirkte, war alles gut durchgestylt, was bis ins Detail ging. Der einzige, der ein wenig aus der Reihe fiel war der Servicechef (des Abends), aber ansonsten fielen alle Küchen- und Servicekräfte durch ein uniformes Hipsteroutfit auf. ;-) Und das bezieht sich nicht auf die Kleidung.

Nach dem Salat ließ ich mir eine Meerrettichsuppe mit Forellenfilets und Gemüsestroh servieren. Kurz erschreckte ich ob der scheinbaren menge der Vorspeise und dann noch Cremesuppe und gebunden … Aber der Teller war angenehm flach und die Suppe gar nicht pampig sondern sehr fein, schön, aber nicht übertrieben meerrettichlich und das Gemüsestroh angenehm knusprig. Da stellte sich mal wieder heraus, dass ich doch gut erzogen bin, da ich das Ablecken des Tellers unterließ (es hätte als Qualitätshinweis stattfinden können) und doch entgegen meiner Ernährungsrichtlinien das Baguettebrot nahm, um dem Teller auch den letzten Tropfen Suppe zu entreißen.

An der Stelle sei ein Hinweis an die Bildbetrachter erlaubt, die einen kleinen Unterschied zwischen dem Suppen- und dem Salatbild bitte im Hinterkopf vermerken. Ich hatte unbewusst das Besteck, dass schon bei unserer Ankunft auf dem Tisch lag, mit dem leeren Salatteller entschwinden lassen und so lag keins mehr da. Abe rich will gleich noch mal nörgeln, da ist das wichtig. Für die Suppe brauchte ich Messer und Gabel natürlich nicht und der Löffel kam ja mit.

Kommen wir zum Hauptgang. Nun waren wir in einem Steakhaus und hätte es natürlich Steak geben sollen. Natürlich waren diverse Varianten erhältlich, vom Hüftsteak über das Rumpsteak und das Filetsteak bis zum Rib-Eye und dem T-Bone. Rump- und Rib-Eye-Steak gab es auch in einer Dry-Age-Variante und irgendwann esse ich die auch noch, aber hier lächelten mich irgendwie die Rinderbäckchen an, die sous-vide gegart in Begleitung einer Portweinsoße und sautiertem Wurzelgemüse auf den Teller kamen, begleitet von hausgemachten Serviettenknödeln. Bei der Auswahl habe ich mich natürlich auch von dem Gemüseanteil ein wenig leiten lassen, der schien mir bei den Dry-Aged-Steaks nicht ganz so hoch, da sich aber meine Mitesser für diese entschieden, konnte ich ihrer zumindest ansichtig werden, was den Wunsch nach baldigem Verzehr durch mich selbst nur verstärkte. Offensichtlich wusste man hier, wie man mit Fleisch umgeht.

Das traf übrigens auch auf meine Bäckchen zu. Und auf die Serviettenknödeln. Die wurden offensichtlich noch mal in der Pfanne angebraten, waren damit außen schön kross und innen immer noch weich und fluffig. Ein Besteck hatte ich dann auch wieder (wenn auch dessen Fehlen beim Servieren leider nicht bemerkt wurde, aber ein kleiner nonverbaler Hinweis reichte zur Nachreichung). Und eigentlich fehlte auch noch ein Löffel – nicht wirklich. Aber das Fleisch war so wunderbar zart, dass man es mit eben diesem Besteckteil zerteilen und zur Not “auf Felge” hätte essen können. Wunderbar. Da war das Wurzelgemüse fester. ;-) Aber ebenso wunderbar.

Zu den anderen Gerichten mehr im Podcast, desgleichen zur Espressosituation und den vermutlichen langen Abenden danach. ;-) Alles verbunden mit der dringenden Empfehlung für das Farmer Steakhaus in Basedow.