Matjes an Bratkartoffeln und Hausfrauensoße. Etwas umkonstruiert.

Da bin ich wohl heute Opfer eines Verpackungsbetruges geworden. Nicht schlimm. Aber ich weiß, dass ich das Produkt ab sofort nicht mehr kaufen werde. Dabei war es qualitativ gar nicht so schlecht. Ein Markenprodukt. Schade eigentlich. Aber es war auch ein Verpackungswahnsinn. Pappverpackung um die Plastigverpackung. Immerhin hielt die Papverpackung den Betrüger.

Als ich die Packung mit dem Matjes erwarb, hatte sie gefühlt ein angenehmes Gewicht. Preis und Menge schienen in einem angemessenen Verhältnis zu stehen. Als ich die Papphülle entfernte, fiel mir eine relativ große Tüte mit „Soße Sylter Art“ entgegen, so dass der Fisch, den ich noch in der Hand hielt, gefühlt plötzlich nur hoch halb so schwer war. 150 g Matjes und 100 ml Soße. Das ist massemäßig wirklich ein Verhältnis von 1:1 von teurem Fisch und billiger Soße. Da kann man sich schon über’s Ohr gehauen fühlen.

Aber zum Essen. Die Soße Sylter Art entdeckte ich bei der Zubereitung fast zum Schluss, sonst hätte ich vielleicht daraus wirklich noch eine Hausfrauensoße gemacht. Apfel und Zwiebel hineinschneiden ist ja so aufwendig nicht. Da ich zum Anfang von ihrer Existenz noch unberührt war, fangen wir mal mit einer Pfanne an.

Da ist schon etwas Öl drin. Weil es Bratkartoffeln geben soll, ist es Rapsöl. Passt irgendwie am besten.

Wenn das Öl heiß ist, kommen die Kartoffelwürfel dazu. Da es rohe Kartoffeln sind, braucht es jetzt etwas, bis sie gar und knusprig werden. Da heißt es öfter mal schwenken und schütteln und umrühren.

Dabei kann man auch etwas Salz und Pfeffer dazu geben. Irgendwann siehts dann so aus wie auf dem Bild und die Kartoffeln sind fast gar. Dann kommt …

… kleingeschnittene Zwiebel und etwas Butter – des Geschmacks wegen – dazu.

Ganz zum Schluss kommt noch ein kleiner kleingeschnittener Apfel dazu. Der soll nicht großartig gar ziehen, sondern eigentlich nur warm werden. Etwas säuerliches macht sich wohl am besten. Hier war es ein Braeburn.

Gut durchschwenken, abschmecken und dann kann auch schon serviert werden.

Nebenbei: Die Soße, die ihr seht, war nicht die gesamte Soße aus dem Beutel. Da ist immer noch was übrig. Einmal in dem kleinen Schälchen und zum anderen in der Tüte!

Zarte Matjesfilets, eine leicht dillige Soße und die Apfel-Bratkartoffeln. Eine leckere Kombination. Wie heißt es doch in der Werbung mal so schön: „Das machen wir mal wieder.“

Viva Italia – Nord und Süd vereint

Pasta ist – bzw. kann sein – ein wunderbares Fastfood-Essen. Natürlich gibt’s auch länger brauchende Varianten – so eine Bolo köchelt schon ihre Zeit. Aber es gibt auch fixe und trotzdem gute Varianten. Ein paar frische Zutaten, eine Pfanne, ein Topf mit heißem Salzwasser, mehr braucht man dann nicht. Und die Zubereitung braucht nicht länger, als das Kochen der Nudeln.

Deswegen fängt alles mit einem Liter kochendem Wasser an, in den 10 g Salz aufgelöst sind. 100 g Pasta kommt dazu. So zumindest die Faustregel pro Portion.

In der Pfanne macht sich der norditalienische Einfluss breit. Dort wird ursprünglich mit sehr viel mehr Butter als Olivenöl gekocht, als man manchmal so denkt.

Bis die Nudeln im Wasser versenkt werden können, kann man nebenher schon mal die „Gemüse“ schnibbeln.

Schalotten sind jetzt nicht unbedingt ein Gemüse, ich würde sie mehr zu den Gewürzpflanzen zählen. Aber wie das kann auch jeder so sehen, wie er möchte. Viele guten Soßen fangen aber doch mit dieser kleinen Zwiebel an. Knofi ist auch schon dabei.

Eine Handvoll Kirschtomaten wurden geviertelt und gut mit den Schalotten durchgeschwenkt.

Jetzt wird’s süditalienisch. Die Oliven sind halbiert (sie waren nicht sehr groß), ggf. kann man die auch Vierteln oder Hacken.

Etwas von dem Einlegwasser kommt auch noch dazu. Das kocht aber beim Warten auf die Spaghetti noch ein wenig weg.

Kurz bevor die Pasta mit in die Pfanne kommt, nochmal ein paar halbierte Kirschtomaten, die sollen höchstens warm werden, aber nicht verkochen. Für die Frische. Für den Geschmack kam auch noch etwas Pfeffer mit dabei (Salz war in der Einlegeflüssigkeit der Oliven).

Die Spaghetti werden aus dem Kopf gehoben, am besten mit so einer Zange und tropfnass in die Pfanne gegeben.

Alles wird nochmal gut durchgeschwenkt.

Dann ist das leckere Pastagericht auch schon fertig. Wer mag, gibt auch noch etwas Parmesan dazu. Ich hatte keinen im Haus. Es wäre mir dann aber auch etwas zu salzig geworden.

Ein paar Kräuter hätten der Optik nicht geschadet. Sie wären auch da gewesen. Einfallen tut mir das beim Niederschrieben dieses Textes.

Der Vollständigkeit halber sei noch erwähnt, dass meine „Süditalien-Repräsentanten“ eigentlich griechischen Ursprungs waren.

KaCa-KaKophonie – in die Pfanne gehauen

Vorsicht – Wortspielalarm. Auf der Suche nach einer „lustigen“ Überschrift bin ich wohl ein wenig auf Abwege geraten. Aber, so schlimm sie ist, es steckt sehr viel Wahrheit drin. Viele zwei Anfangsbuchstaben der Hauptzutaten meines Mittags.

Gemüse wird meist geschnitten, wenn es zu einer Speise verarbeitet wird. So auch hier. So alt, so bekannt.


Karotte, Cabanossi, Kartoffel, Kohlrabi – zugegeben, da hat sich ein Nichtgemüse dazwischen gemogelt, muss aber auch geschnitten werden.

Das Schnibbeln dauert irgendwie immer am längsten. Bei Salaten ist es noch schlimmer. Vor allem, wenn man es fein und gut machen möchte. Das Gemüse sollte ruhig etwas rustikaler zerkleinert sein. Hauptsache, so zwei, drei Stücke passen nachher gleichzeitig auf den Löffel.
In der Pfanne schmilzt etwas Butter mit Öl, wegen der Erhitzbarkeit. Da kann man gleich etwas Zucker drin karamellisieren. Nicht viel, aber etwas schon. Auch Salz kann anschließend mit hineingegeben werden. Grundwürze sozusagen.

Dann kommt das Gemüse hinzu.

Dem Pfanneninhalt kann gleich noch etwas weitere Würze mitgegeben werden. Ich habe auf Zitronenpfeffer, Rosenpaprika, Kukuma und ein paar Trockenkräuter zurückgegriffen.

Deckel drauf und und bei geringer Hitze fast garziehen lassen. Das dauert so 10 Minuten, vielleicht auch etwas mehr. Zwischendurch vielleicht auch mal umrühren, aber es dürfen sich ruhig ein paar Röstaromen bilden.

Sind Möhre und Kohlrabi al dente, können die Cabanossi-Scheiben mit in die Pfanne und leicht angebraten werden.

Rühren, rühren, rühren, dann etwas Brühe hinzu, etwas leichtes. Dann immer weiter rühren. Hat man eine mehlig kochende Kartoffel verwendet, kommt es schon dadurch zu einer leichten Bindung der Soße.

Apropos Soße, zu der kommt noch ein großer Löffel Frischkäse. Der wird gut eingerührt und dann sind wir auch schon fast fertig.

Sollte das Gemüse immer noch zu al dente sein, kann man das hier noch etwas sanft nachgaren lassen. Hier ist aber auch der Punkt zum Abschmecken und zum Salzen, Pfeffern, Rosenpaprikaen. Etwas granulierten Knoblauch habe ich auch noch rangetan.

Und natürlich etwas Grünzeug. Petersilie und Schnittlauch waren das Ergebnis meiner Wahl. Daneben lag nur noch Dill im Tiefkühler, aber das schien etwas unpassend.

Natürlich hätte ich den Tellerrand noch etwas säubern können. Aber hier wird ja eher rustikal und nicht fein gekocht. Ich bin mal gespannt, wie am Montag die Rest schmecken werden, neu aufgewärmt und zwischendurch kühlschrankgelagert. Eben auch gut durchgezogen.

Ideen, Pläne und wenn man sich nicht dran hält

Nicht nur, um auch mal wieder etwas Selbsterkochtes abbilden zu können, heute ein kleiner Beitrag. Es war Zeit und Muße und Dinge, die verarbeitet werden mussten. Und so fand mich der Samstagvormittag bei einem guten Radioprogramm auf dem Sofa sitzend, drei Schüsseln um mich herum verteilt, ein kleines Messer in der Hand und eine Abfalltüte zwischen den Beinen … Rosenkohl putzen. Und Kartoffeln schneiden. Es war sehr erheiternd, was weniger am Putzen und Schneiden lag, sondern am Radioprogramm (WDR5, Satire Deluxe).

Die Idee war, meinen beheizbaren Mixbecher mal wieder zu nutzen. Erst in Brühe die Kartoffeln anzugaren und später den Rosenkohl dazuzugeben, da der vermutlich nicht so lange zum Garen braucht. Hätte ich das mal gemacht. Angefangen hat das Ganze aber ganz woanders und im Ansatz besonders gesund: mit Fett in Öl.

Ja, ihr seht richtig. In etwas gutem Rapsöl lasse ich etwas guten fetten Speck aus. Er hätte ruhig etwas durchwachsener sein können. Aber diesen Edelspeck verarbeite ich schon so lange, der muss endlich mal weg.

So lange dauert es nicht, bis die Speckwürfel leicht angebräunt sind. Man sollte schon etwas aufpassen und immer etwas umrühren. Dann bräunt alles schön gleichmäßig und die zwar gewürfelten, aber doch sehr eng aneinander haftenden Speckstücke gehen schön auseinander.

Fett und Würfel kommt zu den Kartoffeln in den Kocher. Es stellte sich heraus, dass der Rosenkohl etwas früh in die Zubereitung involviert wurde, aber jetzt ist das so und wird auch so beschrieben.

Mit einer schönen Gemüse- oder Geflügelbrühe wird alles aufgegossen und dann die Maschinerie in Betrieb gesetzt. 35 Minuten kochen und nur umrühren, ggf. auch in Gegenrichtung stehen auf dem Plan. Nach Geschmack bzw. für den Geschmack kommen auch noch etwas getrockneter Majoran, etwas gemörserter Kümmel (wer mag, auch ganzer), natürlich Pfeffer und andere Aromate hinzu.

Kurz vor dem Ende kommt noch etwas Frischkäse in die Suppe. Hier eine Sorte mit eingearbeitetem Merrettich. Abschmecken mit Salz wäre jetzt auch eine Idee, sollten Speck und Brühe noch nicht genug davon mitgebracht haben. Kartoffeln ziehen ja viel davon.

Trotz nur geringer Drehbewegungen haben sich sowohl die Kartoffeln (das war noch nach Plan) als auch der Rosenkohl (das sollte so eigentlich nicht) fast vollständig aufgelöst.

Zum Schluss (nicht nur für’s Auge) kommt noch etwas Grün auf die Suppe. Lecker. Wer ein paar Speckwürfel vom Anfang aufgehoben hat, kann auch die noch drüberstreuen.

Das Rezept ist natürlich auch in einem Topf möglich. Die Speckwürfel waren sowieso schon in einem, da hätte ich die Kartoffeln und die Brühe auch gleich hineingeben können. Der einzige wirkliche Nachteil der Topfgarung: Man muss selber umrühren. Der Vorteil: Man hat alles besser unter Kontrolle.

Das Franck-Steak – Eine Betrachtung

Man kam in den letzten Tagen ja fast nicht an dem Thema vorbei. Ein gewisser Franck Ribéry aß ein vergoldetes Steak und zahlte dafür 1200 Euro. Die Vielfalt der Kommentare dazu ist Geschichte. Ebenfalls die Vielfalt der Betrachtungswinkel. Nur eine Frage wurde nirgends beantwortet, zumindest brachte der Medienwirbel sie nicht vor meine Augen: Warum bezahlt jemand 1200 Euro für ein solches Steak? Das einzig wirklich goldene ist vermutlich die Nase des aufschneidenden Metzgers. Das Produkt selber hatte diesen Wert nicht.

Zugegeben, das Steak selbst mit dem eindrucksvollen Stielknochen war schon ein prächtiges Ding, aber allein das war auch nur dem Showeffekt geschuldet. Wer schon mal Lammkotelett gesehen hat, wird die Form erkannt haben, nur eben etwas größer. Was den Fleischanteil betrifft, würde ich behaupten, schon mal mengenmäßig größere (T-Bone-)Steaks in der Pfanne gehabt zu haben. Was wird das Rinder-Stiel-Kotelett gekostet haben? 100€? 200€? Es ist ja kein Wagyu. In deutschen Online-Shops habe ich vergleichbare Tomahawk Steaks für 81 €/kg gesehen. Zubereitet könnte das also 200€ kosten.

Bevor wir zum Gold kommen, stellen wir mal eine kleine Pfanne auf den Herd. In meinem Kühlschrank fand sich noch etwas Lardo al Rosmarino, den ich etwas klein schneide und auslasse. Wenn schon dekadent, dann richtig. Wer hinterher noch was zum Knabbern haben möchte, sollte vermutlich die Speckstück nicht zu klein schneiden.

Jetzt wird der ausgelassene Speck beiseite gestellt und dafür die große Edelstahlpfanne hervor geholt.

Sauber und trocken kommt sie auf die Herdplatte und wird erhitzt. Und erhitzt. Und erhitzt. Sie muss richtig, aber auch so richtig heiß sein.

Unterdessen bereite ich das Fleisch vor, dass ich schon vor einiger Zeit aus dem Kühlschrank nahm.

Es wird abgetrockenet (es ist wet aged) und mit dem flüssigen Lardo-Fett aus der kleinen Pfanne eingepinselt.

Wenn die Eisenpfanne richtig heiß ist, wird das Steak scharf angebraten. Evtl. kann man auch noch etwas Fett, hocherhitzbares Öl oder Butterschmalz in die Pfanne geben, ich lege lieber einen Spritzschutz drüber. Merke: Die Pfanne war dann richtig heiß, wenn man nach dem Anbraten die Küche rund um den Herd renovieren muss. Im Idealfall hat das Fleisch nach 30 bis 60 Sekunden die perfekte Bräunung.

Dann wird umgedreht und nochmal 30 bis 60 Sekunden die andere Seite gebräunt.

Anschließend kommt das Stück in den auf 80°C vorgeheizten Ofen zum Nachgaren und Entspannen. Freunde eines very-rare- oder auch bleu-Steaks (also diejenigen, denen „english“ zu durch ist) könnten sich den Schritt schenken. Im Inneren sollte es beim Verlassen der Pfanne noch quasi roh sein. Nach der Ofenbehandlung, die je nach Fleischdicke und Stärke des Anbratens bis zu einer halben Stunde dauern kann, kommen wir zum Finale.

Zuvor wird dem Stück noch ein schönes Bett bereitet. Salat passt immer zu Steak.

Steak wurde in diesem Blog schon einige Male gebraten, selbst ein Flank-Steak war schon dabei. Heute bereiten wir ein Franck-Steak zu.

Etwas Salz und Pfeffer können noch auf dem Fleisch verteilt werden, aber dann kommt die Hauptzutat. Und während ein Steak á la Strindberg mit Zwiebeln, Senf und Ei ummantelt wird, kommt zum Steak á la Ribéry Blattgold. 24 karatiges Gold, was 999er Feingold entspricht. Das sollte man auch nehmen. Denn nur reines Gold ist wirklich essbar. Beispielsweise bei 750er Gold sind eben 25% fremde Beimischungen drin, die sich durchaus auch toxisch auswirken könnten.

Meine Fähigkeiten im Umgang mit Blattgold sind beschränkt. Deswegen sieht das so ein bisschen komisch aus. Aber immerhin habe ich das Fleisch fast abgedeckt.

Goldig, der Anblick. Und wenn jetzt jemand glaubt, ich hätte mich in mörderische Unkosten gestürzt. Mitnichten! 20 Blatt Blattgold, jedes 4cm  x 4cm groß, also zusammen eine Fläche von 20cm x 16 cm ergebend (ca. DIN A5), sind für 14€ erhältlich. Wer 1 g Safran in ein Risotto alla Milanese gibt, hat auch etwa so viel Geld ausgegeben.

Der Materialwert der Ribéry’schen Vorlage wird also bei ca. 250€ gelegen haben. Warum der dann 1200€ zahlte, könnte man mal den Metzger fragen.

Der geschmackliche Wert des Blattgoldes liegt übrigens bei Null. In der Küche ist es also wertlos. Warum sonst ein solcher Hype um dieses Edelmetall gemacht wird, erschließt sich mir nicht. Aber es wird schon seine Richtigkeit haben.

Mir ist nur ganz wohlig ums Herz bei dem Gedanken, dass ich die nächsten Tage ein wenig auch den Goldesel mache. Vielleicht sollte ich noch als Dessert ein paar Kaffeekirschen essen, dann kann ich mir meinen persönlichen Kopi Luwak noch vergolden lassen.