Reset fürs Fest

Im Hinblick auf die kulinarisch sündigen Tage in naher Zukunft besinne ich mich mal wieder auf mein Ernährungskonzept, dass ich zugegeben in der letzten Zeit ein wenig schleifen ließ. Ich orientierte mich partiell lieber an dem, was mir Mitte des Jahres im Krankenhaus vorgesetzt wurde (als es mir schon wieder etwas besser ging). Zumindest beim Frühstück standen sich Ernährungskonzept und Krankenhausfrühstück konträh gegenüber. ;-)

Dieser Tage frequentierte ich mal einen Supermarkt, der nicht zu den von mir regelmäßig besuchten gehört, und zog dort einen Entenschlegel aus der Kühltruhe. Die Zubereitung – in welcher Form auch immer – ist für mich neu, habe ich doch bisher entweder Entenbrüste oder dem ganzen Vogel (1x im Jahr) den Vorrag gegeben. Da sind natürlich auch Keulen dran, meist zwei. Aber so einzeln … Für mich jedenfalls noch ungewohnt. Ich darf aber schon mal eine alte Fernsehwerbung zitieren: “Das machen wir mal wieder.”

Beim ersten Mal gehe ich entweder streng nach Rezept vor oder – wenn ich keins habe – erstmal recht puristisch. Beim Schlegel bot sich der zweite Weg an. Auf der umgebenden Tüte fand sich zwar ein Hinweis auf mögliche sinnvolle Garung, die sich mir aber nicht wirklich erschloss. Laut Etikett sollte man das Fleischstück für 35-40 Minuten bei 200-225°C in den Ofen legen. Danach wurde darauf hingewiesen, dass die Garung ca. 45-55 Minuten dauert. Hä? Achso, nach der Zeit sollte das Vogelbein noch ein wenig im Ofen nachziehen … Ich war verwirrt.

Also ergriff ich eine Pfanne, für die ich auch einen Deckel habe, und erwärmte diese nachhaltig. Das ging recht fix und so konnte ich die Entenkeule mit der Hautseite nach unten in die heiße Pfanne legen. Bei mittlerer Hitze ließ ich erstmal das Entenfett aus der Haut aus (vorsichtiges Einschneiden derselben vor dem In-die-Pfanne-hauen soll helfen) und diese schön anbräunen. Das gleiche passierte auf der gegenüberliegenden Seite, die ich allerdings gleich nach dem einlegen der Keule in die Pfanne noch gesalzen und gepfeffert hatte.

Entenkeule angebratenIst auch die Unterseite angebräunt, kommt ein kleiner gewürfelter Kohlrabi dazu. Etwas Salz darüber hilft der Aromatik auf die Sprünge.

Kohlrabiwürfel dazugebenDann wird die Hitze unter der Pfanne weiter runter gedreht und alles überdeckelt vor sich hin garen zu lassen. Einmal(!) während des Umdrehens der Keule wird auch der Kohlrabi durcheinandergebracht.  Entenkeule und R.östkohlrabiNach ca. 30 Minuten mit dem Kohlrabi und dem Umdrehen der Keule in der Mitte der Zeit sieht alles dann so aus und kann angerichtet werden.  Entenkeule und R.östkohlrabiAuf den ersten Blick mag das Verhältnis zwischen Fleisch und Gemüse nicht stimmen. Wenn man aber bedenkt, dass ich keinen kleinen sondern nur einen großen Kohlrabi hatte und beim Schnippeln der Würfel knapp die Hälfte gleich weggesnackt wurde, stimmt auch wieder der Gemüseanteil.

Für Freunde des Erdapfels der Tipp, dass sie gern die Kohlrabi-Würfel mit Kartoffelwürfeln mischen können. Auch lecker. Aber es geht auch ohne.

Das Gericht ist recht einfach und lecker. Nur wirklich schnell ist es nicht. Eine gute Dreiviertelstunde stand die Pfanne schon auf dem Herd, die meiste Ziet bei recht geringer Hitze.

Kochen mit Herz – Kartoffel-Lauch-Pfanne

Mittlerweile habe ich wohl schon mehr Hühnerherzen gegessen als Hühner. Aber ich mag diese kleinen Fleischbrocken sehr, sind sie doch von Natur aus schon mal in mundgerechter Größe und auch die Konsistenz ist recht angenehm. Dabei ist es egal, ob man sie nur kurz anbrät oder stundenlang mitkocht. Und für feine Speisen kann an sie noch halbieren und vierteln, was sie etwas unkenntlicher macht, aber nicht wirklich unleckerer.

Heute gab es mal wieder ein schnelles Ein-Pfann-Gericht, das zwei gute Mahlzeiten ergab. Und es beginnt natürlich mit einer Pfanne, die erhitzt wird.

Leere Pfanne
In die Pfanne kommt gutes Rapsöl.

Geölte Pfanne
Und wenn auch das Öl heiß ist, werden die Hähnchenherzen angebraten.

Herzen anbraten
Etwas Salz und Pfeffer gibt ein wenig Würze mit. Und ein paar Kartoffeln, klein gewürfelt, Fülle. Die Herzen hatten da aber schon ein wenig Bräune.

Kartoffeln dazu geben
Eine Lauchstange habe ich in Ringe geschnitten, die kommt auch mit in die Pfanne.

Lauch dazugegeben
Dann wird alles einmal gut durchgeschwenkt. Es soll sich ja auch alles miteinander vermischen, vor allem aromatisch.

Lauch untergehoben
Deckel drauf und ca. 20 Minuten bei kleiner Hitze vor sich hin köcheln lassen. Eben so lange, bis die Kartoffeln gar sind.

Deckel Drauf
Eigentlich wäre die Pfanne jetzt verzehrfertig. Aber ab hier kann man noch etwas abbiegen.

Kartoffel-Lauch-Pfanne mit Herz
Ich habe mich für die Zugage von sauerer Sahne entschieden. Leider hatte ich keine im Hause, so dass ich mich am Skyr-Becher bediente, die abgeschöpfte Menge aber erstmal außerhalb der Pfanne cremig rührte.
Brühe oder Bratensoße oder dergl. wären jetzt auch eine Idee gewesen, wenn man es etwas schlotziger haben wollte.

Skyr statt Saurer Sahne
Der Saure-Sahne-Ersatz verteilte sich beim Rühren schön im Essen, wurde noch etwas abgeschmeckt und fertig war’s.

Skyr untergerührt
Natürlich darf auch etwas grünzeug nicht fehlen.

Kartoffel-Lauch-Pfanne mit Herz
Weitere Anrichtung gab es nicht, es wurde direkt aus der Pfanne gespeist bis diese halb leer war. Der Rest wurde eingedost und kalt gelagert, möge es morgen oder die Tage noch ein Abendbrot oder Mittag ergeben.

Zwei Nachträge

Ich bin ja nicht nachtragend, aber das merk’ ich mir.

Achja, wer kennt solche Sprüche nicht?! In konkreten sind es aber zwei Essensbilder, die noch fehlen.

Nachdem ich gestern die letzte Roulade aus der Kochsession vom vergangenen Wochenende verzehrte, fiel mir ein, dass ich das versprochene Bild vom Montag Mittag noch gar nicht verposted hatte, das sei hiermit nachgereicht:

Roulade mit Rosenkohl und SalzkartoffelnUnd heute Mittag gab es dann die gestern erstellte Soße in Kombination mit Hörnchennudeln.

DDR-Tomatensoße deluxe

Damit wäre das dann auch abgearbeitet. War beides übrigens sehr lecker.

DDR-Tomatensoße deluxe

Nein, ich habe nicht das Rezept für DIE Original-Tomatensoße aus früheren Zeiten. Dazu vielleicht am Ende mehr. Wobei ich mich wohl auch schon mal über das Thema ausgelassen hatte. Auf jeden Fall hat meine Tomatensoße mit allen anderen, die unter dem Label “DDR-Tomatensoße” heutzutage verkauft werden, etwas gemeinsam.

Öl erhitzenMit etwas heißem Fett im Topf fangen ja einige Gerichte an.

Tomatenmark anröstenIn diesem heißen Fett habe ich etwas Tomatenmark angeröstet.

Paprika anröstenEine Mischung aus scharfem und edelsüßem Paprika ist auch mit dabei.

Paprika und Tomatenmark in heißem ÖlAlles wird gut im heißen Fett verteilt und brutzelt vor sich hin. Es darf aber nicht anbrennen, dann wird’s bitter.

Zwiebeln zugebenDie Zwiebeln habe ich etwas vorbehandelt. “Glasig angeschwitzt” würde es wohl heißen, wenn man es in der Pfanne gemacht hätte. Ich hatte die Zwiebeln aber nur mit etwas Öl vermischt und dann in der Mikrowelle 3 Minuten vorgegart.

Zwiebeln mit anschmorenDie Zwiebeln wurden mit den bisherigen Topfinhalten vermischt.

gelbe Paprika dazugebenDa Paprika etwas länger braucht als Tomaten, habe ich die zuerst klein geschnitten und in den Topf getan. Erst die gelbe …

rote Paprika dazugeben… dann die rote.

gut durchrührenDa kann man auch schon mal alles gut umrühren.

Tomaten dazugeben5 Tomaten, klein geschnitten (also so leidlich klein) kamen auch noch hinzu.

Aalles gut durchgerührtAuch die wurden untergemischt.

Pfeffer, Salz, zucker zugebenEtwas weitere Würze tut sicher gut. Salz und Pfeffer sind klassisch, aber zum Abrunden auch ein wenig Zucker.

Deckel drauf und köcheln lassenAuch die Gewürze werden untergerührt, dann nochmal aufkochen lassen und Deckel drauf. Bei geringer Hitze köchelt alles ganz sanft vor sich hin.

Nach 30 min. köchenDen Stand der Dinge könnte man jetzt auch schon sehr gut als Pastasoße anwenden. Aber ich wollte ja in Richtung DDR-Tomatensoße.

Kartoffel und ParmesanreibeDas alte Rätsel: Was haben eine Kartoffel und eine Parmesanreibe mit einer Pastasoße zu tun?

geriebene Kartoffel zum BindenDie Kartoffel wird gerieben und in die Soße gelassen. Wenn das ganze dann noch einen kleinen Moment vor sich hin köchelt, kommt eine gewisse Bindung auf.

Soße pürierenNun kam noch schweres Gerät zum Einsatz: Alles wurde heftigst püriert.

Soße püriertOffensichtlich hat der aber auch nicht ganz die Power, die ich bräuchte. Die Soße hatte ich schon mal besser hinbekommen. Aber als deluxe-Version darfs auch mal etwas strukturierter sein. ;-)

Stärke zum Fleisch gebenDas weiße Pulver auf dem edlen Fleisch habe ich mir übrigens nicht von der Nase abgespart, das ist schnöde Kartoffelstärke. Schöne Grüße an die fernöstliche Küche.

Fleisch mit Stärke benetztDas Fleisch wurde gut mit der Störke vermengt.

etwas Öl in die heiße PfanneIn der Pfanne wurde etwas Öl nachhaltig erhitzt.

Fleisch anbratenDas Fleisch kam einschichtig in die möglichst heiße Pfanne und wurde da erstmal in Ruhe gelassen. Es soll gut anbräunen, da stört allzu viel Bewegung.

schön angeröstetes FleischAber irgendwann, wenn’s schön braun ist, sollte man es dann doch umdrehen. Verbrennen soll es schließlich auch nicht.

Soße über das Fleisch gebenIst auch die zweite Seite angebräunt, kommt die Soße drüber, Deckel drauf, einmal aufkochen und dann abkühlen lassen.

Aufkochen und abkühlen lassenDas bei diesem Aufkochen der Deckel drauf sein sollte, erschließt sich aus der Konsitenz der Soße. Den Deckel sollten nur diejenigen weglassen, die die Küche sowieso renovieren wollten.

Das fertige Gericht gibt’s erst morgen, Vattern kocht die Nudeln. Ich trage dann nach.

Zum Schluss noch die Aufklärung, was meine DDR-Tomatensoße deluxe mit allen anderen DDR-Tomatensoßen, die es zur Zeit zu kaufen gibt, gemeinsam hat: Sie haben alle nichts, aber auch gar nichts, mit der Tomatensoße aus DDR-Zeiten gemeinsam. Das hatte ich aber schon mal ausführlich erläutert.

Fast Vollmondrouladen – die unvollständige FKS

Als ich mit dem Kochen beginnen wollte – Zwiebeln waren in dem Moment schon geschnitten – ging gerade über dem aus dem Küchenfenster sichtbaren Mehrfamilienhaus (vulgo: Block) der Mond auf:

MondaufgangEs war aber schon etwas dunkler, als es das Bild zeigt. Und eigentlich war der Mond besser zu sehen. Wenn das nochmal passiert, werde ich wohl doch mal zur richtigen Kamera greifen müssen … Kurz vor dem Schreiben dieses Artikels stellte ich aber noch fest, dass es kein Vollmond war, obwohl es fast so aussah, aber der ist erst morgen (vom Zeitpunkt der Niederschrift dieser Zeilen aus gesehen).

Ob das trotzdem Auswirkungen auf das Gericht haben wird? Einen Kollateralschaden gab es diesmal. Eine kleine blaue Glasschüssel nahm sich Newtons Apfel zum Vorbild und ging sowohl zu Boden als auch zu Bruch. Scherben bringen Glück.

ScherbenhaufenDa konnte man fast von Glück reden, dass die Schale keine Flüssigkeit mehr enthielt, sondern nur noch trockene Abfälle. Aber das nur nebenbei.

Die Geschichte mit den Rouladen ist auch eine Geschichte voller Beeinflussungen. Eigentlich wollte ich für Vattern und mich für den heutigen Sonntag ein paar Rouladen zum Mittag machen. Unvorsichtigerweise erwähnte ich das den Kolleg/inn/en gegenüber, die diverse leuchtende Augen bekamen und mich förmlich zwangen, doch ein paar Rouladen mehr zu machen. Und ich fühlte mich ein wenig unter Druck gesetzt, zumal es auch erst das zweite Mal ist, wo ich diese Dinger selbst zubereite. In leiser Erinnerung an die gewickelten Rindfleischscheiben meiner Mutter versuchte ich quasi rezeptfrei, sowas nachzuempfinden. Um es vorweg zu nehmen: Es kam etwas anderes heraus, als ich mir anfangs vorgestellt hatte. So schlecht muss das aber nicht sein. Spätestens bei den eingebrachten Zutaten werdet auch ihr die leicht mediterrane Einfärbung zumindest der Soße nachempfinden können. Sollte nach der morgigen Kollegenspeisung noch was übrig sein, werde ich mir Gnocchi dazu machen. Oder Pasta.

Das Rindfleisch bestellte ich sicherheitshalber bei meinem Lieblingsfleischer vor. Wer freitags immer erst kurz vor Feierabend dort einkaufen gehen kann, und doch auch etwas mehr braucht, sollte das tun (zumal die Filiale meines Vertrauens eher eine kleinere ist). So war dann Folgetags Abend – als die Muße* mich küsste – alles im Haus, was ich verarbeiten wollte.

Wie ich bei der Bildbearbeitung feststellen musste, habe ich offensichtlich nicht alles Schritte dokumentiert. Es wurde aber auch spät … Das als Versuch der Bitte um Entschuldiung.

Einmal RouladenwickelnWichtig sind ja auch die Arbeitsunterlagen. Und der Dijon-Senf. Und ein Bräter, der einiges fasst.

Die leere RouladeDie erste Roulade.

Mit Senf bestreichenDie wurde mit dem Senf bestrichen, nachdem sie auch etwas Salz und Pfeffer abbekommen hat.

Speck draufFrisch vom Fleischer aufgeschnittener Speck kommt auch noch darauf. Eigentlich wollte ich ihn eher als Kleines Stück hineingeben, aber so gehts natürlich auch und ist vielleicht feiner.

Zwiebel und Gurke einwickelnNachdem ich noch eine Schalotte und eine Gewürzgurke halbiert und mit auf den Speck gegeben hatte, …

Die erste Roulade… wurde alles stramm zusammengerollt. Und das nicht nur einmal.

Die gewickelten RouladenLetztendlich wurden es 10 Rouladen die der weiteren Verarbeitung und Zubereitung harrten. Wie zu sehen ist, habe ich sie weder gebunden noch mit einem Zahnstocher verschlossen. Wenn man beim Wickeln alles richtig macht, geht es auch ohne. Wenn man beim Wickeln alles richtig macht …

Bräter - heißDiesen Bräter musste ich mir erstmal leihen. Ich besitze sowas nicht. Er hat mich auch gleich als erstes ein wenig enttäuscht. Meine Induktionsplatte weigerte sich, ihn zu “erkennen”.

Gut, wenn man eine breite Platte hatAber schön, wenn man auch einen Herd mit zuschaltbarer Bräterplatte hat.

Bräter mit Öl - rauchend heißIn den Bräter gab ich – als er richtig heiß war – Öl zum Anbraten. Das rauchte auch fast.

Rouladen anbratenIn das heiße Öl kamen die Rouladen. Immer schön die Stelle, wo die Roulade aufzugehen droht, nach unten.

Rouladen wendenDie Rouladen wurden schön angebraten, also auch gewendet und später wieder aus dem Bräter entfernt. Dabei ergab sich die Erkenntnis: Wenn nach dem Wickeln noch etwas Speck rausguckt, dann klebt die Wickelöffnung nicht zusammen und die Roulade geht auch mal auf. Also: Das Laschenende muss auf Rindfleisch treffen und nicht auf Speck.

Zwiebeln anröstenIn den noch immer gut beheizten Bräter kam nach einem guten Schuss Öl eine Schüssel gewürfelte Zwiebeln und …

Tomatenmark dazugeben… nachdem die etwas glasig wurden, auch etwas Tomatenmark.

Tomatenmark und Paprika mit anröstenAus Gründen** habe ich diesmal nur edelsüßen Paprika verwendet. Auch der wird ein wenig mit angeröstet.

Tomatenmark/Paprika mit den Zwiebeln verrührenDamit nix verbrennt, wird das Röstgut mit den Zwiebeln vermischt …

Zwiebeln mit etwas Wasser ablöschen… und mit Wasser abgelöst.

Paprika, Lauch und Tomaten dazuDann kamen die Rouladen wieder zurück in den Bräter, eine rote Paprika, eine Stange Lauch und 2 Tomaten, alles recht klein geschnitten, fand auch noch den Weg ins Kochgeschirr. Salz, eine Spur Pfeffer (aus Gründen), Thymian, Majoran ergänzten unterschiedlich die Aromatik.

Bedeckelt vor sich hin schmurgeln lassenAlles einmal aufkochen, Deckel drauf und Hitze runter. Dann einfach auf dem Herd stehen lassen, ab und zu mal beaufsichtigen und etwas drin rumrühren.

Irgendwann sind die Rouladen in einer Garstufe, dass man sie herausnehmen und auf mehrere Vorratsdosen aufteilen kann. Der verbliebende Bräterinhalt wird ggf. noch mit etwas Wasser verdünnt (vorsichtig), abgeschmeckt und püriert. Wobei man erst pürieren und dann abschmecken sollte. Ich habe es recht naturalistisch gelassen. Nachdem die Soße nochmal aufgekocht ist, wurde sie auch auf die Vorratsgefäße verteilt und diese dann verschlossen. Auf dem recht kühlen Balkon erkalteten sie schnell.

Ein Vorratsgefäß habe ich heute dann mit zu Vattern genommen, der hatte schon Kartoffeln und Rotkohl vorbereitet. Die Rouladen wurden fix in der Mikrowelle aufgewärmt und fertig war das Mittag.

Roulade mit Rotkohl und KartoffelnDie Soße schmeckt recht fruchtig, deswegen meine Bemerkung mit dem mediterranen Einschlag. Aber ich fand’s gar nicht so schlecht. Mal sehen, was die Kolleg/inn/en morgen sagen. In unserer Messenger-Gruppe war noch unentschieden, ob es Bohnen oder Rosenkohl dazu geben wird. Ich lass mich überraschen. Meine Hauptarbeit ist getan.

P.S.: Bei der erstgewickelten Roulade ist übrigens ein Fehler eingebaut. Den hatte ich nach dem Fotografieren noch korrigiert. Aber vielleicht entdeckt ihn jemand. ;-)

Gemeint ist übrigens nicht, dass ich vergessen hatte, das Fleisch mit einem Plattiereisen zu bearbeiten. Ich hatte mit dem Gedanken gespielt, aber es dann doch verworfen.

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*) Ich meine wirklich Muße und nicht Muse. In der Floskel küssen zwar im allgemeinen die Musen, aber irgendwo las ich diese Woche schon mal was von küssenden Mußen (dort war es aber dann falsch).

**) Es gibt da jemanden, der mag nicht scharf. Also überhaupt nicht. Nur Senf geht.