Die zwei Welten des Genusses

Auf dem Gebiet des Genusses – der Begriff stimmt nicht ganz, aber ich lass ihn mal – fällt mir in der letzten Zeit wiederholt und verstärkt auf, dass es (wahrscheinlich von jedem Ding) zwei Seiten gibt. Vielleicht ja auch noch mehr, aber zwei auf jeden Fall. Wenn man es eng sieht, kann man die beiden Seiten sogar mit jeweils einer Überschrift systematisieren, fasst man das Thema etwas weiter, wird es schwieriger. Aber vermutlich gehts auch, wenn man sich tiefergehender damit befassen würde. Aber lassen wir das kryptifizieren, machen wir es konkret.

Cappuccino

Die eine Seite. Sicher ist der kleine Italiener ein Modegetränk und es darf auch vermutet werden, dass das, was uns in den Backshops und Imbissen als Cappuccino verkauft wird, mit dem Original relativ wenig zu tun hat. Wohltemperierter Milchschaum geht mit frischem, kunstgerecht gefertigtem Espresso eine Liaison an, die ihre Liebhaber hat und behalten wird.
Die andere Seite. Unter dem gleichem Namen wird eine Pulvermischung aus löslichem Kaffee, Milchpulver, Kakao, Aromen und Zucker in unterschiedlichen Gewichtsanteilen verkauft. Da gibt es sicher auch Mischungen, die mit heißem, nicht kochenden Wasser aufgeschüttet, durchaus ein wohlschmeckendes Getränk ergeben. Alle gemeinsam haben sie aber, dass sie mit dem Original absolut nichts zu tun haben.

Melone

Die eine Seite. Melone, hier hauptsächlich gemeint: Wassermelone, ist doch eine geniale Frucht. Dieses rote saftige Fruchtfleisch in der dunkelgrünen Hülle, am besten leicht gekühlt. Nur: Wer hat einen Kühlschrank, dass so eine amtliche Wassermelone da auch reinpasst? Die Kerne können manchmal etwas nerven, aber was soll’s?!
Die andere Seite. Vor einiger Zeit erwarb ich eine Flasche Sirup in der Geschmacksrichtung Wassermelone von einer bekannten Firma für derartige Sirupe. Punkt 1: Kein Sirup, den ich bisher zumindest in Augenschein genommen habe, ist mehr das, was ich mal gelernt habe, was man unter Sirup versteht. Das ist aber ein ganz eigenes, hier jetzt zu vertagendes Thema. Punkt 2: Der Wassermelonensirup, entsprechend verdünnt, hat geschmacklich mit dem Aroma einer Wassermelone nichts, absolut gar nichts zu tun. Aber trotzdem würde ihn jeder, der ihn kostet, als Wassermelone identifizieren, weil alles, was uns unter dem Namen Wassermelone als Gummitier, sonstige Süßware oder Speise aus industrieller Herstellung kredenzt wird, genau so schmeckt.

Yoghurt

Die eine Seite. Den Geschmack von Yoghurt muss man wohl nicht beschreiben: frisch, säuerlich, lecker. Und wenn man sich dann noch ein paar Aromaten, also Früchte oder anderes, hinzu gibt, umso besser. Auch die Verdünnung mit leicht gesalzenem Wasser (ich nehme auch gern noch eine Spur Pfeffer mit rein) ist eine erfrischende Anregung aus der osmanischen Küche.
Die zweite Seite. Da gbt es eine Reihe von Produkten, vom Schokoriegel („schmeckt so himmlisch yoghurtleicht“) über zwei mit einer Art Yoghurtcremé gefüllten Teigscheiben und Gummitiere mit Yoghurt, deren Geschmack wir wieder alle als Yoghurtgeschmack identifizieren würden, der mit dem Original auf Seite eins nichts, aber auch absolut gar nichts zu tun haben.

Cola

Die eine Seite. Nun ist Cola an sich auch schon ein Industrieprodukt, aber selbst hier gibt es Original und abgeklatschte Kopie.
Die andere Seite. Colagummitiere, Colaeis, Kirschcolasoße für Eis, Colasirupe, alle diese schmecken untereinander auch wieder gleich oder sehr ähnlich (unter Berücksichtigung der unterschiedlichen Produkteigenheiten), aber allesamt nicht wie Original-Cola (oder das, was heute der Nachfolger des Originals ist).

Pizza

Die eine Seite. Ohje, jetzt wird die Luft dünn für mich. Zum einen ist es sicher schwierig, DIE Pizza zu definieren und damit auch ihre Eigenschaften festzulegen. An der Frage sind vermutlich schon Familien zerstritten auseinander gegangen. Zum anderen bin ich auch nicht so der große Pizza-Freund, demzufolge mit wenig eigener Erfahrung. Aber auch nicht ganz ohne. Und vermutlich streiten sich selbst im Lande der Pizza die Bäcker dieses Teigfladens darüber, wer die beste macht. Aber, wenn wir die Pizzen mit dem dicken Teigboden mal außen vor lassen und auch den Belag der Pizza freundlich ignorieren, kommen wir zum wesentlichen Punkt: Warum können wir in einer deutschen Standardküche sowieso keine Pizza normgerecht herstellen? Die Antwort lautet: 450°C und 60 Sekunden. Das sind nämlich die Backzeiten einer richtigen Pizza mit dünnem Boden. Es könnte auch noch heißer und schneller sein.
Die andere Seite. Ist natürlich jede Pizza, die zu Hause im heimischen Ofen bei 200 oder 250°C erwärmt wird. Der Belag über gebühr mitgegart, der Teig in einer indiskutablen Form. Und ganz besonders wird es dann noch, wenn ein bekannter, promovierter Pizzahersteller genau diesen Makel dann auch noch in der Werbung als Vorteil herausarbeitet: „… so dünn und knusprig, da verneigt sich sogar der Boden.“ So heißt es in der aktuellen Reklame. Ein knuspriger Boden, der labrig herunterhängt (vulgo für „verneigt“) … Sehe nur ich da einen Widerspruch?

Chili con carne, Soljanka, Sauce Hollandaise, Wiener Schnitzel, Königsberger Klopse und andere Standards

Die eine Seite. Wer selber kocht, der tut das entweder frei Schnauze, lehnt sich an bekannte Rezepte an oder bereitet die Speise komplett nach Rezept zu. Und wenn der Koch dann das Gericht mit einem vorhandenen Namen benennt, freut sich der Hörer und verbindet damit bestimmte Erwartungen, was ihn auf dem Teller erwartet. Enttäuschungen inklusive. Leider gibt es bei den Standardgerichten durchaus regionale Unterschiede, so dass da durchaus einige Fallen offen stehen. Pfannkuchen sind manchmal in Fett gebackene Hefebälle, manchmal aber auch flache, teigige Eierkuchen. Hier ist das Jägerschnitzel eine panierte, gebratene Jagdwurstscheibe, die mit Tomatensoße und Nudeln serviert wird, anderswo bekommt man unter dem Namen ein paniertes Schweineschnitzel mit Pilzsoße. Aber mit der zunehmenden kulinarischen Aufklärung gibt sich das.
Die andere Seite. Lehnt man eigene Gerichte an bekannte Standards an, bis zu welchem Punkt der Veränderung kann man das entstandene Gericht noch mit dem alten Namen versehen, ohne Irritationen hervorzurufen? Letztendlich sollte man die Essenz des Originals irgendwie noch wiedererkennen, oder den Namen entsprechend anpassen. Neulich las ich irgendwo ein Rezept, dass asiatisch angehaucht daherkam, aber irgendwie auch Hackfleischbällchen in einer weißen Soße garte. Fernöstlich angehauchte Königsberger Klopse wurde das dann benannt, akzeptabel, wie ich finde. Andererseits würde ich ein Gericht, dass aus angebratenen Geflügelfleischwürfeln besteht und mit Tomatensoße leicht scharf abgeschmeckt und mit Paprika und Bohnen ergänzt wird, nicht mehr als Chili con carne bezeichnen. Puristen bei diesem Standardgericht lassen ja weder Bohnen noch Mais noch andere Gemüse zu. Ob wir allerdings ein Gericht, dass im wesentlichen aus Trockenfleisch und Chilischoten (gern auch die etwas milderen) besteht, noch als Chili con carne identifizieren würden? Anderes Beispiel: Wenn ein Gericht im wesentlichen aus zwei Zutaten (plus einigen würzenden Zusätzen) besteht und man ersetzt die eine durch eine andere, kann man doch schon an der Namensgebung schrauben. Beim Wiener Schnitzel hat es doch auch geklappt. Das Ding ist standartisiert. Alles andere heißt Schnitzel Wiener Art. Wieso das aber bei der Sauce Hollandaise nicht klappt? Da wird die Butter als DER Hauptbestandteil durch etwas minderwertigeres ersetzt, das Endprodukt heißt aber immer noch Sauce Hollandaise. Ein Riesenbeschiss.

Wichtige Nachbemerkung: Es geht mir hier wirklich nur um die Benamsung. Ich möchte (bis auf die Teile, wo ich es explizit gemacht habe) mit diesen Äußerungen nicht sagen, dass die falsch bezeichneten Produkte schlecht sind. Es geht mit nur um die Unterschiede zwischen den Produkten, nicht darum, was besser und was schlechter ist.

993 Meter

Fangen wir mit dem positiven an: Es ist doch schön, auch die kulinarischen Dienstleister immer mal wieder innovativ sind und neue Varianten eigentlich bekannter Speisen auf den Markt werfen. Die Pizza bietet sich an, um vielfach neue Zusammenstellungen zu probieren.

Pizza 1

Da wird auch mal gern, wie gerade in einem entsprechenden Angebot eines hiesigen Pizzaservices zu sehen, auf eine „normale“ Salamipizza noch Kirschtomaten, Büffelmozzarella und frischer Basilikum zu legen. Das entsprechende Bild findet sich unter diesem Link (Pizza Italia di Bufalo mit Salami, fruchtigen Kirschtomaten, feinem Büffelmozzarella und frischem Basilikum).

Nicht nur, dass es eine gaaaanz leichte Diskrepanz zwischen dem Bild auf der Webseite und dem, was einem dann aus dem Karton anlacht, gibt. Aber wir stellen auch mal wieder fest, dass sich nicht jedes Gericht für einen Lieferservice eignen, genau wie diese Pizza.

Saftige Pizza

Dank der wässrigen Kirschtomaten und des sicher auch noch Wasser abgebenden Mozzarellas war nicht nur der Pizzakarton völlig durchnässt, sondern auch der Pizzateig war eine einzige Matschepampe mit Rand.

Bei aller positiv zu bewertenden Innovationskunst, aber werden neue Produkte bei einem Pizzaservice nicht auch mal auf Transportfähigkeit untersucht? Offensichtlich nicht, sonst gäb’s ja auch keine Pommes im Lieferdienst …

Durchgefallen

Apropos: Über die Büffeligkeit des Mozzarellas wage ich mal keine Aussage, die Salami wirkte aber auch sehr preiswert und das Basilikum war alles, aber nicht frisch. Und dann 6,90 € für sowas bei knapp 1000 m Anfahrt … Gesamturteil: Durchgefallen!

Der Pizza

Eigentlich war bei der Namensauswahl für das folgende Gericht eine Anspielung auf den Inspirator angedacht, aber irgendwie hat der Google-Translator die Floskel „Sieger über Goliath“ nicht sinnvoll ins italienische oder lateinische übersetzt. Und Pizza á la Gonorcock fand ich als Wortspiel viel zu schlecht, um es nehmen zu wollen. Also wurde, des Charakters des Essens gedacht, das ganze „der Pizza“ genannt.

Wie bei jeder guten Pizza fängt das ganze mit einer richtig heißen Pfanne an.

Nun, ich gebe zu, normalerweise braucht es wohl nicht unbedingt einer Pfanne, um eine Pizza zuzubereiten. In diesem Fall schon. Damit aus einer einfachen Pizza „der Pizza“ wird, kommt erstmal ein ordentlich Rumsteak, Roastbeaf oder etwas vergleichbares in diese sehr heiße Pfanne.

Bei diesem Vorgang geht es nicht darum, das Fleisch in welchem Grad auch immer zu garen, sondern es nur von außen schön und vor allem geschmacksgebend zu bräunen.

So sollte es nach wenigen Sekunden des Pfannenaufenthalts aussehen, nachdem es einmal umgedreht wurde. Danach wird auch die andere Seite genauso angebraten und das Fleisch dann aus der Pfanne genommen. In diese kommt jetzt etwas Öl, in dem Frühlingszwiebeln, Schalotten, Knoblauch und Chili angedünstet werden.

Auch eine klein gewürfelte rote Paprikaschote findet den Weg in die Pfanne.

Zur weiteren Geschmacksgebung ergänzen etwas Tomatenmark und eine Mischung aus scharfem und edelsüßem Paprikapulver den Pfanneninhalt und werden anschließend mit angeröstet.

Tja, da muss man schon mal mit in die Pfanne steigen, um das richtig abbilden zu können. 😉 Wenn das alles gut angebraten ist, kommt die meist zum fertigen Pizzateig mitgelieferte Soße dazu.

Hat man den Pizzateig selbst hergestellt (sehr löblich!) können an der Stelle auch Tomaten (frisch oder aus der Dose) den Pfanneninhalt bereichern. Im Endeffekt sollte aber eben die Soße dabei herauskommen, die auf den Teig verteilt wird.

Wenn die Soße gut durchgekocht ist, sich ggf. die Paprika etwas verkocht hat, kann die Pfanne vom Herd und die Soße etwas ankühlen. Nun wird das Fleisch weiter vorbereitet.

Es wird in nicht zu dünne, aber auch nicht zu dicke Scheiben geschnitten. Zwei Scheiben zusammen sollen etwa so dick sein, wie das ganze Fleischstück hoch ist. Außerdem bereiten wir noch eine orange Paprika und etwas Thymian vor.

Die Vorbereitungen sind damit abgeschlossen. Für die Zubereitung der Pizza gibt es noch einen kleinen Trick, der sie aber schön knusprig werden lässt. Für den, der öfter mal Pizza im Ofen selber macht, lohnt sich vielleicht auch der Erwerb eines sogenannten Grillsteins, eines Brotbacksteins oder eines Pizzasteins, eine kuchenblechgroße und ca. 2 cm dicken „Fliese“, die die Ofenhitze aufnimmt und auf der direkt gebacken wird. Da ich mich mit etwas anderem behelfen musste, schnitt ich vorher etwas von meinem Pizzateig ab, was sonst überstehen würde. Dann legte ich ihn auf ein Brett, um ihn belegen zu können.

Darauf kommt die Soße …

… und das Fleisch.

Darauf kommt ein wenig Thymian, nach Geschmack sind auch andere Kräuter möglich (klassisch: Oregano oder Majoran).

In die Zwischenräume zwischen den Fleischstücken werden jetzt die Paprikastücke platziert.

Das ganze wird jetzt mit Parmesan bestreut.

Wer sich jetzt fragt, wie diese Parmesanspäne entstanden sind, dem empfehle ich, mal ein Stück guten Parmigiano-Reggiano in die eine und einen Sparschäler in die andere Hand zu nehmen und zu gucken, was passiert, wenn man beides zusammenführt.

Der Ofen wird auf 220°C Ober- und Unterhitze vorgeheizt, das Blech für die Pizza sollte schon mit drin liegen. Wer den o.g. Pizzastein hat, der natürlich auch. Ich habe einfach mal meine Grillplatte hinein gestellt und sie mit aufheizen lassen.

Darauf wird zielgenau die Pizza samt Backpapier gelegt, der Ofen schnell wieder geschlossen und ca. 15 Minuten sich selber überlassen. Was vorher so aussah …

… kommt dann so wieder ans Licht des Tages.

Die Kunst ist jetzt, alles irgendwie serviert zu bekommen. Aber ihr schafft das!

Der Anschnitt sah dann so aus.

Ich habe mal versucht, genau durch ein Fleischstück zu schneiden. Guten Appetit.