Unvernunft, dein Name sei Gastronomie – und: wie es besser geht

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Manchmal weiß ich wirklich nicht, wie unvernünftig die Gastronomie sein kann! Wobei ich natürlich weiß und auch gleich den Beweis dafür antreten werde, dass es auch gute Gastronomen gibt. In irgendeinem anderen Zusammenhang kam mir diese Woche schon einmal der Spruch unter “Gut gemeint ist noch lange nicht gut gemacht.” oder so ähnlich. Das gilt auch für den einen oder anderen gastronomischen Betrieb.

Heute Mittag gab es “gutbürgerlich” und ich habe lange nicht mehr solche Portionsgrößen erlebt, wie in dem Fall. Dabei fing alles so positiv an. Laut Karte und Webseite wird in dem Haus beispielsweise Fleisch aus meiner Lieblingsfleischerei verwendet und auch die Kartoffeln kommen von einem regionalen Anbieter, den ich zumindest vom Vorbeifahren kenne. So weit, so gut.

Mein bestellter Fleischspieß wurde mit “Hähnchen, Schwein, Schinkenspeck, mit Gemüsepfanne und 2 Dip’s” beschrieben. Unter dem Gesichtspunkt meiner auferlegten Ernährungsrichtlinien liest sich das trotz Deppenapostroph’s doch ganz vernünftig. Aber ich hatte was wichtiges nicht berücksichtig: Hier im Mecklenburgischen zählt die Kartoffel mit zu den Gemüsen …

So zeigte sich die “Gemüsepfanne” zur Hälfte aus Kartoffeln. Allerdings war der Begriff “Pfanne” in dem Zusammenhang auch eher irreführend, hatte doch nur der kleine Speckfitzel oben am Tellerrand ein paar Röstspuren. Für einen “Gemüsetopf” war es aber dann doch etwas zu wenig suppig.

Allein die “Gemüsepfanne” hatte mengenmäßig einen Umfang, der zwei Leute aufs angenehmste gesättigt hätte. Aber ihr werdet auch noch den Fleischspieß vermissen. Keine Angst, den hatte ich nicht extra für das Foto vom Teller genommen. Man beachte den Metallstab, der da rechts oben unter dem Teller vorguckt und zwischen Messer und Brille im Bildrand verschwindet, und den oberen Fleck am mittigen Bildrand. Das Gericht kam nämlich so auf den Tisch:

Normalerweise mache ich ja keine Hochkant-Bilder, aber hier musste es mal sein. Man könnte das Essen auch als Social-Media-Freundlich klassifizieren, aber es war einfach nur zu viel … Und wer jetzt glaubt, ich hätte das einzige so große Essen erwischt, der darf beruhigt sein. Mir gegenüber wurden Rippchen gegessen, da ging auch der halbe Teller wieder zurück in die Küche:

Sorry, wenn das Bild etwas komisch aussieht, aber es ist über Kopf fotografiert.

Beide Gerichte waren gut für jeweils zwei Leute portioniert, so dass ich die dringende Empfehlung für Besucher dieser Gaststätte aussprechen möchte, sich immer paarweise ein Essen auszusuchen und dann ein Gericht und einen Räuberteller (leerer Teller mit Besteck) zu bestellen. Da wird man auch wunderbar satt und kann ggf. noch die Dessertkarte oder vorher eine der Vorspeisen würdigen.

Es gibt auch noch ein Gericht, das heißt “Bärenhunger Fleischvariation”, es geht also noch größer. Und es ist hier scheinbar Prinzip: Auch, was ich an anderen Tischen für Mahlzeiten sehen konnte, hatte alles einfach nur eine unvernünftige Größe. Eine Kohlroulade, die ebenfalls gut für zwei Esser gereicht hätte, vom Eisbein ganz zu schweigen. Da ging viel in die Küche zurück und kam alufoliert für den Heimweg wieder heraus.

Und dann wird man beim Abräumen von einer Servicekraft (ich glaube, es war die Chefin) auch noch “mecklenburgisch humorvoll” schief angeguckt, weil man nicht alles aufgegessen hat. Das läuft schon fast unter versuchter Körperverletzung. Da hätte ich gern mal gesehen, wie sie selbst eines dieser Gerichte hätte verspeisen müssen.

Nebenbei: Ich werde auch dieses Prinzip “Fleischspieß” nie wirklich verstehen, vor allem dann, wenn er unterschiedliche Fleischsorten beinhaltet. Jede hat meist eine andere optimale Art der Zubereitung und so besteht die Gefahr, dass einiges noch zu rosa, anderes wiederum zu durch ist. Beim konkreten Fall gab es kein “zu rosa”, zumal das weder für Schwein noch für Hähnchenbrust empfohlen wird. Bei der Zubereitung wurde streng darauf geachtet, dass das Fleisch durch war, garantiert durch, mit Sicherheit durch, und sicherheitshalber mit Reserve durch. Alles hatte eine Konsistenz, dass ich Schwein und Hahn nicht wirklich voneinander unterscheiden konnte und nebenbei recht froh darüber war, dass es die Dipsoßen gab.

Es geht auch anders

Am Vorabend besuchte ich mit Freunden ein mir noch nicht näher bekanntes Steakhaus auf dem Lande, das ich bisher zwar auf dem Radar hatte, aber recht weit weg … Nunja, man fuhr auch eine gute dreiviertel Stunde bis dorthin. Und, ich nehme es ein wenig vorweg: Es war toll. Zur Perfektion hats nicht gereicht, aber ich jammere dabei auf sehr sehr hohem Niveau.

Fangen wir mit dem Manko an. Mit der Bestellung eines Hauptgerichtes gab es Zugang zum Salatbüfett in Selbstbedienung. Nun ist vermutlich gerade nicht so die Zeit für Salate, aber spätestens in der Rückschau und nach dem Erleben der anderen Teile des Abends war hier doch die Enttäuschung größer als nötig. Eine Mischung aus Eisbergsalat und Radicchio, ein Bohnensalat, ein Nudelsalat, Rote-Bete-Scheiben und zwei Dressings. Das wirkte im ausgebuchten großen Haus doch sehr übersichtlich, aber auch frisch. Die Schnittkanten der Blattsalate sind ein beachtenswerter Hinweis für die Frische und nichts wies auf einen Wiederauftritt vom Vortag hin.

Die bereitstehenden Frühstücksteller ließen sich schnell und leicht (vor allem auch inhaltlich) füllen und zum Tisch zurücktragen. Das Bild belegt den Zustand vor der Verspeisung. Aber dann (und vorher):

Der Erstkontakt mit dem Service verlief irgendwie erwartet ab, da ich schon vermutet hatte, dass das Haus ausgebucht sein würde. War es auch. Aber es wurde noch ein Tisch gefunden, der erst etwas anderthalb Stunden später reserviert war … Das war zu schaffen – und wir haben es geschafft. Obwohl der Service einiges dazu tat, dass es letztendlich knapp wurde. Ansonsten wurden wir aber auf’s angenehmste umhegt und gepflegt. Unaufdringlich aufmerksam wäre eine passende Beschreibung. Die Getränke kamen zügig und auch die Essensbestellungen gingen hinaus in die Küche. Wenn wir nicht so weit entfernt gesessen hätten, hätten wir bei der Zubereitung übrigens zugucken können. Die Küche war ein wenig offen. Hier wie auch im Gastraum, der zwar groß war, aber dank guter Raumgestaltung nicht wie eine Halle wirkte, war alles gut durchgestylt, was bis ins Detail ging. Der einzige, der ein wenig aus der Reihe fiel war der Servicechef (des Abends), aber ansonsten fielen alle Küchen- und Servicekräfte durch ein uniformes Hipsteroutfit auf. ;-) Und das bezieht sich nicht auf die Kleidung.

Nach dem Salat ließ ich mir eine Meerrettichsuppe mit Forellenfilets und Gemüsestroh servieren. Kurz erschreckte ich ob der scheinbaren menge der Vorspeise und dann noch Cremesuppe und gebunden … Aber der Teller war angenehm flach und die Suppe gar nicht pampig sondern sehr fein, schön, aber nicht übertrieben meerrettichlich und das Gemüsestroh angenehm knusprig. Da stellte sich mal wieder heraus, dass ich doch gut erzogen bin, da ich das Ablecken des Tellers unterließ (es hätte als Qualitätshinweis stattfinden können) und doch entgegen meiner Ernährungsrichtlinien das Baguettebrot nahm, um dem Teller auch den letzten Tropfen Suppe zu entreißen.

An der Stelle sei ein Hinweis an die Bildbetrachter erlaubt, die einen kleinen Unterschied zwischen dem Suppen- und dem Salatbild bitte im Hinterkopf vermerken. Ich hatte unbewusst das Besteck, dass schon bei unserer Ankunft auf dem Tisch lag, mit dem leeren Salatteller entschwinden lassen und so lag keins mehr da. Abe rich will gleich noch mal nörgeln, da ist das wichtig. Für die Suppe brauchte ich Messer und Gabel natürlich nicht und der Löffel kam ja mit.

Kommen wir zum Hauptgang. Nun waren wir in einem Steakhaus und hätte es natürlich Steak geben sollen. Natürlich waren diverse Varianten erhältlich, vom Hüftsteak über das Rumpsteak und das Filetsteak bis zum Rib-Eye und dem T-Bone. Rump- und Rib-Eye-Steak gab es auch in einer Dry-Age-Variante und irgendwann esse ich die auch noch, aber hier lächelten mich irgendwie die Rinderbäckchen an, die sous-vide gegart in Begleitung einer Portweinsoße und sautiertem Wurzelgemüse auf den Teller kamen, begleitet von hausgemachten Serviettenknödeln. Bei der Auswahl habe ich mich natürlich auch von dem Gemüseanteil ein wenig leiten lassen, der schien mir bei den Dry-Aged-Steaks nicht ganz so hoch, da sich aber meine Mitesser für diese entschieden, konnte ich ihrer zumindest ansichtig werden, was den Wunsch nach baldigem Verzehr durch mich selbst nur verstärkte. Offensichtlich wusste man hier, wie man mit Fleisch umgeht.

Das traf übrigens auch auf meine Bäckchen zu. Und auf die Serviettenknödeln. Die wurden offensichtlich noch mal in der Pfanne angebraten, waren damit außen schön kross und innen immer noch weich und fluffig. Ein Besteck hatte ich dann auch wieder (wenn auch dessen Fehlen beim Servieren leider nicht bemerkt wurde, aber ein kleiner nonverbaler Hinweis reichte zur Nachreichung). Und eigentlich fehlte auch noch ein Löffel – nicht wirklich. Aber das Fleisch war so wunderbar zart, dass man es mit eben diesem Besteckteil zerteilen und zur Not “auf Felge” hätte essen können. Wunderbar. Da war das Wurzelgemüse fester. ;-) Aber ebenso wunderbar.

Zu den anderen Gerichten mehr im Podcast, desgleichen zur Espressosituation und den vermutlichen langen Abenden danach. ;-) Alles verbunden mit der dringenden Empfehlung für das Farmer Steakhaus in Basedow.

Grillabend 2 4 2

“Tu for tu” soll die Zahlenkombi heißen. Zwei marinierte Nackensteaks vom Schwein und zwei Spieße mit Rindfleisch und Paprika. Alles schon mariniert gekauft.

Fleisch ist auch nicht mehr das, was es mal war! Kaum lagen die beiden Fleischscheiben in der Pfanne, war diese voll. Nun nicht gleich neidisch werden! Es war eine 20-cm-Pfanne. Also übersichtlich viel Bratfläche. Aber das Fleisch schrumpft ja noch, dann passen die Spieße mit rein.

Von wegen! Selbst beim Umdrehen wird kein Platz frei:

Mist. So mussten dann die Spieße warten, bis die Nacken fertig wurden.


Lav libido opstår, når en person føler, at han ikke kan give eller modtage seksuelt ophidsende adfærd med piller. Mennesker, der lider af lav libido, bliver ængstelige, irritable og kan miste interessen for ting og mennesker omkring dem.

Auf nix ist mehr Verlass. Es könnte am Braten in der gut erhitzten schweren Gusspfanne liegen. Es könnte daran liegen, dass ich das Fleisch nur einmal umgedreht habe (wie immer beim kurzgebratenen).

Es könnte aber auch daran liegen, dass das Fleisch von sehr guter Qualität war, vom Fleischer meines Vertrauens, mit eigener Tierzucht. Und das merkt man nicht nur in der Pfanne sondern auch im Mund. Nicht wie diese eingeschweißten Grillfleischimitate aus Discounter, von der Tanke oder sonstiger zweifelhafter Quelle, zumindest was Fleisch betrifft.

Fleischspieß ohne Zentralgräte (30.07.2019)

Der Fleischerimbiss offerierte tagesgerichtlich heute Fleischspieß in Zigeunersoße und da ich das noch nicht hatte, die Kollegen aber auch was von dem Stand mitgebracht haben wollten, griff ich zu und kam ohne Spieß in der lockeren Mittagsrunde an.

Normalerweise bin ich ja ein Verfechter der exakten Verwendung von Eigennamen und Begriffen auch im kulinarischen Bereich. Warum der Fleischspieß nicht Schaschlik hieß, erschloss sich mir nicht so ganz. Wahrscheinlich sollte ich mir mal die Schaschlik-Definition zu Gemüte führen.

Am offenbar fehlenden Spieß, also dem zentrierenden Holzstab, sollte es aber nicht liegen. Der wurde durch die Verkaufskraft fachgerecht entfernt, weil er nicht in die Packung passte.

Über die beigelegten Bratkartoffeln verlieren wir mal kein Wort. Aber das wusste ich vorher.

Zweischneidiges in Rot

Stichwort: Zusatzstoffe im Essen. Die Meinungen darüber gehen bekannterweise durchaus auseinander. Mein Standpunkt ist da eher der, dass eigentlich nichts davon hinein gehört. Sollte doch was drin sein, muss das wirklich sehr gut begründet sein. Gewinnmaximierung, bei den meisten Zusatzstoffen ein Hauptgrund, gilt da natürlich nicht.

Seit einiger Zeit fällt mir ein Stoff auf, der grundsätzlich von einigen Zweifeln erhaben scheint. Ein Extrakt aus Roter Bete kann imho nicht schlechtes sein, bei dem Image, dass die Herkunftsfrucht so hat. Aber vielleicht müssen wir da unterscheiden zwischen der Qualität des Zusatzstoffes und dem Zweck seiner Verwendung.

Wer kennt sie nicht: Knacker, Mettenden, Zwiebelmett, Pfefferbeißer und die weiteren Vertreter aus der Reihe der Fleischwaren, die aus Hackfleisch unterschiedlichster Quellen (meint: Schwein, Rind, Pute, …) bestehen und mehr oder weniger stark geräuchert, gepökelt oder/und gereift sind. Zwiebelmett kommt dem rohen Hackfleisch noch am nächsten, die klassischen Mettenden haben dann schon ordentlich Pökel und Rauch abbekommen. Alles andere liegt dazwischen. Und wenn man es nicht so genau nimmt und Dauerwürste mit in die Reihe aufnimmt, gehören Salamis u.ä. auch noch mit dazu.

Hier haben wir mal eine handelsübliche “Frühstücksknacker” als ein Beispiel von vielen als Demonstrationsobjekt genommen. Warum man zum Frühstück schon sowas essen soll (und dann auch noch kalt – s.u.) bleibt Geheimnis des Herstellers. Mit etwas Geschick bekommt man sie auch ohne gefährliches Werkzeug (Messer, zweischneidig) geteilt.

Entgegen der Erwartung zu einem solchen Produkt und ebenfalls auch entgegen des äußeren Anscheins bringt das Bild, vor allem sichtbar an der linken Bruchstelle, doch eine kleine Überraschung: Das Würstchen scheint erstaunlich mager zu sein. Der erwartete, meist sehr gut sichtbare Fettgehalt ist hier (und wenn man an anderen Stellen guckt, wiederholt sich der Eindruck) doch recht gering. Der Gechmacks- oder besser der Mundgefühlstest deutet aber doch einen unverändert hohen Fettanteil an. Haben hier Lebensmitteltechnologen gewirkt?

Letztere Frage ist mit Sicherheit mit “Ja” zu beantworten. Die Frage ist nur wie und wo. Der Blick auf die Zutatenliste, die immer eine Pflichtübung sein sollte, hilft vielleicht.

Lösen wir der Vollständigkeit halber die E-Nummern auf: E301 ist Natriumascorbat (Vitamin C), E412 Guarkernmehl, E415 Xanthan, E325 Natriumlactat, E270 Milchsäure und E250 Natriumnitrit, was Bestandteil des Pökelsalzes ist. Schade ist nur immer, dass man am “Rauch” nicht wirklich erkennt, ob die Würstchen wirklich geräuchert oder mit Flüssigrauch behandelt sind. Die Konsistenz spricht allerdings gegen den echten Rauch.

Notwendigkeit hin oder her, die Aufgaben der Stoffe kann man sich ableiten. Antioxidationsmittel und Konservierungsstoff für Haltbarkeit und Aussehen, Verdickungsmittel für Konsistenz und Mundgefühl, der Rest ist Trägermaterial für die Zusatzstoffe (meint: das Fleisch) oder Geschmacksgeber. Nur: Welche Aufgabe hat das Rote-Bete-Extrakt?

Positive Antwort: Die Verwendung von Natriumnitrit im Pökelsalz ist nicht unumstritten, vor allem, wenn zu viel verwendet wird. Theoretisch könnte man es ganz weglassen, wenn dann nicht alle Fleischwaren in diversen Graustufen in den Regalen liegen würden statt im angenehmer anzusehenden Rot. Vielleicht wird ja in den Produkten weniger Pökelsalz verwendet und der höhere Grauanteil durch das doch sicher gut färbende Rote-Bete-Extrakt aufgefangen.

Negative Antwort: Färben ist gut. Und wenn man Teile des im Produkt enthaltenen Fettes mit dem Extrakt färbt, sieht es wie mageres Fleisch aus …

Im Idealfall liegt die Antwort wahrscheinlich irgendwo dazwischen. Deswegen ist es wichtig, nicht nur die Zutatenliste zu lesen, sondern auch die Nährwerte. Knapp ein Viertel des Wurstgewichtes kommt vom Fett, Eins der Würstchen (50g) liefert schon 7% der täglich benötigten Energiemenge. Aber morgens kann man ja entsprechend eines alten Ernährungsklischees reinhauen: Morgens wie ein Kaiser, mittags wie ein König, abends wie ein Bettler.

Wie gesagt: Das arme Würstchen diente nur als Beispiel. Guckt mal auf die Zutatenlisten und staunt, wo überall Rote-Bete-Extrakt drin ist. Es scheint das Zuckerkulör der Fleischwirtschaft zu sein.

Wenn man mal etwas mehr Zeit hat …

… kann man auch mal etwas aufwendiger kochen. Wobei der meiste Aufwand bekanntlich darin besteht, die Dinge gut zu fotografieren. Ansonsten wäre das Gericht schneller fertig gewesen. Aber eins kann ich aus eigener Erfahrung auch sagen: Wenn das Kochen nicht nur fotografiert, sondern auch gefilmt worden wäre, hätte es noch länger gedauert. ;-)

Eigentlich könnte man das Gericht sogar jemandem widmen, dem größten Fan der Strindbergschen Zubereitung von Fleischgerichten, den ich kenne. Da das hier aber auch wieder nicht so ganz 100%ig á la Strindberg ist, lass ich es mal sicherheitshalber. Wobei sich die Frage stellt, was “á la Strindberg” wirklich genau heißt.

Nimmt man die Frage recht locker, gehört auf jeden Fall Senf dazu. Aber dann wäre jede Bockwurst mit Senf auch Strindberg. Also fahren wir mal lieber etwas mehr auf:

Wir sehen: Parmigiano Reggiano, frischer Meerrettich, dreimal Senf (Chili-, Dijon- und mittelscharfer Senf), Schalotten, eine Knoblauchzehe und Kartoffeln. Diverse andere Zutaten kamen noch hinzu (Milch, Butter, Salz, Pfeffer, Muskat, Speck u.a.), waren aber zum Fototermin noch nicht geschminkt.

Zuerst wird der Senf mit dem frisch geriebenen Meerrettich vermischt.

Die Mischung ist persönlichen Vorlieben geschuldet. Eine Spur Curry hätte dieser Mixtur wohl auch gut getan, glaubt man der Fachliteratur.

Die Kartoffeln werden geschält, gewaschen und gegart. Sie sollen die Basis für einen Kartoffelbrei sein, der nach eigenem Gusto abgeschmeckt werden kann.

Zu einem guten Kartoffelbrei gehört warme Milch und Butter.

Hier geben wir die garen Kartoffelstücke und den Parmesan hinein und verarbeiten alles zu einem nicht zu festen, aber auch nicht zu flüssigen Brei.

Salz (wenig, wenn überhaupt), Pfeffer und Muskat runden den Pamms geschmacklich ab.

Die Schalotten und die Knoblauchzehe werden fein gewürfelt und im schmelzenden Speck in der Pfanne angebräunt.

Nun kommt das Fleisch in die Pfanne. Wichtiger Punkt hier ist, dass das Fleisch in der Pfanne nicht(!) garen soll (zumindest nicht beim Anbraten), aber schöne Bratspuren sind durchaus erwünscht. Also wird die Eisenpfanne genommen und ordentlich angeheizt. Hoch erhitzbares Öl hilft, das Ziel zu erreichen.

Schöne Röstaromen.

Die Pfanne kommt vom Feuer. Dann werden die Fleischstücke mit der Senf-Meerrettich-Mischung bestrichen und die angerösteten Schalotten darauf verteilt.

Der Kartoffelbrei kommt in eine Plastiktüte, die hier als Spritzsackersatz herhalten muss. Wer einen solchen Original sein eigen nennt, kann den natürlich auch benutzen.

Die Spitze wird abgeschnitten, so verteilt man den Kartoffelbrei einfacher auf den Fleischstücken.

Die Pfanne kommt jetzt in den Backofen unter den Grill, bis die Auflage gut angebräunt ist.

Es empfiehlt sich also, eine backofenfeste Pfanne zu nutzen. Natürlich kann man das Fleisch nach dem Anbraten auch in eine backofenfeste Form oder auf ein Backblech gehen.

Wer einen Ofen mit Einblick hat, kann jetzt am einfachsten einschätzen, wann die ganze Geschichte wieder unterm Grill raus muss.

Ich fand es so ganz angenehm. Einen Moment dauert es aber. Die Zeit kann man mit der Garnitur eines Tellers verbringen, wenn einem sonst nichts anderes einfällt. Dann wird es zum Anrichten jetzt einfach.

Guten Appetit.