Kotelett – Der Herdnerd

Fleisch und Fisch in wirklich gut

Manchmal muss es eben auch mal was gutes sein. Und das schöne daran ist, dass es nicht nur gut aussieht und gut schmeckt, auch die Neben- oder Nachwirkungen, die sich manchmal nach dem Verzehr von eher industriell geprägter Ware einstellen, stellten sich auch nicht ein. Handwerk ist eben auch in der Nahrungsmittelerzeugung ganz wichtig und mein Lieblingsfleischer hat mich diesbezüglich mal wieder nicht enttäuscht. Leider korrellieren seine Öffnungs- und meine Arbeitszeiten recht ungünstig, da gilt es die Gelegenheit am Schopfe zu ergreifen, wenn man mal einen Tag frei hat.

Als ich vor dem Bedientresen stand, habe ich – glaube ich – die Verkäuferin doch etwas irritiert. Der Tresen hat eine gewisse Dreiteilung: links fängt es mit Wurst, Aufschnitt u.ä. an, in der Mitte kommen Feinkostsalate aus eigener Herstellung und rechts finden sich dann Frischfleischstücke in unterschiedlichster Form. Nicht nur, um mir Zeit für den Überblick zu schaffen, sondern weil ich sie auch sehr gern esse, bestelle ich Bockwürste als erstes. Dieses mal muss das etwas komisch ausgesehen haben, da ich intensiv in den Fleischbereich starrte, während ich etwas von weiter links haben wollte. Ein kleines Zögern – ausgelöst durch diese Diskrepanz – bekam ich schon mit. Aber das hatte seinen Grund: Ich hatte ein wirklich wunderschönes Kotelett im Auge, so ein richtiges Prachtstück.

Auf dem Foto kommt zwar die Schönheit, aber leider nicht die Pracht so richtig rüber, und leider habe ich irgendwie den Kassenzettel verpröhlt, um genauer Auskunft geben zu können, aber das Stück hat seine 3 cm Dicke und sicher 400 bis 500 g. Es ist eine vollständige Mahlzeit, da braucht es nicht viel, um satt den Tisch zu verlassen.

Das Fleisch wurde nur gesalzen und dann in die Pfanne gegeben, die nur ein wenig Öl enthielt und ein wenig vorgeheizt war. Der Dicke des Fleischstücks geschuldet, stand die Pfanne bei eher mittlerer Hitze (1/3 Maximum) auf dem Herd und bekam alle Zeit der Welt. Der wichtige Punkt (genau wie beim Steak): Das Fleisch wird nur ein einziges Mal gedreht. Dabei soll es aber (nicht wie beim Steak) durch, aber saftig sein. Bei der niedrigen Hitze dauert es etwas, bis die untere Seite gut gebräunt ist.

Die andere Seite kommt dann genauso lange, bis es eine schöne Bräunung hat. Ab und an kann man mal mit dem Steakfinger das Fleisch andrücken, dass es nicht aus versehen doch zu durch und zu trocken wird.

Dann kann auch schon angerichtet werden.

Und es war perfekt. Hmmm.

Schön saftig und geschmackvoll. Einfach nur lecker. Das Fett drumrum habe ich natürlich nicht mitgegessen, aber man schneidet es eben erst nach dem Braten ab, um das Fleisch saftig zu halten. Vor dem Essen hatte ich noch überlegt, ob ich noch irgendeine Dippsoße dazu mache … Musste man nicht. Gute Sachen schmecken pur am besten.

Sonntagmittag

Zeit, dass es auch mal wieder Fisch direkt vom erzeuger gibt. Einfach, rustikal, lecker. Mehr kann man nicht sagen. Und auch in diesem Jahr ist es einfach nur gut.

Ganz ehrlich: Mehr braucht es nicht. Gute Zutaten, gut zubereitet, und ein Teller drunter. Kleiner Nebengag am Rande: die besten Bratkartoffeln, die ich bisher in der Region gefunden habe. Wenn ich mal die nur in der Pfanne erhitzten und befetteten Kartoffeln anderswo mitzähle.

Bohnen-Tomatensalat am Rätsel

Wer bei der Grundrichtlinie “Gemüse und Eiweißträger als Mahlzeit” beim Eiweißträger hauptsächlich auf Fleisch setzt, gerät schnell in eine gewisse Eintönigkeit, zumal, wenn man dank beschränkter Angebote der Supermärkte und Discounter, wie aber auch der Standardausstattung der Fleischereifachgeschäfte nur 08/15-Produkte spontan bekommt, von denen man wegen Langweiligkeit einige nicht mal kaufen würde. Da freut es einen, wenn der Lieblingsfleischer immer mal wieder etwas Abwechslung in die Auslage bringt. Auch wenn sich die eigene Vermutung über die Herkunft des Fleischstücks als falsch herausstellte, hab ich es trotzdem mitgenommen, denn auch die Wahrheit war reizvoll.
Beginnen wir aber beim Anfang und weil der etwas durchziehen durfte, beim Salat.
Ein Bündel Bohnen wartete bereits einige Tage auf seine Verarbeitung und so sollte es dann soweit sein. Normalerweise, wenn man etwas blanchiert, tut man das ja nur im Salzwasser, aber gerade auch für Bohnen hat Mutter Natur das Bohnenkraut erfunden, um der Aromatik des grünen Stangengemüses etwas auf die Sprünge zu helfen.
Salz und Bohnenkraut kamen ins kochende Wasser.
Die in mund- und gabeltaugliche Stücke gebrochenen Bohnen kamen gleich hinterher. Sie köchlten ca. 10 Minuten vor sich hin, bis sie gar, aber noch nicht zu labsch waren.
10 Minuten – ausreichend, um das Dressing anzusetzen.
Im Deckelglas finden sich Apfelessig, Salz, Pfeffer, Zucker und ein Klecks Senf.
Aus dem Kochtopf fischte ich ein wenig Bohnenbrühe.
Diese kam mit ins Glas.
Obendrüber folgt einguter Schuss gutes Salatöl.
Hier kann man die Schichten aus Essig/Brühe und Öl noch erkennen. Und den Klecks Senf.
Nach dem bedeckelten kräftigen Schütteln ergibt alles eine schöne Emulsion, die dann nur noch abgeschmeckt werden muss.
In eine passende Salatschüssel kommt eine feingehackte Frühlingszwiebel und eine kleine, ebenso fein gehackte Knoblauchzehe.
Darüber kommen die al dente gegarten Bohnen, deren Kochtopf in ein Sieb entleert wurde, dass die Bohnen aufhielt und die Möglichkeit des Abschreckens mit kaltem Wasser bot. Gut abgetropft kamen sie mit in die Schüssel.
Tomaten wurden klein gewürfelt.
Sie ergänzen den Schüsselinhalt.
Das zufür erstellte und abgeschmeckte Dressing kommt dann auch noch mit dazu.
Der Schüsselinhalt wird gut vermengt und dann beiseite gestellt.
Kommen wir zum Bilderrätsel: Nun sind Botanik und Anatomie nicht unbedingt meine Stärken, aber meine erste Assoziation, als ich dieser Fleischstücke ansichtig wurde, stellte sich als falsch heraus.
Es stellen sich zwei Fragen:
Für was habe ich das gehalten?
Was ist es wirklich?
Irgendwie erinnerte mich vor allem das untere Stück an Lammkotelett. Die gibt es doch auch in so einer Doppelform. Es stellte sich heraus, dass das Stück nicht von einer angehenden Mähähä-Maschine kommt, sondern vom Schwein, genauer gesagt: vom Spanferkel.
Die beiden Stücke kamen in die Pfanne und wurden beidseitig schön braun gebraten. Nicht allzu viel Hitze, aber auch nicht zu wenig.
Die Marinade half ein wenig bei der Bräunung. Und da fällt mir spontan noch eine dritte Frage ein: Im Vergleich zwischen den Fleischbildern, fällt da irgendjemanden etwas auf?
Genau! Das Fleisch ist kein bisschen geschrumpft! Es ließ auch kein Wasser. Ein Grund mehr, auch in Zukunft auf die Fleischprodukte meines Lieblingsmetzgers zurückzugreifen und das plasteumhüllte, wasserlastige Billigfleisch irgendwelcher Kühltheken zu meiden. (Soweit der ideologische Teil dieses Artikels.)
Kommen wir zum Anrichten. Der Anrichtring hilft mal wieder etwas.
Wenn man übrigens Salat u.ä. mittels eines Garnierringes anrichtet, sollte man den gut abtropfen lassen.
Die Ringe sind nämlich unten offen und dann läuft die Soße raus …
Aber durch geschicktes Platzieren des Fleischstückes kann man sowas gut kaschieren.
Ein Türmchen Bohnen-Tomaten-Salat und ein Stück vom Spanferkel. Ein schönes kleines Essen.

Sonntag (Tag 118)

Fangen wir mal wieder mit etwas Kultur an. Es könnte als Ablenkung gemeint sein. 😉

Das ist übrigens ein aktuelles Bild, heute Mittag beim Heimkommen nach einem recht guten Mittag geschossen. Irgendwie scheint der Frühling im Anzug zu sein.
Aber zum restaurantgestützten sonntäglichen Mittag. Das kleine Streitgespräch bei der Heimfahrt (das übrigens nichts mit dem Mittag zu tun hatte) führte zu einer Kapitulation meinerseits. Nächsten Sonntag gibt’s wieder mal Zander. Mit Petersilienstampf. Eine Kapitulationsbedingung ist aber, dass das, wenn das Püree wieder nach Tüte schmeckt, der definitiv letzte Besuch in der Gaststätte sein wird.
Das heutige Mittag war vom Klischee her schon mal gut, und nicht nur das. Es bewahrheitete sich auch. Um auf meinen Gemüseanteil zu kommen, nahm ich einen kleinen Rucola-Salat als Vorspeise. Dass sich da jetzt ein Rehcarpaccio drunter versteckte, konnte ja niemand ahnen … 😉 Wobei mal gesagt werden muss, dass Carpaccio doch auch immer ein Augenbescheißerle ist. Es wirkt auf den ersten Blick immer recht viel, aber durch die hauchdünne Darreichung der Filetscheiben waren da vermutlich keine 80 g Fleisch auf dem Teller. Zumal ein Teil des roten, was da zu sehen ist, halbierte Tomaten sind.

Zum Hauptgericht gab es Kotelett vom Lavastein. Das Gemüse (2 Varianten) und die Beilage (4 Varianten) waren wählbar, so dass ich mich für Schwarzwurzeln mit Radieschen und einem kleinen Salat entschied. Serviettenknödel, Wedges oder Käseknödel waren irgendwie etwas weiter von meinen Richtlinien entfernt. Dabei lernte ich: Man kann offensichtlich auch Radieschen heiß machen. Wirklich gegart waren sie nicht, was aber wohl gut so war.

Das Kotelett vom Mecklenburger Freilandschwein war angenehm klein, aber dann doch auch recht dick. Mit sowas muss man umgehen können. Der kleine Beilagensalat kam in einem gebackenen Teigdingens auf den Teller, der praktisch geschmacksfrei war, selbst dort, wo das Dressing doch ein wenig eingezogen war. Was ansonsten nicht die Eigenschaft des Dressings war. Etwas Bratensoße ergänzte das Fleisch und es war gut so. Nun wird Schweinefleisch im allgemeinen “durch” serviert, aber bei diesem doch sehr fettarmen Stück ist der Übergang von “durch” zu “dröch” eine Sache von Sekunden. Womit ich jetzt nicht sagen möchte, dass das Kotelett trocken war. Aber es war durch, mit Sicherheit.

Ansonsten wirkte sich nur die gute Erziehung mal wieder etwas negativ aus. So verbot sich selbstverständlich, dass man den schon gut mit dem Messer abgekratzten Knochen auch noch in die Hand zu nehmen und final abzuknabbern … Aber das ist auch wieder Jammern auf hohem Niveau. Ansonsten war alles wieder sehr lecker und wir waren sicherlich nicht das letzte mal dort.
Zum Abend gab es endlich mal wieder selbst erkochtes. Diesmal zumindest etwas, was es aber nur diesen Abend gab, es wurde also nicht vorgekocht und nur der Rest verspachtelt. Wobei: irgendwas in der Art wird es vermutlich morgen nochmal geben.

Auch wenn’s irgendwie komisch klingt: Aber in der Pfanne habe ich zuerst etwas Butter in einem Schuss Sonnenblumenöl angebraten.

In meiner großen Mikrowellentasse befindet sich das Bratgut. In die vorher noch leere Tasse hatte ich etwas Paprika und Pfeffer gegeben und dann mit Kartoffelstärke vermischt. Dann habe ich zwei Maishähnchenbrüste in mundgerechte Stücke zerschnitten und oben drauf gelegt. Die Tasse hat einen leidlich dicht schließenden Deckel, den ich dann oben drauf applizierte und alles gut durchmischte. Das Ergebnis ist auf dem Bild zu sehen.

Die Stücke kamen in die nicht zu stark erhitzte Pfanne und brutzelte eine Weile vor sich hin, bevor ich sie umdrehte.

Leicht angebräunt und fast knusprig zeigten sich die umgedrehten Fleischstücke. Auch auf der zweiten Seite erfuhren sie dann die gleiche Hitzebehandlung. Sie sollten gut gebräunt, mussten aber nicht unbedingt durch sein.
Die Hälfte habe ich dann rausgenommen und durch eine halbe Tüte Zuckerschoten ersetzt, denen ich nochmal etwas Butter mitgab.

Alles wurde gut durchgeschwenkt und das Gemüse gut angebraten.

Links das durchgeschwenkte, rechts und unten das beiseite gestellte. Gibts dann vermutlich morgen, wobei ich die Schoten halbieren werde. Aus Gründen.
Damit wäre das Abendbrot eigentlich fertig. Neulich habe ich ja mal “man kann alles mit Käse überbacken” getestet. Solcherart von Sprüchen gibt es einige.

Was sich da auf dem Löffel befindet, stammt aus einem Glas mit der Aufschrift “Sauce Hollandaise”. Das hatte ich beim Ausverkauf eines Internetshops wegen Schließung erworben, was garantieren sollte, dass ich es mir nie wieder kaufe. Testen wir also heute: Alles schmeckt besser, wenn man Sauce Hollandaise ranmacht.

Nochmal gut durchgeschwenkt und angerichtet.

Wobei “angerichtet” sehr euphimistisch ist. Ich habe den Pfanneninhalt auf einen Suppenteller geschüttet. Anfangs fürchtete ich, ich hätte mich beim Salz ein wenig vertan, aber das legte sich wohl auf dem Weg zur Verspeisung. Ansonsten hätte es den Spruch gegeben: Das hiesige Wasserwerk möchte sein Wasser auch los werden … Aber so erübrigt sich das.
Die Hollandaise zeichnet sich durch einen spürbaren Zitronensaftgehalt aus, was eine sehr säuerliche Note zur Folge hatte. Sagen wir mal so: Für ein Dressing ist der Buttergehalt zu hoch, aber sie ist durchaus verzehrbar und brachte etwas Frische ans Essen. Genau das, was man von einer Hollandaise erwartet. 😉

Ein wildes Kotelett, ein schlechter Witz und Kultur am Sonntag (21.07.2019)

“Essen Sie gern Wild, mein Herr?”
“Nein, lieber ruhig und gesittet.”

Sorry, der musste sein. Deswegen auch gleich die Kultur am Sonntag hinterher, als Ausgleich.

Wer jetzt meint, die Blüte hatten wir schonmal: Mitnichten!! Die andere war rosa/pink und gaaanz woanders. Ca. 50 cm neben der heutigen Blüte. ?
Die Tageskarte des besuchten Restaurants offenbarte zwei Wildgerichte “aus eigener Jagd” und da ich gestern schon was in Aspik hatte, habe ich statt des wilden Sauerfleisches das wilde Kotelett erwählt, genauer: Damwildkotelett mit Pfifferlingen und Stampfkartoffeln. Wobei sich hier die Frage aufdrängt: Wie lautet die Mehrzahl von Kotelett?
Wenn es nämlich überhaupt etwas zu bemäkeln gab, war es die Portionsgröße. Nicht ein, nicht zwei, nicht drei Koteletts lagen auf dem Teller, sondern vier. Nun ist das Damwildkotelett nicht sehr groß, der Fleischanteil entspricht etwa dem eines großen Schweinemedaillons. Aber vier?
Andererseits war es dann auch wieder nicht so übertrieben viel, wie ich es schon anderswo erlebt habe. Und da es weder Vorspeise noch Dessert geben sollte, war es dann doch eher gut. Und diese kleinen, safttriefenden Damwildkoteletts waren wirklich gut. Und die Mischung aus Stampfkartoffeln, Pfifferlingen und dem Fleischsaft ergab eine exquisite Beilage. So ließ ich es mir auch nicht nehmen, die Knöchelchen in die Hand zu nehmen und final abzunagen.

Wirklich lecker. Und wild.

Bester Rohstoff

Als ich in vorfeiertaglichem Angedenken mein Überleben der nachfolgenden Zeit sichern wollte, kam ich am Fleischer meines Vertrauens vorbei (der mit der eigenen Tierzucht und der eigenen Futterherstellung) und es lachten mich neben anderen Leckereien sogenannte “Herrenkoteletts” an. Sie erinnerten ein wenig an das Klischeebild, was wir von den entsprechenden Exemplaren des schwäbisch-hällischen Landschweins haben. Das musste ich probieren.
Bei naturell gebratenen Koteletts kann man es auch gern mal mit der Steak-Methode probieren. Die fängt – wer hätte es geahnt – mit einer Pfanne an.

Das ist übrigens eine Guss-Pfanne. So dick wie der Rand oben ist sie fast überall (teilweise dicker). Die verträgt einiges. Auch große Hitze. Also steht sie erstmal auf dem Herd und wird heiß. Ich will jetzt nicht sagen, dass ich zwischendurch einen Kaffee trinken gegangen bin, aber zeitlich könnte man es fast. Wichtig ist nur, dass sie trocken erhitzt wird. Wenn schon fett drin wäre, würde es rauchen und verbrennen.

In die sehr heiße Pfanne kommt dann das Fleisch. Sieht das Kotelett nicht super aus? Wobei es das kleinere von den beiden ist, die ich kaufte. Es war etwas fett-kräuterig mariniert, das habe ich vor die Einlage in die Pfanne abgewischt (also unten). Nicht alles, aber etwas. Es zwischte und rauchte ordentlich. Wichtig neben der großen Hitze ist nur: Finger weg! Nicht schütteln, nicht rütteln, nicht drunter gucken. Einfach nur braten.

Aber die Sinne angespannt. Vor allem die Nase. Wenn es anfängt, leicht angebrannt zu riechen, kann man es mal mit dem Umdrehen probieren. Das kann trotz großer Hitze der Pfanne durchaus ein paar Minuten dauern. Es sollte sich ein schönes gebräuntes Bild ergeben. Etwas mehr hätte es ruhig sein können. Vermutlich hätte ich alle Kräuter entfernen sollen, die sind eher verbrannt als dass das Schnitzel bräunte.

Bei den dicken Dingern und dem breiten Fettrand sollte man es ruhig auch mal auf diese Fettkante stellen (gilt wohl auch für das o.g. große Vorbild). Übrigens: Ich hatte den Fettrand nicht eingeschnitten und das Fleisch wellte trotzdem nicht. Qualität eben.

Den Platz vor dem stehenden Kotelett nahm dann das zweite ein, dem die gleiche Prozedur zuteil wurde. Nur mit besser abgewischter Marinade.

Als es dann anfing, ganz leicht angebrannt zu riechen, hatte das Fleisch wirklich eine fast perfekte Bräunung erreicht. Schöne Grüße an Herrn Maillard.
Übrigens kamen beide Stücke Fleisch nicht direkt aus der Pfanne auf den Teller. Für eine Garung in hoher Hitze nur in der Pfanne waren sie einfach zu dick. Ich hatte sie dann noch ca. 10 Minuten bei ca. 100°C im Ofen zur weiteren Entwicklung.

Sieht es nicht lecker aus. So kam es dann aus dem Ofen. Ein wenig getastet und nach weniger nach der Uhr sondern mehr nach dem Fingerspitzengefühl.

Durch, aber leicht rosa, und damit saftig und zart. So präsentierten sich die “Herrenkotellets”. So ein tolltes Produkt hatte ich lange nicht mehr. Etwas Salz rundete den Geschmack noch etwas ab. Etwas Salat bebeilagte das Stückchen Fleisch, aber sowas brauche ich Euch ja nicht zu zeigen; wie das geht, wisst ihr selber.