Schichtkohl mit Kartoffelstampf (09.04.2019)

Immer wieder lecker. Mehr muss man gar nicht dazu sagen. Vor allem, wenn es die Bedienung sehr gut mit einem meint.

Was wie Schichtkohl pur aussieht verbirgt unumrührbar verborgen noch vorgequetschte Kartoffeln mit ein paar rehydrierten Kräutern, einem Klecks Quark und Röstzwiebeln.

Wenn man aber ein wenig abgegessen hat – unter aller Vorsicht -kommt der Becherinhalt in einen Zustand der Umrührbarkeit, was der Leckerness nur dienlich ist, auch wenn das Auge manchmal beim Mitessen aufgibt. Viel Struktur ist auch nicht mehr dabei, aber wer braucht bei der Aromatik schon Struktur!? Zumal sich der Kohl ein wenig Knackigkeit bewahrt hat, bleibt doch auch noch was zum Kauen.

Schichtkohl mit Kartoffeln (28.03.2019)

Essen, für dessen Verzehr nur ein Löffel reicht, habe ich eigentlich ganz gern. Selbst dann, wenn der wohlerzogene Mensch eigentlich Messer und Gabel nehmen würde. Gulasch mit Nudeln, Hühnerfrikassee mit Reis, aber auch ganzer Blumenkohl gegart gehören dazu, große Stücke kann man auch mit dem Löffel teilen. Selbst Spaghetti/Tomatensauce mit seinen Varianten nehme ich am liebsten mit dem Löffel zu mir. Da wird mit der Gabel in der Tellerkrümmung etwas aufgewickelt und dann zum Essen auf den Löffel geschoben.

Das Bild zeigt den Schichtkohl von heute Mittag. Wem das zu puristisch erscheint: unten drunter sind noch Kartoffeln und ein paar Beigaben. Wer die Kunst des vorsichtigen Umrührens beherrscht, mischt den Becherinhalt vor dem Verzehr ein wenig durch.

Was gar nicht so einfach ist. Dann verbindet sich aber alles zu köstlicher Speise. Mir hat’s geschmeckt.

Gnocchi mit Bologneser Soße (22.03.2019)

Gestern Abend grübelte ich nachweislich darüber nach, wo ich mal ein sachgerechtes Mac&Cheese herbekommen könnte. Das wird gar nicht so einfach, vor allem als Mittagsspeise. Aber es gibt da einen Laden, dem würde ich das ggf. zutrauen, also ging ich da heute Mittag mal hin.

Nudeln im Eimer. 😉 Nein, Gnocchi (die Pasta) in einer Soße in Anlehnung an Ragú Bolognese, also in einer Tomaten-Hackfleisch-Soße. Ich weiß, ich bin da manchmal etwas empfindlich, was die Verwendung der Namen von Standard-Gerichten betrifft, wenn höchstens „in Anlehnung an“ oder ähnliches gekocht wird.

Das sagt nichts über die Qualität der Speisen aus. Die Gnocchi in Tomaten-Hackfleisch-Soße waren und sind lecker. Ich werde sie auch in Zukunft kaufen und habe sie auch schon in der Vergangenheit mehrfach mit Genuss verspeist. Aber es ist keine Bolognese. Es gibt übrigens auch eine schöne Schinken-Sahne-Soße. Dreimal dürft ihr raten, unter welchem Namen die verkauft wird und mit welchem Standard sie nichts gemeinsam hat.

Wenn man etwas umrührt, kommt zutage, was man so isst. Der Trick mit den frischen Kräutern und den Tomatenwürfeln oben drauf ist gut und verbessert alles auch, aber wichtig ist, was im Magen ankommt. 😉 Als Soßenfreund wäre zwar manchmal etwas mehr auch schön, kann man auch bekommen, wenn man berechtigt einen Aufschlag zahlt, aber wenn genug Platz zum Umrühren ist, reicht’s dann doch.

Nochmal zurück zum Mac&Cheese. Wie es der Zufall wollte, stand heute der Koch des Hauses mit hinterm Tresen (was ich zwar anfangs nicht wusste, sich aber schnell herausstellte), und als ich der Verkäuferin meine Mac&Cheese-Idee nahebrachte, mischte er sich praktischerweise mit ein.

Vielleicht habe da das Saatkorn einer Produktidee gepflanzt. Aber es wird wohl nicht so einfach. Als frische Zusammenstellung wird’s sowieso nix, aber auch – mein Gedanke – als fertig gemischtes „Tagesgericht“ ist es auch schwierig, der durch den Käse das Gericht nicht lange genug warmgehalten werden kann.

Schauen wir also mal. Vielleicht kriegen sie das Problem doch mal gelöst. Oder ich nehme das Angebot der Individual-Bestellung doch an. Dann brauche ich aber ein paar Mitesser, als Einzelportion lohnt sich das ja nicht …

Zweischneidiges in Rot

Stichwort: Zusatzstoffe im Essen. Die Meinungen darüber gehen bekannterweise durchaus auseinander. Mein Standpunkt ist da eher der, dass eigentlich nichts davon hinein gehört. Sollte doch was drin sein, muss das wirklich sehr gut begründet sein. Gewinnmaximierung, bei den meisten Zusatzstoffen ein Hauptgrund, gilt da natürlich nicht.

Seit einiger Zeit fällt mir ein Stoff auf, der grundsätzlich von einigen Zweifeln erhaben scheint. Ein Extrakt aus Roter Bete kann imho nicht schlechtes sein, bei dem Image, dass die Herkunftsfrucht so hat. Aber vielleicht müssen wir da unterscheiden zwischen der Qualität des Zusatzstoffes und dem Zweck seiner Verwendung.

Wer kennt sie nicht: Knacker, Mettenden, Zwiebelmett, Pfefferbeißer und die weiteren Vertreter aus der Reihe der Fleischwaren, die aus Hackfleisch unterschiedlichster Quellen (meint: Schwein, Rind, Pute, …) bestehen und mehr oder weniger stark geräuchert, gepökelt oder/und gereift sind. Zwiebelmett kommt dem rohen Hackfleisch noch am nächsten, die klassischen Mettenden haben dann schon ordentlich Pökel und Rauch abbekommen. Alles andere liegt dazwischen. Und wenn man es nicht so genau nimmt und Dauerwürste mit in die Reihe aufnimmt, gehören Salamis u.ä. auch noch mit dazu.

Hier haben wir mal eine handelsübliche „Frühstücksknacker“ als ein Beispiel von vielen als Demonstrationsobjekt genommen. Warum man zum Frühstück schon sowas essen soll (und dann auch noch kalt – s.u.) bleibt Geheimnis des Herstellers. Mit etwas Geschick bekommt man sie auch ohne gefährliches Werkzeug (Messer, zweischneidig) geteilt.

Entgegen der Erwartung zu einem solchen Produkt und ebenfalls auch entgegen des äußeren Anscheins bringt das Bild, vor allem sichtbar an der linken Bruchstelle, doch eine kleine Überraschung: Das Würstchen scheint erstaunlich mager zu sein. Der erwartete, meist sehr gut sichtbare Fettgehalt ist hier (und wenn man an anderen Stellen guckt, wiederholt sich der Eindruck) doch recht gering. Der Gechmacks- oder besser der Mundgefühlstest deutet aber doch einen unverändert hohen Fettanteil an. Haben hier Lebensmitteltechnologen gewirkt?

Letztere Frage ist mit Sicherheit mit „Ja“ zu beantworten. Die Frage ist nur wie und wo. Der Blick auf die Zutatenliste, die immer eine Pflichtübung sein sollte, hilft vielleicht.

Lösen wir der Vollständigkeit halber die E-Nummern auf: E301 ist Natriumascorbat (Vitamin C), E412 Guarkernmehl, E415 Xanthan, E325 Natriumlactat, E270 Milchsäure und E250 Natriumnitrit, was Bestandteil des Pökelsalzes ist. Schade ist nur immer, dass man am „Rauch“ nicht wirklich erkennt, ob die Würstchen wirklich geräuchert oder mit Flüssigrauch behandelt sind. Die Konsistenz spricht allerdings gegen den echten Rauch.

Notwendigkeit hin oder her, die Aufgaben der Stoffe kann man sich ableiten. Antioxidationsmittel und Konservierungsstoff für Haltbarkeit und Aussehen, Verdickungsmittel für Konsistenz und Mundgefühl, der Rest ist Trägermaterial für die Zusatzstoffe (meint: das Fleisch) oder Geschmacksgeber. Nur: Welche Aufgabe hat das Rote-Bete-Extrakt?

Positive Antwort: Die Verwendung von Natriumnitrit im Pökelsalz ist nicht unumstritten, vor allem, wenn zu viel verwendet wird. Theoretisch könnte man es ganz weglassen, wenn dann nicht alle Fleischwaren in diversen Graustufen in den Regalen liegen würden statt im angenehmer anzusehenden Rot. Vielleicht wird ja in den Produkten weniger Pökelsalz verwendet und der höhere Grauanteil durch das doch sicher gut färbende Rote-Bete-Extrakt aufgefangen.

Negative Antwort: Färben ist gut. Und wenn man Teile des im Produkt enthaltenen Fettes mit dem Extrakt färbt, sieht es wie mageres Fleisch aus …

Im Idealfall liegt die Antwort wahrscheinlich irgendwo dazwischen. Deswegen ist es wichtig, nicht nur die Zutatenliste zu lesen, sondern auch die Nährwerte. Knapp ein Viertel des Wurstgewichtes kommt vom Fett, Eins der Würstchen (50g) liefert schon 7% der täglich benötigten Energiemenge. Aber morgens kann man ja entsprechend eines alten Ernährungsklischees reinhauen: Morgens wie ein Kaiser, mittags wie ein König, abends wie ein Bettler.

Wie gesagt: Das arme Würstchen diente nur als Beispiel. Guckt mal auf die Zutatenlisten und staunt, wo überall Rote-Bete-Extrakt drin ist. Es scheint das Zuckerkulör der Fleischwirtschaft zu sein.

Gute Zutaten, ein wenig Zeit, lecker

Manche Sachen sind eigentlich zu einfach, um sie hier zu verbloggen, aber manchmal ist ein Basisrezept, dass sich in einige Variationen auch schon hier im Blog findet, doch immer wieder lecker. Und man kann es eben so einfach variieren. Aber, wie immer bei einfachen Gerichten, es kommt auf die Qualität der Zutaten an. Davon lebt das Gericht.

Edelstahlpfanne mit Deckel

Wobei das mit den „guten Zutaten“ eigentlich schon beim Kochgeschirr anfängt. Häufige Leser diesen Blogs werden schon die eine oder andere Pfanne gesehen haben, aber letztendlich ist die gute alte Edelstahlpfanne für viele Sachen doch das beste. Selbst Keramik- oder Steinpfannen können mir da gestohlen bleiben. Beschichtete brauche ich eigentlich nur für zarte Brataufgaben, wenn ich kein Fettbad veranstalten möchte.

Pfanne und Öl erhitzen

In der Pfanne wird gut erhitzbares Öl erhitzt.

Hackfleisch anbraten

Dann kommt Hackfleisch dazu, hier Mischhack in Bioqualität, meine Alternative für den Fleischer, dessen Tiere hinterm Haus äsen. 😉 Das Hack wird kräftig angebraten.

Angebratenes Hackfleisch

Bräunen und krümeln sollte es. Dann ist es gut.

Gurkenstücke dazu

Die Gurkenstücke (Salatgurke, wer mag, kann die Schale auch teilweise oder ganz entfernen. Ich empfehle aber, das vor dem Kleinschneiden zu machen.) werden in den Bratresten angeschmort, können ruhig etwas Farbe nehmen.

Gurken auch angebraten

Gurke, leicht angeschmort. Aber ich mag ja bei Schmorgurke ein wenig Tomate mit dran.

Tomaten dazu

Also kommen noch geviertelte Cocktailtomaten mit dran. Für Anhänger der feinen Küche: Tomaten vor dem Vierteln enthäuten.

Salzen und Pfeffern

Der Pfanneninhalt wird gesalzen und gepfeffert.

Paprika dazu

Etwas Paprika als Gewürz schadet auch nicht.

Tomatensoße dazu

Da ich noch eine angefangene Packung meiner Tomatensoße hatte, habe ich davon noch etwas hinzu gegeben. Alternativ würde ich etwas Tomatenmark mit anrösten und dann untermischen.

Gut unterrühren

Die Soße gibt die Feuchtigkeit, bei der Verwendung von Tomatenmark kann man mit ein wenig Wasser ablöschen, damit es nicht anbrennt.

Das muss nun schmoren

Dann wird alles gut durchgemengt. Die Gurke ist aber noch recht knackig. Also:

Zeit lassen und schmurgeln

Deckel drauf und alles bei kleiner Hitze vor sich hin schmurgeln lassen. Ab und zu umrühren. Je nach gewünschtem Verkochungsgrad von Gurke und Tomate kann das gut 20 oder 30 Minuten dauern.

Lecker. Besser als Schmorgurken

Man serviert das Schmorgemüse mit Kartoffeln oder auch Gnocchi. Zur Not gibt’s Brot. 😉

Die Varianten sind vielfältig, aber es ist so einfach: reines Rinder- oder Schweinehack, vielleicht auch mal Lammhack, Zucchini statt Gurke, zum Schluss noch ein paar Feta-Würfel, oder nur Tomatenmark statt Tomaten, oder kleingehackte Zwiebeln vor der Gurke hinzu geben, …